营养配餐员--中级技能ppt课件

1、.,1,营养配餐员 中级技能,孙克奎 黄山学院 副教授 安徽省公共营养师职业技能鉴定专家 中式烹调高级技师 高级公共营养师 餐饮业国家级评委,.,2,1、掌握和了解就餐对象基本情况。 2、学会核算一般菜点和套餐的成本。 3、了解有关卫生检验制度，消毒方法。 4、了解原料的品质鉴定,第一章 营养配餐的准备,.,3,1、了解就餐对象的基本情况。 就餐者的人数、性别、年龄 就餐者的工作性质、工作环境 2.了解就餐人员的饮食习俗 通过访谈调查或问卷调查了解信息。 了解不同地域的饮食习俗,一、市场调查,.,4,3.了解食物原料库存与时价 了解库存： 查看库存情况表 进库房查看食品的存放情况和原料的数量和

2、质量 了解时价： 查看供应商的样品 考察市场。,.,5,1.核算一道菜点的成本：主辅料的质量分别和单价相乘，得出各自价格后相加。 即：主料+辅料+调料=成本 例1：制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉125G（12元KG),土豆50G(0.8元KG),姜10G(3元KG),大葱10G(1.6元KG),酱油5G（3元KG),计算此菜的成本. 解：成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3 +0.01*1.6+0.005*3=1.601元,二、成本核算,.,6,1.个人的卫生和环境卫生。 2.餐具和炊具的消毒。 A、高温消毒 B、消毒液消毒 C、紫外线消毒,三、卫生督导,.,7,1.视觉

3、检验(眼睛) 2.嗅觉检验(鼻子) 3.触觉检验( 手 ) 4.听觉检验(耳朵) 5.味觉检验( 舌 ),四、感官检验,.,8,一、能量和营养素的计算 二、设计主食和副食的品种和数量 三、制定带量食谱,第二章 营养食谱的制定,.,9,能量供给量参考表,.,10,（一）能量计算的单位： 1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ) 1千焦耳(kJ) = 0.239千卡(kcal) 1千卡(kcal)=0.004184兆焦耳(MJ) 1兆焦耳(MJ)=239千卡(kcal),一、能量摄取量和营养素供给量的计算,.,11,碳水化合物-4Kcalg 脂肪-9Kcalg 蛋白质-4Kcalg,1.三大营

4、养素的产能系数,2.热能比例(DRI),三类产能营养素占总热能的比例为： 蛋白质-10%15% 脂肪-20%30% 碳水化合物-55%65% (一般取中间值:15%,25%,60%),.,12,三餐能量分配比例分别为: 早餐-30% 午餐-40% 晚餐-30%,（二）全日能量比例,.,13,标准(理想)体重(KG)=身高(CM)-105 体质指数BMI(kgm2) BMI= 实际体重(kg)/身高的平方(m2) (中国人的BMI在18.5 23之间为正常,23属超重,25 30属肥胖,属极度肥胖),(三)计算的基本数据：,.,14,二、计算法,（一）确定热能和营养素供给量 依性别、年龄、劳动强

5、度查DRIs表。 碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。 男性参考体重63kg，女性参考体重56kg。,.,15,.,16,（二）计算三大产热营养素供给量 按不同的个体确定其合适的产热百分比。 （三）确定主食的种类和数量 1.主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。 2.主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。,.,17,（四）确定副食的种类和数量 1.副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果 2.动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供。

6、 3.蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。,.,18,（五）确定油糖等纯能量物质的量 1.油脂的摄入量以植物油为主，并有一定的动物脂肪摄入。 2.需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪量，即为每日烹调油的量。,.,19,（六）调整 参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，对比DRIs，按允许的范围增减或更换食品的种类和数量。 不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观察体重变化。,.,20,（七）分配至一日三餐 一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。,.,21,

7、三、计算法举例,为一个三口之家编制营养食谱： 父，中年，汽车司机 母，中年，小学教师 儿子，8岁，小学生,.,22,（一）热能需要系数的确定,查DRIs，三人热能供给量标准分别是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。 确定父亲为“标准人”。 热能需要系数分别为： 11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70 全家一日热能需要系数为: 1.0+0.85+0.70=2.55,.,23,（二）热能和营养素量的确定,查DRIs，得到标准人的热能和各营养素的供给量。 全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人的值乘以热能需要系数得到。见下表。,.,24,（二）热能和

8、营养素量的确定,蛋白质 =28.8100015%（44.18） =258g 脂肪 = 28.8100025%（94.18） =191g 碳水化合物 =28.8100060%（44.18） =1033g,.,25,（三）确定主食的种类和数量,按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量1033克选定主食的数量。 大米600g（677.9=467） 面粉400g（473.6=294） 玉米150g（1.573.1=110） 共含碳水化合物871克。,.,26,（四）确定副食的种类和数量,按膳食习惯选定副食。 1.主食提供的蛋白 =67.4+411.2+1.58.0=101克 2.剩

