比较全面的食谱编制ppt课件

1、1、一天的热能和营养素需求量调查和食谱计算，热能和营养素需求量的计算。 食谱计算(实际热能和营养素摄取量)。 做评估。膳食计算、2、评价、热能与营养素摄入量达到蛋白质、脂肪与碳水化合物的需要量或占总热能比例的三餐热能分配：早餐： 250%； 中华料理： 40%； 晚餐： 3035%完整蛋白质在总蛋白质中所占的比例：动物和大豆蛋白，1/3以上的提案，3，第4章营养配餐和食谱作成，4，第1节概要，1，概念健康饮食的核心：平衡饮食，合理营养配餐：根据人们身体的需要，饮食中各种营养物质的含量将、5、1、DRIs具体执行到每天的饮食中，以满足能源和各种营养素的摄取量。 二、结合当地食物品种、季节、经济条

2、件和烹调水平，合理选择食物，实现均衡饮食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划地管理家庭用餐，有利于成本核算。 二、目的和意义六、(一) DRIs:与RNI的差异仅为10% (二)中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论1 .产热营养素比例平衡：蛋白质1015%； 脂肪2030%； 碳水化合物5565%。 2 .优质蛋白质和植物蛋白的平衡，氨基酸的平衡是必要的。 3 .各脂肪酸之间的平衡：脂肪30%； 饱和脂肪酸7%； 单不饱和脂肪酸的10%以内。 四、理论依据、7、8、4、营养配餐现状、(一)小初中生营养食物1997年国务院发布了中国营养改善行动计划：有计划逐步推广学

3、生营养午餐。 3.0多城市、北京牌、上海(二)餐饮行业的营养餐集体配餐满足9.0年代的高校、餐厅、医院等部门、9、第二节营养餐菜单的制作一、食谱制作原则、食谱制作原则满足均衡饮食和合理营养要求，饮食多样化原则和尽量满足饮食者的饮食习惯和、1.0、(1)保持营养平衡，(1)满足不同人的营养素和热能供应，(2)各营养素比例适中，(4)饮食制度相结合，(2)饮食习惯，(3)考虑饮食口味，(4)考虑季节和市场供应1 .确定膳食对象能源供给量：膳食营养素参考摄取量表显示轻度体力劳动成年男性的热能供给量为2400kcal。 集体用餐的对象是，平均年龄、平均体重、80%以上的用餐者的活动强度等，以人的基本状

4、况和平均数据为基础。 用餐人数、性别、年龄、劳动力、工作性质、用餐习惯等。 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：蛋白质的热量供给比为1015%； 脂肪供热比为2030%； 碳水化合物的热量供给比为5565%。蛋白质： 240015%=360kcal脂肪： 240025%=600kcal碳水化合物： 240060%=1440kcal、1.3、3 .计算三种发热营养素的每日需求量的蛋白质： 360kcal4kcal/g=90g脂肪： 600kcal9kcal/碳水化合物： 1440kcal4kcal/g=360g，1.4， 4.3种发热营养素的人均消费量、早餐3.0 %、中华料理40%、晚餐3

5、.0 %、早(晚)的饮食蛋白质： 90g30%=27g脂肪： 67g30%=20g碳水化合物： 360g30%=108g中华蛋白质： 90g40%=36g脂肪： 67g40%=27g碳水化合物： 360 gg 5 .主食量的计算：根据碳水化合物的需要量，1 )主食以谷物为主，一般每100g米，面(生)碳水化合物在76%左右，因此根据需要的碳水化合物量，主食量大致可计算为360g76%=473g，分配给三餐2 )每顿饭吃早餐斗篷米粥=10820国集团% (8.4/100克)=250克馒头=108克80 % (43.2/100 )=200克中华料理：米=144克(77.2/100 )=185克(生

6、)晚餐：米=108克(77.2/100 )=140克(生)中华料理，晚饭是6 .计算副食用量：蛋白质需求量、动植物性食物及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤1 )计算主食中蛋白质含量。2 )总蛋白质主食中的蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量3 )副食中的蛋白质的2/3由动物性食品提供，1/3由豆制品提供，计算各个蛋白质的供给量.4)计算各种动物性食品和豆制品的供给量.5)设计蔬菜的品种和量.1.8，例如主食中的蛋白质的量(米粥250g， 馒头200克米325克) 3:克1.4 %=2006.2 %=32557.4 %=40g副食品中蛋白质的量=9.0-4.0=5.0分配为3餐，或每餐33

