食品酶工程论文

1、.湖南农业大学课程论文研究所：食品科学技术院课程：XXXX年级食品和3班姓氏名称：X X X x学号：XXXXXXXXXXXX课程论文标题：淀粉酶在食品工业中的使用课程名称：食品酶工程性审查：审阅意见：成绩评价教师签名：日期：年月日淀粉酶在食品工业中的应用学生：X X X X(食品技术院XXXX伙食和3班，学号XXXXXXXXXXXXX)要点：酶工程是现代生物工程的一个领域，是当今最具发展性的领域之一。酶工程产业在我国起步晚，但发展很快。从20世纪60年代中期开始，30多年来已完成的酶工业初步建成，产品已广泛用于味精、淀粉糖、酿造、啤酒、食品、纤维、洗涤剂、有机酸、医药等。酶制剂的应用促进了这

2、些行业的发展，相反，人们逐渐认识到酶制剂，促进了酶产业自身的发展。淀粉酶是重要的酶制剂，是酶制剂中应用最广、使用最多的酶制剂。用于食品加工业中面包生产的面团改良。啤酒生产中糖化未降解淀粉的降解；在婴儿食品中用于谷物原料的预处理。酒精生产，用于淀粉糖化和分解；在果汁加工中用于提高淀粉分解和过滤速度。广泛用于糖浆制造、麦芽糖生产、蔬菜加工、粉末糊精生产、葡萄糖制造。可以在制药行业用作辅助消化剂。也可用于纺织印染行业。关键词：淀粉酶食品应用一、淀粉酶在焙烤食品中的应用随着人们生活水平的提高和食品产业的发展，对面粉的品种和质量的要求越来越高。面粉生产企业为了适应市场的新需求，近年来开发、生产各种特殊面

3、粉的面包、馒头等制作发酵食品的专用面粉时，除了面粉的面筋、灰分、厚度、面粉曲线稳定时间等现有质量指标外，人们对面粉的-淀粉酶活性越来越关注。理论和实际表明，面粉的-淀粉酶活性直接影响面粉的发酵力和发酵食品的质量，尤其是低糖主食面包。通常在按季节收获的小麦加工的面粉中，-淀粉酶含量总体不足的外国面粉生产企业通常在生产这种面粉时添加麦芽粉或真菌-淀粉酶，以提高面粉中-淀粉酶的活性，用于改善和提高发酵食品的质量。麦芽粉在适当的温度和水分下发芽和干燥大麦或小麦，然后加工成粉末。酶活性低，面粉添加量为0.2 0.4%，粘性大，在实际应用中更难均匀混合。真菌-淀粉酶是浓度高、活性高、易流动的粉末，其酶活性

4、是麦芽粉的40 50倍，添加量少，操作方便。在美国、英国、加拿大等大多数欧洲和美国，真菌-淀粉酶作为面粉-淀粉酶补充剂完全取代麦芽粉，广泛添加到面包专用面粉中。近年来，在我国面粉生产企业中，真菌-淀粉酶逐步推广应用，取得了良好的经济和社会效益。真菌-淀粉酶在热不稳定，烘焙过程中容易停用，与葡萄糖淀粉酶一起调节产品还原糖含量，影响颜色等产品的质量。-淀粉酶降低产品的粘度，改善产品的加工性能，最终使产品疏松并增加体积。烘焙过程中，淀粉凝胶化，蛋白质变性形成坚硬的结构，将水释放到淀粉凝胶中。如果-淀粉酶活性太高，在烘烤过程前发生过淀粉水解的情况下，面包的粘度会提高，体积会小。真菌-淀粉酶在75 停用

5、，因此不会出现上述情况，面包的保质期可以延长一倍。面包制造中添加-淀粉酶、调粉时间及觉醒时间会对面包质量和保质期产生一定的影响。研究表明，添加酶会增加面包的体积，但添加-淀粉酶对减少粉调节时间和觉醒时间没有影响。-淀粉酶不能水解完整的淀粉颗粒。酵母的发酵过程也依赖-淀粉酶产生的还原糖，通过Maillard反应产生良好的味道和颜色。面粉中加入-淀粉酶，可以调节麦芽糖的生成量，平衡二氧化碳的产生和面团气体的维持力。添加蛋白酶促进面筋软化，延长性增加，面团时间和动力减少，发酵效果改善。用蛋白酶强化面粉做通心粉的通心粉扩张很好，味道也很好。用-淀粉酶加强面粉，可以防止糕饼老化。糕饼心脏通常以淀粉为填料

