营养基础知识上半部分.ppt

1、临床营养学,授课教师：张丹 Tel人生在世无非要学习两种知识: 1、一种是谋生的知识， 是为了生命存在的基础。 2、一种是关于养生的知识， 为了生命本身，即健康长寿。,什么是健康呢？,联合国世界卫生组织(WTO)制定健康新概念 健康不仅是没有疾病和虚弱，而且应包括体格、心理和社会适应能力的全面发展。 十条衡量标准： 一、精力充沛，对担负日常生活和繁重的工作不感到过分紧张疲劳。 二、乐观、积极、乐于承担责任。 三、善于休息，睡眠好。 四、应变能力强，环境适应能力强。 五、能抵抗一般性疾病。 六、体重适当，身体匀称。 七、眼眼明亮，反应敏锐。 八、牙齿清洁，无龋齿，无疼痛

2、，牙龈颜色正常，无出血现象。 九、头发光泽，无头屑。 十、肌肉丰富，皮肤富有弹性。,1.平衡就是健康 Health=balance 生理平衡 心理平衡 “体壮曰健，心怡曰康”,临床营养学主要内容： 营养学基础 健康人群的营养 临床营养基础 常见疾病的营养,一、基本概念,营养 人体摄入、消化、吸收和利用食物中机体所需要的物质（营养素），维持生命活动和良好健康状态的动态过程。,营养素 食物中被人体吸收和利用的物质。 其功能特征有三:,供给机体能量 构成自身结构 调节生理功能,膳食：即饭食，各种食物经过搭配和烹调，加工组成不同类型的膳食供给人体摄取以满足生理的需要。（简言之：把食物做成饭的过程）,营

3、养学: 是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康关系的科学。 现代营养学分支主要包括： 人类营养学 临床营养学 公共营养学 预防营养学等,临床营养学： 是研究营养和食物与人体健康的关系，研究如何选择、加工、烹调、搭配食物以及食物怎样在机体内消化、吸收、利用、代谢从而来维持人体生长发育、促进健康的学科。,二、我国营养工作的重点： 原来： 避免营养素缺乏,现在： 1.研究营养如何促进健康、增强体质、防止衰老 2.营养与疾病的系 3.何取得膳食平衡以预防疾病 4.等其他方面,白蒿在野菜中，白蒿以其较高的药用价值和食用价值，受到很多人的喜爱。“正月茵陈二月蒿，三月割了当柴烧。”时令对野菜很重要。

4、正月里的白蒿叫茵陈，尚在襁褓之中；二月里白蒿是野菜，可以食用；要是到了农历三月，白蒿成了茅草，就只能当柴禾烧了。,神农本草经：茵陈蒿: 原文：味苦，平。主风湿、寒热邪气；热结黄疸。久服轻身益气，耐老。 性味：苦、辛、微寒。归脾、胃、肝、胆经。 功效主治：清利湿热，利胆退黄。用于黄疸、尿少，湿温暑湿，湿疮瘙痒。,白蒿是春绿的先行者，在和煦的春风的吹拂下，先于众草，于早春抢先发芽。三月的时候，田间地头，在还没有朽腐掉的蒿子下面，一簇簇新苗披着一层灰褐色的软毛，稚嫩的茎叶儿绿中泛白，柔柔地生长着，如绿茵陈于地面。清明前后，正值白蒿风华正茂，人们到野外踏青之时，顺便采集一些，从而让茵茵的白蒿为人们的餐

