培训——七大营养素.ppt

1、人体所需的七大营养要素,营养素概述,营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳 动所需要的各种物质。,食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质。也是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。,营养素和药物的差别,营养素是治本的，而药物是治标的。 营养素用来修补身体受损的组织，药物用来暂时控制疾病的症状，但可能造成身体更严重的损伤。 营养素缓解压力，而大部分的药物造成压力。 营养素免疫力，但多数药物免疫力。 营养素可药物的疗效，但药物却营养的需求,”,（原因：它们是小分子物

2、质或离子）,（原因：它们是大分子有机物）,（原因：它们是大分子物质，且人体没有相关的消化酶）,不需消化，可直接吸收,需消化才可吸收,人无法吸收,食物中的营养成分,1、乐观的心态 2、充足的休息 3、适量的运动 4、均衡的营养 营养物质构成我们的身体， 形成我们的容貌， 提供我们体力，影响我们的心情， 组成我们的智力。,健康四大基石,”,人体必需七大营养物质,现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造；但有些是无法自身合成、制造，必须由外界摄取，约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水。,人体必需七大营养物质,55% - 65

3、%,20%,15%,2%,1%,5%,0%,七大营养素水,水是人体内含量最多的一种化学物质具有重要的调节人体生理功能的作用，水是维持生命的重要物质基础，约占体重的百分之五十五至六十五。,水,水是生命之源 水占人体组成的70%,水的功能,水是人含量最大、最重要的组成部分； 水是人体体温的调节剂； 水是人体的润滑剂； 水具有运载的作用。,人体内的水平衡,在正常情况下，成人每日有2.0.水进入和离开身体。人体每日摄入和排出水的量应该相等，保持着水平衡，因此人们每天必须补充相对数量的水份，要克服不渴就不喝水的不良习掼。 （1）水摄入人体的途径： 1）食物中的水 我们每日通过食物摄取的水约为700-10

4、00ml。 2）饮水和其它的饮料是摄入体内水的主要来源，每日为1000-1200ml 3）有机物在体内氧化产生的水 三大营养物质在体内氧化释放能量的同时，还会生成水，这部分水称为代谢水(又称氧化水)。正常人体内每日氧化有机物所产生的水约为300ml。,1.饮用水 包括茶、咖啡、汤、乳和其它各种饮料，它们含水量大。,2.食物水 许多食物含有大量水，一部分以结晶水形式存在，另一部分以结合水形式存在，都可以被身体吸收利用。食物不同其含水量亦不相同。,3.代谢水 来自体内氧化或代谢过程的水，每100g营养物在体内的产水量为：碳水化合物60mL、蛋白质41mL、脂肪107mL。,人体水分的来源,正常成人

5、的需水量可根据体重计算： 每日需水量（ml）=体重（kg）X40（ml)。,需水量的计算,人体每天每千克体重的需水量,人每天应该喝多少水，随个体年龄、体重、气候和活动量等而异，一般而言，年龄越大每千克体重需要的水量相对较小，婴幼儿及青少年的需水量在不同阶段亦可有不同，到成年后相对稳定,需水量的计算,脱水05公斤（即失水超过体重的1）: 会出现口渴； 脱水1公斤（即失水超过体重的2）: 严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲； 脱水3公斤（即失水超过体重的6时): 身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体能下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、注意力不能集中、调节体温的能力下降

6、、心跳和呼吸加快； 脱水6-7.5公斤（即失水超过体重12一15): 会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿胀、甚至可引起昏迷，死亡。,对于一个体重50公斤的人来说,缺水的危害,健康水的标准,世界卫生组织制订的详细的标准，总结归纳几条： 1.不含任何对人体有毒有害及有异味的物质。 2.水的硬度介于30200（以碳酸钙计）之间。 3.人体所需的矿物质含量适中。 4. PH值呈弱碱性7.458。 5.水中溶解氧不低于每升7毫升及二氧化碳适度。 6.水分子团半幅宽小于是100赫兹（充满活力的小分子团水）。 7.水的媒体营养生理功能（溶

7、解力、渗透力、扩散力、代谢力、乳化力、洗净力等）。,其实通俗的讲主要有以下三点， 第一，干净，卫生，安全，不含任何有害物质 第二，呈弱碱性，是对人体最有益的 第三，有活性，即为小分子簇状态，能被人体自然吸收而不给内脏造成负荷，解决人体缺水状况 健康水是应当符合世界卫生组织制订的详细的七条标准、或者至少是人体所需的矿物质含量适中和PH值呈弱碱性的饮用水。,健康人的体液PH值在 之间,7.357.45,TDS-总溶解固体 又称溶解性固体总量，测量单位为毫克/升（mg/L）,它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固体。TDS值越高，表示水中含有的杂质越多。总溶解固体指水中全部溶质的总量，包括无机物和有机物