6、，添加-淀粉酶改善充电心理。在制作糕饼时使用转换酶，蔗糖可以水解成转换糖，防止糖浆结晶。在面包生产中适当添加脂肪酶，可以分解黄油中微量的醇酸或酮酸的甘油酯，产生-内脂肪或酮等芳香物质，因此面包的香气变得更好。米曲霉中的-淀粉酶可以在面包、淀粉产业、酒精酿造和果汁产业中按产量适当地使用。来自淀粉液化菌的-淀粉酶，可在淀粉、酒精、烘焙、酿造生产时根据生产需要适当使用。地衣芽孢杆菌中的-淀粉酶可以根据需要用于酿造、酒精、淀粉生产。枯草芽孢杆菌中的-淀粉酶在淀粉，焙烤食品生产中可根据生产要求适当使用。二、淀粉酶在啤酒行业的使用啤酒是一种独特的苦味、香气和营养成分丰富的饮料，包含各种人体所需的氨基酸和维

7、生素b、烟酸、泛酸、矿物质等。啤酒的原料是大麦、酿造水、啤酒花、酵母和淀粉辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和碳水化合物辅助原料。啤酒生产过程是酶生产、酶及酶解过程，啤酒酿造的许多工艺条件由酶的特性决定。现代酶技术与传统啤酒酿造技术相结合不仅有助于稳定和提高啤酒质量，还有助于降低生产成本，弥补麦芽质量的缺陷，增加花样，提高效果。酶制剂种类多，功效不同，啤酒生产过程中使用的工艺也不同。目前，啤酒生产中常用的方法有高温-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、-乙酰乳酸脱羧酶、溶菌酶等。在啤酒制造中，-淀粉酶只能用于淀粉分子中的任意-键，在分子链内部进行，因此也称为内聚酶，属于内聚酶。水溶液中-淀粉酶将

8、淀粉分子快速液化，生成小分子的糊精，也称为液化酶。-淀粉酶作用于短链淀粉、分解产物6 7葡萄糖单位的短链糊精和少量麦芽糖及葡萄糖，糊精可以进一步水解。理论最终产物为-麦芽糖87%和葡萄糖13%。-淀粉酶只能随机水解-1，4键，但-1，6键不能分解，-1，6键不能旁路。效果接近-1，6时，速度减慢，分解物为-边界糊精、麦芽糖和葡萄糖。常用的-淀粉酶是高温-淀粉酶，真菌-淀粉酶。啤酒生产中常用的高温-淀粉酶一般由芽孢杆菌生成，pH在5.0 7.0内相对稳定，尤其pH=6.0好，作用淀粉的最佳温度为90 。中温-淀粉酶也用于啤酒生产。与单独使用高温-淀粉酶相比，单独使用中温-淀粉酶麦芽糊精更高，透光

9、率更大，但粘度更高，两者结合使用可以弥补徐璐不足的部分，取得良好效果。-淀粉酶在啤酒生产中分解淀粉，用麦芽糖水解，麦芽糖利用酵母本身分泌的麦芽糖酶水解，供酵母使用，从而提高麦芽的发酵性。另外，在糖化过程中，将-淀粉酶糊化时使用，控制6单位/克大米最有效，添加过多会导致糖化过程中，-淀粉酶比率不平衡，花蜜中还原糖含量高，发酵度低，最终使啤酒味道不舒服，感受到柿子的味道。三、淀粉酶在柠檬酸中的使用高温-淀粉酶是近年来在淀粉中广泛使用的许多酶中很普通的一种制糖的很多产业，尤其是我国柠檬酸行业使用最多。高温-淀粉酶的渗透性，即活细胞生成的生物催化剂及其他与催化剂相比，特异性、高效、反应条件温和，而酶本

10、身作为蛋白质具有紫外线、热、表面活性剂、重金属盐、酸碱变性剂等蛋白质的一般共性，可以停用酶。高温-淀粉酶的作用基质在适当的条件下可以在淀粉分子中任意剪切-1，4键，快速分解淀粉，使其失去粘度，转化为麦芽糖、葡萄糖、糊精等，这种过程通常称为淀粉的液。淀粉液化的合格与否是柠檬酸行业重要的技术关键。近年来，绝大多数柠檬酸厂立即用高温-淀粉酶取代中温淀粉酶的原因是以甘薯干粉为原料，大量发酵，原料长，温度上升慢，特别是蒸汽不足时，加热速度更慢，液体ph逐渐减少，添加酶后，底物pH下降到中温-淀粉酶的适应pH以上，中温-淀粉酶高温-淀粉酶在适应pH的大范围时不受影响，因此基质pH降低到pH5时液化正常进行，不影响发酵失活。因此，在柠檬酸行业日常使用高温-淀粉酶，可以保证液化彻底，发酵成功。四、结论-淀粉酶已成为工业领域最重要的酶之一，许多微生物可用于高效生产淀粉酶，但酶的大规模商业化仍仅限于某些特定的真菌和细菌。随着对高效-淀粉酶需求的增加，可以通过对现有酶的化学改善或白质工艺改善来获得。