5、桌生活增添了一道美食。,白蒿嫩苗，叶如细丝，似初生松针，色微青白，稍似艾香，味微辣。把它采摘下来，择洗干净，或蒸或煮，或炒或拌，都是一道不错的食疗两用菜肴。可拌上一些面粉，蒸熟后，调好蒜泥蘸了吃，口感很好，绵绵的，味道清素淡雅，鲜美异常； 也可凉拌，将白蒿放在沸水中煮2-3分钟后，捞出晾凉，拌上蒜泥，加入香油、精盐等调料，则为餐桌上的佳品；,把白蒿作为饮料很为方便，将白蒿洗净晒干后，当作茶叶保存即可。每天少许，加大枣两枚，泡茶服用，可增强人体免疫力，轻身益气、保肝利胆、抗衰防癌，实为难得的绿色保健食品。,临床营养学的教学内容、目的和学习方法,。教学内容 营养学基础知识、食物营养价值与合理膳食构

6、成、不同生理状况下的营养需求、常见疾病的营养治疗。 教学目的 通过学习营养与膳食，达到能够通过平衡膳食、合理营养，促进健康、防病保健；通过营养干预和治疗，减轻症状，控制和稳定病情,防止并发症，加快康复的目的。 学习方法 掌握基本理论知识，联系现实生活实例，在实践中深化理论、发展理论，科学指导日常膳食，学以致用。,一、蛋白质 二、脂肪 三、碳水化合物 四、维生素 五、矿物质 六、水 七、膳食纤维,第1章 营养基础知识,本章着重讲解各种营养素： 1.七大营养素的概述 （蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、维生素、矿物质、水和膳食纤维） 2. 营养学意 3. 来源和供给量,内容简介,学习目标,掌握 七大

7、营养素营养学意义；食物蛋白质的营养价值的评价；人体能量的消耗、来源和供给量 熟悉 七大营养素的来源及供给量 了解 能量单位及换算 ，水的种类,第1节 蛋白质protein,一、概述 二、蛋白质生理功能 三、氮平衡 四、必需氨基酸 五、蛋白质营养价值评价 六、蛋白质的膳食来源及参考摄入量,蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，是细胞组分中含量最丰富，功能最多的高分子物质。 蛋白质与人体的生长发育和健康有着密切的关系，在人类营养中占有非常重要的地位。,一、 蛋白质的生理功能,1.构成人体组织的重要成分 蛋白质占人体体重的16%-19% 其含量仅次于水。（水 50%-70%） 人体内的蛋白质处于不断的

8、分解-重建-修复的动态平衡中。 每日约有3%的蛋白质参与更新，即使人体不摄入蛋白质，体内仍然进行着蛋白质的分解和合成。,2.构成体内重要的生理活性物质 激素-调节各种代谢 酶-在新陈代谢过程中起催化作用 运输蛋白输送各种分子、离子、电子 肌动蛋白-肌肉收缩 免疫球蛋白-免疫作用 胶原蛋白-构成机体支架,蛋白质具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。,核蛋白-构成细胞并影响细胞功能 酶蛋白-促进食物消化、吸收和利用的作用 免疫球蛋白-具有维持机体免疫功能的作用 肌球蛋白-具有调节肌肉收缩的功能 血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇蛋白- 运输营养素的作用 血红蛋白-携带、运输氧的功能 白蛋白-

9、具有调节渗透压、维持体液平衡的功能。,3.维持体液及酸碱平衡 血红蛋白和血浆蛋白是血液中缓冲系统的重要组成成分，能够调节机体的酸碱平衡。 （血液的pH 7.35-7.45） 人体血浆和组织液之间水不停的交换，能经常保持平衡，是由于人体血液中蛋白质的胶体渗透压的作用，血浆蛋白浓度低，血浆渗透压下降，血浆水分进入组织引起水肿。,四、供给能量 供能不是蛋白质的主要作用， 在碳水化合物和脂肪摄入不足的时，蛋白质用于产生能量。 人体有10%-15%的能量来源于蛋白质,营养学意义,供给能量： 蛋白质在体内分解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的-酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量

