营养师四级之膳食指导和评估完整版ppt课件

1、.,1,膳食指导和评估,.,2,第一节 营养需要和食物种类确定,参考数据： 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。 热能比例：碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质10%-15%。 产能系数：糖4、脂肪9、蛋白质4 三餐比例：早餐30%、午餐40%、晚餐30% BMI=实际体重（KG） 实际身高（M）2,.,3,单元1、确定成人的营养需要（P121）,成人阶段一般是指1860岁。（18-44岁为成年，45-59岁为老年前期，60岁以上为老年阶段。）,.,4,成人膳食配餐要保持两个平衡,1、能量营

2、养素之间的比例适宜和平衡。（即热能比例平衡） 2、摄入能量和机体消耗的能量平衡。产能过剩或者过少均可诱发疾病。,.,5,热能比例：,碳水化合物55%-65% 脂肪20%-30% 蛋白质10%-15% 计算时通常取中间值：碳水化合物60%、脂肪25%、蛋白质15%。,.,6,劳动分级,1、轻度 （轻体力劳动） 75%的时间坐或者站立，25%的时间活动，如办公室工作、酒店服务员、销售员、讲课。 2、中等 （中等体力劳动） 40%的时间坐或者站立，60%的时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装。 3、重度 （重体力劳动） 25%的时间坐或者站立，75%的时间从事特殊职业活动，如非

3、机械农业劳动、舞蹈 、体育运动、装卸、采矿。,.,7,全日能量供给量,全日能量供给量(kcal)= 标准体重(kg)X单位标准体重能量需要量(kcalkg) 标准体重=身高（cm）-105,.,8,成年人每日能量供给量(kcalkg标准体重),.,9,能量供给量参考表,.,10,计算全日能量需要量,例1、某女办公室文员，BMI=17，身高172CM，体重50KG，求全日能量需要量？ 标准体重=身高（CM）-105 全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)X单位标准体重能量需要量(kcalkg),.,11,分析： 标准体重=172-105 BMI=17，职业为极轻体力 ，故单位标准体重能量需

4、要量为35kcalkg 解： 总能量(kcal)=标准体重(kg)X单位标准体重能量需要量(kcalkg) （172-105）x 35 =2345 Kcal,.,12,产能系数,蛋白质 4（Kcal/g） 脂类 9 （Kcal/g） 碳水化合物 4 （Kcal/g）,.,13,计算全日能量需要量,例1、某女办公室文员，全日能量需要量为2345 Kcal，求各应供应蛋白质、脂肪、碳水化合物多少克？,.,14,分析：,产能营养素的热能不利分别为：碳水化合物60%、脂肪25%、蛋白质15%。 产能系数分别为：糖4、脂肪9、蛋白质4,.,15,解：,蛋白质： 2345 x 15%4=88g 脂肪： 2

5、345 x 25%9=65g 碳水化合物： 2345 x 60%4=352g,.,16,计算产能营养素需要量,学习要求： 问题1：什么是三类产能营养素？ 问题2：什么是热能比例？ 问题3：什么是 产能系数？,.,17,计算产能营养素需要量,.,18,计算题1（三大产能营养素每餐应提供的能量）,已知某人早餐摄入能量720Kcal，午餐960Kcal，晚餐720Kcal，求三大营养素每餐各应提供多少能量？（按15%，25%，60%） 解 早餐：蛋白质 720*15%=108Kcal 脂肪 720*25%=180Kcal 碳水化合物720*60%=432Kcal 午餐：蛋白质 960*15%=144

6、Kcal 脂肪 960*25%=240Kcal 碳水化合物960*60%=576Kcal 晚餐：蛋白质 720*15%=108Kcal 脂肪 720*25%=180Kcal 碳水化合物720*60%=432Kcal,.,19,计算题2（三类营养素每餐需要量),已知蛋白质的产能系数为4Kcalg,脂肪的产能系数为9Kcalg,碳水化合物的产能系数为4Kcalg,根据“题1”的计算结果,求产能营养素每餐需要量. 解 早餐:蛋白质 108Kcal 4Kcalg =27g 脂肪 180Kcal 9Kcalg=20g 碳水化合物432Kcal 4Kcalg =108g 午餐:? 晚餐:?,.,20,计算

