单元三(2).ppt_第1页
单元三(2).ppt_第2页
单元三(2).ppt_第3页
单元三(2).ppt_第4页
单元三(2).ppt_第5页
已阅读5页，还剩3页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、单元三 面包加工技术,（一）酵母 1.种类 （1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。 （2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺点是成本较高、使用前需用温水活化。 （3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。,（四）原料的选择及处理,（1）温度： 生长最适宜温度27-28，主要使酵母大量繁殖。 （2）pH值： 酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条

2、件下活性大大降低。 （3）渗透压： 糖超过6%、盐超过1%对酵母活性有明显抑制作用。 （4）水： 是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要借助水的介质作用而被酵母所吸收。 （5）营养物质： 影响酵母活性的最重要营养源是氮源。,2. 影响酵母活性的因素,酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整： 发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较少。 配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。 面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增

3、加酵母用量，反之，应减少用量。 季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。 不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3。,3.影响酵母用量的因素,（五）油脂,常用塑性油脂 切成小块或用温火加热，使其软化后使用 出缸前加入,1.常用种类 （1）鲜奶 （2）奶粉 （3）炼乳 （4）干酪,（六） 乳及乳制品,（1）增加面团的吸水率 每增加1%的乳粉，面团吸水率就要相应增加1%1.25%， （2 ）提高面团筋力和搅拌能力 （3 ）提高面团的发酵耐力 乳蛋白质对面团发酵pH的变化具有一定缓冲作用；可抑制淀粉酶的活性 （4 ）改善制品的组织 （6）延缓制品的老化。 （7）乳制品是良好的着色

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 技术指导

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论