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1、食品营养与安全 第五章 脂 类,脂类,是指不溶于水，而溶于非极性溶剂（如乙醚、丙酮）的一大类物质 人体及食物中的脂类可分为两大类： 一类称作脂肪，是由甘油与脂肪酸形成的甘油三酯，占脂类的95%左右 另一类称为类脂，主要包括磷脂（如卵磷脂 ），固醇（如胆固醇 ）等，类脂只占脂类的5%，但种类较多,本章主要内容,一、脂类的营养与生理作用 二、脂类的消化、吸收及转运 三、重要脂类的结构特点与营养 四、食用脂肪加工保藏中的营养安全问题 五、脂类的供给与食物来源,第一节 脂类的营养与生理作用,1.人体脂类的分布与特点,正常人体内脂类含量约占体重的1419%， 肥胖者可高达3660%， 女性高于男性 体内

2、脂类的95%是甘油三酯，主要存在于脂肪组织内，多分布于皮下，腹腔，肌肉间隙和脏器周围，是体内能量物质的一种储存形式，这一部分脂肪常称为贮存脂,1.人体脂类的分布与特点,动脂 这类脂肪容易受到机体营养状况和活动量的影响（能量平衡状态）而变动 ，多为贮存脂（脂肪为主） 定脂 这类脂在体内的含量比较稳定，不太受营养状况和机体活动状况的影响 （多为细胞的结构物质，类脂较多） 动脂的可变性表现为受营养状况影响，也是减肥可减的部分。 而定脂部分的减除将会影响人体的正常生理功能。,1.人体脂类的分布与特点,类脂包括磷脂、固醇类、糖脂、脂蛋白等，占总脂类的5%，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，是细胞与组织器官

3、的重要组成成分 当人体摄入能量不能及时被利用或过多时，就变为脂肪而贮存起来,2.脂类的生理功能,（1）体内贮存和供给能量 人类合理膳食的总能量约有20%30%是由脂肪供给 贮脂是贮存能量的紧密形式，每克脂肪只有1.2ml，而糖原每克为4.8ml 当体内需要能量时可分解产生能量，1g脂肪可产生9kcal（37.7kJ）能量 脂肪可帮助机体有效地利用碳水化合物和节约蛋白质,2.脂类的生理功能,（1）体内贮存和供给能量 脂肪代谢的特点是脂肪不能异生为糖，糖和氨基酸在体内都可转化为脂肪。 脂肪在氧化分解时，在体内会产生一定的酮体（丙酮等），酮体有使体液变酸的趋势。 大脑与神经组织所需能量，只能利用葡萄

4、糖产生。 为维持体内的酸碱平衡，脂肪供能应控制在合理的范围之内。,2.脂类的生理功能,（2）生物膜及机体重要的构成成分 类脂，特别是磷脂和胆固醇，是所有生物膜的重要组成成分。 生物膜按质量计，一般含蛋白质约20，含磷脂约5070，含胆固醇约2030，糖脂和甘油三酯的含量甚低或无。 由于功能不同，各种膜的脂类含量也有显著差异。,2.脂类的生理功能,（2）生物膜及机体重要的构成成分 神经髓鞘膜除含较多的胆固醇、磷脂和脑苷脂外，尚含一定量的糖脂 磷脂中的不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，饱和脂肪酸和胆固醇则有利于膜的坚韧性 生物膜的结构和功能与所含脂类成分有密切关系，膜上许多酶蛋白均与脂类结合而存在并发

5、挥作用,2.脂类的生理功能,（3）供给必需脂肪酸 必需脂肪酸是促进婴幼儿生长发育和合成前列腺素不可缺少的物质，必需脂肪酸包括来自于植物的亚油酸（n-6）和-亚麻酸（n-3）,2.脂类的生理功能,（4）合成激素及内分泌作用 胆固醇是机体合成胆汁酸和类固醇激素的重要物质 脂肪组织具有重要的内分泌功能，由其所分泌的因子有瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素6、白细胞介素8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子等,2.脂类的生理功能,（5）保温与保护作用 脂肪不仅可直接提供能量，维持体温，皮下脂肪组织还可起到隔热保温的作用，使体温能保持正常和恒定 脂肪组织在体内对器官有支撑和

