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文档简介

1、使食品腐败变质,引起动植物和人患病,人类对细菌和真菌的利用,广州培英中学实验学校 邓立妍,一、细菌、真菌与食品的制作,课前小实验,一杯温水+糖+酵母,观察瓶中的情况，看看有什么现象产生？,发酵：,葡萄糖,无氧,酵母菌,酒精 + 二氧化碳,家庭制作葡萄酒,一. 原料 红葡萄 白砂糖 二. 工具 玻璃瓶（无毒塑料瓶、陶瓷、不锈钢罐均可）切忌不能使用铁、铜、锡等金属容器。 纱布,三、制作方法,1. 清洗葡萄 用清水冲洗葡萄，然后把放在通风的地方沥干水分。 2. 除梗、破碎 把葡萄从梗上摘下来，然后用手将葡萄挤破，果汁流出，将果肉连同果皮一起放进瓶子。,3. 加入白砂糖 比例：10公斤葡萄：1公斤白糖

2、 （制作出来的葡萄酒大约在10度） 分两次加糖：第一次先放进1/5的白砂糖，使它与果汁充分地混合，然后盖好瓶子。 4. 发酵 温度：2530度 发酵时，每天2次用消毒筷子将上浮的葡萄皮压到果汁内，使葡萄皮得到充分的浸泡，防止葡萄皮生霉、发酸。 发酵两天后，把剩下的白砂糖加入。,5. 过滤 经过57天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底。用纱布过滤，除去渣滓，将酒液装入另一个瓶子里，密封。 6. 澄清 静置，时间大约为一个星期，此时酒液的生葡萄味消失，而变得具有醇厚的葡萄香气。并逐渐澄清透明，也不再升起气泡。,7. 贮存和饮用 经过静置后的葡萄酒最

3、好把它放进小瓶子里，放在温度比较低的地方贮存。饮用的时候可根据个人口味加一些白砂糖或者蜂蜜，或者雪碧均可。,注意事项,1.什么葡萄可以用来酿葡萄酒？ 酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好； 饱满、新鲜、没有病害的、干净卫生的葡萄用来酿酒。,注意事项,2. 要往葡萄里面加入酵母菌吗？ 不需要。因为葡萄皮上有天然的酵母菌，所以我们不必再往葡萄里添加酵母菌。 3. 加糖的原则是什么？ 是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算的。 糖量低酒度低，难以保存； 糖量高残余糖分高，稠度高，影响酒 的澄清度，会造成微生物繁殖。,注意事项,4. 这样制作出来的葡萄酒，它的卫生质量过关吗？ 酒精它自然的消毒能力。 在无氧的条件下，很多细菌和病毒都是没有办法生存的。 我们大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。,对 号 入 座,酵母菌,霉菌,醋酸菌,乳酸菌,第二节 人类对细菌和真菌的利用,一、细菌、真菌与食品的制作 发酵现象 利用细

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