发酵乳工艺操作规程

1、发酵乳工艺操作规程一、目的：制定适合发酵乳生产的技术操作规程，规范发酵乳技术生产操作，提高发酵乳制品质量管理层次。二、范围：该发酵乳技术适用于从原料、预热、均质到集市杀菌、接种发酵、灌装、装箱等一系列工序生产的各种规格的产品。三、工艺流程图1 .用原乳生产标定发蒸发制冷存钱原乳检查牛奶进入工厂不合格接种发酵发蒸发制冷储藏预热。集市杀菌用瓶装机洗瓶子玻璃瓶填充塑料杯填充调配原料检测均质喷雾查询密码把箱子装起来进入冷冻库检测离开工厂把汽缸翻过来降低温度2 .用还原乳生产标定发蒸发制冷存钱还原乳检查配方奶粉不合格接种发酵发蒸发制冷储藏预热。集市杀菌用瓶装机洗瓶子玻璃瓶填充塑料杯填充调配原料检测均质喷

2、雾查询密码把箱子装起来进入冷冻库检测离开工厂把汽缸翻过来降低温度四、过程概述1、a )原乳检查：应符合GB19301-2010 食品安全国家标准 生乳的要求，不含抗生素。b )配方奶粉检查：应满足GB19644-2010 食品安全国家标准 乳粉的要求，不含抗生素。2、贮藏：牛奶温度控制在0-4，贮藏时间在1.2时间以下，超过1.2时间需要再次检验。3、原料：3.1根据配方计算牛奶的使用量，在计量罐中加入适量的牛奶(量为总量减去化学物质牛奶的量的差)。3.2化稳定剂和其他原料：3.2.1将适量牛奶倒入糖化料筒中，升温至50-55，一边向糖化料筒中加入均匀的砂糖、稳定剂(混合比率5:1以上)，一边

3、进行搅拌，将其他原料也缓慢均匀地加入到云同步糖化料筒中，持续升温至60，保持该温度恒定3.3配方奶粉还原：根据配方计算配方奶粉用量，将配方奶粉装入漏斗，将适量生产用水装入云同步内，搅拌，将配方奶粉与水混合后，用原料泵打入糖缸。 在砂糖缸内观察配方奶粉的溶解性，当配方奶粉完全溶解，没有团块时，在计量罐中加入材料液待机。 如果配方奶粉不能完全溶解，有团块，把原料液在糖罐内升温到50-60，搅拌，在一盏茶中溶解，直到团块消失，完全溶解后，把原料液放入计量罐中等待。4、标定：计量罐注入材料液后，根据调合量确定容量，定量要求正确。5、预热：更换大板块后温度变为55-60。均质：均质压力为20-25Mpa

4、。7、巴氏杀菌： 95，保温时间300S。蒸发制冷：蒸发制冷到41-430C。9 .接种发酵：根据9.1配方的要求计算菌种投入量。9.2接种时菌种袋和烘壶原料口周围用75%酒精消毒杀菌后，立即投入菌种，立即盖上盖子，封口，然后打开要不得。搅拌9.310分钟后，停止搅拌，进行发酵。9.4酸度的控制：发酵时间达到5.5-6小时，开始检测酸度，酸度超过70oT后，翻转汽缸，快速蒸发制冷储藏，温度蒸发制冷18-25。9.5原味酸牛奶可以直接填充。9.6酸牛奶9.6.1根据计划量保留生产枣酸牛奶的原味酸牛奶，或者将生产枣酸牛奶的原味酸牛奶放入小发酵槽。9.6.2根据配合量称量红枣果汁饮料和香精，备用。9

5、.6.3称量的红枣果汁饮料放入工厂灭菌锅杀菌。 将杀菌后的枣果汁饮料慢慢均匀地加入生产枣酸牛奶用的原味酸牛奶中，称量后的枣味也慢慢均匀地加入云同步中，搅拌到云同步中，在发酵槽中搅拌2分钟即可的小发酵罐，根据需要用手工工具人造的在云同步上，直到材料液被均匀搅拌为止填充，1.010.1塑料杯填充10.1.1杯子、瓶盖和灌装前的作业人员必须双手用酒精彻底消毒，保证产品不被二次污染。10.1.2灌装机装入塑料杯时，打开塑料杯底部包装袋的袋口，将整个塑料杯装入灌装机上杯，云同步除去包装袋。 塑料杯装满后，关上上杯子的门。 生产过程中，上杯的门应保持关闭状态。 生产完毕后，将剩馀的塑料杯装入干净的包装袋中

6、，进行防护作业。10.2玻璃瓶填充10.2.1小瓶清洗机小瓶：小瓶清洗机清扫液温度超过70，碱液浓度0.8%-1.1%，保证小瓶清洗干净，无磨粉机污垢。 在生产过程中，挑选瓶子的人不要清洗，要立即取出腌磨粉机的玻璃瓶，保证生产用的玻璃瓶达到要求。填充1.010.2.2.1上膜和充填前作业人员的双手必须用酒精彻底消毒，保证产品不被二次污染。在10.2.2.2填充过程中，更换膜前或进行可能污染产品的动作后，作业人员必须用酒精彻底消毒对方。 手上沾有酸牛奶制品时，先用消毒水洗手，再用干净的毛巾擦擦手，最后用酒精洗手，保证产品不二次污染。1.1、空气查询密码：在塑料杯中放入产品空气查询密码，要求空气查询密码准确、清晰，不易擦掉。盒装1.2进入1.3、冷冻库：冷冻库温度为0-8，必须放置1.2时间以上。1.4、检验：按产品执行标准进行检验，检验合格后可出库。1.5、商品发