7、60克早餐2.7-250克1.4 %-2006.2 %=11g鸡蛋=1.1/0.88/12. 中华料理副食提供的蛋白质含量为： 36g-185g7.4%=22.3g动物性食品为：22.366.7%=15.0g豆制品为：7.3g，如中华料理选择猪瘦身(5.0 % )，草鱼(5.0 % )和豆腐选择蛋白质来源豆腐=7.3g/8.1%=90g猪瘦身20.2%=37g40g草鱼=150.5/16.6%/58% (食用部)=78g 80g，2.0， 晚餐副食提供的蛋白质的量：140g7.4%=16.5g动物性食品：16.566.7%=11g豆类：5.5g选择牛肉和腐竹作为蛋白质源，晚上牛奶腐竹250ml

8、=5.5g/44.6%=12g牛奶中蛋白质=2502 18.1%=22g， 2.1 )根据蔬菜品种和数量：的季节市场的供给，考虑动物性食品和豆制品的组合的水果100200g早餐：苹果1个100g，黄瓜50g中华3360菠菜100g，青椒100g晚餐：西红柿100g，白菜100g，2.2 纯能量食品的量：天然植物油的量=脂肪总量-决定的各种食品的提供量天然植物油=67-36.3g=30.7早餐20-14=6.0g 30.7-6=24.7g中华料理15g晚餐10g，2.3，轻度体力劳动成年男性的食谱，早餐小米粥250 g馒头200g煮鸡蛋2个(100 炒黄瓜(天然植物油6g，黄瓜50g )苹果10

9、0g，2.4，中华料理米饭185g青椒肉椒100g猪肉瘦身40g天然植物油5g红烧鱼草鱼80g天然植物油8g菠菜汤菠菜100g豆腐90g天然植物油2g，2.5、 晚饭米140g腐竹牛肉堡牛肉25g腐竹12g天然植物油100g凉拌番茄100g青炒白菜100g天然植物油5g，2.6，7 .食谱评价和调整：计算该食谱提供的能量和各种营养素的量，与DRIs比较，有10%左右的差异。 一般来说，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量差别不大。 其他营养素可以每周计算、评价1 )七种食物是否齐全、食物是否多样2 )量是一盏茶(膳食宝塔)3)能量和营养素的摄取量是否适当4 )三食能量分配是否合理、早餐是否

10、合理5 )优质蛋白质占1/3以上6 )三大产热营养素的供应能力合适吗？ 按、2.7、(1)种类对食物进行分类，食物的种类为甘蔗多用户多输入多输出类：肉类：豆类及其制品：乳品：蔬菜水果：纯热能食品：2.8、(2)能量和营养素的计算(食物成分表) 膳食次食品名称重量能量蛋白质脂肪碳水化合物Ca Fe VA硫胺素黄素烟酸早餐小计小计小计小计合计、2.9、蛋白质脂肪能量Ca Fe VA VB1 VB2烟酸VC RNI摄取量/RNI、3.0、(3)供给能量营养素的比例、 (4)动物蛋白质与豆类蛋白质的比率、3.2、(5)三餐提供的能量比率、3.3、 8 .调整食谱：根据粗配方中的各种食物及其使用量，检查

11、食物成分表，计算该食谱提供的各种营养素的量，与食人的营养推荐摄取量标准相比，某种或某种营养素的量大大偏离(不足或超过) RNI时9 .食谱总结，不断改进档案化管理，改善营养软件，确保营养食品的合理科学烹调方法，色泽、香、味齐全，营养素摄入一盏茶。 采用3.5、中国成人平均能量摄入水平(校正值)、3.6、实习一、营养成分计算法为2.0岁女大学生设计一日食谱。222222000000000计算各类食品交换部食品中的热能和营养素含量，交换部同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。 因此，在制作食谱时，可以交换同种食品。 3.8、各种食品交换成分的营养价值值、3.9、谷类、薯类： 180k

