(三级技能)第四章：膳食指导与评估PPT课件

1、,操作技能,公共营养师职业资格认证培训,甘霖营养学院,2,膳食指导与评估,（三级/高级）,第四章,平衡膳食的原则通过食谱才得以表达。在四级学习的基础上，三级营养师还需掌握： 儿童青少年个体食谱的编制 幼儿园、学生营养餐、大学生食堂食谱的编制 职工食堂食谱的编制 并能够对食谱进行综合分析和评价，并给予合理的改善建议。,课 程 前 言,一、营养和食物需要目标设计 1、学龄儿童膳食能量和营养目标设计确定 2、学龄儿童营养和食物需要目标计划 3、青少年食物选择 二、食谱编制 1、儿童个体营养食谱编制 2、幼儿园食谱编制 3、学校营养食谱的设计 4、大学生食堂食谱的编制,课 程 概 要,三、食谱营养评价

2、和调整 1、食谱餐次比例和修改 2、膳食蛋白质和脂肪调整 3、膳食蛋白质互补的原则和评价 4、食谱的综合分析和评价 5、职工食堂一周食谱编制和评价,课 程 概 要,6,第1节 营养和食物需要目标设计,相关知识： 1. 学龄前儿童生理特点及营养需要 （1）生理特点： 体格发育速度较快。 脑细胞体积增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。 消化能力有限。 有短暂的控制注意力的能力，模仿能力强。 单位体重的营养素和生理需要高于成年人，膳食安排以能量密度高、软、多餐为主要特点。 （2）营养需要： 学龄前儿童能量和营养素推荐摄入量（RNI）表,单元1 学龄前儿童能量和营养目标设计确定,2. 学龄前儿童饮食特点

3、及食品选择原则 （1）饮食特点： 饮食逐渐有软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，食物的种类也逐渐增多。 咀嚼能力和消化功能逐渐增强，却不能和成人的饮食同样对待，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良。,单元1 学龄前儿童能量和营养目标设计确定, 需选择营养丰富、容积小、密度高的食物，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶、和大豆制品等，以满足孩子的需要）。 少吃零食，饮用清淡饮料。 儿童应尽量选用新鲜食品，还应注意培养儿童良好的饮食习惯。,单元1 学龄前儿童能量和营养目标设计确定,（2）食品选择的原则： 膳食组成

4、多样化，注意食品品种的选择和变换。 食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，促进食欲，并与儿童消化能力相适应。,单元1 学龄前儿童能量和营养目标设计确定,1. 学龄儿童和青少年的生理特点： 儿童少年体内合成代谢旺盛所需要的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。 13 岁到18 岁的少年期或青春期，这个时期正是他们体格和智力发育的关键时期。从青春期生长开始，男生和女生的营养需要出现较大的差异。,单元2 学龄儿童营养和食物需要目标计划,2. 学龄儿童及青少年的营养需要 学龄儿童及青少年能量和营养素推荐摄入量（RNI）表,学龄儿童及青少年的

5、膳食指南,三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食。 吃富含铁和维生素C的食物。 每天进行充足的户外活动。 不抽烟，不饮酒。,单元2 学龄儿童营养和食物需要目标计划,（1）青少年饮食特点及食物选择要点： 青少年能量需要超过从事轻体力劳动成人。 青少年对蛋白质的需要量大大增加，以满足迅速生长发育的需要，来源于动物和大豆蛋白质应占50%；另外钙铁及其他维生素与矿物质的需求。,知识要求：,单元3 青少年食物选择,（2）选择食品的要点： 多吃谷类 保证优质蛋白质的供给 保证蔬菜水果供给 保证钙的摄入 注意补充铁 微量元素锌促进性发育和体格发育 多吃海产品以增加碘的摄入,单元3 青少年食物选择,（3）学