8、两者的含量。,水质检测,最佳饮水时间,清晨喝杯温开水 每日三餐前半小时-1小时 晚上睡觉前,Company Logo,饮水的注意事项,生水不能喝 蒸锅水不能喝 太烫或太冷的水不能喝 不要一次性过量饮水 剧烈运动后或运动疲劳后不要饮水过快 饭前饭后不要大量喝水 睡觉前不要喝太多的水,Company Logo,蛋白质(protein)是由许多氨基酸(amino acids)通过肽键(peptide bond)相连形成的高分子含氮化合物。,七大营养素蛋白质,蛋白质是一切生命的物质基础,蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种化学元素组成。,在人体内只有蛋白质含有氮元素，其他营养素不含氮。,Company Lo

9、go,蛋白质,Company Logo,氨基酸分子结构通式,C,H,C,H2N,OH,O,R,基氨,羧基,侧链基团,特点：a. 每个氨基酸分子至少都含有一个氨基(-NH2)和一个 羧基(-COOH)，并连在同一个碳原子上。 b. R基不同、氨基酸不同，R基可以含有氨基或羧基,蛋白质基本组成单位氨基酸,COOH,H,NH2,C,R1,COOH,H,H N,C,R2,氨基酸形成二肽,H,氨基酸形成肽链的过程 （氨基酸的成肽过程),C,C,H,C,N,O,R3,n H2O,H,O,C,H,N,H,R2,C,H,C,N,O,R4,H,C,O,C,H,N,H,R1,N,H,C,O,多肽：由多个氨基酸分子

10、缩合而成的，含有多 个肽键的化合物 肽链：多肽通常呈链状结构.,多肽形成蛋白质的过程,一条多肽折叠盘曲蛋白质 n条多肽 一定的化学键作用 蛋白质,蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。,蛋白质结构和功能的多样性,蛋白质结构和功能的多样性,蛋白质分子的二级结构,蛋白质结构和功能的多样性,蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。 一级结构：氨基酸残基在蛋白质肽链中的排列顺序称为蛋白质的一级结构，每种蛋白质都有唯一而确切的氨基酸序列。 二级结构：蛋白质分子中肽链并非直链状，而是按一定的规律卷曲（如-螺旋结构）或折叠（如-折叠结构）形成特定

11、的空间结构，这是蛋白质的二级结构。蛋白质的二级结构主要依靠肽链中氨基酸残基亚氨基（NH）上的氢原子和羰基上的氧原子之间形成的氢键而实现的。 三级结构：在二级结构的基础上，肽链还按照一定的空间结构进一步形成更复杂的三级结构。肌红蛋白，血红蛋白等正是通过这种结构使其表面的空穴恰好容纳一个血红素分子。 四级结构：具有三级结构的多肽链按一定空间排列方式结合在一起形成的聚集体结构称为蛋白质的四级结构。如血红蛋白由4个具有三级结构的多肽链构成，其中两个是-链，另两个是-链，其四级结构近似椭球形状。,蛋白质结构和功能的多样性,（一）氨基酸分类 根据营养功能分为：必需氨基酸、非必需氨基酸。 1.必需氨基酸 是

12、指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满是于人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。,人体对氨基酸的需求,2.非必需氨基酸 是人体需要的，但人体能利用其他氮源合成，不一定要由食物供给。,氨基酸对人体有重要作用，主要体现在以下几方面：供给机体营养；调节机体机能；增强机体免疫力；维护心血管功能；改善肝肾功能；减低放化疗损害；促进激素分泌；促进蛋白质合成。,携一两本单色书来,缬,异亮,亮,苯丙,甲硫(蛋),色,苏,赖,人体必须氨基酸共有8种:,人体非必须氨基酸:,非必需氨基酸通常有甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。非必需氨基酸充足可减

13、少必需氨基酸转变成非必需氨基酸的消耗。,如何提高蛋白质的利用率,食物中氨基酸比例与人体自身的氨基酸比例越接近，在人体的利用率越高。,Company Logo,蛋白质的生理功能,构成人体组织的重要部分,构成体内各种重要的生理活性物质,载体运输血红蛋白,抗体免疫免疫球蛋白,酶的催化,激素调节,胶原蛋白占身体蛋白质的1/3,提供能量,蛋白质食物的来源,蛋白质广泛存在于动植物性食物中,Company Logo,2、蛋白质食物的来源,Company Logo,蛋白质的代谢,组织蛋白质、酶,食物中的蛋白质,组织蛋白质,氨基转换,脱氨基,新的氨基酸,含N部分,不含N部分,糖类、脂肪,CO2+H2O+能量,消

14、化吸收,分 解,生成 非必需,合 成,合成,分解,尿素,转氨基,氨 基 酸,来 源,去 路,蛋白质的代谢,+,+,转氨酶,转氨基作用:,通过转氨酶的作用,把一种氨基酸上的氨基转移到另 一种有机酸分子上形成另一种氨基酸的反应。,蛋白质的代谢,脱氨基作用：,指氨基酸中的氨基在脱氨酶的作用下，将氨基脱下来成为NH3的过程。,+,+,O2,脱氨酶,+,+,CO2,CO（NH2）2,H2O,酶,（尿素）,蛋白质的互补,将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质生物价的方式，称为蛋白质互补 。不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，通过

