公共营养3级第一章膳食调查和评价.ppt

1、膳 食 调 查 和 评 估,冯特职业培训学校 郑勤,第一章膳食调查和评估,膳食调查 体格检查 生化检验 营养状况,膳食调查的方法,回顾性膳食调查方法：24小时膳食回顾法、膳食史法、食物频率问卷法 前瞻性膳食调查方法（膳食记录法）：称重法、记账法、化学分析法,第一章膳食调查和评估,第一节 食物摄入量的调查 单元1 膳食摄入量调查-24小时回顾法 原理：回顾性估计（24小时前） 特点：简单、时间短、方便。 技术 要点 1、时间（15-40min)，2、量化估计。3、一年中多次回忆 设计24膳食回顾 调查 表(包括 的内容有 食物名称、原料 名称、编码、质量、进餐时间和地点） 需要掌握的公式： 个人

2、人日数=？ 全家 总人日数=？,24h回顾适用法范围,团体膳食调查 家庭膳食调查 个体膳食调查 24小时回顾法适合全人群膳食摄入量和不同组个体膳食平均摄入量,24h回顾调查法技术要点,2、调查时间：在实际工作中一般选用3天连续调查的 方法。 3、调查方法：获得信息的方式很多，包括面对面询问使用开放式表格或电话、录音等方式。要求1540分钟完成。面对面进行调查的应答率较高。 4、对于所摄入的食物可进行量化估计；对于老人和儿童可询问其看护人。,能力要求：会设计 24小时膳食回顾调查表,内容全面 解释清楚 日期填写 进餐地点 餐次详细 样表见7页 举例表3-1,24h膳食回顾调查表,24h膳食回顾调

3、查样表,家庭成员每人每日用餐登记表,家庭成员每人每日用餐登记表,举例说明：,王家有3口人：爸爸、妈妈、儿子。一天吃 的 饭次如下，请你计算出总人日数是多少？（餐次比是 3：4：3） 早餐：妈妈 儿子 中餐：妈妈 晚餐：爸爸 妈妈 儿子 如果把餐次比更换后如何计算？,例2-家庭成员个人人日数的计算,刘甲、郑乙、刘丙、刘丁、王戊。 连续4天的进餐情况。 计算折合人日数、总人日数。 掌握注意事项6个。P11 不适应的对象：7岁以下和 75岁以上的老年人。,单元2 回顾法和24小时膳食史结合方法,24小时原理和优缺点：回忆。用时间短，不需要高文化。缺点：不准确。 膳食史法通常有三部分组成：对平常膳食模

4、式的询问、食物摄入频度询问以及三天的食物记录。 膳食史调查：习惯的饮食模式，用于研究 慢性疾病用。 二者结合对不同 文化人群利大。 膳食史表格 的设计：设计 的表格由3部分组成【询问历史、反复核对、调查的是前3天的膳食（用24小时回顾法）】,影响调查的准确性因素,量的漏报或低估。 对食物大小或多少进行估计。 被调查者主观因素影响。,能力要求,膳食模式的询问按照表3-2要求。 被调查者前3天的食物摄入量按照表33内容要求。,24小时回顾调查表应用,准备的工作：包括表格的设计、食物重量的估计详细估计、掌握一定的技巧、共同用餐时确定用餐的比例等。 入户调查。 调查内容。 及时记录。 认真核对。 存档

5、备份。,需要掌握的内容,表格的设计。 熟练而正确的对摄入的食物估计。 人日数的计算。,能力要求-回顾法和膳食史调查结合法,详细记录3天来的食物摄入情况。 膳食摄入模式的询问。 食物清单的核对。 包括进餐的时间和地点、制作方法、制作地点等项目。 描述清楚烹调的方法 记录好所有的资料，填在表格中。,24h膳食回顾及近期膳食史调查表,近期膳食史调查表（一个月内）,平均每天膳食摄入情况回忆表,家庭住址： 个人姓名： 调查日期： 年 月 日,24h膳食询问表,食物频率问卷法,分为定性、定量和半定量的食物频率法 食物频率问卷随着所列食物的不同、参考时间的长短、指定频率间隔的不同、估计食物份额的方法不同、食

6、物频率法的管理方式的不同而有所差异 食物频率法的问卷应包括两方面：一是食物名单；二是食物的频率，即在一定时期内所食某种食物的次数,单元3 膳食摄入量调查-记账法,适用的范围是建立有伙食账目的集体食堂等单位。 基础：账目 家庭如果计算的时候要按照人日数、混合人日数目计算。 记录调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。,表1-7 某小学用餐人数登记表p22,表1-8 食物消耗量记录表p22,调查期间总人数登记表,注意事项,1、根据季节不同开展多次短期调查。 2、混合人群必须用混合系数的折算方法算出相应的“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较和评价。 3、可食部的计算 4、零食要登记