6、衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害,2.脂类的生理功能,（6）脂溶乳化促进消化吸收 脂肪作溶剂可溶解携带脂溶性维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，并促进其消化吸收 由胆固醇合成的胆汁酸、胆汁盐及磷脂是脂类良好乳化分散剂，是脂类消化吸收不可缺少的物质,3.食物中脂类的作用,脂类在食品中的作用主要表现在： A 提供能量和必需脂肪酸：适量的脂肪可节约蛋白质和糖类，同时提供必需脂肪酸 B 提供脂溶性维生素：如维生素A、D、E、K等。脂肪同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收 C 改善食物的感观性状：可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用 D 增加饱腹感：食物中脂肪含量越多，胃排

7、空的时间越长,表31 脂类的重要作用p39,本节主要内容,一、脂类的营养作用 二、脂类的消化、吸收及转运 三、重要脂类的结构特点与营养 四、食用脂肪加工保藏中的营养安全问题 五、脂类的供给与食物来源,第二节 脂类的消化、吸收及转运,脂肪的消化从口腔开始，胆汁首先将脂肪乳化，主要消化吸收场所是小肠，胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将甘油三酯水解，生成游离脂肪酸和甘油单酯，偶尔也可完全水解成为甘油和脂肪酸 脂类必须形成溶解度较大的脂蛋白复合物（简称脂蛋白），才能在血液循环中运转与代谢,脂蛋白在人体内脂类物质的吸收及代谢中具有重要的作用,1.脂类的消化、吸收及转运概述,脂肪的消化从口腔开始，唾液腺分泌的脂肪

8、酶可水解部分食物脂肪；对成人来说这种消化能力很弱，而婴儿口腔中的脂肪酶则可有效地分解奶中短链和中链脂肪酸 脂肪的消化在胃内也极有限，主要消化场所是小肠 胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将甘油三酯水解，生成游离脂肪酸和甘油单酯，偶尔也可完全水解成为甘油和脂肪酸,2.脂蛋白的特点,由于脂类不溶或微溶于水，因此无论是外源性或内源性脂类必须形成溶解度较大的脂蛋白复合物（简称脂蛋白），才能在血液循环中运转与代谢 脂蛋白在人体内脂类物质的吸收及代谢中具有重要的作用,3.脂类的吸收与转运,脂类水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液 甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后，

9、先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环 血中的乳糜微粒（CM）是一种微粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收,3.脂类的吸收与转运,肝脏将食物和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白（VLDL），并随血流供应机体对甘油三酯的需要 随着血中甘油三酯的减少，同时又不断地集聚血中胆固醇，最终形成甘油三酯少而胆固醇多的低密度脂蛋白（LDL） LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可适当调节血中蛋白质的浓度 但LDL过多就可引起动脉粥样硬化等疾病,2.脂类的吸收与转运,体

10、内还可合成高密度脂蛋白（HDL），其重要的功能就是将体内的的胆固醇，磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用 磷脂的消化吸收和甘油三酯相似,3.胆固醇的吸收与转运,胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收 胆固醇是胆汁酸的重要成分 胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维（主要为可溶性纤维素）吸附，由粪便排出体外,本章主要内容,一、脂类的营养作用 二、脂类的消化、吸收及转运 三、重要脂类的结构特点与营养 四、食用脂肪加工保藏中的营养安全问题 五、脂类的供给与食物来源

