稳定剂和凝固剂课件

1、C15 .稳定剂和凝固剂是稳定食品结构、不改变食品组织架构、增强粘性固体物质的食品添加剂。 功能类别查询密码，18； CNS:18.00118.009， 1、1 .学习概况、1、交流PPT、1 .概况、进入GB2760的稳定和凝胶共8种产品， 根据用途稳定和凝固剂细分成5种氯化镁18.002硫酸钙元素18.001氯化钙元素18.003葡糖酸内酯18.007工资草提取物18.009甲基乙烯二醇18.004乙亚胺四冰乙酸二钠金属钍18.005柠檬酸亚锡二钠18.006 、凝固剂蔬果硬化剂、鳌合剂罐头氧清除剂保湿剂，06中的18.008 07助剂，2 .各论交流PPT，2 .各论凝固剂、蔬果硬化剂、

2、鳌合剂罐头氧清除剂保湿剂，主要作用是使豆浆凝固成不溶性凝胶状物的豆腐，制作脑或果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙元素盐凝固剂、氯化钙元素、 酸内酯凝固剂，老豆腐(盐卤豆腐)北豆腐，软豆腐(石膏豆腐)南豆腐，内酯豆腐氯化镁(盐卤和卤锭)硫酸钙元素(石膏)葡糖酸内酯，3，交流PPT，2 .各论，氯化镁系凝固剂(1)概要氯化镁盐卤也叫卤水，是鹅黄色的液体，味道涩、苦。 卤素片是无色到白色的结晶或粉末，无臭，苦味，容易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100后失去2分子的结晶水，容易吸收湿气。 (二)使用盐卤豆腐有独特的豆腐风味，用盐卤点糊，18.5。 Be盐卤素对豆浆的最佳适用量为0.7%1.2%，在

3、纯MgCl2中，其最佳适用量为0.13%0.22%。 盐卤一般用于制作老豆腐和豆腐皮儿，制作软豆腐很难。 Mg 2、Ca 2与蛋白质之间发生凝固状变性反应，产物稳定。 凝剂、蔬果固化剂、鳌合剂罐头氧清除剂保湿剂，4、交流PPT，2 .各论，硫酸钙元素(Calcium Sulfate )硫酸钙元素通称石膏，(CaSO4.2H2O )也叫做石膏，将其加热到100，也叫做(CaSO4.0.5H2O )、烤石膏、熟石膏加热到194C以上，成为无水硫酸钙。 无论是钙元素还是硫酸根都是人体的正常成分，是无害的。 豆腐常磨的假石膏作凝固剂生产，效果最好。 最适量相对豆浆为0.3%0.4%。 蛋白质的凝固性缓

4、和，生产的豆腐质地柔软，保水性好，有弹性。 但是，难溶于水，容易残留涩味和杂质。 石膏还可用作过氧化二苯甲酰稀释剂和钙元素络离子固化剂。 作为番茄罐头或马铃薯罐头的硬化剂使用时，可以根据配方添加0.1%0.3%。 凝剂、蔬果固化剂、鳌合剂罐头氧清除剂保湿剂，5，交流PPT，2 .各论，葡糖酸内酯(1)的概要，又称葡糖酸内酯、葡糖酸内酯，简称GDL。 分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。 (二)性状的白色结晶或结晶性粉末几乎没有臭味，味道甜滋滋和酸溜溜。 容易溶于水(60g/100m1 )，容易溶于乙醇，不易溶于醚。 在水中逐渐水解作用形成葡糖酸及其内酯和内酯的平衡混合物。 新配

5、制的1%水溶液的pH为3.5，2小时后为2.5。 本品热安定性低，153左右分解。 葡萄糖内酯具有一定的吸水性，温度过高会“糖化”。 学习、凝固剂蔬果固化剂、鳌合剂罐头的氧清除剂保湿剂、6、交流PPT，2 .各论，葡糖酸内酯(3)的用量相对于豆浆的最佳用量为0.25%-0.26%，内酯箱豆腐是现在可连续生产的豆腐，其生产方法是将煮沸的豆浆蒸发制冷在40以下，再加入内酯内酯的特点是可在水溶液中缓慢水解作用，具有特殊的缓效作用，降低pH，豆腐凝乳在进入模具后产生，具有豆腐细腻、光滑美味、保水性好、防腐性好、储存期间长等优点，一般在夏天放置23天不会变质。其缺点是豆腐稍带酸味，大豆球蛋白PHI4.3