7、。 5、记账法不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，可结合食物频率法。,单元 4 膳食摄入量调查称重记账法,原理：记录一段时间内的食物消耗量。 要求记录的内容包括食物的消耗、就餐的人数，包括不同人的生理情况等。 相关的计算：家庭中每种食物的实际消耗=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量 食物中某营养素含量=食物量（g）100可食部分比例 每百克食物中营养素含量。 根据不同年龄、不同性别查表，明白因为年龄和生理的不同标准人系数不同。（26页）,需要理解的三个公式：,1、标准人日=标准人系数人日数 2、标准人的平均每日某 营养素摄入量= 平均每人每日某营养素摄入量/混合系数 3、混

8、合系数=（家庭 成员1标准人系数人日数+家庭成员2标准人系数人日数+) 全家总人日数,能力要求,几个了解： 食物的结存 食物的消耗 表格的制作的填写。（用餐登记、食物消耗登记） 进餐的总人数。 进餐的总人日数。(会计算),练习,1、让王三进行最近三天的食物记录。资料如下：8月13日晚，结存大米2公斤，鸡蛋3个（170克）面粉7公斤，瘦猪肉150g，西红柿450g；14日，购进大米10kg，鸡蛋5kg，馒头1斤，菜花1.8kg，黄瓜0.6kg。其中，大米饭没有吃完，剩0.2kg（生熟比0.38）。,黄瓜废弃0.1kg，菜花废弃0.2kg；15日，购进鱼肉0.6kg，豆腐0.7kg，南瓜1kg。其

9、中，鱼肉还剩0.4kg；16日，购入冬瓜1.5kg，废弃0.2kg。瘦猪肉0.5kg，空心菜0.6kg，废弃0.1kg，调查结束时，称重剩余大米8.5kg，鸡蛋4.1kg-，计算家庭大米、鸡蛋、空心菜、黄瓜实际摄入量；并计算提供的能量和蛋白质。 大米实际摄入量= 2000+10000-76（0.38*200）-8500=3424g 鸡蛋的实际摄入量=170+5000-4100=1070g,2、计算每人每日各种食物的摄入量。,家庭平均每人每日每种摄入摄入量=实际消耗量家庭总人日数 如上例，该家庭大米平均每人每日摄入量=3424 8.1=422g 该家庭鸡蛋平均每人每日摄入量=10708.1=13

10、2g,3、计算每人每日各种营养素的摄入量,食物中某种营养素的含量=（食物重量g可食部分比例%）每百克食物中营养素含量% 家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加。 平均每人每日某营养素的摄入量=家庭某营养素的摄入量家庭总人日数。 大米中含蛋白质=3424 7.7%=264g 平均每人从大米中摄取蛋白质=264 8.4=31g,4、标准人的概念和计算方法,将个人群折合成标准人进行比较。 折合方法：将体重60kg成年男子，从事轻体力活动者作为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1，其他各类人员按照其能量推荐量与2400kcal之比得出各类人的折算系数。然后，将一个群体各类

11、人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）,能量推荐摄入量,家庭成员每人每日用餐登记表,王三的标准人系数=27002400=1.13 李五的标准人系数=21002400=0.88 张六的标准人系数=21002400=0.88 标准人系数=（家庭成员A标准人系数人日数+家庭成员B标准人系数人日数+-）全家总人日数。 标准人系数即每个标准人日数之和全家总人日数。 该家庭标准人系数=(1.133+0.882.4+0.882.7) 8.1=0.97,标准人日=标准人系数人日数 王三的标准人日数 =1.13 （2700/2400）3=3.39 李五的标准人日数 =

12、0.88（2100/2400） 2.4=2.11 张六的标准人日数 =0.88 （2100/2400） 2.7=2.38 总标准人日数为全家每个人标准人日数之和 =3.39+2.11+2.38=7.88人日 标准人的食物（大米）摄入量=人均食物摄入量混合系数 =2640.97=272g 标准人的营养素（蛋白质）摄入量=人均营养素摄入量混合系数=310.97=31.96g,举 例,例1：某男24岁，体重70公斤，每天的 体力 消耗是 2900Kcal/d,如果今天一天在家里吃了3顿饭,按照餐次比是3:4:3的要求,请你计算出该男子的标准人日数是多少?,举 例,例2:一个幼儿园有30名孩子,早餐有

13、10名儿童吃饭,中餐30名全部在吃饭,晚餐15名 孩子吃饭,请你计算总人日数是多少? (餐次比是30%,40%,30%),举 例,例3,一家3口之家,父亲的标准人系数是1.2,母亲的标准人系数是0.9.女儿的标准人系数是0.6,请你计算出,假如 这一家3口都在家里吃一天3餐,这个家庭的混合 系数是多少?,举 例,例4:一家4口人一天共摄入维生素C450毫克，这家人的混合系数是1.2.请你计算出标准人营养素摄入量是多少？,能力要求：设计出称重记账法调查表,1、确定调查对象和家庭成员 2、确定需要调查家庭食物的种类 3、确定需要调查的天数 4、记录每种食物数量 5、设计家庭成员每人每日用餐登记表

