食品安全学3生物性污染.ppt

1、第一，第三章食品污染和防治，2，1。概述，1.1定义：食品污染是指食品受到有害物质的袭击，引起食品安全、营养和感官性变化的过程。3，1.2分类：1.2.1生物污染微生物(细菌和细菌毒素、真菌和真菌毒素)寄生虫昆虫病毒(肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒)，4，2。食品中的微生物污染和预防，2.1分类直接病原微生物相对病原微生物非致病性微生物2.2食品中的细菌污染食品中的细菌污染：主要是指郑智薰致病性细菌被食品污染，衡量食品污染程度，间接估计食品变质的可能性，评估食品卫生质量的重要指标，是食品卫生中最常见的有害因素之一。6，2.2.2 . 1常见食品细菌，7，表格连接，8，2 . 2 . 2食

2、品细菌污染的袁泉，原料污染(收集和加工前污染)；食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染(不卫生的运营和管理)从业人员的污染(不执行卫生制度)；烹饪和加工过程中的污染(生熟食品交叉污染)；9，2 . 2 . 3 . 3食品细菌污染评价指标，2.2.3.1菌落总数：以单位(g，ml，cm2)食品严格规定的条件(样品处理，培养基制作，PH值，培养温度菌落形成单位(CFU)表示。10，食品安全意义：作为食品污染程度(指示)指标，即清洁状态的指标，调节食品污染的允许程度，起到监督食品清洁状态的作用。瓶装汽水、冷饮细菌共100个/ml(g)是在食品卫生调查中判断合格与否的标准。11，预测食品的储存程度或

3、期限，作为评价食品腐败变质和新鲜度的指标，提出食品腐败变质的极限值。12，殖民地总数和保留时间，13，新鲜度边界值：猪肉100万/g变质肉(limits边界值)鱼1万/g变质(limits边界值)，14，2.2.3.15，食品安全意义：食品被粪便污染的指标a .来源的特异性：仅来自人类和温血动物的肠道，共存于粪便中，构成了典型的大肠杆菌106个/g粪便等一定构成。b .其数量比病原体多，容易检测。c .具有足够的抵抗力，可以在外面生存一段时间，化学消毒剂、热都可以生存。d .在食品卫生检查方法中敏感，易于检出，满足指令菌要求。16，在食物中，典型的大肠杆菌群粪便最近被污染的食物中检测出菌群中其

4、他粪便的旧污染，17，肠病菌污染食品中的指令菌大肠杆菌群与肠病菌来源相同，在外界环境中生存时间也一致。从食品中检测出大肠杆菌群，就知道有肠道病菌存在的可能性(不一定是并行的)。因此，以大肠杆菌群为肠道病原体污染食品的指令菌。食品中大肠杆菌群以100毫升(100克)样本内大肠杆菌群最接近的数量(maximum probable number，MPN)表示。18，2.3真菌和霉菌毒素对食品的污染和预防，2.3.1真菌的生产特征产毒菌产生低毒能力的可变性和变性差异很大。生产有毒毒素没有专一性。19，2.3.2真菌的发育及产毒条件，基质不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响。主要由于气质本身的条件(

5、包含的营养成分及其他成分不同)牙齿不同而出现的真菌菌种，被花生、玉米：黄曲霉毒素和其毒素污染的大米：，21，牙齿表显示，从0.64已经降下来的aw值不能生长任何真菌。Aw100%=相对湿度表明，相对湿度在80%时适合大部分真菌的生长和繁殖。22，各种真菌适合食品的水分：黄曲霉毒素17%，白松16%，黄松16%，限制青霉素13.5%，黑曲霉17%，灰色绿青色真菌14.5%，减少的相对湿度70%，食品水分能够达到平衡(安全水分)除了这些条件外，如果通风好，霉菌产生毒药的可能性就会降低，减少污染，预防毒药。24，2 . 3 . 3 . 3真菌污染食品的质量评价及食品安全意义，25，少数茄子食品中真菌