11、,三、重要脂类的结构特点与营养,一、甘油三酯与脂肪酸 二、磷脂与固醇类,1.甘油三酯与脂肪酸,（1）甘油三酯的结构与分类 甘油三酯又称为脂肪，占脂类物质的95%， 基本化学结构是一分子甘油与三分子脂肪酸形成的酯类化合物,一、甘油三酯与脂肪酸,1.甘油三酯的结构与分类 天然脂肪常根据其来源和物理状态（常温下）分为： 常温下为液态，常称为油，主要来自植物，这类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸。 常温下为固态，常称为脂，主要来自动物，来自于植物的可可脂，棕榈油常温下也多为固态，这类脂肪含有较多的饱和脂肪酸 故又常将脂类物质称为油脂,一、甘油三酯与脂肪酸,2.脂肪酸结构与分类 脂肪酸的化学式为 RCOOH，

12、式中R表示烷基链 自然界的脂肪酸几乎都是由偶数碳原子构成 按脂肪酸中碳原子数， 可将其分成短链、中链、长链三类 根据长链中是否含有不饱和双键， 可将脂肪酸分成饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸,一、甘油三酯与脂肪酸,2.脂肪酸结构与分类 脂肪酸的命名，通俗名多以其来源及特点命名 严格的命名必须依据对脂肪酸分子上的碳原子位置编号来进行 常见编码有三种： CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH 取代基位置 编号系统 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 n或编号系统 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10,一、甘油三酯与脂肪酸,2.脂肪酸结构与分类 营养学上不饱和脂肪酸中的不饱

13、和键的位置表示，早期多以系统表示， 现代国际通用n或系统表示:以分子中距甲基端最近（数字最小）的双键位置可将脂肪酸分为： n-3（-3）系列：如亚麻酸C18:3n-3,6,9 all cis n-6（-6）系列：如亚油酸C18:2n-6,9 all cis， n-9（-9）系列：油酸C18:1n-9 天然脂肪酸都为顺式（cis）结构,一、甘油三酯与脂肪酸,3.必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸 必需脂肪酸是人体不可缺少，但自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸 人体必需脂肪有两种：亚油酸（n-6系列）和-亚麻酸（n-3系列）(花生四烯酸（C20：4，n-6）) 必需脂肪酸都为多不饱和脂肪酸 分别以亚

14、油酸和-亚麻酸为原料，通过细胞内的去饱和酶可衍生出一系列不饱和脂肪酸,在体内脂肪酸只能在n-6系列（亚油酸）或n-3系列（-亚麻酸）列内转化，即人体不能把n-6系列转化为n-3系列。人体两个去饱和酶为同一酶系。由于竞争作用，使体内花生四烯酸的合成速度较为缓慢。早期营养学往往将亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸都列为必需脂肪酸。,一、甘油三酯与脂肪酸,3.必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸 人体不能把n-6系列转化为n-3系列 多不饱和脂肪酸 花生四烯酸（C20：4，n-6） 二十碳五烯酸（n-3） 二十二碳五烯酸（EPA，C22：5，n-6） 二十二碳六烯酸（DHA，C22：6，n-3,一、甘油三酯与脂肪酸,

15、3.必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸 必需脂肪酸的主要功能： a. 是磷脂的重要组成成分：必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关 b. 是合成前列腺素的前体：前列腺素存在于许多器官中，有着多种多样的生理功能 c. 与胆固醇的代谢有关：体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。在低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）中，胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇，然后被转运和代谢，如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被代谢分解,一、甘油三酯与脂肪酸,3.必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸 必需脂肪酸的主要功能： 具有降血脂作用的还包括n-3和n-6系列中其它的多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等 必需脂肪酸缺

16、乏可引起生长缓慢、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面等多种疾病 正常人体脂肪组织贮藏的必需脂肪可满足人体几个月的需要,一、甘油三酯与脂肪酸,3.必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸 必需脂肪酸的摄入量及其适宜配比： 必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3% 建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:46较适宜 只要注意摄入一定量植物油，特别是大豆油、棉子油、玉米油和芝麻油，一般不会出现必需脂肪酸缺乏,一、甘油三酯与脂肪酸,3.必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸 脂肪的摄入量及其适宜配比： 总量控制（占总能量需要的30%以下） 控制不同脂肪酸的合适比例，即饱和脂肪酸（S）:单不饱和脂肪酸（M）:

