第一章-牛乳的成分及性质.ppt

1、1.第1章：牛奶的成分和特性，第1节：牛奶的化学成分，第2节：牛奶的物理特性，第3节：牛奶中的微生物和异常牛奶，第2节：牛奶的化学成分，鲜奶含有大约87%的水，其中溶解了各种可溶性盐、碳水化合物、维生素和少量蛋白质，同时两种胶体体系分散在水中。1水分2其他成分，3机械搅拌敏感，酶敏感，4表1-1牛奶胶体相中的主要物质，5表1-2牛奶水相中的主要物质，6灰尘杂质，细菌，白细胞，健康管理水平，7简而言之，牛奶是许多成分的混合物，具有很大的可变性和变异性。这种可变性和变异性受奶牛品种、遗传和其他因素的影响，同一品种的奶牛生产的奶也受饲料、饲养条件、季节、泌乳期、年龄和奶牛健康状况的影响。乳脂，如果牛

2、奶在容器中放置一段时间，乳脂会逐渐上浮并形成脂肪层。漂浮的脂肪层是薄薄的奶油层，下面一层是脱脂牛奶。脂肪球的大小因奶牛的品种、泌乳期、饲料和健康状况而异。它以乳液的形式存在于牛奶中。乳脂的作用乳脂在牛奶和乳制品中有以下几个方面的重要作用，即其营养价值、丰富的风味和醇厚的风味是不可替代的。物理价值柔软、润滑、油腻、细致的组织状态经济价值乳脂比其他牛奶成分、能源更贵，其热值更高。脂溶性维生素含有并传递必需脂肪酸，比其他动物脂肪更容易消化。维生素A，维生素D，维生素E，维生素K，10，2。乳脂成分、脂肪、磷脂、甾醇、游离脂肪酸、乳脂、11、12、可溶性挥发性脂肪酸、13、皂化值，指皂化1g脂肪酸消耗

3、的氢氧化钠质量(mg)。14，碘值，指100克脂肪中不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸所需的碘的质量(克)。15，水不溶性挥发性脂肪酸的值，是中和从5g脂肪中挥发的水不溶性挥发性脂肪酸所需的0.1摩尔/升碱液的体积(毫升)。16、乳脂的特点，水溶性脂肪酸值高，碘值低，挥发性脂肪酸少，多不饱和脂肪酸少，较低脂肪酸的皂化值比一般脂肪高，17、酪蛋白3360含量最多，约占83，乳清蛋白3360约占13，乳球蛋白和少量脂肪球状膜蛋白3360约占4，2，乳蛋白和牛奶主要含有三种主要蛋白质。2.73.7，18，1。酪蛋白，鲜奶：酪蛋白酸钙磷酸三钙复合物，弱酸，凝乳酶，使其凝固，由酪蛋白组成，在蛋白酶的作用下分解

4、为酪蛋白、蛋白胨和氨基酸。牛奶蛋白对热不稳定：81%乳清蛋白乳球蛋白：也称为免疫球蛋白(初乳)。乳糖是哺乳动物乳腺分泌的特殊产物，不存在于动物的其他器官中。乳糖是一种二糖，被水解产生葡萄糖和果糖。原料乳中乳糖含量约为4.5%，占乳中干物质的3839%。牛奶的甜味主要来自乳糖，乳糖溶解在牛奶中，像其他糖一样是人体热能的来源。3.乳糖对婴儿的智力发育非常重要，它促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，有利于钙等物质的吸收。23.4.牛奶中的盐，包括牛奶中的无机盐0.70.75，一般称为盐、矿物质、无机盐或牛奶中的灰分等。24，应用示例：在牛奶收集站购买生牛奶时，常用的测试方法是滴定酸度和酒精测试。有些原奶

5、的滴定酸度合格，但酒精测试不合格(阳性)，称为“低酸度酒精阳性奶”。3.正常牛奶的黄化糖数量不超过3个，但当有乳腺炎等疾病时，黄化糖数量可超过4个，有时甚至达到15个。因此，牛奶是否是病牛奶可以从氯糖数推断出来。25，酒精试验，原理：(1)牛奶中的酪蛋白胶体颗粒带负电荷，酪蛋白胶体颗粒是亲水的，胶体颗粒周围形成结合水层，因此酪蛋白在牛奶中以稳定的胶体状态存在；(2)酒精有脱水作用；(3)当牛奶酸度增加时，酪蛋白胶束的负电荷被氢中和；(4)酪蛋白胶体颗粒周围的结合水很容易被酒精去除，酒精中和负电荷并导致凝集。一定浓度的酒精与等量的牛奶混合，牛奶的酸度是根据蛋白质的聚集来确定的。26、酒精测试，试

