项目1中餐零点服务(一)

1、1、模块1 :中华零点服务，2，1，饮食服务的定义和特点，服务：为了满足客户的需要，与客户接触的活动和客户内部活动的结果。 饮食服务：狭义的饮食服务是指餐厅员工通过有形产品(料理、酒、设施等)鼎力相助客人用餐的一系列活动，具有无形性、易感性和易变性的广义的饮食服务是指酒店提供的一系列客人用餐活动的总和(饮食服务设施、餐具、菜、酒) 3、(1)饮食设施、能力、人员数量和材料数量；(2)饮食等待时间、供应时间和过程时间；(3)饮食卫生、安全性、可靠性和机密性；(4)饮食应答能力、便利性、礼貌、舒适性、环境优美、适任度、可靠性、精准性、完全性、技能水平、可靠性和有效的沟通饮食服务的主要内容有：4，(

2、1)饮食服务是重要的旅游资源，(2)饮食服务是酒店服务的必要组成部分，(3)饮食收入是酒店收入的主要来源之一，(4)饮食服务等级是酒店服务等级的客观指标，饮食服务的作用，5，饮食服务的特点，(1) 无形性(2)一次性物品性(3)直接同步性(4)差异，6第二节饮食服务管理的工作内容是：首先把握市场需求，合理制定菜单，加强饮食销售，增加营业收入，保持食品质量和服务质量，不断提高，特罗尔饮食成本，增加利润二、餐厅的分类，八、一是按经营特色划分的，一是中国餐馆，二是西餐厅，三是咖啡馆，四是酒吧，五是特色料理店1 .按经营特色分类，中国餐馆、西餐厅、酒吧、咖啡店、特色料理店的种类有某种料理，例如专营海鲜

3、、野味料理、蛇料理、药膳等的川菜、京菜、广东菜、淮扬菜、湘菜等地方料理强调某一时期或某一民族料理，例如清宫菜、宋菜、清真菜、蒙古菜， 强调朝鲜料理等外国料理，如日本食物、韩国菜、印度尼西亚料理、意大利料理、德意志料理等，强调、1.1、特色餐厅，强调某种烹调方法，如小偷店、鹅馆、涮羊肉餐厅、烤鸭店等航海餐厅、红楼梦餐厅、南朝梁山山强调农家乐餐厅、油橄榄餐厅等装饰主题的接待客人称，包括粉丝餐厅、恋人餐厅、棋友餐厅等。 2按服务方式分别为分类(1)豪华餐厅(Haute Cuisine Restaurant) (2)餐桌服务餐厅(tableservicerestaurant/fullservicere

4、staurant ) (3) 柜台餐厅(4)自助餐厅(自助餐厅)食堂(自助餐厅)。 烹饪食堂。 自助火锅餐厅。 (1)独立饭店；(2)连锁经营饭店；(3)特许经营权饭店；(4)八大菜系；(5)川菜：简称川菜的山东菜；(6)广东菜的江苏菜；(7)福建菜的湖南菜的安徽菜济南和胶东的地方料理发展的特点是材料选择精细，重视火候。 爆炸、炒、炸、平分长，味道重视原料本身的美味，以清爽水灵为主，汤味正，原汁味正，山东菜、洋葱海参、九转大肠、四川菜由成都、重庆地方菜组成，乐山、江津、自贡、合川等地方菜因四川菜的味道千变万化，以“一菜一格，百菜百味”的美称，发展了鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、广东菜、

5、广州、潮州、东江三个地方菜，以广州菜为代表。 特点是材料细腻，花色多，新颖特异。味道清爽、生脆、爽口为主，白云猪手、片皮乳猪、甜醋拌肉、红烧大半身裙翅、江苏菜发展自扬州、南京、苏州三地乡土菜肴。 特点是选材严密、细腻、配色细致，菜肴四季不同，松鼠桂鱼、常熟化鸡、无锡排骨、福州、泉州、厦门等地方菜肴发展。 其中以福州菜为主要特点，以海鲜为原料，选材细腻、刀工严谨、火候谨慎、色泽鲜美、味道鲜美，常用红糜调味是其最大特色，以福建菜、佛跳壁、通心河仙后星吉长沙菜为主要代表特征是熏烟原料姜丰突出，烤、蜡、蒸长，湖南菜、冰糖湘莲、麻辣子鸡、安徽菜，由皖南、沿江、淮河风味三大支系组成的特点是擅长做山珍野味，