15、将不同种类的食物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值。,互补原则 为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： （1）食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好； （2）搭配种类愈多愈好，品种越多，氨基酸种类也就越多； （3）食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。,蛋白质缺乏,免疫力低下，对疾病抵抗力差 失眠多梦，情绪低落，容易疲劳 创伤、骨折、烧伤及术后伤

16、口不易愈合 产后身体恢复慢；病后康复迟缓 消化吸收不良、身体瘦弱 生长发育不良 更年期提前及延长、易发脾气 精神不够充沛,如果出现以下问题，说明可能缺乏蛋白质，需要补充,缺乏蛋白质的后果,胃肠粘膜和消化腺较早累及，临床表现消化不良，腹泻。 肝脏不能维持正常结构和功能，出现脂肪肝。 血浆蛋白合成障碍,水肿。 肌肉蛋白合成不足，逐渐出现肌肉萎缩。抗体合成减少，抵抗力下降。 胶原蛋白合成障碍，伤口不易愈合。女性皮肤过早衰老，出现皱纹，皮肤松弛。 儿童时期出现骨骼生长缓慢，智力发育障碍,蛋白质过量,表现 蛋白质如果摄取过量的话也会在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积。 肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时

17、会产生大量的氮素这样会增加肾脏的负担。 蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。 首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 正常情况下，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。 过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。,蛋白质过量,危害 1、蛋白质如果摄取过量的话也会在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积。肥胖 2、一旦蛋白质在体内转化为脂肪，血液的酸性就会提高，这样就会消耗大量的钙质，结果储存在骨骼当中的钙质就

18、被消耗了，使骨质变脆。 3、肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产生大量的氮素这样会增加肾脏的负担。,人体每天所需蛋白质的计算,蛋白质的需要量，因健康状态、年龄、体重等各种因素也会有所不同。身材越高大或年龄越小的人，需要的蛋白质越多。,例如：体重50公斤，年龄33岁，其指数是0.79。 0.7950=39.5克。这就是一天所需要的蛋白质的量。,七大营养素碳水化合物,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。 食物中的碳水化合物分成两类： 人可以吸收利用的有效碳水化合物，如单糖、双糖、多糖 人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必

19、须的物质。 人类的遗憾自身没有生产碳水化合物的本领。 植物的骄傲通过光合作用产生糖。,碳水化合物分类,碳水化合物糖类,糖类由C、H、O 三种元素组成 糖类最早被称为“碳水化合物 ” 原因：糖类的分子式 （比如葡萄糖C6H12O6 ，蔗糖C12H22O11 ） 结论：糖类化合物的结构通式是Cm(H2O)n 不合理（脱氧核糖C5H10O4 ） 糖类的本质多羟基醛或多羟基酮,糖类的概念,52,1、单糖（monosaccharide） 以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质,1、葡萄糖：人体重要的供能物质，也是血液中主要的糖，因为不需消化

20、就可直接被人体吸收利用，所以体弱病人和血糖过低的患者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方式来迅速补充营养。,D葡萄糖：在人体代谢，产生能量,L葡萄糖：作甜味剂，增加食品甜味，不产生能量,2、果糖：自然界中最甜的糖，主要存在于蜂蜜和水果中,单糖,3、半乳糖：主要存在于奶类产品和甜菜中。摄入人体之后，经肝脏代谢，迅速转化成葡萄糖。,4、其他单糖：核糖，脱氧核糖，阿拉伯糖(果胶糖)、糖醇。,糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性

21、氨基酸及氨浓度，同时减缓口腔内PH值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿。,单糖,蔗糖 (sucrose),1葡萄糖 1果 糖,麦芽糖 (maltose),2葡萄糖,乳糖 (lactose),1葡萄糖 1半乳糖,海藻糖 (trehalose),2葡萄糖,双糖（disaccharide） 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,糖的分类,1、蔗糖：蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高，甜味仅次于果糖。,乳糖：是在哺乳动物乳汁中的双糖。,3、麦芽糖：甜度约为蔗糖的70，是

22、饴糖的主要成分，可用作糖果以及细菌的培养基 。,4、海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中，具有稳定生物膜(细胞膜)和蛋白质结构及抗干燥的作用，而且，海藻糖相对分子质量小，易于被皮肤吸收，因而可以提高皮肤的抗干燥和抗冷冻能力，从而提高皮肤适应环境的能力，另外，海藻糖具有抑制骨胶原分解的作用，因而可用于改善骨质疏松症。,（寡糖（310个单糖分子）,低聚麦芽糖和异麦芽低聚果糖 例如：棉子糖和水苏糖,水苏四糖：存在于豆类中的四糖，摄入大量豆类所引起的腹部胀气主要是由于水苏四糖的存在，因为它们在小肠中虽未能被酶所消化，但是在结肠部分被肠道细菌发酵而引起这种现象,糖的分类,（四）多糖,多糖：多糖