6、校营养配餐原则 保证营养平衡 ：按照膳食指南要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜。 食物搭配要合理。 照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 考虑季节和市场供应情况。 兼顾经济条件。,单元3 青少年食物选择,16,第二节 儿童、青少年食谱编制,3. 食谱编制原则和方法： 满足个体膳食营养需要 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 三餐分配要合理 注意制作和烹调方法,单元1 儿童、青少年个体食谱编制,【工作准备】 ： 准备食物成分表2002 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量,单元1 儿童、青少年个体食谱编制,两表 + 一器,能力要求：学

7、龄前儿童个体食谱编制,程序1 确定全日能量需要 程序2 确定营养素需要 程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 程序4 主食品种数量的确定 程序5 副食品种、数量的确定 程序6 蔬菜量确定 程序7 油与盐 程序8 食谱编制 程序9 食谱能量和营养素计算 程序10 检查差距与调整,【工 作 程 序】：,单元1 儿童、青少年个体食谱编制,知识要求： 1. 主食确定原则和方法：粗细搭配。每日200-250g的大米，每周安排2-3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代部分大米和面粉。 2. 副食确定原则和方法：注意荤素搭配。鱼、禽、肉每日供给总量约100-125g。每日供给相当于15-20g大豆的制品。

8、应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。蔬菜和水果每日参考摄入量约150-200g。,单元2 幼儿园食谱的编制,3.各餐的营养分配比例： 采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制 4. 幼儿园食谱的编制原则： （1）按照儿童年龄均值，根据中国居民膳食营养素参 考摄入量确定其营养需要目标，制定膳食计划。 （2）按周编制食谱。 （3）制定膳食制度。 （4）合理搭配各种食物。色彩搭配。制作面制品可适当加入奶粉。每周安排一次海产品。安排一次动物的肝脏（约25克/人）,单元2 幼儿园食谱的编制,能量要求：幼儿园的食谱编制,【工作准备】： 食物成分表、计算器、中国居民膳食营

9、养素参考摄入量 了解幼儿园规模、人数与年龄等 了解幼儿园饮食费用情况,单元2 幼儿园食谱的编制,【工作程序】： 程序1 确定儿童膳食能量目标：查询中国居民膳食营养素参考摄入量确定3-5岁学 龄前儿童平均总能量推荐供给量。 程序2 确定宏量营养素膳食目标 程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 程序4 食品品种和数量确定 程序5 设计一日食谱 程序6 食谱营养分析计算 程序7 食谱的评价与调整,单元2 幼儿园食谱的编制,知识要求： 自2001年，国家经贸委、教育部、卫生部就关于推广学生营养餐的指导意见发布了通知。 1. 中小学生的营养需要特点：能量和各种营养素的数量相对成人高，尤其是能量和蛋

10、白质、脂类、钙、锌、铁等。,单元3 学校营养食谱的设计,2. 学校营养食谱的制定原则：,单元3 学校营养食谱的设计,（1）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则。 （2）应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力。 （3）主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。 （4）确保优质蛋白质的供应。,单元3 学校营养食谱的设计,（5）尽量多提供富含钙的食物。 （6）制定学生食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样。 （7）考虑操作间的加工能力。 （8）合理烹饪，减少食物中营养成分的损失。 （9）注意学生的营养状况和身体发育状况 （10）集体用餐场所应卫生，环境整洁。

11、,2. 学校营养食谱的制定原则：,（1）主食多样化，粗细搭配，防止长期摄取一种主食。 （2）副食。 动物性食品。蛋类不能代替瘦肉，肉是预防缺铁性贫血的良好来源。有条件者可以多吃些鱼。每周应摄入25克动物肝脏。 豆及其制品。 植物油数量。 注意增加钙的摄入。 吃适量水果。,单元3 学校营养食谱的设计,3. 食物选购特点和参考：,根据学生的年龄、性别及体重，以中国营养学会2000年发布的中国居民膳食营养素参考摄入量为标准来确定其能量和营养素需要量。 1998年，卫生部批准的行业标准WS/T1001998学生营养午餐供给量推荐了中小学生各年龄组午餐的营养目标，该目标基本据1982年版推荐的每日膳食营