7、题3（三类营养素每餐需要量),已知蛋白质的产能系数为4Kcalg,脂肪的产能系数为9Kcalg,碳水化合物的产能系数为4Kcalg,根据“题2”的计算结果,求产能营养素每餐需要量. 解 早餐:蛋白质 108Kcal 4Kcalg =27g 脂肪 180Kcal 9Kcalg=20g 碳水化合物432Kcal 4Kcalg =108g 午餐:? 晚餐:?,.,21,单元2、食物类别识别（P127）,蛋白质：动物性原料、大豆 脂肪：动物性脂肪组织和植物的果实部分 碳水化合物：谷类和薯类 维生素和矿物质：水果和蔬菜 具体查找参照中国食物成分表2002,.,22,平衡膳食主要包括五大类食物：,1谷类、

8、薯类。是膳食中热量的主要来源， 主要提供碳水化合物、蛋白质、维生素B族。2动物性食物。主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、微量元素、维生素A和维生素B族。3奶类、豆类及其制品。主要提供优质蛋白、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素B族。4蔬菜、水果和蕈藻类。主要提供善纤维，矿物质、维生素C，胡萝卜素、维生素B2。5纯热量食物。包括动植物油脂、食糖和酒类。,.,23,膳食各类食物参考摄入量表,单位：g/日,.,24,单元3、成年人食物选择和用量的计算（P131）,世界上没有一种天然食物能按照人体所需的数量和所希望的适宜配比提供营养素。 食物供给的原则：主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有绿，平衡

9、膳食勤调配。,.,25,食物的选择原则,1、食物品种多样化，每天20种以上。营养素比例恰当。 2、每天选用2个品种以上的粮食类。即选用2种以上的主食。 3、动植物蛋白比例恰当。优质蛋白占（1/3-1/2，其中动物性的蛋白占12以上）。 4、蔬菜水果多样化，深色和叶菜占50%以上。 5、清淡少油，油脂摄入量每天25g，盐6g左右。,.,26,第二节 食谱编制,食谱编制的类别。 菜肴的命名方法。 菜肴搭配的一般原则。,.,27,食谱的一般内容,冷菜：指热制冷吃或者冷制冷吃的菜肴。 热炒菜：也称小炒，鱼、虾、肉、禽等。 大件菜：由整只、整块、整条烹制的菜肴。 甜菜：指单一甜味的菜肴。 点心：通常选用

10、粉、糕、团、面、饺、酥。 水果：（干果、鲜果）有单一水果或拼盘。 素菜：以植物性原料为主的菜肴。 主食：以粮食类为主的菜肴。,.,28,上菜的程序和原则,上菜顺序：冷菜-主食-头菜-热炒菜-大件菜-热炒菜-素菜-甜菜-点心-水果 一般原则：先冷后热、先咸后甜、先浓后淡、先荤后素。,.,29,菜肴命名的一般原则,一、力求名实相符，使菜名充分体现菜的全貌或特色。 二、力求雅致得体，不可牵强附会，滥用词藻。,.,30,菜肴的命名方法,1、烹调方法加主料作菜名。 如：清蒸黄鱼。 2、调味品或调味方法加上主料作菜名。 如：咖喱牛肉。 3、色或形加主料作菜名。 如：金银大虾、松鼠桂鱼。 4、某一突出的副料

11、加上主料作菜名。 如：辣子鸡。 5、以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名。 如：烧二冬、炸菊花鱼。,.,31,菜肴的命名方法,6、在主料前加人名或者地名。 如：东坡肉、西湖醋鱼。 7、把所有的主辅料和烹调方法全部在名称中反映出来。 如：海带炒豆芽。 8、特殊的盛器加上用料为菜名。 如：沙锅豆腐、铁板田鸡。 9、单纯以寓意命名。 如：佛跳墙、霸王鳖鸡。,.,32,家庭便宴菜点配置知识,1、冷盘 10% 味碟或者双拼 2、小炒 40% 即热炒菜、鱼虾禽畜 3、大菜 30% 即主打菜肴 4、素菜 5% 由植物性原料为主 5、甜菜 5% 指单一甜味的菜肴 6、点心 5% 常选糕、酥、面、饼 7、水果

