H 第2章第四节食品化学污染 (农药 兽药)

1、第三节 食品的化学污染,第三节 食品的化学污染,一、定义 1、食品化学性污染定义： 指外来化学物质对食品的污染，这些污 染物包括环境污染物、无意添加和有意添加 的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒 有害物质。,第三节 食品的化学污染,二、食品中化学污染途径 、大气中的化学物质对食品的污染 大气就其组分的含量变动情况分: 恒定组分、可变组分、不定组分 其中：恒定组分：N2、O2和Ar； 可变组分：CO2和水蒸气；,第三节 食品的化学污染,不定组分：煤烟、尘埃、硫氧化物 氮氧化物、一氧化碳等 主要是由不定组分污染了食品造成的。,第四节 食品的化学污染,第三节 食品的化学污染,、水体中的化学物质对

2、食品的污染 水体污染物主要有： 1）、病原体污染物 细菌真菌等代谢物 2）、有毒化学物质： （1）重金属 （2）酚和氰,第三节 食品的化学污染,（3）多环芳香烃类物质 有机氯化合物有机磷化合物 部分有机氮化合物 3)、酸、碱物质和盐类 4)、石油类污染 危害 通过饮用受污染的水资源和食用受水污 染的鱼类、灌溉粮食、蔬菜等引起的人危害,第三节 食品的化学污染,、土壤中的化学物质对食品污染 土壤中的污染物： 重金属污染、农药污染 有机物污染、放射性污染 病原菌代谢物,第三节 食品的化学污染,第三节 食品的化学污染,、动植物中的天然有毒化学物质 ）大豆 皂素 ）土豆 龙葵苷 ）棉子油,第三节 食品的

3、化学污染,）豆角 黄豆中含有皂甙的原因，皂角苷、抗胰 蛋白酶和血红细胞凝集素等。 ）苦杏仁 苦杏仁苷和苦杏仁酶作用产生氢氰酸。 ） 木薯 亚麻仁苦苷 7）青菜,第三节 食品的化学污染,8）蚕豆 6-磷酸葡萄糖的竞争抑制剂:巢菜碱苷 9）黄花菜 秋水仙碱 10）白果 白果二酸白果酚 11）河豚,第三节 食品的化学污染,兽药中的有害化学物质污染食品 农药中的有害化学物质污染食品 食品添加剂中的有害化学物质 食品添加剂特别是人工合成的食品添加 剂，对人体健康都不同程度地存在一定的危 害，如果滥用会对食品造成污染。,第三节 食品的化学污染,、工具、容器、包装材料及涂料物质： 如金属容器中的铅、镉、锌，

4、橡胶、塑料中的单体和助剂以及包装材料中的石蜡、油墨等,第三节 食品的化学污染,、在食品加工贮存中产生的物质： 酒类中:醇类、醛类 调味品:产生胺类物质. 油炸食品中产生的苯并芘. 淹制品:硝酸盐,第三节 食品的化学污染,掺杂、掺假和伪造 如 “有毒大米”、将工业用油作为食用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油、假醋；用廉价的鱼涂上黄色染料变成“小黄鱼”；“注水猪、牛肉”等等。,第三节 食品的化学污染,三、食品化学污染对人体的危害 ： 1.急性中毒 2.慢性中毒 3.致突变作用 4.致畸形作用 5.致癌作用,第三节 食品的化学污染,四 、 主要的化学污染 (一) 农药对食品的污染 1、农药的利与弊： 利

5、：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。,第三节 食品的化学污染,弊： 1)、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。 2)、对环境危害：对环境造成严重污染。,第三节 食品的化学污染,3)、污染食品：使一些 食品残留少量农 药。,第三节 食品的化学污染,、食品中农药污染的来源： 1）. 施用农药对农作物的直接污染 农药性质 施药次数 施药方法 施药浓度 施药时间 气象条件 植物种类,第三节 食品的化学污染,2）. 农作物从污染的环境中吸收农药 3）. 通过食物链污染食品 藻类生物富集有机氯、汞砷制剂等 鱼类 鸟类,第三节 食

6、品的化学污染,4）. 其他来源的污染 农药工业废水 运输过程 事故性污染 投毒,第三节 食品的化学污染,、农药的分类： A 按用途分： 杀虫剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂 脱叶剂、植物生长调节剂。 B 按化学组成分：,第三节 食品的化学污染,（1）有机氯农药：是含一个或几个苯环的氯衍生物。 特点：化学性质稳定，在环境中残留时间长，短期内不易分解，易在脂肪中蓄积，长期使用，是造成环境污染的最主要的农药。,第三节 食品的化学污染,有机氯农药在食品中的残留顺序： 动物食品 植物油 蔬菜 水果,第三节 食品的化学污染,有机氯农药对人体的危害 有机氯农药可影响机体酶的活性，引起 代谢紊乱; 降低白细胞的吞噬