12、养素供给标准的40%制定的。,单元3 学校营养食谱的设计,4营养午餐供给量参考标准：,学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）,单元3 学校营养食谱的设计,模式一（经济条件较好的地区）,模式二（经济条件稍差的地区）,单元3 学校营养食谱的设计,各类食物的参考摄入量,【工作准备】：准备记录笔、记录本、食物成分表、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量表。 【工作程序】： 程序1 直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标 程序2 食物品种和数量的确定 程序3 计算设计出午餐食谱 程序4 营养核查和调查 程序5 根据食物交换法编制一周午餐食谱,能力要求：学生营养午餐食谱设计,单元3 学校营养食谱的设

13、计,知识要求： 1. 食物选择特点：大学生食堂多采取选餐制，且晚上可有一定加餐。 2. 营养素需要特点：餐次能量分配为30%，35%，35%。 3. 大学生饮食问题：不吃早餐，盲目减肥，生活和饮食不规律，吸烟和酗酒。,单元4 大学生食堂食谱的编制,4.大学生食堂食谱编制的原则和方法,（1）所有食物原料应符合有关食品卫生标准的要求， 不得采用有毒、有害、变质的食物。 （2）三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。 （3）各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化， 做到粗细搭配，干稀搭配，这样不进有利于营养素摄入 全面，还可增加学生食欲。 （4）确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到

14、荤素搭 配。,单元4 大学生食堂食谱的编制,（5）保证一定量蔬菜和水果的供应。 （6）脂肪提供能量应限制在总能量的25%30%，油脂 以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入， 但饱和脂肪不超过1/3. （7）控制食盐的摄入。 （8）考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同 样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以 方便学生选择。,单元4 大学生食堂食谱的编制,【工作准备】: 准备记录本、记录笔、食物成分表、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量表 【工作程序】: 程序1 确定能量摄入量 程序2 宏观营养素摄入量计算 程序3 确定餐次比 程序4 食物品种和数量的确定,单元4 大学生食堂食谱的

15、编制,能力要求：大学生食堂一日食谱编制,程序5 设计出一日食谱 程序6 食谱营养成分含量计算 程序7 食谱营养核查 程序8 核算食堂一日食物原料的总用量 【注意事项】: （1）学生食堂餐要注意价格和营养关系，尽量用低 价位、高营养食谱。 （2）能量充足是重要的，注意三大营养素平衡。 （3）注意盐的用量。,单元4 大学生食堂食谱的编制,37,第三节 食谱营养评价和调整,1餐次能量比例： 早餐30%，晚餐、午餐占30%-40%为宜。 特殊情况可适当调整，可一日4或5餐。 2特殊问题： （1）3-6岁儿童餐次和能量比例不是绝对的。 （2）青少年应该培养合理合适的饮食习惯和方式。 （3）对于感冒、腹泻

16、、康复期病人等，还需要根据 实际情况进行调整。,知识要求：,单元1 食谱餐次比例和修改,【工作准备】： 准备2-3个全天食谱，设计评价表格， 准备计算器、食物成分表等 【工作程序】： 程序1 分析三餐食物的供能比例 程序2 食谱餐次能量比例评价。由计算出的 数值比较与目标之间差距。 程序3 食谱修改和调整。对食谱的三餐能量 配比 进行调整。,单元1 食谱餐次比例和修改,能力要求：食谱能量比例分析和调整,【工作准备】： 准备1-3个食谱，设计食谱分析表。 【工作程序】： 程序1 计算食谱蛋白质和脂肪含量 程序2 食谱营养素分析和评价 程序3 蛋白质调整 程序4 膳食脂肪的分析 程序5 食谱营养素