6、熟悉烤、炖、烟熏和糖调。 惠菜重油、重色、重火功、原汁原味、山乡风味浓郁，浙江菜由杭州、宁波、绍兴、温州风味四大分支组成的特点水润、光滑、细腻、重原味、新鲜咸。 擅长海鲜、河鲜和家禽的配制，鱼料乡风情丰富，东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖菏菜汤、3.2、中华零点服务、一、客房送餐服务及其内容(一般以早餐服务为主) (一) 客房送餐服务的特点：1.在房间用餐2 .增加消耗人力资源的工时费3 .增加服务费4 .服务正确及时(二)客房餐饮服务的内容受到重视1 .饮料服务2 .食品服务3 .特别服务，中华零点服务托盘，一、托盘的种类和用途托盘种类为材质金属托盘、木托盘、硬质托盘2 .规格较大，中、小托

7、盘3 .根据形状为四角的托盘、圆形托盘、带状托盘、托盘的用途，斟酒、展示饮料、送菜、分菜、送咖啡、送凉饮料等，点餐对于、长方形、大圆形、中华零点服务托盘、三、托盘注意事项托盘，必须卫生、安全、稳定。 搬运行李时，请选择适合大小的托盘。 必须放入专用的垫子。 托盘必须严格遵守操作规范。 托盘越过客人的头就是要不得。 用轻微的方法给客人倒酒时，要随时调节托盘的重心。 从托盘内取出物品时，为了保持托盘的平衡，从两侧交替取出。 卸下的光盘必须根据需要合理配置。 托盘应该用力进行，避免贪婪，确保操作的安全。 在熟练托盘的操作技能的基础上，饮食服务人员要养成使用托盘的好习惯。中华零点服务配置台，一、配置台

8、基本要求清洁、整洁、整齐、舒适的配置，用餐定径套整齐、有艺术性，中华零点服务配置台、配置台的顺序表配置台的配置台配置台的配置台面美化等中华零点配置台的具体操作步骤， 台布配置台的回转盘(大圆桌)的骨盘的配置羽钵，瓷和味盘的配置筷子架，筷子和牙签的配置水杯的配置餐巾纸，桌子牌的配置花瓶，早餐的配置台图，午餐的配置台图，3.9，座位的配置，餐桌的准备，4.0，主桌子的右后左，高度附近的低的选择台(180cm) 10人参考大小和出席宴会人数的重要性和高级宴会，料理服务台的大型宴会除主桌外都要加上编号，4.1、4.2、前菜一、料理：料理是服务员把厨房里做的菜按规格和一定顺序送到桌上的服务形式。 烹饪过

9、程为：端支撑，走道儿、上菜、摆菜、分菜、分菜、卸盘、4.3、(1)中华料理料理1 .原则：凉拌、腌、甜滋滋、开胃菜。 2、菜序：中华：冷菜、炒菜、大菜、汤、点心、水果。4.4，3，料理店(1)零点餐厅：服务灵活，店小二要注意不要打扰客人。 在老东家和主宾之间，严禁在老人、小盆友和时尚客人身边上菜(2)宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译者之间进行，有时也在副老东家的右侧进行。 4.5，4，菜式时间节点：一般要根据菜式的不同，灵活掌握各地菜式的规则和习惯，客人的要求和用餐速度。4.6、4.7、5、菜肴摆放要求：中华料理酒席上的大盘点：大菜中的首盘菜肴放在桌子中央或回转盘端，汤菜放在桌子中央通常菜肴摆放

10、位置适当，摆放餐具前，间隔必须适当，尊重主宾比较高档的菜肴， 有特别的风味菜，放在主宾的位置，通常上道菜要移到主宾面前，表示尊重，上道菜要移到副主老东家一侧，酒席的头菜，最好的欣赏面向主宾的形状摆放时，要注意肉菜、颜色、味道和形状的合理组合一般呈中心、二平、三三角、四方、五梅形状，桌面始终保持漂亮地。4.8、(三)烹饪注意事项1、检查菜单2、关：色、形、卫生、盛器、分量3、端法卫生4、餐桌上叠盘要不得，随时撤空菜盘，餐桌保持清洁、美观，4.9、5.0、餐具交换餐具由服务员用完，多馀、5.1、一、中华料理餐具更换的操作要求1 )骨盘、汤碗(1)有骨菜、有核菜吃完后(2)甜醋、有汁菜吃完后，必须马上更换盘子(3)高级宴会上几乎所有的菜都要更换骨盘，以保证菜肴的珍贵和周到的服务(4)客人失误，餐具掉在地板上必须