食品化学研究方法ppt课件

1、1.3食品化学的研究方法，食品是由多种成分组成的系统，其主要质量特征有颜色、风味、质构、营养价值值、安全性等。 1、包括4个部分：1.测定食品与重要特征相关性质2 .测定对食品质量和卫生有重要影响的化学和生化反应3 .综合前2点了解重要化学和生化反应如何影响食品质量和安全4 .将这一知识应用于食品的调配、加工和储藏的解决。 1.3食品化学的研究方法，2，1.3.1品质和安全性食品加工、储藏过程中各组之间的相互作用对食品品质和安全性的不良影响：食品变质的原因褐变：促进酶催化剂、非酶催化剂类：水解作用、氧化蛋白质：变性、交联、水解作用糖类：水解作用、多糖体合成、酶催化剂分解色素：分解、变色、1.3

2、食品化学的研究方法质构造：丧失溶解性和分散性，丧失持水力，使食品变硬或变软的风味：产生恶臭、酸败、蒸煮味或焦糖风味，产生其他异味的营养价值值：维生素、蛋白质、脂质的损失和分解，以及其他具有生理机能的物质的损失和分解。 1.3食品化学的研究方法、4、1.3.2化学与生化反应的重要反应有：非酶催化剂褐变酶催化剂引起的褐变氧化反应脂质异构化、环化、聚合反应蛋白的改性、交联、水解作用果寡糖和多糖体的水解作用、多糖体合成、糖分降解天然色素的分解等。 1.3食品化学的研究方法、5、1.3食品化学的研究方法、6、1.3.3各反应对食品的质量和安全性的影响在各反应中，有的有利，有的不利。 例如，脂质的水解作用

3、形成不良风味的脂质氧化损害营养成分。 摇镜头的颜色需要引起非酶催化剂褐变的水果层需要酵素的褐変。 水果和蔬菜需要防止酶催化剂引起的褐变。1.3食品化学的研究方法、7，1.3食品化学的研究方法、8、食品主成分可能的反应和相互作用、9，1.3食品化学的研究方法、10，1.3.4分析食品储藏和加工过程中出现的情况各种化学和生化的变化与温度、时间、dT/dt、pH、产品成分、水活度度、反应速度等有关温度：对各个反应的影响可以用Arrhenius关系式或k=Ae-E/RT表示。 建立logk1/T格拉夫后，符合该关系式的资料会变成直线。 温度过高还是过低脱离了这个关系。 1.3食品化学的研究方法，11、

4、时间随温度变化，可与温度一起考虑。 pH值影响很多化学反应和酶催化反应的速度加工制品的组成决定了影响化学变化的反应物。 水活度在酶促反应、脂质氧化、非酶催化剂褐变、蔗糖水解作用及色素分解等发挥重要作用。 1.3食品化学的研究方法，12，1.4现代食品化学的发展方向，1.4.1高新技术食品工业中的微型胶囊技术膜分离技术超临界流体萃取技术新灭菌技术：冷杀菌(超高压杀菌技术、脉冲光杀菌技术、医学超声、膜技术、臭氧杀菌等)。13、复合包装材料：微波技术超细粉末粉碎技术可食膜技术，1.4现代食品化学发展方向，14，1.4现代食品化学发展方向，15，1.4.2新型食品材料研究植物，动物和微生物资源。 1.4.3传统食品材料功能的改良改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪等。 1.4.4食物成分的生理机能研究保健(功能)食品，1.4现代食品化学的发展方向，16，食品化学的研究方向，反应机制的研究风味物质的结构和性质的研究特殊的营养成分和结构，功能性质的研究食品