食品企业实务.ppt

1、食品企业管理 食品品质管理,讨论,今年实习最想做的工作岗位是什么？ 近年来，有关食品安全的事件有哪些？,前 言,当前食品企业应具备品质意识、问题意识、危机意识、改善意识，寻求自身工作的改善方法,在管理上应用统计技术的方法和观念,在全员努力之下来满足顾客要求和社会要求。,食品行业相关职位介绍,QC Quality Control，品质控制，产品的质量检验，发现质量问题后的分析、改善和不合格品控制相关人员的总称。,QA Quality Assurance，品质保证，通过建立和维持质量管理体系来确保产品质量没有问题。,以月饼生产厂家为例，请说说QC和QA的岗位职责内容和区别,QC和QA的岗位职责,Q

2、C1)参与维护、监督质量体系的运行、组织和管理内部质量审核工作2)及时上报批量质量问题，不合格信息的及时传递； 3)为纠正质量问题，有权停止现场的生产； 4)检验工具的管理，清单的维护； 5)每日上班召集组员进行交班工作和工作安排，进行短暂的教育； 6)生产部门反映品质不良时到现场进行确认并做出初步的指导工作；,7)每日定期抽查组员填写的报表是否真实(每三-四小时一次)； 8)如有新产品生产跟踪其品质情况并汇总给QE；9)学习产品检验规范并教育组员使用之； 10)每日收集数据对组员进行考核分析； 11)协助质量主管完成其它质量管理体系方面的工作。 .,QA1)监控工艺状态，对工艺参数的改变对产

3、品的影响进行认定，并论证设定的合理性；2)根据公司整体质量状况组织质量控制方案，监控产品全程质量； 3)制定产品质量检验标准； 4)处理客户反馈，依据反馈改善质量控制； 5)总结产品质量问题并推动相关部门及时解决；6）分析工序能力，进行质量改进 ； .,QC和QA的区别,QC是保证产品质量符合规定。 QA是建立体系并确保体系按要求运作,以提供内外部的信任。 QC主要是事后的质量检验类活动为主，默认错误是允许的。期望发现并选出错误。QA主要是事先的质量保证类活动，以预防为主。期望降低错误的发生几率。,QC包括 IQC（Incoming Quality Control来料检验） IPQC（In-P

4、rocess Quality Control制程检验） FQC（Final Quality Control成品检验） OQC（Out-going Quality Control出货检验） QA包括 SQE（Supplier Quality Engineer供应商质量工程师） CTS（客户技术服务人员） QE,第一节 品管七大手法简介,v品管七大手法： 检查表收集、整理资料； 排列图确定主导因素； 散步图展示变数之间的线性关系； 因果图寻找引发结果的原因； 分层法从不同角度层面发现问题； 直方图展示过程的分布情況； 控制图识别波动的来源；,一、检查表（资料获取表） V系统地收集资料和累积资料，确

5、认事实并对资料进行粗略的整理和简单分析的统计图表。 v注意几点： 用在对现状的调查，以备今后作分析； 对需调查的事件或情况，明确专案名称； 确定资料收集人、时间、场所、范围； 资料汇总统计； 必要时对人员进行培训；,产品不良情况检查表,检查表示例（喜之郎果冻）,二、排列图 用从高到低的顺序排列成矩形，表示各原因出现频率高低的一种图表。其原理是80%的问题但来源于20%的主要原因。 注意几点 明确问题和现象； 寻找不良的情况统计资料； 频率计算和累计； 对频率从高到低的顺序排列；,不良产品统计表,排列图示例,三、散布图 研究成对出现的不同变数之间相关关系的坐标图。 注意几点： 收集足够的资料，至

