7第七章名酒与品酒.ppt

1、第七章品酒和鸡尾酒的品尝和鉴别，本章学习目标，名酒和鸡尾酒的要素，品酒步骤精通鸡尾酒的风格，不同的鸡尾酒和料理的组合是品酒方法，变质鸡尾酒和劣质鸡尾酒的鉴别，第一节品酒前提，品酒要素，酒样，对比酒，杯掌握品酒步骤1 .标准鸡尾酒2、吉卜赛人鸡尾酒3、克拉别致的鸡尾酒3、第二节品酒的内容和方法，一、不同种类的鸡尾酒和菜的组合常识1、前菜(饭前)鸡尾酒和菜的组合常识饭前鸡尾酒和饭前开胃鸡尾酒生津开胃的妙用，这种鸡尾酒通常含糖分，2、晚餐鸡尾酒和料理配合常识晚餐鸡尾酒这是晚餐时佐食用的鸡尾酒，一般味道辛辣，酒色鲜艳，非常重视酒和料理的味道配合，有的作为头盖、汤等的替代品3、饭后鸡尾酒和料理的组合常识

2、饭后鸡尾酒是饭后佐助的甜滋滋，有助于消化，味道甜美，在酒中使用了很多利口酒，特别是香草类的利口酒，在这种利口酒中混合了很多药材，可以解决食物促进消化，常见的饭后鸡尾酒是b和b，历史具体掌握品酒的方法，1、白酒品评法白酒品评的正确过程是先看颜色，再闻香，尝味，然后综合颜色、香、味的特点判断酒的风格即酒的典型性。 白酒的嗅觉是抬起葛拉斯，将葛拉斯放在鼻子下面两寸处，头低一点，轻轻闻那气味。 一开始不能摇杯子。 闻酒香挥发的样子。 然后摇动杯子闻到强烈的香味。 所有的香调和谐，有愉快感，主体香突出，没有其他邪气，香气溢出，香气扑鼻，这表示酒中的香味物质多。 香味很好，一进入门口，香味就充满了口腔，有

3、很大的气势，表示酒里含有很多低沸点的香味物质。留香性好，喝了之后嘴里应该还有侑香，喝酒打嗝的时候，还有一种舒适的特殊香味。 馀香悠久，首先要鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓厚，然后将杯子靠近鼻孔，再嗅其芳香瓦斯气体的纤细性、纯正性和其他邪恶瓦斯气体分析有木有。 闻味道的时候，先吸气再吸酒，再吸酒就是要不得。 一杯酒最多嗅三次应该有准确的记录。 用右手拿着杯子，用左手继续扇风比较好。 闻完一杯香味后，稍微休息一下，再闻一杯。 2、合十礼、果酒品评法；(1)干白合十礼色麦秸黄色、透明、澄清、结晶亮。 香有新鲜愉快的葡萄香(品种香)，兼有美丽的酒香。 果香协调，细腻，令人清心，无醋酸溜溜味。 味道完全

4、和谐，轻快清爽，舒适清洁。 重橡木桶的味道是要不得，不同的味道是要不得。 典型的庆祝有清新、爽快、利、乐、雅感，具有适合本种酒的风格。 (2)甜滋滋白葡萄酒色麦秸黄色、透明、澄清、结晶明亮。 香气有新鲜快乐的葡萄香(品种香)，有优美的酒香，水果香与酒香协调，细腻轻快，有醋酸感则为要不得。 味甘棉鲜美，完全和谐，轻快清爽，舒适清洁。 和橡木桶的味道不同的是要不得。 典型的有清新、爽快、甜、乐、雅感。 有适合日本类型的酒的样式。 (3)红合十礼色为红宝石色或与本品种颜色相似，不得褐色、透明、澄清、结晶明亮。 香气有新鲜快乐的葡萄味和优美的酒香，香气和谐，馥郁，清爽，有醋感是要不得。 味酸、苦涩、利

5、、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、清爽、浓郁的洼幽香。有氧化感和重橡木桶的味道的话要不得，有不同的味道的话要不得。 典型需要清爽、爽快、馥郁、愉快、酒精、安静的口感和本品种的独特风格。 (4)甜滋滋红合十礼(含山合十礼)色的红宝石颜色为茶色或略带本品种正色，透明、清澈、结晶明亮。 香气有怡悦的果香和美丽的酒香，香气和谐，馥郁，宜人，有醋感和焦糖味道是要不得。 味酸、涩、甜、甜、和谐、完美、丰满、醇香清爽、清爽不淡，酒精不烈，甘甜不腻，馥郁无光泽。 不能有氧化感和过重的橡木桶的味道。 不能有不同的味道。 典型需要爽快、馥郁、酸、甜感、和谐统一，具有本品种的特殊风格。 (5)香槟酒色彩鲜艳、和谐、光泽

6、。 透明清澈，清澈，无沉淀，无漂浮物，无失光现象。 音响清晰，明亮。 香果香、酒香柔和、轻快、无异味，有独特风格。 味道纯粹、和谐、柔美、清爽、香馥郁、回味杀口、轻快、侑香、无异味，有独特风格。 总分色得分10透明得分10音响得分15香得分25味得分40，(6)果实酒色鲜艳、协调、光泽、褪色、无变色。 透明清澈，清澈，无沉淀，无漂浮物，无失光现象。 香为原果香、酒香(配酒具原果或植物芳香)、柔协、浓馥郁持久、无异臭，具有独特风味。 味道纯净，完美和谐，柔美，爽快，有侑香，无异味，有独特风格。 总得分10透明得分10香得分35香得分45，3，啤酒品评法，(1)黄啤酒得分标准色淡黄、绿色、淡黄、黄色，暗色透明透明，无漂浮物或沉淀物泡沫，持续(815C，5min不消失)。 透明透明，无漂浮物或沉淀物。 香气有明显的麦芽香气，香气正常，无老化或不愉快的气味。 (例：双乙酰气味、香烟气味、酱油气味等)味道纯洁、清爽、醇厚而杀口。 甜味、焦糖味、后味苦、