9、下的蛋白质（258-101=157克）由动物性食物提供： 瘦肉200g（2.020.3=41） 黑鱼150g（1.518.5=28） 鸡蛋150g（1.513.3=20） 含蛋白质123克 牛奶600g（63=18） 豆腐200g（28.1=16）,.,27,蔬菜一半是深色蔬菜，总量为1400克。 青菜500g、芹菜100g、青椒100g 竹笋100g、冬瓜100g、海带100g、 菜花100g、洋葱100g、茭白100g、 鲜蘑菇100g、橘子200g,.,28,（五）确定烹调油用量,动物性食物的脂肪含量=2.06.2+1.51.2+1.58.8+63.2+23.7=54克 主食的脂肪含量=

10、60.8+41.5+1.54.5=18克 剩下的脂肪（191-54-18=119克）由烹调油提供。 色拉油60g、麻油30g。,.,29,（六）将所有食物提供的能量和营养素计算出来，并与全家的需要量比较。 见下表。,.,30,.,31,（七）制定食谱,早餐 牛奶500克 面粉200克做成馒头 玉米面150克煮成粥 鸡蛋150克 凉拌茭白100克，麻油30克,.,32,中餐 1.大米400克煮成米饭 2.瘦肉150克、青椒50克、芹菜100克、油10克 3.蘑菇100克、豆腐200克、油15克 4.冬瓜100克、海带100克、瘦肉50克、油5克,（七）制定食谱,.,33,（七）制定食谱,晚餐 大

11、米200克煮成饭 面粉200克做成馒头 黑鱼150克、竹笋100克、菜花100克、青椒50克、洋葱100克、油15克，做成炒鱼片 青菜500克、油15克,.,34,（七）制定食谱,加餐 牛奶100克 鲜橘子200克,.,35,四、食物交换份法和计算法的结合,计算法确定食物量 食物交换份法确定食物种类及数量,.,36,（一）食品交换份法,将日常食物分为五类： 谷薯类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯能量食物,.,37,（二）关于豆类的灵活运用,奶类分为：奶粉(固体)、鲜奶/酸奶（液体）两种。 豆类分为：豆腐干等（固体）、豆浆/豆腐脑（液体）两种。 黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体

12、互换。 豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼等）互换。,.,38,.,39,.,40,.,41,.,42,.,43,.,44,.,45,（四）食品交换份法,1、确定热能需要量 2、确定三大产热营养素的需要量 3、确定各类食物的份数 4、分配到一日三餐 5、变换出多种多样的食谱,.,46,全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)*单位标准体重能量需要量(kcalkg),全日能量供给量,.,47,已知某脑力劳动者每日需要2400Kcal的能量,求其早、午、晚三餐各需要多少能量？ 解： 早餐 2400Kcal*30%=720Kcal 午餐 2400Kcal*40%=960Kcal 晚餐 2400K

13、cal*30%=720Kcal,计算题1（每餐能量需要量）,.,48,已知某人早餐摄入能量720Kcal，午餐960Kcal，晚餐720Kcal，求三大营养素每餐各应提供多少能量？（按15%，25%，60%） 解：早餐：蛋 白 质 720*15%=108Kcal 脂 肪 720*25%=180Kcal 碳水化合物 720*60%=432Kcal 午餐：蛋 白 质 960*15%=144Kcal 脂 肪 960*25%=240Kcal 碳水化合物 960*60%=576Kcal 晚餐：蛋 白 质 720*15%=108Kcal 脂 肪 720*25%=180Kcal 碳水化合物 720*60%=

14、432Kcal,计算题2（三大产能营养素每餐应提供的能量）,.,49,已知蛋白质的产能系数为4Kcalg,脂肪的产能系数为9Kcalg,碳水化合物的产能系数为4Kcalg,根据“题2”的计算结果,求产能营养素每餐需要量？ 解： 早餐:蛋 白 质 108Kcal 4Kcalg =27g 脂 肪 180Kcal 9Kcalg=20g 碳水化合物 432Kcal 4Kcalg =108g 午餐:? 晚餐:?,计算题3（三类营养素每餐需要量),.,50,某1岁的男婴每日需要能量1100Kcal,每日供应蛋白质、脂肪、糖多少克？ 解：（产能系数、热能比例） 蛋 白 质： 1100X15% 4=41.3g

