1.1果酒和果醋的制作.ppt

1、专题1 传统发酵技术的应用,选修1,果酒和果醋的制作,葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回,什么叫发酵？,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头,果酒制作原理,(b).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。,(1) 果酒的制作离不开酵母菌,(c).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行；在营养缺乏，条件恶劣时进行孢子生殖（有性生殖）。,(a).代谢类型：异养兼性厌氧性,(d).酵母菌分布在含糖较高

2、的偏酸环境中，温度20（酒精发酵温度控制在1825）,酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为：,(2)果酒制作原理,（3）发酵所需的适宜条件：,1.温度,1825 ，20 左右是最适宜温度。,2.pH值,4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,3.时间,1012 d,4.氧气,初期需氧，后期不需要氧,（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。,问题延伸1、葡萄酒为什么分干红和干白？2、酿制过程中，怎样

3、排除杂菌的污染？,(1)制醋所用的醋酸菌,果醋制作的原理,a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。温度：3035；pH：5.46.3。 c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可尝试自然接种。,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,（2）果醋的制作原理,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,2.pH值,醋酸菌是好氧细菌，

4、发酵过程中适时向发酵液中充气。,(3)制醋发酵所需的条件,4.氧气条件,3.时间,78d,最适pH值为5.46.3.,1、制作果酒、果醋的实验流程图,二、果酒和果醋的制作实验,发酵装置,2、实验操作,(1)材料的选择与处理 (2)灭菌 (3)榨汁 (4)发酵,新鲜,不能反复多次冲洗,先冲洗再去枝梗,避免将果核压破,发酵瓶要留1/3的空间,严格控制温度：果酒18-25（10-12天）； 果醋30-35（7-8天）,学习活动11：讨论并完成思考1112,思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 有利于酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，又可防止发酵旺盛产生大量的CO2造成发酵液溢出。 思考1

5、2在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。,三、影响发酵过程的因素,温度 PH值 溶解氧 泡沫 营养物质的浓度,温度：影响酶的活性；也能影响生物合成的途径；还影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收。 PH值：影响酶的活性以及膜的带电荷状况；影响培养基中营养物质的分解。 泡沫：过多的持久性泡沫对发酵不利。消除措施：安装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使泡沫破裂；使用消泡沫济 营养物质的浓度：影响菌体的生长和代谢产物的积累。,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精,发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A营养物质的消耗 B微生

6、物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累,C,练习,练习,酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基,B,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度 逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_ _,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。 （5）酵母比水更稠浓，