17、摄入量评价 程序6 脂肪调整,单元2 膳食蛋白质和脂肪调整,能力要求：膳食蛋白质和脂肪调整,【工作准备】：午餐食谱、本笔、计算器、WHO1973暂定氨 基酸分模式、食物成分表2002 【工作程序】： 程序1：查食物成分表中的食物必须氨基酸含量，并分别计算食谱中各种食物蛋白质的氨基酸分。 程序2：计算每克蛋白质含有氨基酸的数量。 程序3：比较分析。将必须氨基酸组成与参考蛋白质氨基酸模式进行比较，计算氨基酸分(AAS)，确定限制氨基酸 程序4：计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分。,单元3 膳食蛋白质互补原则和评价,能力要求：膳食蛋白质和脂肪调整,午餐食谱一的氨基酸分,午餐食谱如下：米饭、蒜蓉

18、菠菜，红烧土豆,单元3 膳食蛋白质互补原则和评价,例题：计算食物的氨基酸分,修改后的食谱午餐的氨基酸分,修改后的午餐食谱如下：米饭、蒜蓉菠菜，红烧土豆，肉末豆腐,氨基酸分增加的原因？蛋白质互补原理,单元3 膳食蛋白质互补原则和评价,知识要求： 食谱的分析评价包括对食物和营养素的质和量的分 析和评价. 食谱的能量和营养素计算，看能量和营养素与参考摄入量或营养目标比较，是否达到目标要求。 食物种类和比例评价，如食物的品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全。 食物种类是否多样化，各类食物的量是否充足。,单元4 食谱的综合分析和评价, 对三种产能营养素的供能比例进行评价，比例是否适宜。 蛋白

19、质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当，其他主要微量营养素来源如何。 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。 烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。,单元4 食谱的综合分析和评价,营养素保留因子（ VRF ）： 直接反映了烹调过程中对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。它有两种计算方法：AR（表观保留率）和 TR（真实保留率） WRF%=烹调后食物的质量g/烹调前食物的质量g100% AR%=烹调食物中某种维生素含量/食物原料中该维生素含量（干重）100% TR%=（烹调食物中某维生素含量烹调后食品重量g）/（食物原料中该维生素含量烹调

20、前食品重量g）100%,单元4 食谱的综合分析和评价,练习题: 已知猪肝烹调前的重量是500克，维生素B2的含量是2mg/100g；猪肝烹调后的重量为300克，维生素B2的含量是1mg/100g，请计算猪肝的烹调重量变化率，维生素B2的表观保留率和真实保留率。 WRF% = 300500100%=60% AR%= 12100%=50% TR%= 3001/(5002) =30%,单元4 食谱的综合分析和评价,某12岁男生一日食谱,能力要求：青少年食谱的综合分析和评价,【工作准备】：食物成分表、计算器、膳食营养素计算表。,单元4 食谱的综合分析和评价,【工作程序】：程序1 食物结构分析 首先按类

21、别将食谱中食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全、是否包含五大类食物，与宝塔比较分析是否适宜。,单元4 食谱的综合分析和评价,大豆及各类豆制品的蛋白质含量（/100g）： 大豆 35， 豆腐干（均值）16.8， 豆腐（均值）8.5，北豆腐12.4，南豆腐6.2 豆制品折算为大豆： 豆腐干2，北豆腐3，南豆腐6 上例中一日豆制品摄入为豆腐干30克，北豆腐30克，则可折算成大豆的量为： 302 + 303 = 25 克,单元4 食谱的综合分析和评价,程序2 计算食谱的营养素含量：查询食物成分表，计算各种食物所含营养素的量，相加得到该食谱提供的能量和各类营养素的总量。 程序3 评价营

22、养素含量：将计算结果与中国居民膳食营养素参考摄入量中同年龄、同性别人群的水平比较，进行评价。,单元4 食谱的综合分析和评价,膳食营养素摄入量评价表,该食谱提供的能量、蛋白质、维生素C、铁基本符合要求，脂肪稍有偏低，维生素A、维生素B1、钙不足。 建议每日适当增加粗粮摄入，补充维生素B1不足；增加奶制品和豆制品摄入，补充钙的不足；维生素A的不足可以通过每周补充1-2次动物肝脏来弥补。,单元4 食谱的综合分析和评价,程序4 分析能量的来源：根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出三大产能营养素提供的能量及占总能量的比例。 蛋白质供能比=77.5g4kcal/g2113kcal = 1

