乳中微生物ppt课件

1、.1，2章牛奶中的微生物和理想牛奶。原料乳质量控制，1牛奶中的微生物1。牛奶的微生物来源及预防1。乳腺产生的污染：在乳头管侵入菌；健康：200600/ml；2，000/ml。2.来自塑料的污染3。空气污染4。牛奶器具及牛奶桶等产生的污染5。其他污染源：米洛的手不干净，或者混入苍蝇或其他昆虫等。2，2。牛奶中的微生物种类，1。病原微生物溶血性链球菌，布鲁氏菌，乳杆菌，沙门氏菌，痢疾等。2.腐败微生物低温细菌，蛋白质和脂肪分解菌，产酸，大肠杆菌等3。有益的微生物乳酸菌，酵母，青霉菌等。3，1。乳酸菌，分解糖产生乳酸的细菌，利用乳酸发酵时只产生乳酸杆菌的细菌称为定型乳酸菌。此外，还出现了生产酒、乙酸

2、、CO2、氢等的有形乳酸菌。Streptococcus lactiae和lactobacillus lactiae (str .l . bulgaricus)lactobacillus bulgaricus(str . thermophilus)lactobacillus lactobacillus lactobacillus streptococcus lactiae sstreptoccus丁酸细菌，1。分解碳水化合物，产生丁酸、碳酸气和氢气。2.在质量不良的饲料和卫生不良的小农场上。3.认证品种：乳杆菌生产等20多种，无运动性脂溢性，可形成孢子，g，积温3537。5，3。产气细菌，1)大

3、肠杆菌群，有运动性或无，孢子形成，良好气体，G-，柿子温度3037。不合格的牛奶中含有。可以杀60，30分钟。产气菌有不完全杀菌牛奶中和器。一种原始细菌，形成牛奶和稀奶油的粘性，引起奶酪膨胀的缺陷菌；短细菌，无运动，良好的气体，G-，个别菌株能经受一般杀菌温度。大肠杆菌和产气菌具有相似的形态和生理特性，通常被称为大肠杆菌群。6，4。生产碱菌，将柠檬酸盐分解成碳酸盐，使牛奶产生碱性反应。1)粪菌存在于肠道细菌中，具有运动性，不能形成孢子，G-好气，积温2537 2)黏菌菌有牛奶粘性，细菌，无运动性，好气，无运动性，积温1026。7，5。胯部菌引起乳端性凝固(酶引起的凝固)和腐败。1)干枯的细菌、

4、外部饲料侵入牛奶；孢子耐热性，运动性，G，气体性，温气2840 50 2)荧光假单胞菌在动物尸体被污染的水中储存，在牛奶中没有鱼的气味，细菌，运动性，孢子G-形成，气体，温气2025)液链状球菌先凝固牛奶，制造出很多酸，酪蛋白，8，6。病原体，原料包含各种病原体，必须通过杀菌才能食用。(1)人类病原菌：伤寒、痢疾志贺菌、猩红热细菌等2)牛的病原菌：乳球菌、链球菌等3)人和家畜的病原菌，9，2。微生物发酵在乳品工业中的作用，1 .乳酸菌发酵乳酸发酵是乳糖在细菌产生的乳糖酶的作用下分解成分子的单糖，是进一步分解成乳酸的过程。c 12h 22 o 11 H2O 2c 6 h12 o 6 c 6 h1

5、2 o 6 2 C3 h6 o 3利用乳酸发酵乳凝固特性生产酸奶、酸稀奶油、奶酪等。但是预防消毒牛奶、奶粉、炼乳的乳酸发酵。10，乳酸菌引起的乳酸发酵类型1种乳酸菌：保加利亚菌35:45时乳酸杆菌发展最好，发酵时形成大量乳酸，牛奶酸度提高，有时可上升到300T以上。第二类乳酸菌：链球菌。22 30时乳酸杆菌最发达，发酵时牛奶的酸度达到120 T。11，2。发酵酒精，分解牛奶酵母中的乳糖，产生酒精和二氧化碳。反应性：c 12h 22 o 11 H2O 2c 6 h12 o 6 2c 6 h12 o 6 4c 2 H5 o H4 CO2酒精发酵在牛奶中与乳酸发酵同时进行，广泛用于制造牛奶酒和马奶酒

