高职高专食品加工技术专业《粮油加工技术》课程――面包生产工艺

1、粮油加工技术面包制作技术，西恩，主要原料及其特点面包生产工艺面包制作技术及原理典型面包制作实例，知识点：面包概念：以面粉、酵母和水为基本原料，以糖、油、奶粉、鸡蛋、盐等辅料和食品添加剂如氧化剂、乳化剂和酶制剂，通过面团发酵、成型和烘焙而成。面包的种类：(1)按柔软度分类。硬面包：法国面包、荷兰面包、英国面包等。2.软面包：产于大多数亚洲和美国国家，如汉堡包、热狗、三明治等。(2)按用途1分类。主食面包2。点心面包(3)按材料1分类。奶油面包2。水果面包3。鸡蛋面包4。巧克力面包5全麦面包6。杂粮面包等。1。主要原料及其特点，1。面粉(1)面粉的主要成分和性质蛋白质和面筋(9%)由麦醇溶蛋白、麦

2、谷蛋白、麦谷蛋白和麦谷蛋白组成，前者能吸水膨胀，形成面筋，形成面团的骨架。明胶决定面团的延展性，谷蛋白决定面团的弹性。面筋：当面团在水中揉搓和洗涤时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分和其他成分逐渐离开面团并悬浮在水中，留下具有粘弹性和延展性的柔软凝胶状物质。小麦明胶蛋：白色由一条只有分子内二硫键的多肽链组成，呈球形，具有良好的粘性和延展性，缺乏弹性。麦蛋：蛋白由1720条多肽链组成，这些多肽链是纤维状的，既有分子内二硫键，也有分子间二硫键，并且是弹性的，缺乏延展性。成分：面粉中的碳水化合物主要包括淀粉(90%)，少量低分子糖和糊精(10%)。受损淀粉：在小麦碾磨过程中，由于碾磨机的挤压和碾磨作用，少量

3、淀粉颗粒的外层被破坏，因此这种淀粉是受损淀粉。受损淀粉被淀粉酶分解成低分子糖，可用于酵母生长和发酵。糊化和老化：面制品的成熟过程是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。熟面食中糊化淀粉的糊化度在冷藏和储藏过程中会逐渐降低，淀粉分子会重新排列和结晶，这称为淀粉老化。为了延缓淀粉的老化，通常加入乳化剂如卵磷脂、葡萄糖和麦芽糖。面粉含有少量的葡萄糖和麦芽糖，麦芽糖不仅是酵母的碳源，也是色、香、味的基质。并能改善面团的流变特性。脂肪(12%)，因为面粉中含有少量的脂肪，在储存过程中容易腐臭和变质，导致面团延展性降低和空气保持能力差。在巯基物质和酶的影响下，蛋白酶分解蛋白质并削弱面筋。巯基物质(半胱氨酸和谷胱甘肽

4、)是面粉中强有力的蛋白酶活化剂，氧化剂经常被用作面团改良剂。淀粉酶可以水解受损的淀粉产生低糖。普通面粉中的淀粉酶通常不足。有必要添加一定量的淀粉酶来加速发酵，这样可以将发酵时间缩短2530，使面包变软并增加体积。脂肪氧合酶可以将面粉中的胡萝卜素氧化成无色，而活性大豆粉作为脂肪氧合酶的来源被广泛用作面包添加剂。抗坏血酸氧化酶将抗坏血酸(C本身是一种还原剂)氧化成氧化去氢抗坏血酸，从而促进面筋网络的形成。因此，添加碳可以增强面筋。(2)影响面团中面筋形成、面筋含量和面粉成分的因素。准备面团时加水。面团中加入糖和油。面团的温度。机械搅拌的效果。原始混合阶段、面筋形成阶段、面筋膨胀阶段和破坏阶段；(3

5、)面团加工特性、弹性可塑性、延展性和保气发酵；(2)酵母属于兼性厌氧微生物，能发酵单糖和二糖产生co2气体、水和乙醇。酵母在面团发酵中可以扮演三个角色：松散。改善面筋的胶体性质，并改善其延展性和空气截留。增加味道、蛋白质和维生素。酵母的最适温度和最适pH值分别为2630和5.05.8。60多人很快死亡，60人仍然活着。活性干酵母如燕牌(红燕适用于低糖，含糖量小于8；黑燕适用于含糖量在8%以上的高糖、马里、天使等。用量为面粉的0.5-1%。3.盐可以增加面筋的弹性和强度。适量的盐可以促进酵母繁殖，调节发酵速度。一般来说，甜面包0.51，主食面包23，4，水，涉及面筋形成和淀粉糊化的水溶性物质可以

6、调节面团温度。5.发酵面团改良剂、淀粉酶(面粉消耗量的0.03%，加速发酵速度)、氧化剂(抗坏血酸，面粉消耗量的0.0010.00)它能抑制蛋白酶的活性，增强面筋，并使体积增加20%)、表面活性剂活性大豆粉、6、糖、油脂、乳制品和蛋制品，糖的功能为酵母发酵提供碳源。当糖的量少于时，会促进面团发酵，超过时，会抑制发酵参与美拉德反应，并改善果糖、蜂蜜和淀粉糖浆在颜色、风味和口感上的吸湿性，这将在一定程度上延长面包的保质期。使面包柔软，明亮，易于操作。但是它抑制面筋膨胀并影响发酵。在生产中，人造黄油或起酥油是常用的，用量是面粉的量。乳制品。促进油和水的乳化，使面包表面光滑，中心柔软。乳糖有利于着色。