6、剂75%酒精制备：使用无水乙醇，使用公式V1=V275% (V1是添加的无水乙醇的体积，V2是制备的75%酒精的体积，V2V1是添加的蒸馏水的体积)，27、酒精测试，操作方法：用吸管(或2mL液体提取器)取2mL牛奶样品，并在干燥和干净的平板中吸取相同量。带有絮状物的牛奶是酒精测试的阳性牛奶(不要导致局部酒精浓度过高而导致冷凝)。28、酒精试验，酒精试验应注意以下几个方面：(1)取样(取样)应具有代表性；(2)不要在样品中混入水和其他离子(用于检验)，以免造成检验误差；(3)注意牛奶样品和酒精的等体积混合；(4)使用的吸管和盘子必须干燥干净；(5)配制酒精时，加入的水必须煮沸，水温应保持在室温

7、；(6)配制酒精时，酒精和水必须充分混合。备注：酒精实验中使用的浓度分别为78%、75%、72%、70%、68%。(如有特殊要求，可按要求配制浓度。)最好由专门人员分配酒精，以减少偏差。牛奶中的维生素，脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，水溶性：维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素C等。30，6。牛奶中的酶主要是水解酶和氧化还原酶，其中最重要的是脂肪酶和氧化还原酶牛奶中的其他成分，33，8，影响牛奶成分的因素，奶牛的个体因素，环境因素，管理因素，34，第1章，牛奶的组成和性质，第2节，牛奶的物理性质，35，1。密度和相对密度的影响因素和变化。牛奶的密度和相

8、对密度是指在一定温度下每单位体积的质量，牛奶的相对密度是指20点钟时牛奶的质量与4点钟时相同体积的水的质量之比。平均值正常值为1.030，36，2，测定方法，37，2，牛奶可靠性，1，冰点2，沸点，38，1冰点，牛奶冰点为-0.5500.512，平均值为0.522或-0.540。正常牛奶的冰点相对稳定，因为乳糖和盐变化不大。当牛奶中加入水时，冰点会立即改变。由于乳脂球、酪蛋白和乳清蛋白具有大的分子颗粒或质量，它们对冰点没有重要影响，但乳糖的影响最大。乳糖、氯化物和其他盐类对牛奶冰点降低的贡献率分别为55、25和20、39、2。牛奶的沸点在101.33千帕(1个大气压)时为100.55，牛奶的沸

9、点受其固体含量的影响。因此，当浓缩两次时，沸点增加0.5，也就是说，当浓缩到其原始体积的一半时，沸点约为101.05。1.概念刚挤出的鲜奶的酸度被称为固有酸度或天然酸度。以乳酸百分比计，牛奶的天然酸度为0.15-0.18。滴定酸度(吉尔内尔度)是以酚酞为指示剂中和100毫升牛奶所消耗的0.1毫升氢氧化钠溶液的体积。测定方法滴定酸度常用于评价牛奶的新鲜度和监测发酵乳中乳酸的产生。为什么我们不能利用牛奶的酸度？当测量滴定酸度时，乳酸继续电离，乳酸带来的活性和潜在氢离子与氢氧离子相继反应，表明滴定酸度可以反映乳酸的生成程度。然而，酸碱度并不显示有规律的对应关系，所以滴定酸度在生产中被广泛测量，以间接

10、掌握原料奶的新鲜度。牛奶挤出后，乳糖被微生物分解成乳酸。乳酸是一种低电离度的弱酸，牛奶是一种缓冲体系。牛奶能保持相对稳定的活性氢离子浓度，因此在一定范围内，虽然会产生乳酸，但牛奶的酸碱度不会相应发生明显变化。活性酸度(酸碱度)反映了牛奶中电离状态的所谓活性氢离子的浓度。测定滴定酸度时，羟基不仅与活性氢离子相互作用，还与滴定过程中电离的潜在氢离子相互作用。牛奶的热特性是一种与温度密切相关的物理特性，它描述了牛奶的传热规律，常用于表示热特性的物理参数包括比热容、焓和热导率。根据乳品原料的热特性，可以进行科学的工艺换热设计。43，比热容是指将1kg材料的温度提高1K所需的热量。牛奶的比热容约为3.8

11、9千焦/(千克)。脂肪含量越高，牛奶的比热容越小。1比热容，44，2。牛奶的热导率和热扩散率，表1-3乳制品的热导率和与水的比较，45。热扩散率(m2/s)是热导率与体积比热容的比值。热扩散率是测量物质温度梯度时的热损失。牛奶在1520时的热扩散率约为1.2510-7 m2/s，46。当受到光的照射时，牛奶会被折射、散射、吸收、反射和激发而产生荧光等。它可以被吸收、散射或激发，在可见光区(380760纳米)、红外区(760纳米1毫米)和紫外区(5380纳米)产生荧光。5。牛奶的光学特性，47。第1章：牛奶的成分和特性，第3节：牛奶中的微生物，异常牛奶，第4节：牛、牛舍、挤奶设备和工人的污染，储