10、的来源之一。而这仅是蛋白质的次要功能。人体每天所需能量的10%-15%来自蛋白质。 当膳食蛋白缺乏时，会导致一系列生化、病理改变和临床表现。,蛋白质缺乏 膳食蛋白质缺乏时，组织蛋白分解快，合成慢，会导致一系列生化、病理、临床改变。 肠粘膜和消化腺累及较早，表现为消化吸收不良，腹泻。 肌肉蛋白合成不足-肌肉萎缩 抗体合成减少-免疫力下降 肾上腺皮质功能减退-很难克服应激状态 胶原蛋白合成障碍-伤口不易愈合 儿童期-骨骼生长缓慢、智力发育迟缓 长期摄入不足-营养不良性水肿，严重可至死亡,二、氮 平 衡,组织蛋白的分解代谢和合成代谢处于动态的平衡状态。 氮平衡:食入氮和排出氮的比例关系 类型:三种

11、氮总平衡 食入N = 排出N (正常成人) 正氮平衡: 食入N 排出N (儿童,孕妇等) 负氮平衡: 食入N 排出 N (营养不良,慢性消耗性疾病患者等),蛋白质受能量摄入量的影响，能量有节省蛋白质的作用。 能量供给充裕-正氮平衡 能量供给不足-负氮平衡,氮代谢的排出途径 尿液主要途径 （尿液中的含氮化合物主要有尿素80%、氮、尿酸、肌酸酐，其量随蛋白质摄入量而异。） 汗液、脱落的皮屑少量 毛发、鼻涕、月经、精液 -微量 肠道中未被吸收的含氮化合物从粪便排出。,三、必需氨基酸,氨基酸是构成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 必须氨基酸：9种人体不能合成或者合成速度较慢不能满足人

12、体的需要，而必须直接从食物中获得。 它们是：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 *组氨酸为儿童必须氨基酸，成人需要量可能较少。 非必须氨基酸：人体可以直接合成的氨基酸。,人体必需氨基酸不仅有数量上的需要，而且也有比例上的要求。 组成人体各种组织蛋白质的氨基酸有一定比例，膳食中蛋白质所提供的氨基酸与这种比列越接近在体内的利用度就越高。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸相互构成的比例,鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，数量充足，比例适当，营养价值较高，是优质蛋白质，也被称为完全蛋白质。 限制氨基酸：植物性蛋白质的氨基酸模式与人类较远，营养价

13、值较低，一种或几种必需氨基酸含量较低或缺乏，限制了食物中其他必需氨基酸的吸收利用，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。 例如：面粉 生物价值 47 加入 赖氨酸 71,蛋白质的互补作用： 几种食物混合食用，必需氨基酸的种类和数量就可以相互补充，从而更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高。 例如：小麦 生物价值 67 小米 生物价值 57 牛肉 生物价值 69 大豆 生物价值 64 而混合食用的生物价值可高达89,四、 膳食蛋白质营养价值评价 膳食蛋白质的营养价值，很大程度取决于为机体合成含氮化合物所能提供必须氨基酸的量和模式。,（一）蛋白质的含氮量 蛋白质是以氨基酸为基本单位的含

14、氮的高分子有机化合物(平均N含量16%) 样品中蛋白质测定: 样品含N量 6.25,蛋白质消化率: 消化率 (%) = 氮吸收量/氮的摄入量 消化率高，吸收和利用率就高，营养价值也就越高 如果蛋白质不能被消化吸收则无营养价值 肉类食物蛋白92-94%，鸡蛋98%，米饭面食82%,蛋白质的生物价: 是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。 生物价=氮储留量/ 氮吸收量 100% 蛋白质吸收后被机体储留的程度,生物价越高，营养价值越高 储留量:吸收量-(尿N-尿内源N) 吸收量:摄入N-(粪N-粪代谢N),净利用率: = 生物学价值消化率 = N储留量/N摄入量 100% 是利用蛋白