17、多不饱和脂肪酸（P）为1:1:1， S:M:P=1:1:1,一、甘油三酯与脂肪酸,3.必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸 常见动植物油脂的脂肪酸分布： 奶油：有少量C4至C12的短链脂肪酸，由于短链脂肪易挥发，故含这类脂的食物具有特殊的风味 植物种子：油酸与棕榈酸占其脂肪酸的多数 n6系列的亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸主要存在于植物油中 n3系列的亚麻酸主要来自植物油（芝麻、大豆、小麦胚） EPA和DHA来自海产品,二.磷脂与固醇类,1.磷脂 种类与结构 分为两类：一类是磷酸甘油酯，另一类是神经鞘脂 磷酸甘油酯是甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代,二、磷脂与固醇类,卵磷脂最重要的磷脂 是由

18、一个含磷酸胆碱基取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的（故又称磷酯酰胆碱） 这种结构使它具有亲水性和亲脂性双重特性,二、磷脂与固醇类,1.磷脂 功能 磷脂可提供能量 细胞膜成分 并与机体的脂肪运载与贮存有关，特别是不饱和脂肪酸 因其具有双亲特性，所以可帮助脂类或脂溶性物质，如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜、促进细胞内外的物质交流 磷脂作为乳化剂可使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢，还有利于胆固醇的溶解和排泄 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高会引起水代谢紊乱，产生皮疹等,二、磷脂与固醇类,2.固醇类、胆固醇 固醇类是一类含有

19、同样多个环状结构的脂类化合物 最重要的是胆固醇 胆固醇的醇羟基可与脂肪酸酯化形成胆固醇脂 胆固醇常温下为固体,二、磷脂与固醇类,（1）固醇类的生理作用 是生物膜的重要组成成分 血浆脂蛋白中含有胆固醇，各种脂蛋白表面都必须包有游离胆固醇，这对于脂类在血中运输十分重要 体内合成维生素D3原料 是体内合成类固醇(性)激素的原料,二、磷脂与固醇类,（2）人体胆固醇的代谢与摄入控制 人体每kg体重含胆固醇2g，故体重70kg的人胆固醇总含量约140g。体内胆固醇有2个来源： 1.内源自身合成，每天约1g左右，在肝脏中有2/5被转化为胆汁酸。 2.每天从膳食中摄入约0.30.5g，主要来自肉类、肝、内脏、

20、脑、蛋黄及奶油等（含量见表p45）。,胆固醇存在于动物性食物中，植物性食物不含胆固醇. 动物性食物中，禽蛋的蛋清、禽肉、奶品、鱼等胆固醇含量较低，动物内脏、鱼子、蛋黄等含量高。一般胆固醇含量高的食物主要有：猪肝、羊肝、鸡肝、鸭肝、猪肾、羊肾、蟹黄、鲫鱼子等，含有胆固醇约（300500毫克/100克）。而每100克猪脑、牛脑、羊脑胆固醇含量约3100毫克。蛋黄每100克含胆固醇1705毫克。,二、磷脂与固醇类,（2）人体胆固醇的代谢与摄入控制 成年人每日胆固醇摄入量不宜超过500mg 长期大量地摄入胆固醇不利于身体健康，过多摄入会使血清胆固醇升高，造成高胆固醇血症。高胆固醇是导致冠心病的重要危险

21、因素 膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高 摄入较多不饱和脂肪酸，如亚油酸，血浆胆固醇将降低,二、磷脂与固醇类,（2）人体胆固醇的代谢与摄入控制 植物食物中的谷固醇和膳食纤维可以干扰人体对于胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇的水平 随着年龄的增长，血浆胆固醇有所增加，女性更明显 胆固醇存在于动物性食物中 动物内脏、鱼子、蛋黄等胆固醇含量高，禽蛋的蛋清、禽肉、奶品、鱼等含量较低 植物性食物不含胆固醇,本章主要内容,一、脂类的营养作用 二、脂类的消化、吸收及转运 三、重要脂类的结构特点与营养 四、食用脂肪加工保藏中的营养安全问题 五、脂类的供给与食物来源 第四节 食用脂肪加工保藏中的营养安全问