14、6、确定调查期间用餐人次总数 7、修改表格的格式 8、表格试用和完善,陈某24h膳食回顾调查表,单元五 化学分析法,收集样品的方法是双份饭菜法 一份供使用，一份作为分析样品 要求收集的样品在数量上和质量上一定与实际使用的食物一致 代价高，很少单独使用，常与称重法结合使用,四种膳食调查方法在估计膳食摄入量的误差来源,误差来源 食物称重记录法 24小时回顾法 膳食史法 食物频率法 随时间增加的变异 + + 应答误差 遗漏食物 + + + 增多食物 + + + 估计食物量 + + + 估计食物消耗频率 NA NA + + 改变真实膳食 + +/ 向营养素转化时产生 的误差 食物成分表 + + + +

15、 编码 + + + 注：+ 提示可能产生误差； 提示不可能产生误差；NA不可用(not applicable),第二节 膳食调查结果的计算与评估,单元 1 膳食结构分析和评价 依据是中国居民平衡膳食宝塔，对要调查的对象一日膳食进行比较（粗比），和对该对象一日营养素推荐量比较（细比） 从调查分析的对象和该样本相比较，找出差距。 举例计算。 注意豆制品需要折合成大豆才能比较。,（一）膳食结构分析和评价,1、膳食结构类型 （1）动植物食物平衡的膳食结构。 （2）以植物性食物为主的膳食结构。 是发展中国家模式，也称温饱模式。主要以植物性食物为主，动物性食物为辅。 （3）以动物性食物为主的膳食结构 也成

16、为经济发达国家模式或富裕型模式。 主要以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。,(4)地中海膳食结构,多为地中海地区的膳食结构模式，如希腊、意大利等国。 特点：a、富含植物性食物；b、食物的加工程度低；c、食物新鲜；d、食用油以橄榄油为主；e、每天食用少量或适量的奶酪和酸奶；f、以新鲜水果做餐后食品，每周食用几次红肉（猪、牛、羊）；g、饮葡萄酒，饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物；心脑血管疾病发病率很低。,2、膳食结构评价的依据与方法,膳食结构评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。 评价方法：将调查结果中的食物分为九类，统计 各类食物的摄入总量。将被调查者按照劳动强度 的不同与膳食宝塔的各

17、类食物参考摄入量进行比 较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。,中国居民平衡膳食宝塔,（二）膳食能量摄入量的计算与评价,掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法。 掌握三餐供能比的计算方法。 能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状况，并能够提出合理化改进的意见,分 析 结 论,营养素和食物的量之间的关系： 1、量和营养素都正好，或者说营养素偏多 2、量正好，但是营养素低下。 3、量和营养素都偏低下。 4、量多营养素少。 餐次比是否合适。 三大营养素供能比合适与否？。 主食和副食的量是否正常？ 三餐供能比是否合适？ 指导意见（书面）,单元 2膳食能量摄入的计算与评价,营养素

18、（6类）和产能营养素（3类）概念 折合系数 的概念 三餐能量 比 的计算 评价（标准是不同年龄 不同生理的DRIs能量）比较。,几种计算,1、供能比的计算： 蛋白质供能比=蛋白质摄入量4/总能量100% 碳水化合物供能比=碳水化合物摄入量4/总能量100% 脂肪供能比=脂肪摄入量9/总能量100% 2、三餐提供能量比的计算 早中晚的热量比上总能量乘以100%,评价方法,根据不同年龄和生理的个体能量以及 相应状况下的DRIs。 对群体可以计算出参考摄入量人数百分比。进行群体评价。,要求掌握的内容,根据调查的结果计算出24小时回顾法中各类食品的量计算总能量。 食物应该先分类。 在按照折合系数计算出

19、能量总和和比例。 最后是评价。,汇总各种营养素的总量,一般包括12项,分别是能量,蛋白质,碳水化合物,脂肪,维生素A,维生素C,核黄素,硫胺素,尼克酸,钙,铁,锌,硒.,膳食营养素计算与评价,调查患者24小膳食摄入的情况 将每类食物中的各种营养素相加，计算出总和，即是该营养素的摄入量。 然后和中国居民膳食营养素摄入的 RNI或AI相比较。分析该类人群中营养素达到正常摄入的百分比是多少。 举例：董女士的膳食情况。 最后归档。,例：董女士一日进餐情况,食物归类并计算填写,比较分析平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量P175,能量和营养素统计分析表格 100g,各类食物提供能量,谷类提供