6、。12，3。丙酸发酵，丙酸的酶作用于乳糖，就会发生丙酸发酵。丙酸发酵通常发生在乳酸菌作用于乳糖生产乳酸后。多种奶酪的熟性中几乎有丙酸的发酵效果，可以制作奶酪的气孔，使其味道更好，使其风味更佳。c 12h 22 o 11 H2O 2c 6 h12 o 2c 6 h12 o 6 4c 2 H5 o H4 CO2，13，4。干酪酸发酵，大量生成气体，辣味奶酪酸的味道，有点不合产品口味的甜味。奶酪成熟的后期常因奶酪的发酵而膨胀。3c 12h 22 o 11 3 H2O 6 c 6 h12 o 6 c 6 h12 o 6 8c3 h6 o 3 4c 2h4 o 2 4 CO2 4h 2 _，14，5。腐

7、败过程，腐败微生物引起的腐败过程。牛奶长期保存时，如果乳酸菌不发达，就会产生腐败过程，牛奶腐烂时会有苦味和不正常的味道。在腐败过程中，牛奶中的蛋白质分解，产生硫化氢和氨等不愉快的气味，并形成毒素。腐败的微生物大部分被粪便滴在牛奶里。如果牛奶和乳制品中有这种微生物，就可以确认牛奶条件和乳制品的加工条件是否不卫生。15，3牛奶的微生物生长变化规律，16，1。抑制期，新鲜乳液中含有抗菌物质，杀菌或抗菌效果从菌少的新鲜牛奶持续到36 h (1314)。如果污染严重的乳液持续到18h，包含乳液的细菌数量不会增加，温度升高，抗菌物质的效果就会提高。新鲜牛奶放在室温环境下，一段时间不会发生变质现象。17，2

8、，链球菌在鲜奶中抗菌物质减少或消失，病菌迅速繁殖，链球菌长时间繁殖，特别旺盛。链球菌分解乳糖产生乳酸，因此乳剂的酸度持续升高。酸度(pH 4 .5)升高，乳酸链环本身也受到抑制，逐渐减少，出现乳凝固池。18，3，乳酸杆菌机，pH值下降到6左右，乳酸杆菌的活力逐渐增强。如果PH持续下降到4.5以下，乳酸杆菌具有较强的耐酸性，可以继续增殖，产酸。产生大量牛奶凝固，乳清被析出。19，4，真菌期间，酸度持续提高，如果pH下降到3.53，大部分微生物将抑制死亡，只有酵母和真菌还能适应高酸性环境，利用乳酸和其他有机酸将乳液的pH值提高到接近中性。20，5，胯部细菌期间，乳糖消化义，分解蛋白质和脂肪的细菌开

9、始生长，牛奶凝固消失，pH逐渐向碱性方向转化。发出腐败的恶臭。21，4以上油，I .概念及类型：奶牛在泌乳期间受泌乳管理、疾病、气温等生理、病理、环境等因素影响时，牛奶的成分及性质发生变化，被称为与上油不同的牛奶。不适合加工高质量的牛奶产品。22，2。性质及其原因，(1)生理异常牛奶1。营养不良牛奶2。初乳3。最终牛奶(2)化学异常牛奶1。酒精阳性牛奶2。低酸度酒精阳性牛奶3。冷冻牛奶4。低成分牛奶：遗传及泌乳管理条件的影响，温度，饲料，季节等5。与异物牛奶混合6。气味牛奶，23，(3)在密林前后，由于不干净的器具、不适当的储存等被乳酸菌污染，凝固的微生物污染牛奶；大肠杆菌污染引起的气体生产；

10、芽孢杆菌引起的胯部和碱化，产生气味等。(4)病理异常牛奶1。乳腺炎油：乳糖，酪蛋白含量减少，氯和球蛋白含量增加；上皮细胞数、牛奶稀释等现象。邮递员、牛棚恶劣的环境、挤牛奶的不当方法、消毒不严格等疾病的原因。2.其他生病的牛奶，24，5原料牛奶的质量检查和质量控制，1，检验质量(1)感官检查项目(2)新鲜度实验酒精实验性精酸度沸腾实验(3)相对密度测量(4)细菌数、体细胞数、抗生物质量检查(5)牛奶成分测量，(5)，25，2，原油质量控制，(1)从一个工序到另一个工序，或从一个容器到另一个容器转移牛奶时过滤。使用干净的砂纸、过滤器等净化时，利用分离碗产生强大的离心力，将机械杂质储存在内壁，达到净化目的。26，(2)冷却，牛奶冷却和牛奶中细菌数量的关系，27，(3)储存，原牛奶运到工厂后，及时验收，冷却储存。另一方面，根据牛奶回收情况开始加工生产。牛奶到达工厂后20分钟内必须去除。工厂收集牛奶的时间短，集中，而加工生产则长，平衡。牛奶收集系统能力应大于加工设备容量的约两倍。牛奶回收和加工生产之间，冷藏设备起到平衡和缓冲的作用。28，不锈钢制成的牛奶贮罐。每桶牛奶装