第三节　生命的基础——蛋白质 (3)

1、2020/7/8,2020/7/8,第三节 生命的基础-蛋白质,蛋白质是生命的基础， 没有蛋白质就没有生命。,2020/7/8,【学习目标】 1.了解蛋白质的组成、结构和用途，掌握蛋白质的性质 2.介绍几种氨基酸的结构和名称, 了解氨基酸的两性（羧基和氨基） 3.了解肽键及多肽的初步知识 【教学重点】 蛋白质的化学性质 【教学难点】 肽键的形成,2020/7/8,蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。,一切重要的生命现象和生理机都与蛋白质密切相关。,2020/7/8,安徽阜阳大头婴儿劣质奶粉,长期食用蛋白质含量严重不足奶粉、根本不能满足婴儿生长需要，婴儿会患上“重度营养不良综合症”，在本是

2、生长最快的时期停止生长，四肢短小，身体瘦弱，脑袋尤显偏大，被称为“大头娃娃”，严重的甚至越长越轻、越小，直至心、肝、肾等器官功能衰竭而死亡,2020/7/8,SARS病毒的电子图片,SARS病的凶手冠状病毒， 有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。,2020/7/8,蛋白质的主要功能和作用,1 调节功能-如胰岛素调节糖的代谢 2 催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用 3 运输功能-如血红蛋白输送氧 4 传递功能-如叶绿素传递能量-光合作用 5 运动功能-如肌肉的收缩 6 免疫功能-如免疫球胆白 7 保护功能-如指甲、头发

3、、蹄角等 8 致病功能-如病毒蛋白质可致病 9 毒害功能-如毒蛋白等,2020/7/8,一、蛋白质的组成和结构,蛋白质属于天然有机高分子化合物,2、氨基酸是组成蛋白质的基石,1、蛋白质的组成： C、H、O、N、少量P、S,2020/7/8,什么是氨基酸？,羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。,2020/7/8,3、几种简单的氨基酸：,2020/7/8,4、氨基酸的通式,羧基酸性,COOH,NH2,氨基碱性,物性：氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂。 化性：氨基酸既显酸性，又显碱性，具有两性。是两性化合物,2020/7/8,1、科学家模拟十亿年前地球的还原性大

4、气环境进行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（ ） A氨基酸 B蛋白质 C糖类 D羧酸 2、下列物质不属于天然高分子化合物的是（ ） A 淀粉 B 纤维素 C 油脂 D 蛋白质 3、天然皮革是 （ ） A 纤维素制品 B 酯类制品 C 合成高分子制品 D 变性蛋白质,A,C,D,2020/7/8,4、在四种化合物：NaHCO3，Al(OH)3，(NH4)2S，NH2CH2COOH中，跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是（ ） A、只有 B、只有 C、只有 D、,D,规律总结：既能与强酸反应又能与强碱反应的物质有：Al、Zn、Al2O3、ZnO、Al(OH)3、Zn(OH)2、弱酸的可溶性酸式盐、可

5、溶的弱酸弱碱盐，氨基酸、二肽、多肽、蛋白质,2020/7/8,5、二肽,肽键,肽键的结构简式：CONH,2020/7/8,6、多肽,与蛋白质没有本质的区别，一般把相对分子质量小于1000叫多肽,氨基酸,二肽,多肽,蛋白质,2020/7/8,氨基酸的来源,来源：蛋白质,在酸或碱或酶催化,水解,多肽,继续水解,多种-氨基酸,2020/7/8,蛋白质折叠三维结构,2020/7/8,蛋白质的结构,螺旋状，具有三维空间结构,蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。,一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链，肽链中有很

6、多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中的氨基的氢原子通过氢键连接，形成类似于螺旋状的结构，最后形成具有三维空间结构的蛋白质分子。,2020/7/8,二、蛋白质的性质,化性： 1、蛋白质具有两性 2、水解生成氨基酸,蛋白质,氨基酸,酶、酸、碱,水解,物性：蛋白质在水中的溶解性不同， 有的能溶于水，如鸡蛋白； 有的难溶于水，如丝、毛等。,2020/7/8,3、盐析,加入浓的无机盐，使蛋白质凝聚，从水溶液中析出来,不影响蛋白质的性质，属于可逆过程。（物理变化）,常用于分离和提纯蛋白质,饱和(NH4)2SO4和Na2SO4,2020/7/8,4、变性,丧失生理活性， 是不可逆的化学变化,变性的条件,

7、铜，汞，铅等重金属 盐 加热 紫外线，X射线 强酸，强碱 有机化合物如甲醛、酒精、 苯甲酸等,变性后丧失了原有的可溶性，同时失去生理活性,2020/7/8,解释以下问题：,1、常用加热煮沸的方法消毒,2、常用紫外线灯照射病房,3、 75%的酒精作为外科消毒剂,4、 误服重金属盐使人中毒，可采用下列那种措施急救？ A 喝大量开水 B 喝大量氯化钠溶液 C 喝大量牛奶 D 喝大量葡萄糖水,2020/7/8,5、颜色反应,浓硝酸使皮肤变黄色。浓硝酸使蛋白质变黄色。,6、蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。 鉴别蚕丝和人造丝,2020/7/8,1、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（

8、 ） A 滴加浓硝酸 B 滴加浓硫酸 C 滴加酒精 D 灼烧,练习:,AD,2020/7/8,2、下列过程中，不可逆的是（ ） A 蛋白质的盐析 B 酯的水解 C 蛋白质变性 D 氯化铁的水解,C,2020/7/8,3、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 （ ） A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。,AB,2020/7/8,三. 人体必需的氨基酸,蛋白质,氨基酸,蛋白质,食物中的蛋白质,植物性蛋白质,动物性蛋白质,2020/7/8,赖氨