23、4.7% 脂肪供能比=57.4g9kcal/g2113kcal = 24.4% 碳水化合物供能比=100%14.7%24.4% = 60.9% 青少年膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比为12%-14%，25%-30%，55%-65%。该食谱蛋白质和碳水化合物的摄入比较合适，脂肪摄入略偏低。,单元4 食谱的综合分析和评价,程序5 分析蛋白质的来源： 1、将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质相加， 计算优质蛋白占总蛋白质比例。 优质蛋白占总蛋白质比例 =3577.5=45.2% 2、优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一 半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。,单元4 食谱的综合分析和评

24、价,程序6 计算三餐能量分布： 将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累 计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量的 得到每餐提供能量占全天总能量的比例。 早餐：7122113=33.7% 午餐：7602113=36.0% 晚餐：6402113=30.3% 三餐能量分配接近比较适宜的30%、30%-40%、30%-40%之内,单元4 食谱的综合分析和评价,程序7 评价烹饪方法： 可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进行调整。 该食谱中所使用的烹调方法为炒、煮、蒸等，较为合理，避免使用煎、炸、烤等烹调方法，对营养素的保留较好。 总结：总的来看，该食谱食物总类较齐全，考

25、虑了优质蛋白的供应，三餐能量分配合理，但存在部分营养素数量不足，只要稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。,单元4 食谱的综合分析和评价,知识要求： 1. 集体供餐价格质量要求： 主食要足斤足量，严格按照规定价格销售； 副食按照不同季节选配，要做到有营养，味道好，新鲜，卫生，高中低档搭配， 主副食明码标价，毛利率不超过25%。,单元5 职工食堂一周中餐食谱制定与评价,2、集体供餐食品卫生要求： （1）主要原料要求 油、米、盐、面、肉等实行集中采购或定点采购。 食品分类，分架隔墙，离地存放，生熟分开不混杂，不适用未经洗涤、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具。 （2）食堂环境卫生及工作人员管理要

26、求 食堂周围环境要保持卫生。 食堂内部环境整洁。,单元5 职工食堂一周中餐食谱制定与评价,工作人员衣帽整洁，勤洗勤换，使用工具售饭，坚持持卡交易，禁止记账、赊欠和多打卡，不得提供塑料袋。餐厅卫生要保持清洁，随时清扫，及时开门关门桌椅摆放整齐不得随意搬动，保证使用完好。 （3）设备设施的管理要求：食堂布局合理；有符合卫生要求的洗涤、消毒、保洁设备、冷藏设备、防火、防盗设施、用电安全工作.,单元5 职工食堂一周中餐食谱制定与评价,【工作准备】：准备食物成份表、计算器、膳食营养素计算表 【工作程序】： 程序1 确定不同性别、年龄及不同生理状况人数 程序2 确定活动强度分级及人数 程序3 折合标准系数

27、 程序4 折合成年男子混合系数 程序5 按标准人编制一日食谱 程序6 根据食物交换份编制该食堂一周食谱 程序7 食谱评价与修改调整 程序8 计算食物采购量 程序10 一周食谱评价,单元5 职工食堂一周中餐食谱制定与评价,能力要求：职工食堂一周中餐食谱制定与评价,某职工食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为20-59岁，已知某单位人员组成见表 ，请为该单位编制一周食谱。,某单位人员组成,单元5 职工食堂一周中餐食谱制定与评价,不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量及标准人系数,单元5 职工食堂一周中餐食谱制定与评价,折合轻体力劳动成年男子系数及总人日数,单元5 职工食堂一周中餐食谱制定与评价,就餐总人数= 109+91=200人/日 总标准人日数=男性总标准人日数+女性总标准人日数 = 123.4 + 85.4 = 208.8 209（人/日）