第8章厨房生产与管理.ppt

1、第八章了解厨房生产和管理、学习目标、厨房以及其他部门之间的关系了解疗养场所布局和环境要求了解餐饮产品品质管制流程了解餐饮产品品质管制方法了解厨房食品卫生管理要求预防和处理餐饮安全事故，第一节厨房组织形式，第一节，厨房类型1。按标识分类(1)中餐厨房(2)西债厨房3。按厨房功能订购厨房、团体会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、速食厨房、扒手、咖啡厅厨房、房间内就餐厨房等。2、厨房组织和责任1。现代大型厨房组织，2。中型厨房组织，3 .小型厨房组织，小型厨房组织图表，小型厨房组织图表，3，厨房与其他部门的关系1。与采购部门的关系2。与餐厅部门的关系3第二节厨房设计和部署1，影响厨房部署的因素(1

2、)厨房建筑模式和大小(2)厨房生产功能(3)厨房所需的生产设备(4)实用程序情况(5)法规和政府相关执行部门的要求(6)投资成本，即厨房布局的投资回收最大化厨房位置便于业务联系和货物运输。便于生产原料和设备的相互曹征；便于集中运输垃圾。便于管理员集中控制和监督。降低布局成本。2 .厨房面积，营业面积和厨房使用面积比较表，3 .外植山场所的区域布局，厨房生产区域布局图，4 .厨房-餐厅平面设计介面准备室(1)餐具存放室，使用洗碗机(2)成品蔬菜登记厨房，检查(3)厨房油烟隔离和运行噪音5。室内材料等要求(1)厨房地板(2)厨房墙和天花板，6 .厨房内部环境要求(1)温度1618 (2)湿度相对湿

3、度在4060%之间(3)通风良好(4)二氧化碳含量要求在0.1%以下(5)灰尘和细菌减少，1，厨房生产流程1。消费者理解扩大销售3。生产准备(1)原材料接收(2)原材料加工4。产品制作馆(1)切(2)菜5。掌握销售情况，第三节厨房生产过程控制，第二节厨房生产过程控制1。控制标准开发(1)、标准模板示例、(2)标量菜单标量菜单是简单的控制工具。也就是说，在菜单名称下分别列出每道菜的材料配方，用作厨房准备、分配和烹饪的基础。(3)生产规格生产规格是指准备材料、配给、烹饪三个茄子过程的制作标准。其中包括加工规格、配方规格、烹饪规格。，2 .控制过程(1)加工过程的控制(2)分配过程的控制(3)烹饪过

4、程的控制3。控制方法(1)程序控制法(2)责任控制法(3)集中控制法，1。食品卫生控制1。食品原料卫生控制(1)食品原料采集过程卫生控制(2)食品原料使用前卫生控制2。食品生产过程的操作卫生控制(1)初加工过程的操作卫生控制(2)准备过程的操作卫生控制(3)烹饪过程的操作卫生控制(4)第二，厨房环境卫生的控制要根据厨房规模和设备情况实施卫生包干责任制，制定卫生标准，确保清洁工作的质量，加强员工的卫生教育，培养良好的卫生工作习惯3.厨房生产人员的个人卫生控制和工作人员也要定期进行身体检查。个人仪表要非常干净，保持手的清洁。最重要的个人行动习惯，1。预防食物中毒1。食物中毒发生原因(1)食物感染细

5、菌，细菌引起的毒素(2)食物被细菌污染，食物中的细菌(3)有毒化学物质污染食品(4)膳食本身包含毒素，第5节厨房安全管理，2。食物中毒特征主要是卫生条件不良(3)，大部分发生在夏季秋季(4)主要是鱼类、肉类家禽、鸡蛋、乳制品等高蛋白食品，3 .食物中毒预防措施(1)严格选择原料，低温运输和储存(2)保持加工场所的卫生，防止老鼠，清除残留农药(4)不能使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料(5)生产者必须严格执行定期健康检查和个人卫生(6)食品添加剂使用，国家规定(7)预防生产事故1。火灾2。一、厨房设备选项(1)设备的性能和质量(2)安全和卫生(3)外观和样式、第6节厨房设备工具管理、第二、厨房主要工具和