23、是许多个单糖分子脱水缩合而成的化合物，可用(C6H10O5)n表示。相对分子质量很大，属于天然高分子化合物。多糖不是纯净物，而是聚合程度不同的混合物。,糖的分类,淀粉：淀粉是绿色植物进行光合作用的产物，是植物储存营养物质的一种形式，亦是人类最重要食物之一。淀粉广泛存在于植物的种子和块茎等部位。,多糖,膳食纤维：膳食纤维是非淀粉多糖的多种植物物质，主要来自于动植物的细胞壁，包括纤维素、木质素、蜡、甲壳质、果胶、葡聚糖、菊糖和低聚糖等，通常分为非水溶性膳食纤维及水溶性膳食纤维两大类 。,牛、羊、马等食草动物的胃能分泌纤维素水解酶，能将纤维素水解成葡萄糖，所以纤维素可作为食草动物的饲料。人的胃肠不能

24、分泌纤维素水解酶，因此纤维素不能直接作为人类的能源物质。,多糖,糖类的代谢,碳水化合物主要的生理功能,1、 构成机体的重要物质； 2、 储存和提供热能； 3、 维持大脑功能必须的能源； 4、 调节脂肪代谢； 5、 提供膳食纤维； 6、 节约蛋白质； 7、 抗生酮作用； 8、 解毒； 9、 增强肠道功能；,碳水化合物的生理功能,(1)供给能量：每克葡萄糖产热16千焦(4千卡)，人体摄入的碳水化合物在体内经消化变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。而摄入单糖或双糖

25、如蔗糖，除能补充热量外，不能补充其它营养素。 (2)构成细胞和组织：每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。 (3)节省蛋白质：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。因此，完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体没有好处。所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。 (4)维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑

26、组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。 (5)抗酮体的生成：当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能，同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症。 (6)解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：药物 胆红素）结合进而解毒 （7）加强肠道功能：与膳食纤维有关。如：防治便秘 预防结肠和直肠癌 防治痔疮等。 其它：碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用。另外它可控制细脑膜的通透性。并且是一些合成生物大分子物质的前体，如嘌呤、嘧啶、胆固醇等。,碳水化合物的不足和过量,碳水化合物摄入不足。会使蛋白质用于能量代谢，同时对脂肪代谢会不利，脂肪氧化不完全，会产

27、生一定数量的酮体，酮体聚集引起血液酸度偏高，导致“酮症”，表现为疲乏、恶心、呕吐等，严重者可致昏迷。长期碳水化合物摄入不足，会造成生长发育迟缓，体重轻，容易疲劳、头晕等。 如果谷类食物摄入不足还会造成B族维生素的缺乏，如果膳食纤维缺乏会引起胃肠道构造的损害和功能障碍，使诸如溃疡性结肠炎、肥胖、糖尿病、高脂血症、动脉硬化及癌症等疾病发病的危险。,1、碳水化合物摄入不足的危害,高糖可刺激人体内胰岛素水平升高，促使血管紧张度增加，引发高血压。 糖还可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，导致肥胖。 促进动脉粥样硬化的发展和发生。同时还可引起龋齿和牙周病的发生。,2、碳水化合物摄入过量,脂类是脂肪和类脂的

28、总称。难溶于水，易溶于有机溶剂。它们是动植物的重要组成部分。 脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。 类脂是一类在某些理化性质上 与脂肪类似的物质，包括各种 磷脂及类固醇，它们也广泛存 在于许多动植物食品中。,七大营养素脂类,脂的分类,脂肪供给能量不应超过总能量的30% 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比列应为1：1：1,脂类：是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。,脂类的组成及其特征,正常人体内，按体重计算，脂类为14%19%；肥胖这达30%以上,脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯,甘油三酯,脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位,饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多

29、不饱和脂肪酸,类脂,磷脂,固醇,主要功能是细胞膜的构成成分；最重要的卵磷脂,胆固醇是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。,类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质,糖脂,胆固醇是细胞膜的重要成分,脂类的分类和功能,脂类的生理功能,提供和储存能量 脂肪是膳食中产生能量最高的一种营养素； 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪； 体内储存的脂肪是人体“能源库”；,脂肪占体重的10%20%; 类脂质是多种组织和细胞的组成成分,构成人体成分,维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。,提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。,提供

30、脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 增加饱腹感：过多脂肪抑制胃液分泌和胃肠蠕动 改善食物感官性状：促进食欲。,提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。,必须脂肪酸是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 目前认为必须脂肪酸是亚油酸和-亚麻酸两种 必须脂肪酸的生理功能 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 合成前列腺素的前体 参与胆固醇代谢（胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运) 参与动物精子的形成 维护视力（-亚麻酸的衍生物DHA，是维持视网膜光感受体功能所必须的脂肪酸）,中国成人膳食脂肪适宜摄入量 （脂肪能量占总能量的百分比，%）,磷脂是有中性脂肪和磷酸结合而成的复合脂质。磷脂主