15、质的生物学价值和消化率相结合的评定方法,功效比: 是以测定生长发育中的幼小动物每摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度 蛋白质的功效比= 动物体重增加克数 摄入食物蛋白质克数,每克蛋白质分解提供16.7JK热能(4kcal) 生理情况下蛋白质提供机体总能量的10-15%,五、蛋白质的膳食来源及参考摄入量,蛋白质的来源,1 .肉类(禽畜鱼)10-20%,2.鲜奶1.5-4% 奶粉25-27%,3.干豆类20-40%,4.坚果类15-25%,5.蛋类12-14%,7.薯类2-3%,6.谷6-10%,蛋白质的供 给 量,占总能量的:10-15% 按体重: 1-1.2g/kg.d

16、根据氮平衡计算正常成人24小 时平均尿N为3.18克,相当于20克 蛋白质分解排出，但由于蛋白质 的利用过程受到多种因素的影响. 我国专家推荐成人安全量应为 80g/d,第2节 脂类 lipids,一、概述 二、营养学意义 三、来源和供给量,脂肪又名甘油三酯 由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成,肥胖者易患：动脉硬化、高血压、糖尿病、胆石症、脂肪肝 流行病学调查：高脂肪饮食与肠癌、肝癌、子宫癌、乳腺癌发病率有一定的关系。,多不饱和脂肪酸氧化脂质，破坏生物膜的结构，影响细胞功能，促使衰老。,饱和脂肪酸 脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，饱和脂肪酸是碳链完全被氢原子所饱和的一类脂肪酸（碳氢上

17、没有不饱和键）。 饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪（这些食物也富含胆固醇），还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它还可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪，无论对冠心病人还是健康人均应少吃。,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别（一） 脂肪是由一个甘油分子支架和连接在其支架上的三个分子的脂肪酸组成，其中甘油分子结构比较简单，而脂肪酸的种类和长短却各不相同，因此脂肪的性质和作用主要取决于脂肪酸。 脂肪酸是脂肪分子的基本结构，根据其结构不同可分为三大类：1.饱和脂肪酸、 2.单不饱和脂肪酸 3.多不饱和脂肪酸。,单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键。 单

18、不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油是橄榄油、芥花籽油（从油菜作物中提炼出的菜籽油）、花生油等。 它具有降低坏胆固醇（LDL），提高好胆固醇（HDL）比例的功效。所以，它有预防动脉粥样硬化的作用。 氧化修饰的LDL即Ox-LDL是导致动脉粥样硬化的独立因素。因此防止LDL氧化是防止动脉粥样硬化的首要方法。,高密度脂蛋白 英文名称： high density lipoprotein;HDL 定义： 颗粒最小的血浆脂蛋白，其直径为7.510 nm，密度为1.21 g/cm3，含有6%胆固醇、13% 胆固醇酯与50% 蛋白质，分子量为(1.53)106，其载脂蛋白大多为载脂蛋白A。在肝、

19、肠和血液中合成，担负着将内源性胆固醇(以胆固醇酯为主)从组织往肝脏的逆向转运。血浆高密度脂蛋白含量的高低与患心血管病的风险呈负相关。,高密度脂蛋白,由于可输出胆固醇促进胆固醇的代谢，所以现在作为动脉硬化预防因子而受到重视。 高密度脂蛋白运载周围组织中的胆固醇，再转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出，动脉造影证明高密度脂蛋白胆固醇含量与动脉管腔狭窄程度呈显著的负相关。,高密度脂蛋白,所以高密度脂蛋白是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子。俗称“血管清道夫”。,多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。 多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的作用，但是有两个问题：一

20、是它不管好与坏的胆固醇一起降；二是稳定性差，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。 含多不饱和脂肪酸的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等。（2012-4-9）,脂类的 生理功能,一) 构成机体组织的重要物质 脂肪可达体重10-20% 二) 供能、储能 1g-9kcal 机体储存脂肪作为能源要比储存糖要经济，人体肌饿时首先动用体脂供能，避免蛋白质的消耗，当机体摄取能量过多或者不能被及时利用时以脂肪的形式储存在体内。,三)提供并促进脂溶性维生素吸收 A D E K 四)提供必需脂肪酸 必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA

21、）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是-3系列的-亚麻酸（18：3），一种是-6系列的亚油酸（18：2）。 五)促进食欲增加饱腹感 脂肪在胃内停留的时间较长 六）其他 臀部脂肪 器官间的脂肪 脂肪不易传热御寒,必须脂肪酸 事实上，n-6n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和-亚麻酸合成这些脂肪酸 。,脂类营养学意义构成机体组织,分布: 占体重的10-20% 分布在皮下,大网膜,肠系膜,肾周围等,受营养状况和机体活动的影响,变动明显,称可变脂. 皮下脂肪:调节体温 脏器周围脂肪：保护作用 类脂是细胞膜的基

22、本成分;磷脂和糖脂还是神经组织成分;胆固醇作为类固醇激素的前体,脂肪的供能作用,产能量: 1克脂肪在体内氧化产能37.7KJ(9Kcal) 供能量: 生理情况下供给机体总能量的20-25%,饥饿1天占50%,饥饿1-3天，占85%,脂类的来源,动物性食物: 烹调用油和食物 脂肪 内脏 奶脂 蛋类及蛋制品 植物性食物: 植物油和坚果类,脂类的供给量,影响脂类供给因素: 生产情况、气候、饮食习惯、民族等 特别提示： 极重体力劳动者适当调高供给量 过高的脂肪摄入与肥胖、高血压、冠心病、胆结石、乳腺癌等发病有关,成人 20-30,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例1:1:1 胆固醇摄入量不

23、超过300mg/d,四川阿坝州 九寨沟 五彩池 2011年5月,第3节 碳水化合物,一、概述 二、生理功能 三、来源和供给,carbohydrates,重点和难点,碳水化合物的营养学意义,概 述,碳水化合物（carbohydrates）是一类由碳、氢、氧三种元素构成的有机物。 分子式： C6H12O6 其分子中含有碳原子，且氢、氧比例为2：1，与水相同，故称为碳水化合物。 动物体不能自身合成，必须从植物中获得。,概 述,分类: 单糖 葡萄糖 果糖 半乳糖等 双糖 (2个单糖)蔗糖 乳糖 麦芽糖 海藻糖等 寡糖 ( 3-10个单糖) 棉子糖 水苏糖等 多糖 淀粉 糊精 糖原,单糖,食物中的单糖：

24、主要有葡萄糖、果糖和半乳糖等,单糖,1.葡萄糖 葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位，以游离状态存在于苹果、桃子、葡萄等水果中，是机体吸收利用最好的糖。,单糖,1.葡萄糖 葡萄糖可以直接食用，也可以通过静脉注射进入体内。 葡萄糖可以直接被人体利用，有升糖作用，糖尿病患者不能多吃的是葡萄糖。 淀粉完全由葡萄糖构成，并最终分解为葡萄糖，面粉、米饭中含量较高。,单糖,1.葡萄糖 葡萄糖有D型和L型，人体只能利用D型而不能利用L型，故可将L型葡萄糖做成甜味剂，既可增加甜味又不增加能量的摄取。,单糖,2.果糖 果糖主要存在于蜂蜜中（37%-40%）；葡萄糖（6%-7%）、苹果（5%-6%）等水果中含量

25、也比较丰富。 果糖特点：在天然单糖中最甜，冷时更甜，口味好，有特殊香味，吸湿性强。,单糖,2.果糖 果糖在体内的代谢不受胰岛素的控制，故适用于糖尿病患者食用。 果糖一次不宜食用过多，否则容易导致肠内渗透压升高而引起腹泻。,单糖,2.果糖 果糖的甜度是葡萄糖的1.75倍，但是果糖不参与升糖作用，主要存在于水果和蜂蜜中，所以糖尿病患者可以吃水果和蜂蜜，并不是所有甜味的食品都不可以吃。,单糖,3.半乳糖 半乳糖是乳糖的主要成分，存在于乳汁和和乳制品中。 半乳糖分解后产生葡萄糖才能被人体利用，故糖尿病病人也需要限制食用半乳糖。,双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖,双糖：两分子单糖去一分子水 双糖可溶于水，分解为单