12、存和运输过程中的污染，第3节：牛奶中的微生物，异常牛奶，第1节：生牛奶中微生物的来源，第1节：内源性污染，第2节：外源性污染，第3节：生牛奶的污染。葡萄球菌2型。链球菌3型。沙门氏菌4。大肠杆菌5。李斯特菌6。布鲁氏菌7型。芽孢杆菌8。梭菌9。分枝杆菌50。生牛奶中的病毒和噬菌体。噬菌体(1)乳酸链球菌噬菌体(2)干酪链球菌噬菌体(3)嗜热链球菌噬菌体(4)乳酸链球菌4。原料乳中的腐败微生物，1个大肠菌群，2个假单胞菌，3个黄杆菌，4个产碱杆菌，5个莫拉菌，6个湿婆腐败，7个革兰氏阳性芽孢杆菌，8个乳酸菌，52，5。生牛奶中的有益微生物。乳酸菌2。乳球菌3。链球菌4型。明串珠菌5。丙酸杆菌6。

13、双歧杆菌7。微球菌，53，6。生牛奶中的真菌。酵母2。模具，54，1。嗜冷细菌。原料奶中的嗜冷菌和耐热菌，可在7。(1)嗜冷菌的种类假单胞菌其他嗜冷菌(2)嗜冷菌的胞外酶，55，2。耐热细菌是指能够在实验巴氏杀菌温度下存活的细菌：常见的耐热细菌如下： (1)芽孢杆菌(2)梭菌(3)棒状杆菌，56，3。嗜冷菌和耐热菌的污染控制(1 (2)预杀菌工艺。(3)原料奶得到有效净化和灭菌。(4)控制牛奶中孢子的生长。异常乳：在哺乳期间，由于生理、病理或其他因素，乳的成分和性质发生变化。成分和性质发生变化的牛奶被称为异常牛奶。异常奶可分为生理异常奶、病理异常奶、化学异常奶和微生物污染奶。异常乳，生理异常乳

14、，(1)初乳，(2)最终乳，(3)营养不良乳，化学异常乳，(1)酒精阳性乳，(2)低含量乳，(3)异常风味乳，(4)混有杂质乳，异常病理乳，(1)乳腺炎乳，(2)被其他疾病污染的乳，微生物污染乳，5000广泛使用的乳室健康指标是体细胞数(SCC)。牛奶中的体细胞主要是白细胞，它们有很多种。世界上许多牛奶加工厂都把体细胞数作为衡量原料奶质量的关键指标。乳腺炎奶具有较高的SCC值。59，表1-4牛奶和乳制品及相关微生物的变质类型，60，61，62，第4节加工对牛奶性质的影响，63，牛奶的加工方法：热加工，冷加工和发酵加工，64，1。热加工对牛奶的影响，1 .一般变更1。成膜3360当牛奶加热到40

15、以上时，其表面会形成一层膜。随着加热时间和温度的增加，厚度逐渐增加。原因：这是因为蛋白质在空气和液体的界面上形成不可逆的凝块。膜的组成：70%的脂肪，20%和25%的蛋白质，而乳清蛋白是蛋白质的主体。预防措施：加热时搅拌或减少液体表面水分的蒸发。1.热加工对牛奶的影响(1)一般变化2。褐变：牛奶长时间加热会变成褐色(尤其是高温处理时)。原因：一般认为棕色物质是由带有氨基的化合物(NH2)和带有羟基的糖(C=O)反应形成的。这种反应被称为迈拉德反应。因为乳糖在高温下加热，焦糖化也形成棕色物质。牛奶含有微量的尿素，这也被认为是反应的一个重要原因。影响因素：褐变反应的程度因温度、酸度和糖的种类而异。

16、温度和酸度越高，褐变越严重。糖(葡萄糖、转化糖)的还原能力越强，褐变越严重，这与炼乳和加糖奶粉的生产有很大关系。预防措施：添加0.01%左右的半胱氨酸有一定的效果。(1)热加工对牛奶的影响(1)一般变化(3)烹饪味道：牛奶加热后会产生淡或浓的烹饪味道，烹饪味道的程度随加工程度而变化。原因：巯基是由乳球蛋白和脂肪球膜蛋白热变性产生的。甚至会产生挥发性硫化物和硫化氢(H2S)。67，1。热处理对牛奶的影响，(2)各种成分的变化1。乳清蛋白2。酪蛋白3。乳糖4。胖5。无机成分。乳清蛋白发生变化，牛奶蛋白在灭菌626330分钟后发生变性。例如，灭菌61.730分钟后，约9%的白蛋白和5%的球蛋白变性。加热牛奶使白蛋白和球蛋白完全变性的条件是8060分钟、9030分钟、951015分钟和10010分钟。返回，69，2。酪蛋白的变化，在低于100的温度下加热不会影响其化学性质，在140开始变性。在100或120下长时间加热会发生褐变。在100以下加热没有变化，但对物理性能有明显影响。63加热后，