6、少30对； 横坐标表示资料（原因），纵坐标表示因变数（结果）； 正确判断变数之间的关系模式； 因果图的后续工作，提供直观的相关性验证；,分散图示例 第一节,强正相关,弱正相关,强负相关,弱负相关,四、因果图 用于寻找造成问题产生的原因，即分析原因与结果之间关系的一种方法。 注意几点： 充分组织人员全面观察，从人、机、料、法、环、测方面寻找； 针对初步原因，展开深层的挖掘； 记下制图部门和人员、制图日期、参加人员；,五、分层法 按照一定的类別，把收集到的资料加以分类整理的一种方法。 注意几点： 确定分层的类別和调查的对象； 设计收集资料的表格； 收集和记录资料； 整理资料并绘制相应图表； 比较分

7、析和最终的推论；,表一 泄漏调查表（人员分类） 表二 泄漏调查表（原材料厂商分类）,检查表示例（喜之郎果冻）,六、直方图 七、控制图 控制图是用于分析和控制过程质量的一种方法。 控制图是一种带有控制界限的反映过程质量的记录图形，图的纵轴代表产品质量特性值(或由质量特性值获得的某种统计量)；横轴代表按时间顺序(自左至右)抽取的各个样本号；有中心线(记为CL)、上控制界限(记为UCL)和下控制界限(记为LCL)三条线(见下图)。,控制图示例,上控制界限(UCL),下控制界限(LCL),关于食品企业产品质量问题的案例分析,一、背景：饮料行业桶装水生产产品：矿泉水投诉原因：桶装水内有大量沉淀。调查：客

8、户退回来的产品内含大量红褐色絮状沉淀物，而且是整批都有。均未开封饮用，生产时间为1个月内。,分析： 1、红褐色絮状沉淀经沉淀过滤、浓缩后，滴加HCL数滴即溶。 2、取水源水化验分析，测得总铁含量为0.4mg/L。水样煮沸后可见黄褐色浑浊，放置约2小时后成黄褐色絮状沉淀，与投诉现象类似。 3、矿泉水本身为不含二氧化碳矿泉水，现行工艺流程中使用臭氧进行最后的消毒处理。,1.概念 饮用矿泉水是指不以医疗为目的，含有一定的矿物盐和某些对人体健康有益的微量元素或二氧化碳等气体成分，符合饮用标准，从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。 纯净水是指以生活饮用水为原料，运用高科技反渗透方法及

9、其一些辅助的加工处理技术制成的饮用水，由于去除了对人体有害的物质（包括细菌），密封于容器中不加任何添加剂可直接饮用的水。,相关知识,工艺：,2.工艺,3.饮用水与健康 矿泉水：矿物质或微量元素的含量高，对身体起到调节机能的保健作用。 纯净水：纯净水不含物理性、化学性和生物性污染物，也基本没有那些致突变、致畸变和致癌的物质。纯净水还兼有溶解度大、渗透力强和溶氧性高的特性，因此有助于水分子向细胞组织渗透，而且既方便营养物质溶解供机体吸收，又容易使有毒有害的物质溶解而迅速排出体外。,二、产品：铁听装芦笋罐头（切段）情景：2003年，质检员对成品罐头进行抽样检测发现，有平酸菌导致的酸败现象，随从原抽样

10、处扩大抽样发现，相邻的20余箱罐头全部酸败。核对生产记录，为同一班次生产。,原因查找：当天该班次是生产条装芦笋，按照生产工艺安排，在装罐处对芦笋的外观质量还有一道检测环节，对不适合装罐的芦笋，挑捡出来返回前处理工序进行切段，然后再装罐。,启示,1、经过杀菌、冷冻的食品其生物活性，抵抗微生物的机体会在不同程度上遭到破坏，其上微生物的繁殖速度是比新鲜原料快很多的。例如，速冻产品解冻后，煮熟产品冷却放置后，都要在尽可能短的时间处理消化。,2、生产中的杀菌工艺确定是考虑了很多指标才确定的，在某些因素改变后，杀菌工艺也必须作出调整。因此作者提到的，当初始微生物含量很高的时候，导致杀菌不彻底就是很正常的事

