营养学讲座.ppt

1、，营养素，膳食中的营养素在科学上被称为营养素。人体所需的营养素约有50茄子7茄子主要范畴：蛋白质、脂质、糖(碳水化合物)、无机盐(稀有元素)、维生素、水、膳食纤维营养素功能概述为：(1)能源供应，(2)建筑和身体组织维修的材料。(3)对体内物质代谢起调节作用。你想吃什么？害怕吃动物，吃激素，吃植物，吃毒素，喝饮料，吃色素，心里数不清。蛋白质的生理功能：蛋白质是所有生命的物质基础，蛋白质是构成组织和细胞的重要成分。肌肉、骨头和内脏主要由蛋白质质构成。参与代谢及生理功能的调节酶抗体激素的主要成分提供了诸如多功能血浆蛋白的生理功能等热能。蛋白质生理功能：1。构成人体重要的物质基础。2.调节人体的各种

2、生理机能。3.能源供应：4kcal/g)蛋白质的主要功能是保持组织增长、更新和维修的需要。肌肉、骨头、内脏等主要由蛋白质组成。酶抗体激素的主要成分与多功能血浆蛋白的生理功能相同。食物中碳水化合物和脂肪供应不足时，如果供应能源，8茄子必需氨基酸必须供应苯丙氨酸、蛋氨酸、巴林、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸等食物。婴幼儿种类：组氨酸，优质蛋白质：必需氨基酸的种类，含量高，比例为人肉，鸡蛋，牛奶，大豆蛋白的非必需蛋白质半完整蛋白：必需氨基酸的种类都不同，比例远如蹄筋，蹄胶。不完全蛋白质：种类不完整，大部分植物蛋白相对缺乏赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、色氨酸(玉米、马铃薯(色氨酸含量很低)牙齿)，

3、蛋白质消化率越高，生物学价值越高。蛋肉：米粉产品马铃薯(如豆筒子：豆腐加工：提高蛋白质营养)植物蛋白和动物蛋白的结合。但是，将玉米、小米、大豆等三种茄子植物蛋白质混合制成的食品营养价值明显提高。例如：玉米(赖氨酸含量低)大豆(蛋氨酸低)模式接近扁豆饭。大豆(蛋氨酸不足)大米(苏氨酸不足)，与2004年1992年相比，农村居民的饮食结构合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，A:发育不良，体重下降；容易贫血和感染。严重的缺乏会引起营养不良性水肿、女性绝经等。蛋白质缺乏，棘皮病(Kwashiorker病):因摄取能量而严重缺乏蛋白质而引起的儿童营养性疾病，即蛋白质严重不足的儿童营养

4、性疾病。主要表现：腿部腹部水肿、虚弱、表情冷漠、生长迟缓感染等。另一种情况是蛋白质-能量摄入都严重不足的儿童营养性疾病，孩子消瘦无力，容易感染其他疾病而死亡。十二月二十一日，在肯尼亚东北部边界附近的曼德拉镇，一名13岁少年易卜拉欣库拉因营养不良躺在医院病床上。曼德拉地区气候干燥，是肯尼亚最贫穷的地区之一，近几年干旱特别严重，导致一些家畜死亡。，过量的蛋白质对人体的影响是什么？加重肾脏负担的话，骨质疏松症：含硫氨基酸摄取过量，骨头中的钙损失可能加速，动物性脂肪胆固醇，脂肪，脂肪分类：甘油，富含动物脂肪和脂肪的植物卵磷脂：蛋黄，肝脏，豆类，麦胚，花生胆固醇：大脑，肝脏，脂肪能源供应脂肪1克- 38

5、KJ(9Kcal)能源2。构成重要的生理物质。3.保持体温，保护内脏。4.提供必需的脂肪酸。提供并促进脂溶性维生素的吸收。6.增加饱腹感胆固醇是合成胆汁维生素肾上腺素的原料。(从亚麻酸)减少血清甘油三酯，可以对抗化学制剂引起的乳腺癌结肠癌前列腺癌胰腺癌。是脑组织中脂肪酸最多的。视网膜睾丸精子也有很多。油：植物脂肪：动物脂肪、植物油所需脂肪酸含量较高的消化率通常是植物油中富含维生素E动物脂肪的饱和脂肪酸达100%，消化率较低的肥肉、蛋黄、奶油、黄油、双流物的储藏脂肪中几乎不含维生素，但肝牛奶和蛋类脂肪富含维生素A和D植物油，比动物脂肪营养价值更高2002年，城市居民人均每日油耗从1992年的37