15、 脂 肪: 1100X32% 9=39.1g 碳水化合物:1100X53% 4=145.8g 答:此男婴每日应摄入蛋白质 41.3g,脂肪39.1g ,糖145.8g.,计算题4(利用热能比例(15%32%53%)进行简单的计算),.,51,一杯牛奶(200g)产生的能量是多少? 解: 查表得知:每100g牛奶含蛋白质3.3g,脂肪4g,碳水化合物5g。 则200g牛奶含蛋白质6.6g,脂肪8g,碳水化合物10g。 产生的能量为:6.6*4+8*9+10*4=138.4Kcal,计算题5 (利用食物成分表进行简单的计算),.,52,从市场上买的冬瓜的可食部分为80%,求500g冬瓜的蛋白质、脂

16、肪、碳水化合物的含量。 解： 查表知，100g冬瓜含蛋白质0.4g、脂肪0.2g、碳水化合物1.9g。 蛋白质= 500*80%*0.4 100=1.6g 脂 肪= 500*80%*0.2 100=0.8g 碳水化合物= 500*80%*1.9 100=7.6g,计算题6 (利用食物成分表进行简单的计算),.,53,计算243g强化VAD奶的能量？ 解: 查食物成分表得知:100g强化VAD奶含蛋白质2.7g、脂肪2g、碳水化合物5.6g。 因此243g强化VAD奶的能量为: 243*2.7 100*4+ 243X2100*9 + 243*5.6100*4=124.4Kcal 答:243g强化

17、VAD奶产生124.4Kcal的能量,计算题7 (利用食物成分表进行简单的计算),.,54,1.鲜活原料的初步加工和干货涨发 2.配菜的原则和方法 3.菜肴的命名方法 4.营养餐的设计搭配,五、营养餐的制作,.,55,加工原则： 1.合理取舍 2.符合卫生要求 3.减少营养素流失 洗涤方法： 1.清水洗涤（活冷水） 2.盐水洗涤（2%浓度） 3.高锰酸钾溶液洗涤（0.3%的浓度）,（一）新鲜蔬菜的初步加工：,.,56,宰杀、刮鳞、 去腮、去内脏、 洗涤、分档、,（二）水产品的初步加工,.,57,1.宰杀 2.烫炮、褪毛 3.开膛取内脏,（三）家禽的初步加工方法,.,58,1.里外翻洗法 2.盐

18、醋搓洗法 3.刮剥洗涤法 4.清水漂洗法 5.灌水冲洗法,（四）家畜内脏的初步加工,.,59,水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发） 油发、油水发 碱发 盐发 火发,（六）干货原料的涨发,.,60,a 色 e 质 b 香 f 量 c 味 g 营 d 形 h 器,配菜的基本原则,.,61,1.烹调方法加主料作菜名。 如：清蒸黄鱼。 2.调味品或调味方法加上主料作菜名。 如：咖喱牛肉。 3.色或形加主料作菜名。 如：金银大虾、松鼠桂鱼。 4.某一突出的副料加上主料作菜名。 如：辣子鸡。 5.以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名。 如：烧二冬、炸菊花鱼。,六、菜肴的命名方法,.,62,6.在主料前加

19、人名或者地名。 如：东坡肉、西湖醋鱼。 7.把所有的主辅料和烹调方法全部在名称中反映出来。 如：海带炒豆芽。 8.特殊的盛器加上用料为菜名。 如：沙锅豆腐、铁板田鸡。 9.单纯以寓意命名。 如：佛跳墙、霸王别姬。,菜肴的命名方法,.,63,1.冷盘 10% 味碟或者双拼 2.小炒 40% 即热炒菜、鱼虾禽畜 3.大菜 30% 即主打菜肴 4.素菜 5% 由植物性原料为主 5.甜菜 5% 指单一甜味的菜肴 6.点心 5% 常选糕、酥、面、饼 7.水果 5% 单一或者拼盘,家庭便宴菜点配置知识,.,64,四双拼或者十二味碟 什果珍珠丸 蟹粉鱼翅 清蒸黄鱼 刺生龙虾 双味蝤蠓 竹荪鸽蛋 红扒鲍鱼 北

20、京烤鸭 菜胆双菇 美点双辉 木瓜哈什蟆 水果拼盘,1680元/席,宴会菜单（婚宴）,.,65,A设计： 880元/席菜单 要求： 8碟冷盘， 10道热菜。,B设计： 1280元/席菜单 要求： 10碟冷盘， 12道热菜。,食物份交换法,.,66,1.调味品的准备 2.怎样制作高汤 3.合理的运用烹调方法,科学的合理运用烹饪方法,.,67,油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎 水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨 混合加热：烧、焖、扒 特殊制法：烤、拔丝、挂霜,常用烹调方法,.,68,炒 这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。,.,69,这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。,拌-,.,70,这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。,蒸-,.,71,溜