26、糖才可以被人体吸收。,双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖,1.蔗糖 蔗糖由一分子葡萄糖加一分子果糖组成。 主要来源于白糖、红糖、冰糖。 蔗糖终分解为葡萄糖，是食品工业中重要的甜味剂，但是过多食用会引发肥胖，夜间食用也容易引发龋齿。,双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖,2.麦芽糖： 麦芽糖：由两分子葡萄糖组成，仅存在于植物中。 粮谷类发芽的种子中含量较多，尤其以大麦芽含量高。,双糖,3.乳糖 乳糖：由一分子葡萄糖+一份子半乳糖组成 主要存在于乳汁和乳制品中，半乳糖终分解为葡萄糖。 乳糖的重要性在婴儿期，是婴儿的主要能量来源。乳糖不宜用于水，但是溶于脂质，故可溶于乳汁。 随年龄增长，肠道内分解乳糖的酶活性降低，甚至缺乏，

27、因此成年人食用牛奶比较用以引起乳糖不耐症，而出现恶心、腹胀、腹泻及其它消化道症状。我国成年人中乳糖酶缺失比例高达60%，故应多食酸奶（乳酸杆菌）。,总结：双糖不利于糖尿病人的健康，健康人也应该有节制的摄入。,多糖 糖原、淀粉、纤维 十个以上单糖分子构成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。 淀粉： 主要存在于谷类和薯类中，最终淀粉分解为葡萄糖。,糖原： 动物体内储存葡萄糖的储存形式。 肝糖原： 肝糖原是由许多葡萄糖分子聚合而成的多糖，通式（C6H10O5)n，又称肝淀粉。 存在于肝脏中的糖原，主要发挥平衡血糖和解毒的作用。血糖下降的时候，例如地震被困，血糖瞬间降为零的时候人可以瞬间死亡，血糖降低的

28、时候，肝脏中的肝糖原可以分解补充血糖。 肌糖原： 大量的肌糖原一次性分解，容易分解不完全，产生乳酸，故肢体酸痛。,碳水化合物的生理功能,一、供能 1g碳水化合物供能16.7KJ(4Kcal) 葡萄糖是体内的直接供能物. 体内碳水化合物是以糖原的形式储存 肌肉和肝脏 肌糖原只供本身能量需要，肝糖原机体需要时，迅速分解成葡萄糖进入血液，为神经组织、中枢供能。,二、机体的重要组成物质 细胞膜的糖蛋白，结缔组织的粘蛋白、神经组织的糖脂、构成DNA和RNA,三、参与机体某些营养素的正常代谢 节氮和抗生酮作用,节氮和抗生酮作 用,节氮作用： 摄入充足的碳水化物可以节省部分蛋白质的消耗，使氮在体内的储留增加

29、，这种作用称碳水化物对蛋白质的节约作用或节氮作用。,抗生酮作 用,脂肪代谢过程中必须有碳水化合物存在才能完全氧化而不产生酮体。 酮体是酸性物质，人体内酮体浓度过高会发生酸中毒。 足量的碳水化合物可以避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体的作用。,四、 解毒及保护肝脏 进入肝脏的有毒物质如细菌可与肝内的葡萄糖醛酸结合，降毒后排出，故碳水化合物有解毒和保肝的作用。,碳水化合物的 来 源,谷类 70-75 % 根茎类 薯类 20-25% 豆类 50-60% 食糖 蔬菜 水果,注 意 总能量摄入不能过高,碳水化合物占总热能的比例不能过低,碳水化合物的供 给 量,1g碳水化合物供能16.7KJ(4Kcal)