9、酸,蛋氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸,苏氨酸,苯丙氨酸,色氨酸,人体必需氨基酸,2020/7/8,传统合理搭配食物： 腊八粥：大米、小米、高粱米、麦、豆、莲子、枣、百合等。 素什锦：豆制品、面筋、黄花、木耳、蘑菇、竹笋等。,不同食物中含有的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不同。合理搭配食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收和利用。,图1-19 从面粉中提取蛋白质,实践活动,2020/7/8,四、酶 1概念：具有催化特性的蛋白质。 2性质：具有蛋白质的通性（两性、盐析、变性、颜色反应）。 特性：催化作用 酶催化有以下特点： （1）条件温和，不需加热； （2） 反应快，效率高； （3）

10、具有专一性和选择性。,2020/7/8,小结：,蛋白质,组成：,物性：,化性：,变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作 用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结，不可逆。,盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，可逆。,颜色反应：（遇HNO3变黄）,灼烧；灼烧时有烧焦羽毛的气味,两性：（首、尾有-NH2和-COOH）,水解：在酸，碱，酶的作用可下发生水解,溶解性：有的能溶于水，有的不溶于水,分子量上万，所含元素 C、H、O、N 、S等,2020/7/8,随堂检测：,1、下列物质中既能与稀硫酸反应，又能与NaOH反应的是 （ ） A、苯丙氨酸 B、纤维素 C、糖

11、类 D、汽油,2、下列变化肯定不可逆的是 （ ） A、盐析 B、溶解 C、电离 D、蛋白质的变性,D,A,3、农业上用的杀菌剂波尔多液（由硫酸铜和生石灰制成） ，它能防治植物病毒的原因是： （ ） A、硫酸铜使菌体蛋白质盐析 B、石灰乳使菌体蛋白质水解 C、菌体蛋白质溶解于波尔多液 D、铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性。,D,2020/7/8,多肽的一段,2020/7/8,蛋白质的三级空间结构,2020/7/8,我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素,2020/7/8,1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( ) A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。 B、在豆浆中加少量

12、石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。 2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ） A、滴加浓硝酸 B、滴加浓硫酸 C、滴加酒精 D、灼烧,AB,AD,2020/7/8,3、下列过程中，不可逆的是（ ） A、蛋白质的盐析 B、酯的水解 C、蛋白质变性 D、氯化铁的水解 4、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（ ）。 （A）甲醛溶液 （B）饱和Na2SO4溶液 （C）CuSO4溶液 （D）浓硫酸,C,B,2020/7/8,5、氯化钡有剧毒，致死量为0.3g，万一不慎误服，应大

13、量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是（ ） A、AgNO3 B、CuSO4 C、MgSO4 D、Na2CO3 6、(2004年北京理科综合)糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是( ) A、植物油不能使溴的CCl4溶液褪色 B、淀粉水解的最终产物是葡萄糖 C、葡萄糖能发生氧化反应和水解反应 D、蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水,D,B,2020/7/8,7、下列物质可以使蛋白质变性的是（ ） 福尔马林、酒精、高锰酸钾溶液、硫酸铵、 硫酸铜、双氧水、硝酸 A、除外 B、除 C、 D、除外 8、下列叙述中正确的是( ) A、能发生酯化反应的酸一定是羧酸

14、 B、油脂水解后得到的醇是丙三醇 C、天然蛋白质水解的最终产物是多种-氨基酸 D、蛋白质溶液中加入K2SO4溶液后，蛋白质从溶液中析出，这种变化叫做变性,D,BC,2020/7/8,9、将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，浸入流动的温水中。相当长一段时间后，取袋内液体分别与碘水、新制Cu(OH)2（加热）和浓硝酸（微热）作用，其现象分别是是（ ） A、显蓝色、无现象、显黄色 B、显蓝色、红色沉淀、无现象 C、无现象、变黑色、显黄色 D、无现象、红色沉淀、无现象,C,2020/7/8,肥牛菇菌嫩豆腐,2020/7/8,红烧虾米豆腐,夹心儿豆腐,绿叶托豆腐,雪花蟹肉豆腐羹,鱼腩烧豆腐,西湖豆腐

15、,2020/7/8,酸菜鱼炖豆腐汤,宝黄豆腐,麻婆豆腐,蛋美豆腐,豆腐海带汤,豆腐荤杂烩,豆腐鲫鱼,红烧豆腐,2020/7/8,研究性学习：有趣的豆腐,1、豆腐文化 2、豆腐制作 3、豆腐佳肴,2020/7/8,一、豆腐文化 1、豆腐的由来 明代大药理学家李时珍在本草纲目二五卷谷部中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年，刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安好道，为求长生不老之药 ，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明

16、豆腐。之后，豆腐技法传入民间。,2020/7/8,一、豆腐文化 2、豆腐的好处 豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。 豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品” 。,2020/7/8,豆腐的制作方法很简单，但做的时候却要细心，什么时候点卤，需要什么样的豆浆，这都是很

17、重要的。,手磨推豆浆,2020/7/8,二、豆腐的制作 制作流程： 采购洗涤浸豆磨豆煮浆放浆点卤蹲缸成品,2020/7/8,二、豆腐的制作 1、采购 东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。 2、洗涤 黄豆浸泡之前用清水洗净。 3、浸豆 1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）,2020/7/8,二、豆腐的制作 4、磨豆 第一磨加水量适中，水流8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆

18、浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。 5、煮浆 煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量） 6、放浆 放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。,2020/7/8,二、豆腐的制作 7、点卤 卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。 8、蹲缸 静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。,20