7、高档品种是常用的。一般添加量为。蛋制品。增加面包的体积，软化质地，改善颜色。二、面包生产工艺，一次性发酵工艺配料面团搅拌面团发酵面团压片切割，整圆，静置，松弛，面包成型，醒发，烘烤，冷却，成品，二次发酵工艺(中间法)，面粉，水，酵母种子面团制备种子面团发酵主面团制备发酵面团，切片，整圆，静置，松弛和成型面包，醒发，烘烤和冷却成品，快速生产工艺，配料面团，搅拌，静置面团，切片，圆，静置，松弛和成型面包，醒发，烘烤和冷却成品，三种工艺的优缺点比较面包工艺及原理，主要技术环节：面团制备、面团发酵、面包成型、面包坯醒发、烘烤、冷却和包装；1.面团制备，面包面团的工艺特点：面筋形成充分，具有良好的弹性，

8、一定的延展性，良好的保气性和良好的发酵性；面团制作工艺：(1)加料顺序(三步法):将干原料(面粉、酵母)缓慢搅拌2分钟，湿原料混合液(水)。(2)控制原料温度和面团温度，一般通过水温和面粉温度来调节，使面团温度达到2830；(3)搅拌程度的控制：面团在搅拌过程中有以下变化：初始混合阶段、面筋形成阶段、面筋膨胀阶段、破坏阶段；2.面团发酵，面团发酵的作用：(1)酵母数量的增殖和升级；(2)提高面团中发酵香气和发酵底物的含量酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，并将其水解为单糖，单糖是酵母的发酵底物。在发酵初期，酵母的有氧呼吸占主导地位。在发酵后期，厌氧呼吸占主导地位，使面团具有醇厚的风味。C6H12

9、O6 C2H5OH CO2 100Kj (3)进一步软化和扩展面筋网络，提高面团的持气膨胀性。面团发酵、酵母发酵能力和用量的影响因素：发酵能力低、发酵慢导致发育不良，影响品质。当酵母的量合适时，0.51%更好。温度：2830，低温，缓慢发酵，延长生产周期；高温可以缩短发酵时间，但它适合其他杂菌的生长，如醋酸菌35和乳酸菌37，它们增加面团的酸度并影响品质。当酸碱度为：56，酸碱度为5.5时，面包的最大渗透压糖为7%，盐为1%，可抑制淀粉酶活性：提供碳源，加速发酵，发酵工艺参数，发酵温度：28-30，相对湿度336080%-85%，发酵时间：随所用酵母、酵母量和发酵方法而异。一次性方法，发酵程度

10、由：控制。面团膨胀的程度达到最大，最好不要反弹或塌陷。3.将面包成型并揉面：目的是(1)消除面团中不均匀的气泡，使面团质地细腻均匀；(2)与新鲜空气混合；(3)进一步软化和扩展面筋网络，以提高其延展性，从而提高面团的持气能力。分割称重：烘烤失重率为7%，8%，整圆并静置：静置4060分钟，使生面团坯体松弛、成型、图案化并陷获；4.面包坯打样，打样的功能：提高酵母的呼吸强度，快速产生气体，将面包坯扩大到合适的体积，达到类似成品的形状，温度：35-38RH: 88。5.烘烤、冷却、包装、膨胀、上浆和着色(刷油):在烘烤的早期，表面火160，底部火180，185有利于体积的最大膨胀，在后期，表面火上

11、升到210，220。烘焙条件根据不同的配料和不同的面包大小而定。新出炉的面包皮厚180，中心厚约98，皮又硬又软，不能承受压力，也没有弹性。冷却至38，包装以防止干燥，并将面包的湿度保持在3540。4.制作各种面包的例子，1。枕盐面包(一次发酵法)配方：面包粉100公斤水58公斤快干酵母0.71公斤面包改良剂0.3公斤盐2公斤糖2公斤奶油2公斤制作方法：(1)调粉：将除油外的原辅料放入和面机中缓慢搅拌45分钟，上油后中速搅拌78分钟，直至面团发亮，面筋网络完全形成。(2)发酵：2729，Rh80%，基础发酵90分钟，磨粉后连续发酵3060分钟。(3)成型：分割、整圆、中间打样10分钟、压片、折

12、叠、装入模具。(4)公告：3840、RH8090、4060分钟。(5)烘烤：200250，2040分钟。2、甜面包(二次发酵法)，配方：种子面团：面包粉75水45快干酵母0.71面包改良剂0.25主面团：面包粉25糖20人造黄油4鸡蛋5奶粉2盐1水12制备方法：(1)第一次面粉混合：将种子面团的原辅料缓慢搅拌3分钟，适度搅拌5分钟，直至面团发亮。(2)第一次发酵：28，在80%相对湿度下发酵4h。(3)二次和面：将主面团中除油外的原辅料放入和面机中，慢速搅拌均匀，加入种子面团，慢速搅拌至面团发亮。(4)二次发酵：在2830和80%相对湿度下发酵1h。(5)成型：分割、整圆、打样10分钟、成型。(6)公告：3840，RH85%，3040分钟。(7)烘烤：200220，1015分钟。3。酥脆的面包，将黄油包裹在面团中，然后折叠几次，用油脂将面团分层，形成透明的层。脆面包尝起来很脆，入口即化。工艺配方见p97。4。夹心面包(快速法)，配方：面粉50酿酒酵母0.5改良剂0.25糖5甜蜜素0.1盐0.4鸡蛋2.5人造黄油12水1822制备方法：(1)调粉：将除油外的原辅料放入和面机中，缓慢搅拌45分钟，上油后中速搅拌78分钟，直至面团发亮，面筋网络完全形成。(2)压片：去除面团中不均匀的气泡，使质地均匀细腻。(3)成型：分割、圆化、