22、题,一、食用油脂的加工方法与安全,食用油脂来源于动物和植物 油脂制取：(1)压榨法（2）溶剂浸出法（3）水代法 油脂精炼：“五脱(胶、色、味、酸、固脂）”油 动物油脂多通过加热熬煮使脂肪从组织中溶出来生产 植物油的提取方法多采取压榨法或溶剂浸出法 二级和三级浸出油溶剂残留量应50mg/kg，而一级浸出油溶剂残留量10mg/kg。,氢化是将液态植物油催化加氢（双键加氢），通过增加脂肪酸的饱和程度，可使液态植物油变成固态或半固态的油脂,一、食用油脂的加工方法与安全,氢化油又称硬化油 氢化后的液体植物油变成白色或淡黄色无臭无味的固体油 氢化后起酥性、乳化性、可塑性和粘稠度都优于一般油脂 氢化油具有贮

23、存期长，易于运输等优点 是焙烤食品原料，可用于生产人造黄油、起酥油、代可可脂（植脂末），巧克力（增香巧克力糖衣）及煎炸用油,反式脂肪酸的营养安全问题： 在加氢过程中不饱和脂肪酸的不饱和键从顺式结构变成反式结构，生成反式脂肪酸（Trans Fatty Acids TFA） 一般氢化油脂中反式脂肪酸的量可占总不饱和脂肪酸含量的40 反式脂肪酸有升高体内胆固醇的作用，容易导致血栓的形成，有诱发动脉粥样硬化和冠心病增加的趋势,二、脂肪在高温下的热分解与聚合,油炸时，在高温下，脂肪先发生部分水解反应，生成甘油和脂肪酸 当温度升高到200300以上高温、长时间加热，易引起热氧化、热聚合、热分解和水解等多种

24、反应，产生的有害物质有油脂分解物、聚合物、环状化合物等 油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使油脂的营养价值降低,三、脂肪的氧化酸败,脂肪与氧能自发进行氧化作用而出现酸臭和口味变苦（油脂哈喇味）的现象称为氧化酸败 油脂中的不饱和脂肪酸在酶和氧气的作用下，由游离基引发的连锁反应 在不饱和脂肪酸的双键处生成过氧化物 过氧化物可进一步再发生次级氧化（继续氧化） 使脂肪链断裂分解，产生具有不良气味的小分子醛、酮和有机酸类,三、脂肪的氧化酸败,由于氧化作用使脂肪的适口性下降，气味劣变，产生酸败 在分解过氧化物的同时，也可能聚合生成大分子的二聚物、多聚物 脂肪氧化酸败还可使必需脂肪酸和

25、油中的脂溶性维生素遭到不同程度的破坏 若与蛋白质共处，还会引起蛋白质变性与交联，破坏赖氨酸和含硫氨基酸 氧化酸败产物是对人体健康有害的物质,三、脂肪的氧化酸败,（1）过氧化值（POV） 是测定脂肪氧化酸败常用的指标 油脂中的不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值 一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的m Mol数表示 当POV上升到一定程度后，油脂开始出现感官形状上的改变,三、脂肪的氧化酸败,（2）有害物质的毒性与危害 油脂氧化酸败除了可引起感官形状（口味）的变化 还会不同程度地降低油脂的食用和营养价值 可使油脂中的维生素A、D及E等失去活性 使机体因缺乏必需脂肪酸而出现病症,三、脂肪