6、4.5，凝固剂等蔬果硬化剂，鳌合剂罐头氧气清除剂保湿剂，7，交流PPT，各论，葡糖酸内酯(4)等其他作用防腐剂有抑制霉菌及一般细菌的作用，用于鱼、肉、鸟、虾等的防腐保鲜酸味料果汁饮料、果冻鳌合剂可以用于葡萄果汁饮料和其他浆果酒，可以防止酒石的生成。 用于乳制品，可以防止乳石的生成。 用于啤酒生产，可以防止啤酒石的产生。 凝剂、蔬果固化剂、鳌合剂罐头的氧清除剂保湿剂，8，交流PPT，2 .各论，包括氯化钙元素等钙元素盐类：主要作用是使蔬果中的可溶性果胶酸与钙元素络离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙元素，加强果胶分子交联作用，保持蔬果加工产品的脆性和硬度。 (1)氯化钙元素的概要分子式为： CaCl

7、22H2O，分子量147.02。 白色硬块状结晶，无臭，苦，易溶于水，溶于乙醇。 吸湿性强，干燥的氯化钙元素放在空气中后会立即吸收空气中的水分，形成潮解性的CaCl2.6H2O。 5%水溶液的pH为4.58.5，水溶液的冰点下降到-55。 凝剂蔬果固化剂鳌合剂罐头氧清除剂保湿剂，9，交流PPT，2 .各论，(2)氯化钙元素一般不作为豆腐凝固剂，而作为低甲氧基果胶和藻酸盐的凝固剂使用。 另可用于制作干酪，用于牛奶可凝固，用量可达0.02%的冬瓜硬化处理，剥去冬瓜皮，浸入0.1l2溶液，抽真空，使Ca2渗透组织内部，浸透2025分钟，水煮、漂洗后待机凝固剂蔬果固化剂鳌合剂罐头氧清除剂，10，交流P

8、PT，2 .各论与多价金属络离子结合形成可溶性配合物：去除食品中主要易引起有害酸化作用的金属络离子，提高食品的质量和稳定性。 EDTA和葡糖酸-内酯可以用作鳌合剂。 凝固剂蔬果硬化剂鳌合剂罐头的氧清除剂保湿剂，11，交流PPT，2 .各论，柠檬酸亚锡二纳金属钍：用于蘑菇等蔬果罐头，与罐头中的残留氧起作用，Sn2氧化成Sn4，显示良好的抗氧化性能。 起到食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，不影响罐头风味，凝固剂鳌合剂、蔬果固化剂、罐头氧清除剂保湿剂，12，交流PPT，2 .各种论述，甲基乙烯二醇的性质：主要作为溶剂、保湿剂、柔顺剂使用。 本品无色、明亮、透明粘稠液，外观类似甘油，吸湿性、无臭，有少许辛辣味和甜味，可以与水、醇等多种有机溶剂任意混合。 光热稳定、可燃性、沸点187.3、流动点-56。 甲基乙烯二醇作为被食品行政许可使用的有机溶剂，用于糕点，可以提高糕点的柔软性、光泽、保水性。凝固剂蔬果硬化剂、鳌合剂罐头的氧清除剂保湿剂、13、交流PPT、2 .各论，甲基乙烯二醇的使用主要作为对水难溶性的食品添加剂溶剂，还有糖果、摇镜头、包装肉类、奶酪等的保湿剂、柔顺剂。 加工面条添加本产品的话，弹性增加，面条的干燥崩溃光泽增加，添加量成为小麦面粉的2%。 加工豆腐并添加0.06%的本品，风味、白度