食物营养与卫生1概述

1、论吃的重要性！,合理的膳食,充足营养,是健康的保障。 病从口入！,营养均衡 青春美丽,营养缺乏 重度消瘦,营养失衡 肥胖多病,讨论,你今天吃了早餐么？ 吃的什么早餐？ 不吃早餐的危害,不吃早餐的危害,对大脑的危害 对消化系统的危害 造成动脉硬化且更易导致肥胖 让你反应迟钝 慢性病 肠胃造反,讨论,哪些食品是有营养的食品？为什么说它有营养？ 有没有人提反对意见？为什么？,讨论,食品对健康的影响 正面，负面 不同人群对食品的要求 孕妇，儿童，老人，糖尿病患者等 能不能吃保健品？,课程简介,本课程属于酒店管理专业拓展棵程，是一门具体介绍食品营养学卫生学知识为主的课程，通过本门课程的学习为今后获得营养

2、师、营养配餐员等职业资格证书打下基础；对学生掌握营养评价，锻炼实际动手能力，将来可以较自如地求职、就业都具有重要意义。,营养师,营养师的工作内容 营养师的就业前景 如何获得资质 ,课程目标,通过本课程的学习，使学生获得营养学基础理论、各类食品的营养价值、合理膳食与营养、饮食营养与健康、烹饪对营养价值的影响；食品卫生学基础、食物中毒及预防、食品卫生监督和管理等方面的知识。培养学生具有分析处理食品营养与健康问题的初步能力，使学生对营养、卫生和健康的关系，提高学生的健康意识。通过对食品营养与卫生的学习，掌握营养学的基础知识，构建营养体系和膳食营养的意识，对人体膳食营养能提出合理有效的建议。,研究内容

3、,营养学：研究人体营养规律以及改善措施的科学。 营养学是研究食物中对人体有益成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在基础上采取具体的、宏观的、社会性措施，去改善人类健康、提高生命质量的一门科学。 食品营养 人体营养 公共营养,研究内容,食品卫生学：研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对人体的作用规律和机制并在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 食品污染 食品及其加工技术的卫生问题 食源性疾病及食品安全评价体系的建立 食品卫生监督管理,目录,第一章 概述 第二章 人体构成及食物的消化吸收 第三章 营养素与能量 第四章 各类

4、食品的营养价值 第五章 膳食结构与膳食指南 第六章 餐饮管理中的营养学应用 第七章 食品卫生 第八章 食源性疾病及其预防 第九章 餐饮业食品卫生管理 第十章 食品安全体系标准,教学方式 课堂讲授、学生讨论 考核方式和成绩说明 考查，平时成绩与期末成绩各占一半。 平时成绩：考勤，作业，课内表现,第一章,第一节 食品营养与卫生学研究的内容 概念和术语含义简介 第二节 食品营养与卫生学的发展概况,主要概念,1、营养、营养素与营养价值 营养：人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程 营养素：食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。（蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水） 营养价值

5、：食物中所含营养素和能量所能满足人体营养需要的程度。,蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水,人体所需的营养素,产生能量,宏量营养素 （macronutrients） 微量营养素 （micronutrients）,主要概念,2、食品卫生与食品安全 膳食营养参考摄取量（dietary reference intakes，DRIs）包含： （1）平均需要量（EAR， estimated average requirements） 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 可以用于评估群体中营养摄入不足的发生率。,（2）推荐摄取量（recommended nutrie

6、nt intake，RNI） RNI的含义指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%98%个体需要量的推荐摄入水平。 RNI是以平均需要量为基础制定。如果需求量呈正态分布，且EAR的标准差SD已知，则RNI=EAR+2 SD（标准差），如果EAR的变异资料不足以计算SD时，一般估计其变异系数为10%，即SD=0.1EAR，则RNI=EAR+0.2 EAR，=1.2EAR。 RNI的制定是各个国家行政当局或者营养权威机构根据科学的证据，结合实际的情况，提出的关于特定状况下的正常人某种营养素的摄入参考量，不同国家和地区有各自的RNI值。,（3）适宜摄入量（adequate intakes，AI

7、 ） 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。 AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 例：尽管我国居民膳食铁的摄入量达到或超过推荐摄入量,但是铁的吸收率仅为5%,因此营养学家认为,改善人群铁营养状况的重点应该放在如何提高膳食铁的吸收和利用上。我国居民膳食铁适宜摄入量,成人每日供应量应当大于10毫克。成年女子每天18毫克,（4）可耐受最高摄取量（tolerable upper intake levels，UL） 平均每日可摄入营养素的最高量。 例：维生素C的可

8、耐受最高摄入量： 据了解,美国的维生素C的可耐受最高摄入量(UL)为2000毫克/天,英国的维生素C的可耐受最高摄入量(UL)为1000毫克/天,而中国营养学会提出的维生素C的可耐受最高摄入量(UL)也为1000毫克/天。,一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性,当日常摄入量为0时,摄入不足的概率为1.0。 当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。 摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。 摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。 RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。,RNI,

9、安全摄入范围,低摄入,高摄入,营养素摄入过多或过少的危险性图解,第二节 食品营养与卫生学的发展概况,1我国古代人民对烹调营养与卫生的认识与贡献 周朝（约3000年前）设置了“凌人”，专司食品冷藏防腐。控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱等发酵食物 先秦巨著黄帝内经中提出了“五谷为养，五畜为宜，五果为助，五菜为充”的饮食观点； 隋代的巢元方首先在诸病源候论中提出“食物中毒”；,加热、盐腌、冷藏可防止食物腐败变质唐律规定了处理腐败食品的法律准则。如脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十，若故与人食，并出卖令人病者徒一年，以故致死者，绞。 元代太医勿思慧在饮膳正要中提倡人们要养成食后漱口，早晚刷牙，

10、夜卧洗足和薄滋味、戒暴怒等习惯； 明代李时珍所著的本草纲目对烹饪原料和营养卫生有重要的指导作用。,2、我国近代营养与卫生的发展简介 （1）卫生 20世纪50年代初，我国建立各级卫生防疫站并设立了食品卫生科； 1978年和1979年国家卫生部门先后制定了中华人民共和国食品卫生标准和中华人民共和国食品卫生管理条例； 1982年第五届全国人民代表大会通过、经过12年试行后于1995年第八届全国人民代表大会确定的中华人民共和国食品卫生法； 2002年5月1日国家认可监督管理委员会（认监委）颁布实施了食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定,（2） 营养 1938年制定了中国人

11、民最低营养需要量标准。 1955年制定了每日膳食中营养素供给量标准，并进行了多次修订。 1997年4月中国营养学会制定了中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔，同年政府又 颁布了中国营养改善行动计划。2000年5月中国营养学会制定了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）。 2001年国务院颁布中国儿童发展纲要（2001-2010年）和中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)。,3、国外营养与卫生的发展简介 （1）古代营养学 公元前400年 Hippocrate创立营养学 （2）近代营养学 启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧 鼎盛时期 Liebig 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 c发展期 二战后，发现酶的作用、微量元素（斑釉牙氟 猪营养性软骨障碍锰），营养与疾病的关系，RDA，膳食调查方法，公共营养、食品强化。,(2）近代卫生学 奠基期 分析方法的建立及对