12、 5% 单一或者拼盘,.,33,热菜： 什果珍珠丸 蟹粉鱼翅 清蒸黄鱼 刺生龙虾 双味蝤蠓 竹荪鸽蛋 红扒鲍鱼 北京烤鸭 菜胆双菇 美点双辉 木瓜雪哈 水果拼盘,宴会席菜单 冷盘： 五香酱鸭 金针菇拌海蛰 酥凤尾鱼 卤鸭舌 蒜蓉扁豆 咖喱香干 素鸡 草莓、荔枝、 桂圆、葡萄。,.,34,配 膳,配菜、又称配料。就是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一只完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴过程。通过配菜，使菜肴进入定量、定质、定型、定营养、定成本的阶段。,.,35,配菜的作用,一、确定菜肴的质和量。 二、使菜肴的色、香、味、形基本确定。 三、确定菜肴的营养价

13、值。 四、确定菜肴的成本。 五、使菜肴的形态多样化。,.,36,配菜的基本要求,一、必须熟悉和了解原料的情况。（原料的性能和营养素、市场的供应） 二、必须熟悉和了解菜肴的名称和制作特点。 三、必须掌握菜肴的质量标准和净料成本。（成本=主料+配料+调料+燃料）,.,37,配菜的一般原则,一、量的配合。（三种类型：一种原料为主料；几种原料为主料；单一原料） 二、色的配合。（顺色和花色） 三、香和味的配合。（浓配淡、油腻配清淡） 四、形的配合。（块配块、丝配丝） 五、质的配合。（脆配脆、软配软） 六、营养成分的配合。,.,38,常用烹调方法,油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎 水熟法：汆、涮、煮、烩、炖

14、、煨 混合加热：烧、焖、扒 特殊制法：烤、拔丝、挂霜,.,39,炒 这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。,.,40,拌-,这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。,.,41,蒸-,这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料

15、和汤(或清水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。,.,42,溜-,溜，分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。,.,43,煮-,是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味

16、鲜美。,.,44,煎-,是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。,.,45,炸-,是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺。由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。所以应该把肉块切小，可以间隔重复23 次，使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消化。,.,46,烧-,是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料，爆锅、

17、添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧，红烧是调料加酱油和炒色，色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。,.,47,烩-,烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放入锅内，用旺火煮熟，最后加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。,.,48,炖,将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后，转中小火长时间烧煮成菜烹调方法。火功菜技法。其中分：隔水炖和不隔水炖。,.,49,汆,将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中进行短时间加热成汤菜的技法。工艺流程：选料切配沸水（或汤）汆

18、制盛装。 汆与煮相似，比煮加热时间短，有些原料在七成熟左右。 特点：汤宽量多，滋味醇和清鲜，质地细嫩爽口,.,50,单元1、确定成人主食需要量（P137）,主食，主要是指粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。是碳水化合物的主要来源。 成人碳水化合物供给的能量： 碳水化合物供能=成人能量膳食营养目标x （55%-65%） 碳水化合物质量=碳水化合物供能 4 主食需要量=食物中的碳水化合物含量x碳水化合物重量,.,51,练习题1,已知某小学生全日能量供给量1800Kcal，求碳水化合物应提供多少能量？ 解： 碳水化合物供能=成人能量膳食营养目标x （55%-65%） =1800 x60% =1080

19、 Kcal,.,52,练习题2,已知某小学生全日能量供给量1800Kcal，求碳水化合物每日需要量？ 解： 1800 x60% 4Kcalg =270g,.,53,成人主食用量计算,已知某就餐者，男性、职业为公司职员、年龄30岁、身高175、体重80KG。 1、分析：公司职员为轻体力劳动，30岁为成人。 2、估算体重和体形 标准体重=175-105=70kg 体质指数=80 1.752=26（kg/m2） 由此判断该男子为超重,.,54,3、确定需要量 该男子为超重，其体力为轻体力活动，标准体重需要量为30 KcalKg。 全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)X单位标准体重能量需要量(

