第八章 食品安全性评价.ppt

1、第八章食品安全评价，1，食品安全评价：使用毒理学动物实验结果，结合人的流行病学调查资料阐述了食品中某些特定物质的毒性和潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 2、食品安全评价的目的、食品安全评价主要是明确某些食品是否安全食用，食品中的危害成分或对物质的毒性极大，利用一盏茶的毒理学资料确认物质的安全量，通过风险评价进行风险控制。 3、食品安全评价的基本概念4、最大耐受力(MTL ) :一组飞机机身都发生严重的毒性反应，但没有领便当最大接触剂量。 半数致死量(LD50 ) :也称为致死量，外源化学物质可引起一组动物50%死亡的剂量或浓度最小致死量(MLD，LD01，LDm

2、in ) :外源化学物质在受试群中可分别引起死亡的剂量的绝对致死量(LD100 ) 描述死亡中物质毒性的概念主要有：最大无作用接触剂量：化学物质在一定时间内以一定方式与生物接触，在现代检测方法和最敏锐的观察指标下无法发现任何损害作用的最高接触剂量。 与门限接触剂量一样，最大无作用接触剂量也不能通过试验获得。 最小有效接触剂量：在一定时间内，某些毒物以一定的方式或途径与机体接触，以某种灵敏的观察指标开始出现异常变化，对机体开始出现损害作用而必需的最低接触剂量，又称中毒门限接触剂量。 最小有效接触剂量对机体的损害作用有一定的相对性。 6、损害描述物质毒性的概念主要有： 1、从毒理学的角度，研究食品

3、所含内因性化学物质或可能含有的外因性化学物质对食用者的毒性作用反应历程，检查评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，以确保人类健康。 7、毒理学研究与流行病学相比的优点：在确定可以进行具体的实验设施修订且所有条件可以保持连续性的物质暴露分析时，可以密切监测暴露过程和暴露条件(如饮食、气候等)，进行特罗尔，通过组织病理学和生化等方法提供高灵敏度的副作用反应研究等。 8、毒理学研究有限：毒理学研究结果不能直接应用于人。 因为将实验动物小鼠的实验结果应用于体重70kg的人体是不合理的。 在大多数毒理学实验中，实验动物只不予受理某些毒性物质暴露于云同步的反应，而人类一般暴露于不同的化学物质，由于

4、成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能受到意想不到的健康影响。 9、2、流行病学、流行病学与毒理学相比，存在暴露和反应时间差问题，人们暴露于某些危害物时，流行病学可能尚未观察到结果。 这样做的话，对于化学物、流行病学观察来说是不济事工作，需要依靠毒理学研究。 10、食品安全评价工作是一个新领域，许多观点互不相同。 现代食品安全评价除了进行传统的毒理学评价研究外，还认为需要人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平(饮食结构)和摄取风险评价等。11、二、食品安全性毒理学评价的适用范围用于食品生产、加工、运输、销售和保存等过程中使用的化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等物质的安

5、全评价。 食品的生产、加工、运输、销售和保存等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素等，包装材料的析出物，放射物质和清洗消毒剂等物质的安全评价。 新的食物资源及其成分的安全评价。 食品中其他有害物质的安全评价。、12、3、食品安全性毒理学评价计程仪、初步工作、急性毒性试验、遗传毒理学试验、(致癌试验)慢性毒性试验、亚慢性毒性试验、90d饲养试验繁殖试验代谢试验、初步工作、遗传毒理学试验、基因毒性试验传统畸形试验理化性质、纯度、与被试验者类似或有关物质的毒性等资料， 以及得到的样品的代表性是什么(被试验者必须能够代表人体吃的样品，不是代表性的，如果各批的样品之间的差别大，用

6、这样的样品进行一系列的实验的话，很多时候不能说明问题)。 估计人体的可摄取量，比如每天的平均摄取量、可摄取的状况和量以及一部分人的最高摄取量。 14、LD50是指受试者经口一次或24h内多次染毒后，可导致半数(50 )受试者死亡的接触剂量，单位为mgkg体重。 LD50是测量化学物质急性毒性大小的基本数据，用其倒数可以比较试验条件类似的许多化学物质的毒性强弱。 中国卫生部于1983年建议将各种物质按大小分类为大鼠口服LD50的极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒6种。 一般来说，对动物毒性低的物质，对人类的毒性也很低。 在食品毒性研究中测定LD50不需要像药物研究那样非常准确。 第一阶段：急

7、性毒性试验、15、1、7天饲养试验、7天饲养试验为7天，每天对组动物反复给予一定量的受试者。 将受试者配合到饲料中，设定接触剂量组时，换算成LD50中有中毒表现的组配合到饲料中，然后在该接触剂量组的上下分别设置12组进行饲养试验。 7天饲养试验的观察指标为死亡率、体重增加、膳食量、肝体重比和肾体重比。 必要时还可进行病理解剖和组织学检查。 16、2、试验结果，LD50接触剂量或7天饲养试验后的最小有效接触剂量(mgkg体重)为人的可摄取量(mgkg体重)的10倍以下时，放弃将该受试者用于食品，不继续其他毒性试验。 超过10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。 LD50为10倍左右时，请进行反复试

8、验或用其他方法进行验证。17、3、联合急性毒性试验，2种以上的受试者存在于云同步时，可能发生作用间的拮抗、加法或协同3种不同的联合方式，可以根据一定的公式修订和判定标准确定这些个3种不同的作用。18，4、急性毒性试验的局限性对人类潜在危害的评价不能以此为依据。 许多长期慢性危害通常严重，但急性毒性试验不能反映。 特别是急性毒性小的致癌性物质，长期少量摄取会诱发癌症的发生。 急性毒性试验不能作为安全评估的依据，需要进行下一次遗传毒理学试验和代谢试验。 19、第二阶段：基因毒性试验、传统畸形试验、短期饲养试验和基因毒性试验主要是测试突然变异作用的试验。 因此，突然变异试验可以为受试者定性地显示突然

9、变异作用和潜在致癌作用的有木有，进行筛选，为代谢研究提供方法。 基因毒性试验的组合必须考虑原核细胞与真核细胞、生精细胞与体细胞球、体内与体外试验结合的原则。 20、细菌变异试验、小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体变异分析、小鼠精子畸形分析和睾丸染色体变异分析、其他替代基因毒性试验、传统畸形试验、短期饲养试验、试验项21、1、蓄积毒性试验、外来化学物质每当有毒化学品在体内蓄积一定量，蓄积总量就会超过中毒阈值，即超过对生物体产生毒性反应的最低量，生物体就会呈毒性作用。 22、蓄积系数试验将某化学物质按一定时间间隔，分成动物给药，经过一定时间反复多次给药后，如果该物质全部在体内蓄积，则多次给药的总接触剂量一次相当于同等接触剂量的毒性，相反，如果该化学物质在体内只蓄