6、克增加到44克，地方供应费超过世界卫生组织推荐的30%，农村居民的地方能源供应从19%增加到28%。脂肪、疾病、脂肪吃得太多容易得什么病？答：高脂血症、冠心病、高血压；胆囊炎、胆石症、胰腺炎；肥胖、脂肪肝、糖尿病；结直肠癌、乳腺癌等。必需脂肪酸不足：如皮肤湿疹等婴幼儿生长发育迟缓的生殖障碍，碳水化合物(糖)，(1)生理功能1。提供热能的我国国民的膳食中，60p%的热量是以碳水化合物供给的。2.构成机体组织成分的重要物质，起到节约蛋白质的作用。肝保护解毒效果。肝党员充分储存的时候，肝对毒有很强的解毒作用。5.抗生酮作用。碳水化合物摄入充足时，有抗生酮作用，可以防止酸中毒的发生。6.调节血糖，常见

7、的糖(碳水化合物)和食物来源，单糖：葡萄糖(水果蜂蜜中)双糖：甘蔗糖：淀粉(谷类、土豆类、根类食品)果糖：糖是人类的主要能源物质，主要来自植物性食品，碳水化合物和儿童过量摄取精制的糖虫牙的发生率较高，与1992年相比，城市居民谷类食物供给率为47%(美国)，明显低于55%至65%的合理范围。农村居民的饮食结构合理，碳水化合物供应倾向于从70%下降到61%。膳食纤维(粗纤维)，生理功能促进泻药(膳食纤维具有很强的保水剂性，吸收率是无水的倍)。痔疮便秘减少)血糖减少(膳食纤维提高胰岛素的敏感性，通过与胰岛素相互作用的降糖效果减少机体对胰岛素的需求)胁迫作用(膳食纤维也可以与肠结合)、细菌大米、糙米

8、、全麦、地瓜、粗糙蔬菜叶茎、豆渣等粗粮比较，越粗糙，对健康的帮助就越大。矿物质(无机盐及稀有元素)、常量元素(宏元素)的体内含量为0.01%(体重微量元素只含有微量或微量元素，被认为是目前人体需要的微量元素，如铁、铜、锌、碘、钴、铬、硒、钼等8茄子无机盐，在钙、铁、碘生长发育的儿童、青少年和孕妇中，钙、铁的缺乏更为普遍。无机盐生理功能：)保持体液渗透压力，保持水平衡2)保持体液中立，保持酸碱平衡3)保持神经，肌肉应激，保持心脏正常功能：必须保持Na，K，Ca2，Mg2为一定比例。4)消化液中，提供电解质的是消化酶2。调节心脏和神经的正常活动，保持肌肉一定的紧张力。3 .是血液凝固的必要元素，参

9、与凝固过程。4.是多种酶的活化剂。食物中约70%的钙与粪便一起排出。食物中植酸(谷类食品)、草酸(菠菜、粤菜、竹笋等)脂肪过多，影响钙的吸收。体育锻炼可以促进钙的吸收和储备。缺乏症：1)佝偻病：儿童Ca，P，VD缺乏严重时发生。典型症状：额头方框、鸡胸、脊椎弯曲、手腕脚踝增加、形体腿、生长发育缓慢。)骨质软化症骨骼柔软弯曲的畸形，背部和腿部的风湿。3)骨质疏松：绝经后女性是由体内激素代斯障碍或成人早期器官低钙饮食引起的。背部以下疼痛，身高下降，骨头脆断，恢复缓慢。4)手脚痉挛：痉挛性肌肉收缩和肌肉疼痛。血钙浓度降低，神经肌肉兴奋性增加，屏障平滑肌强烈收缩，引起腹痛。钙食物来源及供应：牛奶及乳制