7、功能与抗体的形成; 损害生殖系统; 胚胎发育受阻;,第三节 食品的化学污染,（2）有机磷：目前使用量最大的杀虫剂。 特点：大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂。化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，在生物体不易蓄积。,第三节 食品的化学污染,（3）拟除虫菊酯类：是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。 特点：高效、低毒、低残留、用量少，在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆虫对此类农药容易产生抗药性。,第三节 食品的化学污染,（4）氨基甲酸酯类： 特点：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被土壤微生物分解。 残留毒性：有潜在致癌、致畸、致

8、突变作用,第三节 食品的化学污染,（5）有机砷 （6）有机汞 （7） S,第三节 食品的化学污染,C 按来源分类 1）有机合成农药 由人工研制合成、并由有机化学工业生 产的一类农药。按其化学结构可分为有机 氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。,第三节 食品的化学污染,2）生物源农药： 指直接用生物活体或生物代谢过程中产 生的具有生物活性的物质或从生物体提取的 物质作为防治病虫草害的农药。 微生物农药、动物源农药 和植物农药,第三节 食品的化学污染,3）矿物源农药： 矿物的无机化合物和石油类农药， 包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。,第三节 食品的化学污染,4、农药残留 （pesticide

9、residue）: 指农药使用后残存于环境、生物体和食 品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物 和杂质的总称； 残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg 食品或食品农作物。有着毒理学意义.,第三节 食品的化学污染,5、控制食品中农药残留量的措施： 1). 加强对农药生产和经营的管理： 农药管理条例 农药登记毒理学实验方法 食品安全性毒理学评价程序,第三节 食品的化学污染,2). 安全合理使用农药： 农药安全使用标准农药合理使用准则 规定： 最高用药量或最低稀释倍数， 最多使用次数和安全间隔期,第三节 食品的化学污染,3). 制定和严格执行食品中农药残留限量标准 已颁布了33个食品中农药残留限

10、量国家标准（共计79种农药）和24个相应的农药残留分析方法标准（共计52种农药）。,第三节 食品的化学污染,4). 开发高效、低毒、低残留农药 A 生物性农药 微生物农药的优点： 成本低 杀虫率高，不产生公害，对人畜无毒 能增强植物的抗病性并刺激植物生长 内吸性长， 能充分发挥作用 对害虫不易产生抗药性,第三节 食品的化学污染,B 昆虫激素 C 溶菌酶 D 拒食剂 E 不育剂等,第三节 食品的化学污染,6)、物理性防治害虫也是发展方向之一。 利用昆虫的趋性（趋光、趋热等特性）,第三节 食品的化学污染,6、清除蔬菜瓜果上残留农药方法 A 浸泡水洗法： 蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机

11、磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。,第三节 食品的化学污染,B 果蔬清洗剂清洗： 可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。 C 碱水浸泡法： 有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速。 D 去皮法： 去皮是一种较好的去除残留农药的方法。,第三节 食品的化学污染,E 加热法： 氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加 快分解。,第三节 食品的化学污染,(二) 兽药对食品的污染 1、兽药残留定义： 是指动物产品的任何可食部分所含兽 药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与 兽药有关的杂质。,第三节 食品的化学污染,原药兽药残留 药物在动物体内的代谢产物 生产中

12、所伴生的兽药杂质。,第三节 食品的化学污染,2、兽药的污染途径 1).预防和治疗畜禽用药 2).不按规定执行应有的休药期 3).饲料中添加使用了兽药,第三节 食品的化学污染,3、产生兽药残留的主要兽药 .抗生素类 用途：预防和治疗动物临床疾病； 食品中残留：四环素、土霉素、金霉素等。 .磺胺类药物 用途：广谱抗菌活性的化学药物； 食品中残留：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；,第三节 食品的化学污染,、激素类药物 在养殖业中常见使用的激素和-兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。作为畜禽促生长剂。,第三节 食品的化学污染,、其它兽药 呋喃唑酮和硝基呋喃类等。,第三节 食品的化学污染,4、食品中

13、兽药残留对人体健康的危害 1)、毒性作用 对人体产生多种急慢性中毒。 氯霉素能抑制人体骨髓造血功能，低浓度药物残留会诱发病菌的耐药性。,第三节 食品的化学污染,四环素类药物抑制骨骼和牙齿的发育。 红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。 庆大霉素和卡那霉素能损害神经。 磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。,第三节 食品的化学污染,2).过敏反应 能使部分人群发生过敏反应甚至休克,第三节 食品的化学污染,3).细菌耐药性 抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药。,第三节 食品的化学污染,4).菌群失调 在正常情况下，人体的胃肠道存在大量 菌群，在多年的共同进化过程中与人体能相 互适应，对人体健康产生有益的作用。 敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件 性致病菌大量