31、要分为甘油磷脂和鞘氨醇磷脂两大类，功能各有不同。,磷脂,磷脂: 磷脂是一种类脂质 被誉为神奇的“血管清道夫”， 它可以清除血管里已有的 “垃圾”,起到保持血管健康 的作用,81,81,磷脂酰胆碱既亲脂又亲水， 所以有乳化功能， 可分解多余的脂肪和胆固醇， 清除血管垃圾,磷脂的乳化功能,磷脂是一种混合物，由不同结构和功能的磷脂构成,磷脂酰胆碱 (PC)是磷脂中最主要的活性成分， 磷脂酰胆碱 (PC)的含量直接决定着磷脂的功效强弱,磷脂酰肌醇(PI) 磷脂酰乙醇胺(PE)磷脂酰丝氨酸(PS)和磷脂酸(PA),磷脂酰胆碱(PC),磷脂的生理功能：,构成生物膜的成分 健脑作用 保护心血管 健肤美容,早

32、在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇 。 1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。 性质 胆固醇的溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂 。 胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料 。,胆固醇,生理功能,（1）形成胆酸 （2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分，占质膜脂类的20以上 。 （3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持

33、人体正常的生理功能十分重要。,胆固醇,与饱和脂肪酸结合成低密度脂蛋白胆固醇（简称LDL-C）对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”， 与不饱和脂肪酸结合成高密度脂蛋白胆固醇（简称HDL-C）时。偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”,食品中的胆固醇,胆固醇含量多的食物有：蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗、（乌贼）、蟹黄、蟹膏等。,不含胆固醇和胆固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、鱼等；,一般认为，胆固醇的摄入量以每天小于300毫克为宜（相当于1个鸡蛋黄中含的胆固醇量）。,合理控制胆固醇的吃法,1、 多吃鱼 2、多吃富含纤维的食物（可以在早餐中加上一盘黑莓，

34、在午餐中加入半碗扁豆，在晚饭中加入一盘全麦面食，再加上5个对半剖开的桃干作为零食。） 3、多吃大豆制品 4、摄入足量的维生素C（提高人体血液中维生素C的含量，从而提高体内hdl-c的数量，保证血管畅通。）,不饱和脂肪酸,提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸,EPA和DHA的主要功能,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类） 不饱和脂肪酸（植物油） 亚油酸（植物油） 亚麻酸（豆油、紫苏籽油） EPA、DHA（海产品、深海鱼油） 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生） 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）,脂肪的膳食来源,脂类食物来源,脂类食物来源,脂类的缺乏和过量,1、脂类的缺乏症 人体脂肪若长期供给不足，

35、会影响大脑的发育，发生营养不良、生长迟缓和各种脂溶性维生素缺乏症，特别是危及皮肤健康的维生素A缺乏症。同时脂肪长期摄入不足会导致必需脂肪酸缺乏，从而导致生长发育停滞、中枢神经系统功能异常、生殖功能丧失、眼及视网膜病变、肾功能衰竭和血小板功能异常。,2、脂类的过多症 脂肪摄入过多会引起超重、肥胖。膳食中脂肪总量与血清胆固醇水平以及冠心病死亡率呈正相关。膳食脂肪总量过高对冠心病的发生有促进作用，而脂肪的种类会对动脉粥样硬化病变产生更大的影响。,糖、蛋白质、脂肪三大营养物质之间的转化关系,(1) 糖类和脂肪之间的转化关系 糖类可以大量转化为脂肪，但脂肪只能少量转化为糖类， 因为在人和动物体内，甘油可

36、以经过一系列过程转变为糖，而脂肪酸几乎不能转变为糖。,糖、蛋白质、脂肪三大营养物质之间的转化关系,(2) 糖类和蛋白质之间的转化关系 所有氨基酸可转化为糖类 糖类只能转化为12种非必需氨基酸,糖、蛋白质、脂肪三大营养物质之间的转化关系,七大营养素维生素,概述,一、维生素定义 维生素(vitamin)是又名维他命，通俗来讲，即维持生命的物质， 维生素在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中其重要作用。 维生素在体内的含量很少，但不可或缺. 维生素由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常由食物供给。,维生素,各种维生素的化学结构以及性质虽

37、然不同，但它们却有着以下共同点： 维生素均以维生素原的形式存在于食物中； 维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节； 大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得； 人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害；,二、维生素的分类 维生素的种类繁多，化学结构各异，通常按溶 解性不同，将维生素分为脂溶性维生素和水溶性维 生素。,分类,脂溶性维生素：A D E K,水溶性维生素: B族 + C,B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、叶酸、B12

38、,1、食物供应严重不足，摄入不足；如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。 2、吸收利用降低；如：消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性Vit的吸收。 3、维生素需要量相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。 4、不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。,缺乏维生素的常见因素,1.不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂； 2.在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收； 3.吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输。贮存在肝脏。 种类 Vit A(视黄淳） Vit D（钙化醇、抗佝偻病维生素） Vit E（生育酚，抗不育维生素） Vit