30、 占机体所需能量的60-65% 精制糖25g/d,第4节 能量Energy,一、人体能量的消耗 二、能量的需要量 三、能量与健康,重点和难点,人体能量的消耗； 基础代谢的概 念； 食物的特殊动力作用的概念；,人体的一切活动都与能量代谢分不开。 自然界的能量代谢既不能创造也不能凭空消失，但可以遵循能量守恒定律从一种形式转变成另外一种形式。,食物能量（消化、吸收） 能量的作用：1.对内 维持生理机能及其相互协调 2.对外 做功,研究能量代谢的目的 研究能量平衡 能量过多肥胖 能量过少消瘦,我们追求的是：能量平衡 能量代谢是营养学中应该首要考虑的问题。,能量的概念与单位,概念： 能量（Energy

31、）是一个系统对外做功的能力。简称为能。人体维持生命活动所需能量为热能，来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质。 单位： 采用国际通用的焦（MJ、KJ、J）表示，与以往采用卡（cal、Kcal）之间换算关系,传统应用的能量单位为大卡，也成千卡（Kcal）。 1 Kcal：把1L水加热，其温度从15度上升到16度所需要的能量，称为1 Kcal。 1 Kcal=4.184KJ 1 KJ = 0.239Kcal,人体的能量消耗,人体能量的消耗主要用于三个方面需要： 基础代谢 机体活动 食物的特殊动力作用 生长发育（婴幼儿特有）,基础代谢 Basal Metabolism,概念： 指维持人体基本生命活动的能量(

32、如体温、心跳、呼吸、细胞内外的电解质浓度差及大分子物质合成等)。 基础代谢率（BMR）： 单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢。 测定条件： 在清晨、清醒、静卧、安静、空腹（12h）和恒温的环境温度（18-25）,同性别 同年龄 同一生理条件下 基础代谢率基本接近 故：测定一个人的基础代谢率，可以了解一个人的代谢情况是否正常。,基础代谢量(BEE)的 计算方式,Harris和Bennedict计算方式 男BEE = 66.4730 + 13.75 体重(Kg) + 5.0035 身高(cm) 6.7550 年龄(岁) 女BEE = 655.0955 + 9.463 体重(Kg) +

33、1.8496身高(cm) 4.6756 年龄(岁),影响基础代谢的因素,体表面积与体型: 体表面积大者和去脂组织多者基础代谢高(与体重不成正比）; 年龄、性别: 随年龄增加基础代谢下降;男性高于女性; 环境温度: 相对低的环境温度,可提高基础代谢; 内分泌因素: 甲状腺素 肾上腺素等可增加基础代谢 应激状态一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢升高。此外，气候、种族、睡眠、情绪等因素都可能影响基础代谢,食物的特殊动力作用 Special Dynamic Action,概念:又称食物的热效应 摄食过程所引起的能量的消耗.包括消化吸收，食物中的营养素氧化产能以及产热营养素在体内进行的

34、合成代谢等所需要消耗的能量. 不同食物特殊动力作用： 碳水化合物:5-6% 脂肪:4-5% 蛋白质:30% 混合膳食:按基础代谢的10%计算,食物的特殊动力作用在餐后1小时达最高，4小时后消失。,体力活动,体力活动是人体总能量消耗的主要部分。（同时也是个体耗能差别最大的影响因素。） 由于不同的人体力活动不同，所以有很大的差别，需要因人而异进行补充。,影响体力活动能量消耗的因素如下：,肌肉越发达者，能量消耗越大； 体重越重者，能量消耗越大； 劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越大（其中劳动强度是主要影响因素）； 与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度越高者能量消耗越少。,体力活动分级,极轻的体力活动： 以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动： 指在水平面上走动，扫卫生