高中生物选修1专题1传统发酵技术的应用.ppt

1、课题1.果酒和果醋的制作,课题1.果酒和果醋的制作,课题1.果酒和果醋的制作,课题1.果酒和果醋的制作,课题1.果酒和果醋的制作,课题2.腐乳的制作,课题2.腐乳的制作,一.基础知识,一)微生物的发酵,豆腐,接种,豆腐,毛霉,脂肪,蛋白质,产生,脂肪酶、蛋白酶,甘油 + 脂肪酸,氨基酸、肽,课题2.腐乳的制作,一.基础知识,一)微生物的发酵,2.毛霉菌:,异养需氧型的丝状真菌，孢子生殖 分布广泛(水果、蔬菜上),优良菌种:,不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系,课题2.腐乳的制作,一.基础知识,二)加盐腌制的原理,盐的作用：,使豆

2、腐的析出水份,变硬,抑制微生物生长,避免豆腐变质,浸提毛霉菌的蛋白酶,提供必要的咸味,课题2.腐乳的制作,一.基础知识,三)配制卤汤,香辛料:胡椒、桂皮等,调制腐乳风味、杀菌、促进发酵,酒,酒精含量约12,防止杂菌污染,与有机酸结合成脂赋予风味,有利后期发酵,课题2.腐乳的制作,二.实验设计,一)实验流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,二)操作步骤,1.把豆腐(70%水)块切成331cm的若干块,2.将豆腐块等距离平放在铺有干粽叶的盘内，周围留有一定的空隙，豆腐上面再铺上的粽叶，再用保鲜膜包裹,粽叶:保温，提供菌种 保鲜膜:保湿作用,课题2.腐乳的制作,二.实验设计,二)操作步骤

3、,3.将平盘放入温度保持在1518的地方,约5天,4.当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,去除铺在上面的粽叶,使豆腐块能散热和水分,散去霉味，36h,5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。,6.将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。,课题2.腐乳的制作,二.实验设计,二)操作步骤,7.将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。,8. 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌

4、，用胶条密封。需时六个月可以成熟。,课题2.腐乳的制作,三.成果评价,1.是否完成？,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,2.腐乳质量的评价,优质特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。,课题2.腐乳的制作,三.成果评价,3.影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌 有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,温度：,适宜温度:1518,温度过高，其他微生物生长，可能导致豆腐腐败，过低，腐乳成熟时间延长。, 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。,酒的用量,酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，

5、蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块,盐的用量 长满毛霉的豆腐块与盐的质量比为5:1,豆腐的含水量,用含水量70%的豆腐作腐乳.含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸;含水量过低不利于毛霉的的代谢。,课题3.泡菜的制作,课题3.泡菜的制作,一.基础知识,1.乳酸菌,异养厌氧型的链球或杆状细菌，分布广泛 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,课题3.泡菜的制作,一.基础知识,2.亚硝酸盐,白色粉末,易溶于水。 分布广泛,常用食品添加剂 当人体摄入的过量(0.30.5g)亚硝酸盐，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,亚硝酸盐可转变成亚硝酸胺(致癌物质),泡菜中亚硝酸盐含量不得超过

6、20mg/kg,课题3.泡菜的制作,一.基础知识,3.发酵条件的控制,用煮沸冷却盐水(4:1)泡菜抑制杂菌,优质泡菜坛创造密闭缺氧条件,课题3.泡菜的制作,二.制作过程,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,1.流程,课题3.泡菜的制作,二.制作过程,2.步骤,1)各种菜洗净并切成小块,2)将泡菜坛洗净。 3)将蔬菜和调味品放入坛， 混合均匀。加入盐水(没过菜料) 4)盖好坛盖，将坛口用水封好 5)泡菜发酵(常向水槽加水),发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异

7、型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5-3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。1周后,课题3.泡菜的制作,三.亚硝酸盐含量的测定,2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等,1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。,课题3.泡菜的制作,三.亚硝酸盐含量的测定,1）配置溶液,3.步骤,2）制备标准显色液,3）制备样品处理液,4）比色,4.结果,在腌制过程亚硝酸盐含量逐渐增加，10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。,专题1 复习,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，需氧型,毛霉，真菌，需氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,