39、K（凝血维生素）,共同特点,脂溶性维生素,维生素A（抗干眼病维生素）,维生素A1,存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为视黄醇，天然维生素A主要以此形式存在。,维生素A2主要存在于淡水鱼的肝脏中,维生素A（抗干眼病维生素）,作用 1.具有调节表皮及角质层新陈代谢的功效，可以抗衰老，去皱纹。 2.能减少皮脂溢出而使皮肤有弹性，同时淡化斑点，柔润肌肤。 3.有助于保护表皮，黏膜不受细菌侵害，健康皮肤，预防皮肤癌。 4.预防夜盲症，视力衰退，治疗各种眼疾。 5.促进骨骼生长，帮助牙齿生长，再生。 6.有效预防肥胖，保持女性苗条的身材。 7.可有助于防治脱发。,每天的需求量 中国营养学会建议，我

40、国居民维生素A膳食参考摄入量成人为800ugRE/天。维生素A摄入过量可引起中毒。因此中国营养学会提出维生素A的可耐受摄最高入量为每天3000ugRE/天,维生素A缺乏对人体的影响 * 暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病，易患夜盲症 * 皮 肤干燥、角层增厚、毛孔为小角栓堵塞，严重时影响皮脂分泌。 * 儿童生长发育迟缓、易感染,Vit A缺乏所致毛囊角化,Vit A缺乏所致皮肤干燥,维生素A过量对人体的影响 * 急性中毒 *慢性中毒 *畸胎毒性,维生素D 抗佝偻病维生素,1、促进钙磷的吸收（它既有助于新骨的钙化，又能促进钙由老骨髓质游离出来，从而使骨质不断更新，同时，又能维持血钙的平衡。） 2、

41、增进全身代谢，促进生长发育 3、预防骨质疏松,维生素D的功能：,维生素D，钙化醇，脂溶性。亦称为骨化醇、抗佝偻病维生素，这是唯一一种人体可以少量合成的维生素。在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富,1.生化作用 作用于小肠粘膜、肾及肾小管，促进钙磷吸收，有利于新骨的形成、钙化。,2.缺乏症 儿童佝偻病 成人软骨病 3.维生素D过量可引起中毒,生化作用及缺乏症,每天的需求量 中国营养学会建议，我国居民成年人维生素D参考摄入量为10ug/天。长期大量附哟个维生素D可引起中毒。因此中国营养学会提出维生素D最高耐受摄入量为每天20ug,来源：从食物中摄入与皮肤内有维生素D原形成。,人体中

42、维生素D的合成跟晒太阳有关，因此，适当地光照有利健康,维生素E 生育酚,维生素E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富,维生素E的功能：,抗氧化作用 保持红细胞的完整性（膳食中缺少VE，可硬气红细胞数量减少及其生存时间缩短，引起溶血性贫血。临床上常被用于治疗溶血性贫血） 调节体内某些物质合成（维生素E通过调节嘧啶碱基进入核酸结构而参与DNA生物合成过程，是维生素C、辅酶Q合成的辅助因子） 其他作用（维生素E对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用，保护脱氢酶中的巯基免被,每日需求量： 不同的生理时期对维

43、生素E的需求量不同 妊娠期间维生素E需要量增加，以满足胎儿生长发育的需要。 婴儿出生时体内维生素E的储存量有限，为了防止发生红细胞溶血，早产婴儿在出生的头3个月，应补充维生素E13mg/kg体重。 从人体衰老与氧自由基损伤角度考虑，老年人需要增加维生素E的摄入。,中国营养学会建议，成年人膳食参考摄入量为14mg/天,维生素K属脂溶性维生素。由于它具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。 常见的有维生素K1和K2。 K1是由植物合成的，如苜蓿、菠菜等绿叶植物； K2则由微生物合成。人体肠道细菌也可合成维生素K2。,维生素K（凝血维生素）,维生素K来源丰富，正常成人肠道微生物能合成，所以很少发生维生

44、素K 缺乏。,维生素K的功能： 血液凝固作用 在骨代谢中的作用（将钙结合到骨的有机成分和矿物质中，可以预防骨质疏松）,每日需求量： 我国制定的膳食参考摄入量时为将维生素K列入。美国食物营养委员会推荐维生素K每日适宜摄入量为男性120ug,女性90ug.,共同特点 易溶于水，故易随尿液排出。 体内不易储存，必须经常从食物中摄取。 构成酶的辅助因子影响某些酶的催化作用。,种类 B族维生素和维生素C,水溶性维生素,维生素B1（硫胺素）,维生素B 1广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等食物中，现阶段已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。,维生素B1的功能：,1)构成辅

