餐饮及厨房成本控制

1、酒店餐饮成本管理实施方法一、计划内采购、主动控制1、设置原材料采购计划和审批流程。1)餐饮厨房应根据酒店餐饮的运营特性，以分为干燥物、调味品、冷冻类等的原料为标准，制定适当的计划购买周期。2)每天直接进入厨房的原料，根据当天的运营情况及厨师现有的存储量，由厨师分配，制作原料购买量，由厨师审查。3)重要的昂贵原材料等需要实施第二次控制，通过厨房申报，得到财务监查新闻总经理的批准。昂贵的原料必须计划购买。4)计划外及大型项目(一次性购买费用超过1000元)，应报告总经理批准购买。2、建立严格的定期询价、报价、价格体系，严格执行。1)财务采购员、验收人员和厨房管理员一起配置询价、价格组。酒店对直接进

2、入厨房的原料每15天进行一次价格周期。询价、价格组应在报价单前两天对市场和同级酒店进行报价咨询，比较(收购人参与)价格后申请，并得到总经理的批准。3)咨询处、定价组应及时发现市场价格变动情况，并提前收集有关同事酒店品尝烹饪、创新烹饪、餐饮活动等的信息。出去购买。1)根据酒店预订：大型会议、观光团队等需要，集中从金融购买到相关市场购买。2)干货、香料、冷冻等原料，按计划从财政采购到每月1-2次上海采购。4、准备标准市场订单。1)厨房管理人员应严格编制本酒店的购买规格表，制定的各种食品原料的规格应同时满足市场供应和厨房生产需求。2)食品原料的品种和规格多种多样，市场形式多种多样，因此，厨房管理人员

3、要根据业务范围，制定本酒店的购买规格(即原料规格)，作为生产企业和验收者共同遵守的标准和验收标准。第二，明确接受标准，严格解除购买。1、厨房专业验收负责人、财务检查员每天对原料的数量、质量标准及采购订单、报盘实行验收。质量差，超额预订的原料坚决退回，保证进入厨房的原料质量优良，数量合理。2、实施接受业主制度。1)财务检查员负责数量、金额的检查，厨房检查员负责质量、规格的检查。接受人员要熟悉原材料和烹饪知识，原料，鉴别，每10天访问一次市场，掌握个人信息。(3)在验收人员的选择上，要具备良好的职业道德，诚实、睿智、细心、公正的处事方式。4)接受者为“三种无收货”:超额购买，低质量，未达到规格的不

4、收货；没有价格和数量与采购订单不匹配的接收。5)每日验收后，验收官必须签署验收证书，以后如果发现质量问题，相关负责人应负责。3、检查结果日志文件。对于采购及验收工作人员，每天要填写“采购验收日期报告”，记录原材料供应情况，评估供应商的信誉，做好相关分析，每月15日为止，向餐饮厨房、财务部、总经理室提交一次报告。三、库存成本管理1、完善月尾存款制度。1)餐厅厨房每月进行两次自检，与财务、餐厅会计师、厨房一起，冷藏保管厨师每月10日前进行冷藏保管。通过确保库存，重点控制什么品种，采取什么控制方法(如暂停采购、转移使用、尽快发放等)，减少库存资金占用，提前资金周转，减少费用支出。2)严格控制购买物资

5、的库存量。每天检查库存项目(尤其是冰箱和冰仓内的库存项目)，对不足的项目及时补充，对滞销项目减少或停止供应，防止原材料变质造成损失。3)根据当前经营情况合理设定库存的上限和下限，每天由厨房冷藏保管经理进行盘点管理，实施原料先进先出原则，保证原料的保存质量，在生意淡季销售的部分原材料等及时通过前台促销，防止原料到期时浪费。3、加强部门物资采购制度，根据当天预约情况，确保辅料、香料、消费用品，控制材料的丢失，特别是贵重物品要由专业人员负责。4、建立严格的损失体系。对原料、变质、损坏、丢失(展厅烹饪、客人退食等)，要制定严格的报告损害制度，如果报告损害超过规定，必须分析原因。5、库存的原则是先对现货

6、进行对比，然后对使用的食品原料数量进行更细致的盘点，同时对仓库中的原料、辅料、调味品(例如，瓶装未用完的数量)进行盘点。四、标准蔬菜的控制和实施1、建立标准蔬菜控制系统，开发标准菜单和标准成本。用于定量管理生产质量、产品成本、生产规格，每天检查地图制作的全过程，随时消除所有制作中的错误，实现管理性能。2.应测试新购买和未使用过的原材料的净材料比例和烹饪率是否符合成本管理的要求和要求。在操作过程中，开发分别有效控制加工、准备、烹饪三个方面的方法。对经常出现生产问题的部分环节进行重点管理，重点检查。可重复使用边材，减少损失，最大限度地提高原料利用率。3、事先制定宴会、婚宴、会议组的标准菜单，仔细核

7、算，定期更换。对宴会、婚宴及会议组的预约只预订场所，而菜单一个月或半个月前要求确认，如果市场价格变化严重，在避免酒店利益受损的情况下，要注意常年菜单和季节性菜单的合理安排。4、为了消除加工过程中的浪费，降低原料成本。在“验收粗加工切削烹饪生产”的整个过程中，重复使用原料控制，减少原料加工过程中的浪费。5、标准料理要由全体职员实施，全体参与，提高意识。全体职员从上到下组织一个费用管理集团，一个人一个酒店，到处播放有益的气氛，才能最有效地控制餐饮费用。五、提高销售：加强烹饪培训1、零销售，巧妙安排，提高满意度。因生产餐饮产品，厨房要定期(每月2次以上)对导游人员进行烹饪知识培训。特别是每次推出新菜

8、的时候，都要有训练和说明。厨师为了提高全面销售能力，应该以订单工人为对象，定期进行食物安排、利益管理、营养知识的教育。2、烹饪销售摘要分析。在烹饪创新频率高的情况下，要定期对蔬菜和酒类进行销售总结分析，及时发现客人的有效需求，促进食品饮料的销售。大准备，低销售，不要引起明显的特性。3、进行季度烹饪销售排名分析，将获利较高的烹饪扩大销售为“酒店品牌烹饪”。对于利润高但人气低的菜肴，要及时找出原因。比如介绍渡边杏，口味不受欢迎，烹饪不精，还需要进一步策划销售方法。利润低但人气高的菜肴，要不断创新，增加利润空间；立即调节利润少、收得少的菜肴品种。4、定价小组应根据市场变化，及时制定烹饪、海鲜、饮料、饮料售价的价格曹征批准报告，提高销售效率和利润率。六、成本差异分析1.餐饮观光部每月举办本部门成本分析会，确保其成本支出满足业务活动需要，不超过事先规定的标准或预算。财务部要每天做好费用清单。每周分析毛利报告，向餐饮厨房提供信息反馈，提出改进方案，及时控制成本，同时每月进行食品饮料成本核算，分别计算食品成本率和饮料成本率。2.餐饮观光部每月召集，与财务部、餐饮饮料成本会计师一起举行餐饮财务分析会。与本月营业收入状况、费用支出和以前每月成本的比较分析一起，找出年底达到或超过总利润率标准的原因。3、完善信息管理系统，实现标准化餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系