10、品为最佳。大豆和蔬菜的钙也很丰富。虾壳、蛤蜊、蛋黄、残渣、脆鱼、骨粉、海带、芝麻、豆制品等也相当高。硬水也含有钙，喝硬水可以得到药。铁，健康的成人体内含有3-5g。其中60%到75%存在于血红蛋白中。缺乏：营养性贫血。临床表明，食欲下降，烦躁，脸色苍白，毛发黄，头晕，免疫功能下降，指甲脆，指甲凹陷。还会出现呕吐、腹泻、烦躁、失眠等症状。铁过度损伤最突出的是心血管系统。几茄子常用食品中的铁含量(mg/100g食府)食品铁含量食品铁含量大米0.7菠菜2.9干猪肉3.0标准粉3.5丝氨酸3.2猪肝22.6小米5.1芹菜(茎)1.2猪血8.7玉米粉3.2油菜籽牛肉2.8大豆8.2葡萄干9.1鸡肉1 严

11、重的碘缺乏可能发生粘液性水肿，遗传上停滞后代的生长，发育不前，智力低下，聋哑矮小，类似侏儒，即“大耳病”，又名“克雷廷病”。 富含碘的食物主要是海带、紫菜、海鱼、海虾等海鲜。磷，体内作用的矿物元素不能超过它，全身所有细胞都含有磷。碳水化合物和脂肪的吸收代谢都必须通过含有磷的中间产物。参与、ATP、C-P和其他能源存储材料。VB族(B1，B2，Vpp等)必须经过磷酸化才能激活，起到辅酶的作用。磷在食物中的含量各不相同：瘦肉、鸡蛋、鱼(儿子)、动物肝脏、肾脏的含量都很高。含有海带、芝麻酱、花生、豆类、坚果、杂粮中的磷也很高。锌参与人体50多种酶的合成，对儿童的生长发育起着重要作用。缺乏症：生长停滞

12、、性幼稚型、自发性味觉衰退、创伤愈合不良等动物性食品是锌的可靠来源。海牡蛎锌最丰富。剩下的胰腺、肝、杂粮、干豆、坚果、鸡蛋、鱼、肉。牛奶中锌少，糖水果更低。膳食精制后锌含量大大减少。生理功能：)硒是酶的重要组成部分。2)保护细胞膜的强力抗氧化剂，3)硒可以调节VA、Vc、VE、VK的吸收和消耗。4)硒保护组织免受有毒物质(铅、汞、镉)的侵害，对某些化学致癌物质起拮抗作用。硒，硒缺乏地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高。克山病、儿童恶性营养不良、婴儿急性猝死都可能与硒缺乏有关。食物来源：肝、肾、海鲜、肉类是硒的好来源。维生素(主要参与各种酶的组成)、脂溶性维生素A(视黄醇)、D(钙化醇)、E(生育酚

13、)、K(凝血)特征水溶性维生素B族维生素：B1(黄胺)、B2(核黄素)动物的肝脏、鱼肝油、鳗鱼、奶类、蛋类、鱼卵是VA的最佳来源。在barone(VA的先驱)类胡萝卜素中，最重要的是类胡萝卜素。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的胡萝卜素，如胡萝卜、南瓜、心甘薯、菠菜、粤菜、杏、芒果等。维生素B1(硫胺)，主要功效：帮助分解米饭、面包、糖等糖，维持大脑中枢神经，手脚最后的神经功能正常维持精神稳定，提高食欲，预防疲劳，预防脚气不足时的症状。心情郁闷，失去集中力，协调性容易疲倦，以大米为主食的地区常见的膳食：小麦胚胎、膳食米糖、鳗鱼肾、心脏、猪肉、芝麻、玉米豆、大豆、碗豆、维生素B2(核黄素)，主要白内障、光光、脂肪流出性皮炎、唇炎、舌炎、口炎、肛门、阴部附近的侵蚀是动脉硬化含量高的膳食：猪肝、牛肝、鱼、鸡蛋、鸡蛋主要功效：增强免疫力、预防感冒等传染病，有助于对抗压力的耐力缓解剂的副作用增加年幼的患者会出现呕吐、嗜睡、精神抑郁症、智力低下、生长发育迟缓、个子小等情况。资料来源：肝、心、肾等动物的内脏，其次是肉、蛋、奶类，豆类发酵后在肝病患者B12中含有脂肪肝、维生素(抗坏血酸)，主要功效：抗酸化、抗癌、解毒作用、血管、皮肤肌肉缺乏弹性，老年人班、雀斑贫血、刀伤治疗困难，坏血病增加胃癌，肝癌危险，感冒，免疫力，解毒能力减弱的膳食：草莓，人的VC缺乏会引起坏血病。毛细血管脆性增加，牙