45、酶，维持体内正常代谢。 维生素B1在体内转变成硫胺素焦磷酸（又称辅羧化酶），参与糖在体内的代谢。因此维生素B1缺乏时，糖在组织内的氧化受到影响。 2）促进胃肠道蠕动。 抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素B1时此酶活性过高，乙酰胆碱（神经递质之一）大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。 3）对神经组织的作用。缺乏维生素B1可引起神经系统病变和功能异常,每日需求量：,中国营养学会推荐的维生素B1膳食营养素参考摄入量为成年男子1.4mg/天，成年女子1.3mg/天,维生素B2又叫核黄素，为体内黄酶类辅基的组成部分（黄酶在生物氧化还原中发挥递氢作用）

46、，当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。 体内维生素B2的储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。 维生素B2的两个性质是造成其损失的主要原因： （1）可被光破坏； （2）在碱溶液中加热可被破坏。,维生素B2（核黄素）,维生素B2的功能： 1）构成黄酶辅酶参加物质的代谢 2）参与细胞的正常生长（在皮肤黏膜，特别是经常处于活动弯曲部，损伤后细胞的再生需要核黄素。如果核黄素缺乏，小损伤也不易愈合） 3）与机体铁的吸收、储存和动员有关 4）可以激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸的过程,叶酸，维生素B复合体之一，最初发现时从菠菜叶中提取纯化的，故而命名为叶酸。,维生素B9（叶酸）,又在细胞中

47、有多种辅酶形式，负责单碳代谢利用，用于合成嘌呤和胸腺嘧啶，于细胞增生时作为DNA复制的原料，提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，协助多种胺基酸之间的转换。因此叶酸参与细胞增生、生殖、血红素合成等作用，对血球的分化成熟，胎儿的发育（血球增生与胎儿神经发育）有重大的影响。避免半同胱胺酸堆积可以保护心脏血管，还可能减缓老年痴呆症的发生。,维生素B12,维生素B12又叫钴胺素，是唯一含金属元素的维生素。 维生素B12是唯一的一种需要一种肠道分泌物（内源因子）帮助才能被吸收的维生素。 食物来源：动物性食物和肠道细菌 维生素B12的主要生理功能是参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血；防止大脑神经受到破坏。,维生

48、素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食维生素B12缺乏较少见。膳食缺乏见 于素食者，由于不吃肉食而发生维生素B12缺乏。老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良。,每日需求量：,中国营养学会推荐的维生素参考摄入量为成年人2.4ug/天,维生素C,维生素C又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性，所以称作抗坏血酸。在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高。,维生素C是最不稳定的一种维生素，由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。遇热、碱和

49、重金属离子容易分解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。,植物及绝大多数动物均可在自身体内合成维生素C。可是人、灵长类及豚鼠则因缺乏将L-古洛酸转变成为维生素C的酶类，不能合成维生素C，故必须从食物中摄取，如果在食物中缺乏维生素C时，则会发生坏血病。这时由于细胞间质生成障碍而出现出血，牙齿松动、伤口不易愈合，易骨折等症状。由于维生素C在人体内的半衰期较长（大约16天），所以食用不含维生素C的食物34个月后才会出现坏血病。维生素C与胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢及铁的吸收有直接关系。维生素C的主要功能是帮助人体完成氧化还原反应，从而使脑力好转，智力提高。,概述,参与羟化反应。羟化反应是体内许多重要物质

50、合成或分解的必要步骤，在羟化过程中，必须有维生素C参与。 促进胶原合成。维生素C缺乏时，胶原合成障碍，从而导致坏血病。 促进神经递质（5-羟色胺及去甲肾上腺素）合成。 促进类固醇羟化。高胆固醇患者，应补给足量的维生素C。 促进有机物或毒物羟化解毒。维生素C能提升混合功能氧化酶的活性，增强药物或毒物的解毒（羟化）过程。,生理作用,还原作用。维生素C可以是氧化型，又可以是还原型存在于体内，所以可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重要作用。 促进抗体形成。高浓度的维生素C有助于食物蛋白质中的胱氨酸还原为半胱氨酸，进而合成抗体。 促进铁的吸收。维生素C能使难以吸收的三价铁还原为易于吸

51、收的二价铁，从而促进了铁的吸收。此外，还能使亚铁络合酶等的巯基处于活性状态，以便有效地发挥作用，故维生素C是治疗贫血的重要辅助药物。 促进四氢叶酸形成。维生素C能促进叶酸还原为四氢叶酸后发挥作用，故对巨幼红细胞性贫血也有一定疗效。 维持巯基酶的活性。,生理作用,其他功能 解毒。体内补充大量的维生素C后，可以缓解铅、汞、镉、砷等重金属对机体的毒害作用。 预防癌症。许多研究证明维生素C可以阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症。 清除自由基。,生理作用,每天的需求量 中国营养学会建议，我国居民成年人维生素C参考摄入量为100mg/天。可耐受最高摄入量为1000mg/天,矿物质(mineral)，

52、是地壳中自然存在的化合物或天然元素。又称无机盐，是人体内无机物的总称。是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体必需的七大营养素之一。 矿物质和维生素一样，是人体必必需的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。,矿物质,矿物质概述,人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。 矿物质又称灰分，是无机盐与微量元素的总称。占人体重量的4%5%。,矿物质的分类,常量元素：其中体内含量较多(0.01%体重)，每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、