11、情了。,3、现在很多公司会将不合格的产品重新倒回来进行杀菌之类的操作，也经常是采取与其它批次产品混合在一起进行。这样作的坏处，其一，就是可能不合格品依然不合格，需要花人力物力从合格品中挑选出来，其二，如果是包装前混合在一起，或者是检验操作是破坏性的，那么整批产品都有报废的后果。要专人分开进行处理，产品进行加强抽检，对于质量控制是最明智的选择。,三、背景：广式月饼产品：单独包装广式精品小月饼原因：一批单独包装广式精品小月饼30%以上发霉分析：经检测该批月饼没过保质期，包装气密性较好，脱氧剂有放并且吸氧性良好。,监测整个生产流程，最终发现月饼烘焙时师傅为追求饼形美观而缩短了烘焙时间，但又没有检测饼

12、的中心温度，时有中心温度过低的现象发生，导致不能有效对月饼馅料杀菌，在贮存过程中微生物大量繁殖所致。,四、豆奶酸败 情景：出汁调配后120高温灭菌30min,等温度自然降到60后，塑料袋包装，9月份生产，室温30左右，不到8h,豆奶大部分酸败。 分析：杀菌没有问题，设备没有问题，新买的设备，仔细检查过了。问题出在哪里呢？,仔细检查塑料包装袋后，发现塑料袋不耐高温，在60度有些物质溶解到豆奶中，造成污染，有塑料味。解决方法：更换耐高温塑料包装材料，问题解决。,五、肉丸中发现竹签头 行业：熟肉制品 产品：冷冻肉丸串 基本工艺为：配料绞肉成型穿串蒸制炭烤沾调味料（液态）速冻包装 质量事件：接到客户反

13、馈，顾客在食用产品时，在肉串内部发现一个长25mm左右的竹签头。,事件调查：肉（丸）串速冻后因为有调味料的缘故，会冻在盘子上，需要用铲子铲起，有时用力过猛会将肉串铲断，生产部门为了提高出成率，会将断签的肉拿回前工序解冻后再穿在竹签上，有点竹签头断在肉里没有被发现，穿在新肉串里。,纠正和预防措施？,1、加强竹签的控制，车间制定竹签的使用与管理规定，每天领用的竹签与剩余竹签、各工序折断竹签、当日生产的产品串数之和相符，并保证每只断签都找到相应的部位。,2、 明确规定蒸煮时肉串的摆放方法，如有网带卡住的肉串，全部挑出作为市销产品，设专人负责检查并记录数量，上交断签。,3、生产中在竹签出现异常时穿串、

14、蒸煮、炭烤、冷冻包装时折断竹签或竹签被烤糊、发软、有毛刺等，要交给质检员处理，质检员处理时要确保断签、毛刺等异物不会混入产品中，否则，该产品废弃并记录。,4.包装前设专人检查、称重，合格后装袋封口,六、烤虾,产品：烤虾情况：细菌数严重超标大肠菌群阳性,分析： （1）经过高温烤制工序，细菌指数应该比较 低，但突然严重超标，说明是烤后二次污染 （2）各工序确认，涂抹检查，问题在单冻机处 （3）原来单冻机氨管所在的天花板冷凝水严 重，不断下滴到产品区 （4）对冷凝水检查，细菌指数很高,启示,车间内通风排气不良的危害： 1、产生冷凝水污染产品及其接触面，导致异物和微生物污染； 2、在湿度大的环境中食品品质劣变速度加快； 3、损坏设备设施，设备设施在长期的潮湿环境中极易腐蚀（虽然车间设施设备都要求用耐腐蚀的），使用寿命降低； 4、湿度太大或冷凝水原因容易造成电线短路。,七、行业：烘培行业 产品：单独包装和1公斤盒子包装 背景：饼干自动生产线 质量事件：饼干霉菌始终超标 情况：连续几批单独包装和1公斤盒子包装80%以上储存一星期就发霉其霉菌生产出来就始终超标。,过程：在保质期内，包装气密性较好；脱氧剂吸氧性良好。生产流程没有发现问题。原材料符合要求。工人的卫生监测没有问题。对车间进行了一次清理同样没有见到应该的效果。对设备进行了消毒处理没有明显的效果。将产品