12、cal、蛋白质4g、碳水化合物： 38g、4.0、蔬菜、水果： 80kcal； 蛋白质5g； 碳水化合物： 15g .4.1 .动物性食品： 90kcal； 蛋白质： 10g； 碳水化合物：2g； 脂肪5g .4.2，豆类： 45kcal； 蛋白质5g； 脂肪1.5g； 碳水化合物3g .4.3 .纯热量食物： 45kcal； 脂肪5g .4.4，7个不同的能量水平建议饮食摄取量(g/d )，用4.5，食品交换法制作食谱的例子：为同样轻度的体力劳动的男性设计食谱，用4.6，食品交换法制作食谱的步骤：1 .根据平衡饮食宝塔的建议化学基， 以不同能量饮食的各种饮食的参考摄取份数，例如轻度的体力劳动

13、、能量2400kcal红薯类8份、蔬菜1份、水果2份、肉、鸟、蛋4份、奶类1份、豆类1.5份、油脂5份2.3餐的能量比，将这些个的食物份数分成3餐去。 按照4.7、4.8、3、3.3 .食物交换代表，把食物的份数换算成食物的量(g )。 请注意同种类的食物是可以交换的。 早餐的白薯多用户多输入多输出类是2.4份的话，做摇镜头150g的米粥(米20g )和馒头(小麦面粉100g )的米粥(米20g) 4.食谱，计算调整，4.9早餐馒头(小麦面粉100g 2)小米粥(米20g 0.4 )苹果(200g 1)鸡蛋(1个) 青椒炒(青椒100g 0.3瘦身50g 1)鱼块(鱼50g 1.0)菠菜豆腐汤

14、(南豆腐70g 1菠菜100g 0.2份)。 晚饭(米120g 2.4)牛肉腐竹奖赏(牛肉25g 1，腐竹3g 0.5)卷心菜(150g 0.3)沙拉番茄(100g 0.2)橙子1个(200g 1)牛奶250g，食谱：，5.0，食品交换法比较简单，但比较粗糙。 在实际应用中，计算法和食品交换法可以结合使用。 首先用计算法确定食物需求量，用食物交换法确定食物种类和数量，根据同类食物的交换，可以设计一周、一月的食谱。5.1、实习2、食品交换法为2.0岁女大学生设计了一天食谱，5.2、3、营养食谱为例，婴儿子食谱1岁的婴儿子饲养指南继续喂奶、乳制品，采用适合选择营养丰富容易消化的食物的烹调方式，加工

15、饮食， 在良好的环境下养成注重饮食的良好饮食习惯，鼓励婴儿子户外玩耍和活动，合理安排零食，避免过瘦和肥胖每天饮用一盏茶水，定期监测含糖量高的饲料的生长状况，确保饮食卫生，严格餐具消毒，5.3，婴儿子食物选择和饮食安排，1 .食品： 肉、鸟、鱼100-125g、1个鸡蛋、50g； 牛奶250400g(600ml以下)豆制品15-20g； 蔬菜150-200g .建议每周吃一次猪肝和猪血，每周吃一次海产品。 用餐制度：三餐两点(早餐30%； 午饭，下午40%； 晚餐，延迟30%) 3.烹调：蒸、煮、炖。蛋白质： 1214%； 脂肪3035%； 碳水化合物： 5055%，5.4，5.5，(二)定量儿

16、童青少年食谱，儿童青少年饮食指南三餐时间节点，保证早餐，盲目的吃富含铁元素和维生素c的食物，避免每天进行一盏茶户外运动，不抽烟，避免吃蛋白质，钙元素，铁元素，亚VitA，B1，B2 .5.6，表4-4-9，5.7，表4-4-12，5.8，(四)中老年食谱，老年人饮食指南食物粗细柔软，易于消化吸收安排合理膳食，提高生活质量重视营养不良和贫血预防户外活动，降低健康体重多豆类豆制品、蔬菜水果、饱和脂肪高的肉类少。5.9、6.0、(5)孕妇、母乳配方，孕妇饮食指南宫内孕初期饮食清爽，口感较少保证多摄取叶酸丰富的食物，补充叶酸禁止吸烟、禁酒。6.1，1 .宫内孕初期，饮食要点：选择促进食欲的食物选择容易消化的食物保持少量饮食主食的量，防止酮血症补充叶酸。6.2、宫内孕第四个月开始增加能量和各种营养素，以满足合成代谢的需要。 我国推荐膳食营养素供给量中，孕中期能量每天增加200千卡路里，蛋白质46个月增加1.5克，钙元素增加1000毫克，铁元素增加