20、的能量947kcal2284=41.5% 动物性食物提供的能量364.42287=15.9% 豆类提供的能量982287=4.3% 油脂提供的能量359.62287=15.7% 其他类提供能量5152287=22.5%,各类功能营养素提供的能量,蛋白质供能比：84.242284=14.7% 脂肪供能比：69.292284=27.3% 碳水化合物供能比：345.342284=60.5%,蛋白质的食物来源,动物性食物和豆类蛋白质占蛋白质的百分比：（35.8+12.2）84.2100%=57% 蛋白质 动+豆1/3,脂肪,动物性食物提供的脂肪所占比例： 19.569.2100%=28% 植物性食物提

21、供的脂肪所占比例： 49.869.2100%=72%,三餐功能比的计算,早餐功能比：560.42284100%=27% 午餐功能比：807.32287100%=35% 晚餐功能比：808.32284100%=35%,评价,1、供能比：蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比分别是14.7%、27.3%、60.4%，跟目标15%、25%、60%比较，蛋白质、碳水化合物提供的能量基本可以，脂肪提供的能量有点高，建议适当减少脂肪提供的能量。 2、蛋白质的食物来源：优质蛋白质占到57%，已经达到目标优质蛋白质占到总蛋白质的1/3以上。,评价,3、脂肪：动物性脂肪摄入比例为28%，植物性食物脂肪摄入比例为72%，

22、油脂摄入量为40g，大于推荐量25g，建议减少油脂的摄入量。 4、三餐供能比：三餐供能比分别是25%、35%、35%，在目标三餐供能比早餐2530%，午餐3040%，晚餐3040%范围内，符合要求。,建议和评价,适量摄入豆类及其制品 降低总能量,少吃油脂. 少吃猪肉,增加海产品摄入 保持蔬菜、水果摄入，增加薯类食物。,（二）膳食调查结果计算与分析,例题：董某 性别：女 年龄47岁 身高158cm 体重：78kg BMI：31.2 劳动强度：轻体力劳动,24h膳食回顾调查情况,24h膳食回顾调查情况,食物摄入量表,营养素摄入量,营养素摄入量,能量食物来源,三大营养素供能比,蛋白质的食物来源,三餐

23、供能比,关于豆类和奶类的计算,按照黄豆蛋白质含量35.1%,进行豆制品换算. 奶类换算成鲜奶用以下公式换算: 鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量3(奶的蛋白质含量),注意事项,按照平衡宝塔的大致比例就基本可以，不要机械照搬。 注意一日三餐能量的合理分配，注意调整问题。,单元 4膳食调查结果计算与分析,根据膳食调查 的结果合并后 计算出 能量摄入量及其比例。 营养素的摄入量 以及 和推荐 摄入量的比较蛋白质的来源、比例，脂肪的量以及比例等。 汇总分析、写出报告。,单元5 数据库的建立和结果保存,熟悉计算机的操作. 按照要求建立表格. 反复审核.,人群膳食调查报告的撰写,内 容 如 下 居民膳食摄入状

24、况。 能量和主要营养素摄入状况。 能量和蛋白质、脂肪来源。 居民的膳食状况和指南的比较。 统计分析软件整理、分析、存档案。,调查报告的写法和格式,标题 署名 正文 前言：目的、时间、地点、对象或范围 主题：采用的方法、人员情况、结果归纳 共3000到5000字左右,人群膳食调查报告的撰写,提纲. 背景和目的. 调查的方法. 描述被调查的群体人口基本情况. 描述食物摄入状况. 描述居民膳食能量和营养素摄入状况. 和中居民膳食指南的比较. 结论和建议.,北京地区居民膳食调查,摘要：为了解北京地区居民膳食结构以及膳食营养状况，我们采用多级分层抽样的方法，从2004年9月至12月对顺义、昌平、朝阳、海

25、淀、宣武以及东城六个区的12个社区，每个社区随机抽取15或16个家庭，共189个家庭503人进行了调查。分别采取称重记录法和重份样品的实际测定两种方法收集并分析数据。指出了北京市居民膳食现状和存在的问题，并与国内外有关膳食结构进行了比较，对两种不同调查方法进行了分析评价。,1方法 1.1总体设计 采用多级分层抽样的方法。将北京市分为远郊区、近郊区和城区3大地区，每个地区分别取2个区，分别是远郊区：顺义、昌平；近郊区：朝阳、海淀；城区：宣武、东城；共6个区。每个区再抽出2个社区，共12个社区，每个社区根据随机抽样结合调查户同意的原则挑选 15个家庭，一共对180个家庭进行调查。,1.2调查方法 采用两种不同方法： （1）称重记录法。每个家庭赠送1台厨房用电子秤（称量范围为