20、kcalkg) =70 x30=2100 (kcal),.,55,4、计算碳水化合物的供给量 成人的碳水化合物约占总能量的55-65%（取中间值60%） 即： 膳食中碳水化合物供给量（g）=全日能量供给量(kcal)X碳水化合物占总能量比重碳水化合物产能系数 =2100 X 60% 4=315 （g）,.,56,5、确定主食数量 假如主食选用“大米”，其碳水 化合物为77.4%(数据查食物成分表得知) 主食数量(g)= 膳食中碳水化合物供给量（g）大米中所含碳水化合物的百分数 =315 77.4%=407 (g),.,57,单元2 确定成人副食需要量（P142）,副食概念： 主要是指青菜、豆腐

21、、鱼肉等。是提供丰富蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养素。,.,58,2、高和低蛋白质食物,a、肉类、蛋类、禽类、鱼类、豆类的蛋白质含量较高，在15%40%之间。 b、奶类蛋白质含量在3%左右，蔬菜在13%左右。 成人的蛋白质占总热能的10%15%，大于1.5gkg体重时为高蛋白膳食，小于0.8gkg体重时为低蛋白膳食。,.,59,蛋白质的互补作用,1、食物种类越多越好。 饮食多样化，品种越多，蛋白质的氨基酸品种越丰富，互补效果越好。 2、食物种属越远越好。 食物种属越远，氨基酸构成的差异越大，有利于非必需氨基酸的合成。 3、同时食用。 氨基酸在体内易降解，不能储存，摄取相隔时间太久，互补效果

22、受到影响。,.,60,3、高和低脂肪食物,a、干果类（花生、松子核桃)脂肪的含量为50%以上。 b、五花肉、鸡鸭含脂肪40%以上。 c、大部分鱼类贝类含脂肪6%以下。 d、新鲜蔬菜含脂肪都在1%以下。 脂肪占总能量的20-30%，大于35%为高脂肪膳食，小于15%的为低脂肪膳食。,.,61,单元3 成人一餐食谱编制（P149）,三餐食物分配： 早餐30%、午餐40%、晚餐30% 就餐的时间： 早餐6：30-9：00、午餐11：30-1：30、晚餐18：00-20：,.,62,单元4 成人一日食谱编制（P155）,食物的味觉 食物的化学味觉：酸、甜、苦、辣。 食物的物理味觉：滑、干、酥、软。 食

23、物的心理味觉：色泽、形状、声音。,.,63,菜肴的形,常见的形状有： 块、片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥、段。 混合刀法： （鱼）：网形花刀、柳叶形花刀、一字形花刀、月牙形花刀、交叉形花刀等。 （墨鱼、猪腰）：麦穗形花刀、鱼腮形花刀、梳子形花刀、荔枝形花刀等。,.,64,爆墨鱼花 松鼠桂鱼 糖醋鲤鱼,.,65,一日食谱编制,.,66,第三节 食谱调整和评价,每天摄入的营养素，与推荐摄入量标准进行比较，相差应在 10%以内，宏量营养素的量出入不宜太大，微量营养素以一周为单位进行计算。 食谱的调整内容还包括原料品种、口味、价格等方面。,.,67,单元1 食谱能量的调整,1、食物的能量受水分的影响最

24、大，含水量多的食物能量底；其次是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维（不可消化的多糖）含量高的，其能量也比较低。 2、食品的数量、品种、水分、烹调方法不同，其能量也不相同,.,68,单元2、能量-价格的调整,营养师应该具有识别各种食物质量优劣、根据不同的经济条件选择合适食物的能力： 1、了解和熟悉食品时令的价格。 2、熟悉食品的来源和产地的价格差异。 3、了解食物的营养素含量。 4、熟悉消费群体适当选择食品价位。,.,69,单元3 食谱脂肪含量评价,膳食中的油脂是指植物性的油和动物性的脂，分别由植物的果实部分和动物的脂肪组织获得。,.,70,食用油脂在烹饪中的作用,增色、增香、乳化、起酥和成型 1、促使菜品产生特殊香味。油脂一种很好的香味溶解剂，可以把亲脂性香味物质溶解在油脂中。 2、促使菜肴形成特殊的质地和口感。不同的温度可使蛋白质凝固、淀粉糊化、质地变酥、脆、松。 3、促使菜品形成交好的色泽和光亮度。高温油脂可使糖、蛋白质变性。形成金黄、深红等色泽。（如烤鸭）。 4、隔热保温的作用。由于油的比重小，加热过程中