53、磷、氯、硫共7种。 微量元素：又称痕量元素，每日需要量在100mg以下，以微量计算者，称为微量元素。,矿物质分为常量元素和微量元素，共有20多种。,人体中某些化学元素存在数量极少，仅有痕量，但有一定的生理功能，且必须通过食物摄入的，称为必需微量元素：铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼、钴、锡、硅、镍、钒共14种。,矿物质的特点,大多数矿物质在人体内随年龄增长而增加； 各种矿物质在人体内的分布极不均匀； 不能在人体内合成，只能从膳食和饮水中摄取； 不能在体内代谢过程中消失，也不能转化为其他物质，只能通过一定途径排出体外； 过量摄入均对人体有害，即使必需元素也如此； 矿物质相互之间存在着协同或拮抗

54、作用。,矿物质的生理功能,构成机体组织的重要组分：如骨骼、牙齿中的钙、磷、镁，蛋白质中的硫、磷等。 维持细胞内外液适宜渗透压：如细胞内外液中的钾、钠、氯等。 维持体内酸碱平衡：如钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用。 参与构成功能性物质：如血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘，超氧化物酶中的锌，谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等。 维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。,矿物质的生物有效性,生物有效性，也叫生物利用率，指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。 影响机体对矿物质的吸收利用的因素： （1）化学形式 （4）加工方法 （2）颗粒大小 （5）生理因素 （3）食品组成,常量元素,钙是构成人体的重要组成，

55、是人体含量最多的无机元素。 正常情况下，成人体内含钙总量约为1200g，约占体重的2。 其中99的钙存在于骨骼和牙齿，主要存在形式为羟磷灰石Ca10(PO4)6 (OH)2 ； 约1的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。,(1) 钙,(1)形成和维持骨骼和牙齿的结构 钙是骨骼和牙齿的重要成分。体内的钙约99%集中在骨骼及牙齿，主要以羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2及磷酸钙Ca3(PO4)2两种形式存在。 骨钙的更新速度随年龄的增长而减慢。 幼儿的骨骼每12年更新一次； 成人更新一次则需1012年。 40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，转换率为每年0.7

56、%。,钙的生理功能,(2)维持肌肉和神经的正常活动,钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。 如血清钙离子浓度降低时，肌肉、神经的兴奋性增高，可引起手足抽搐；而钙离子浓度过高时，则损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。,神经,(3)参与血凝过程,钙是一种凝血因子，在凝血酶原转变为凝血酶时起催化作用，然后凝血酶使纤维蛋自原聚合为纤维蛋白，使血液凝固。,(4) 其他生理功能,钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用。如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶、钙调蛋白等。 钙对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响。,钙参考摄入量,中国营养学会提出的成年人钙适宜摄入量(AI

57、)为800mg/日。最高可耐受量(UL)2000mg/日。 膳食中的钙主要在pH值较低的小肠上段吸收，需要活性维生素D的参与。,膳食中有利于钙吸收的因素：适量的维生素D、某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖和适量的钙、磷比例。 膳食中不利于钙吸收的因素：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。,钙过低及过高,钙摄入量过低可导致钙缺乏症。主要表现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症。,过量的钙干扰其他矿物质的吸收和利用。如钙可明显抑制铁的吸收；高钙膳食会降低锌的生物利用率；钙/镁比大于

58、5，可致镁缺乏。 增加肾结石的危险 奶碱综合征，包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。,钙的主要食物来源,奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。 豆类、坚果类、绿色藻类、各种瓜子也是钙的较好来源。豆类加工成豆腐以后，因为制作时使用盐，从而增加了钙镁等无机盐的含量， 因此更加适宜于缺钙的患者。 少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。 为了补充食品中的钙，可按规定进行营养强化，在食品中加入骨粉或蛋壳粉也是很好的方法。,正常成人身体镁总含量约25g，其中60% 65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。 镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1%。 血清中镁相当恒定，不能反映体内

59、镁的充足与否，即使机体缺镁，血清镁亦不降低。 镁是细胞内仅次于钾的阳离子元素。,(2) 镁,(1)激活多种酶的活性 镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。镁能与细胞内许多重要成分，如三磷酸腺苷等，形成复合物而激活酶系，或直接作为酶的激活剂激活酶系。 (2)抑制钾、钙通道 镁可封闭不同的钾通道，阻止钾外流。镁也可抑制钙通过膜通道内流。当镁耗竭时，这种抑制作用减弱，导致钙经钙通道进入细胞增多。,镁的生理功能,(3)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，使骨骼生长和维持，影响着骨的吸收。,(4)维护胃肠道的功能 低度硫酸镁溶液可促使胆囊排空，具有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠道中具有导泻作用。,(5)镁是心血管的保护因子 镁是维护心脏正常功能所必需的元素，可预防高胆