26、的氧化酸败,（2）有害物质的毒性与危害 酸败产生的过氧化物可使机体的一些酶，如琥珀酸脱氢酶和细胞色素氧化酶遭受破坏 高温长时间加热的油脂，热能利用率下降 而且产生环状化合物和甘油酯聚体等有害物质，有的可能有致癌作用 毒性反应主要表现为肝脏、肺、肾脏等器官肿大、组织坏死、脂肪沉积、血管扩张和充血等,三、脂肪的氧化酸败,（3）防止油脂氧化酸败的措施 影响氧化酸败的因素：金属离子、油脂中的色素及光照；微生物及酶，可通过严格的杀菌灭酶所限制 油脂通过精炼可大大降低氧化酸败，提高保藏稳定性 油脂加工中也可通过添加抗氧化剂抑制或延缓氧化酸败 添加的脂溶性抗氧化剂 BHA（丁基羟基茴香醚） BHT（二丁基羟

27、基甲苯） 天然的酚类化合物,三、脂肪的氧化酸败,（3）防止油脂氧化酸败的措施 通过精炼加工及工艺过程的控制 将油脂储存在密闭、隔氧的容器内 避免金属离子污染，并存放在低温、避光处，以防油脂自然氧化 用油脂烹调食品时，注意避免过高的温度和过长的时间,四、油脂污染和天然有害物质及其控制,（1）霉菌毒素 油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转移到油脂中 ，最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素。 花生最容易受到污染，其次为棉籽和油菜籽，严重污染的花生榨出的油中每公斤黄曲霉毒素可高达数千微克。 我国规定花生油中黄曲霉毒素B1应10g/kg,四、油脂污染和天然有害物质及其控制,（2）农药残留和多环芳烃类化合物污

28、染 （3）棉酚 棉籽的色素腺体内含有多种毒性物质 目前已知有棉酚，棉酚紫和棉酚绿 棉酚又有游离型和结合型之分，具有毒性作用的是游离棉酚,四、油脂污染和天然有害物质及其控制,（4）芥酸 芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸 普通菜子油，由高芥酸油菜的种子制取，其中芥酸含量为20%50% （5）芥子苷 芥子苷普遍存在于十字花科植物中 油菜籽中含量较多（6%7%） 芥子苷可水解为硫氢酸脂、异硫氢酸脂和氰化物 氰化物的毒性很强 大多为挥发性物质，一般可利用其挥发性加热去除,重要参考书：贝雷 油脂化学与工艺学 Bailey、s Industrial Oil and Fat Products本章主要内容,一、

29、脂类的营养作用 二、脂类的消化、吸收及转运 三、重要脂类的结构特点与营养 四、食用脂肪加工保藏中的营养安全问题 五、脂类的供给与食物来源 第五节 脂类的供给与食物来源,一、脂类的供给量,脂肪供能占总热能的百分比： 成人为2025，儿童为2530 脂肪酸的种类与比例： 必需脂肪酸供能占总热量的2 （n-6）：（n-3）（46）：1； 饱和脂肪酸（）：单不饱和脂肪酸（M）：多不饱和脂肪酸（P）1：1：1,油脂类25克（0.5两）,二、脂类的食物来源,人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子 动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少 植物油主要含不饱和脂肪

30、酸 亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多 鱼贝类食物相对含十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸较多,动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子,脂类的食物来源,常见食物的油脂及蛋白质含量表3-6p49,菜籽油、豆油 、花生油 棕榈油 芝麻油 亚麻油 、葵花籽油 、玉米油 、麦胚油 、米糠油 红花油 脂肪的替代品 美国FDA批准的蔗糖聚酯（sucrose polyesteo，商品名为olestra）,几种常见食用植物油简介,脂类是人类重要的营养物质，科学合理，平衡适量最重要。 2004年公布的中国居民营养与健康状况调查表明，城镇一部分富裕居民由于能量过剩，油脂摄入超过适宜摄入量，引发的超重与肥胖的问题已经存在，慢性非传染性疾病患病率上升迅速。城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过30%的上限。农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%。 所以城镇居民应适当降低高脂肪食品的摄入，如动物性食物，植物油，特别是