6、群落总数国家标准，26，食品安全意义，食品真菌变化发生：食品被真菌污染后，食用价值下降或完全不能食用，造成经济损失。据统计，全世界每年约2%的粮食因真菌而不能食用，我国的损失也不少。除了牙齿以外，其他食品的霉菌也会受到危害。(我们自己经常不能吃面包、蛋糕等生真菌。)，27，引起人轴的真菌毒素中毒：中毒表现多样，有急性，也有慢性(畸形，致癌，突变)，与传染性疾病不同，没有流行性，是食源性疾病。食物一旦被真菌毒素污染，一般的烹饪温度就不能破坏。28，急性中毒：20世纪60年代初，英国的火鸡事件(10万只)在印度西部的两个州200多个村庄中，数百人中毒的敌兵小麦中毒(混病)中毒也表现为地方性和季节性

7、。这与当地温度、湿度、容易中毒的食品在人群中吃和吃的条件有关。29，慢性中毒：长期少量摄入含有霉菌毒素的食品，导致致癌、畸形、突变等。例如：河南省林县喜食真菌食品。30，2.3.4黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)，人类在1960年英国火鸡事件后重视其研究。1960年，英国发生了10万只火鸡幼崽在短短几个月内相继死亡的严重事故，主要症状是食欲下降、翅膀下垂、发病后死亡一周左右的特殊思想(背部、脚后伸展)，原因不明，被称为“火鸡X病”。后来发现，吃了含有霉菌的花生饼的饲料，从饲料中分离出了黄曲霉毒素生产菌株。经确认，31，1961年给松鼠喂含黄曲霉毒素的花生饼，可能导致老鼠原发性肝癌。196

8、2年，致癌物质被确认为黄曲霉毒素。此后，人们对真菌和毒素的关注度提高，对黄曲霉毒素及其毒素的种类、理化性质、毒性、致癌机理、脱毒方法、与人类肝癌的关系等进行了研究。我国研究人员在调查和实验的基础上，制定了我国黄曲霉毒素B1的食品卫生标准(B1)，以限制人体摄取量，保护人民健康。32，目前分离鉴定了20多种。两大系统，即B系和G系，基本结构相似。都有双呋喃环和氧(香豆素)，其结构中最重要的是，双偶联是决定毒性的基团，与毒性致癌性有密切关系。AFB1(如AFB1、AFG和AFM1)在食品卫生监控中使用AFB1作为污染指标，因为它具有最大的毒性和风险。33，34，黄曲霉毒素B1的化学特性：耐热性一般

9、是烹饪温度很低，分解280牙齿。在碱性条件下，香豆素内酯环生成破坏钠盐，溶于水。可溶性：不能溶于水、正己烷、石油醚和乙醚、脂肪和一些脂肪溶剂(氯仿、甲醇等)，因此检查时用作萃取剂。在紫外线下产生荧光，AFB1对紫外线有很强的吸收性能，在365nm处吸收棒最大。，35，污染情况，污染食品相当普遍。不仅是我国，世界其他国家的农产品污染也相当严重。在很多食品中都能检测到。污染最严重的是花生和玉米。1992年部分省市调查结果显示，花生污染率为55.6%，玉米为15.6%，大米和棉籽，在家庭自制发酵食品中也可以检测到。36，饲料污染也会污染动物性食品。广西检测过猪的“黄建病”猪死后脂肪变黄，饲料中黄曲霉

10、毒素B1含量500ppb。今年轰动全国的“毒米”事件的毒素是指黄曲霉毒素。37，毒性，急性毒性是毒性物质，人和动物的毒性是KCN的10倍。不同种类的AFB1急性毒性的敏感性不同，鸭仔最敏感。年龄不同的动物对幼年动物最敏感。在其他性别中，雄性比雌性敏感。另外，营养好的动物抵抗力强。一次性口服会出现肝实质坏死、胆管增生、肝穿刺、肝出血等急性病变。38，黄曲霉毒素B1是由于对多种动物的口服LD50，39，慢性毒性，少量摄取AFB1的器官引起的。从某种意义上说，它比急性毒性更实际，更重要。主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。40，致癌性，AFB1是致癌性很强的化学物质，根据动物的LD50

11、，致癌力是奶油黄(二甲基偶氮苯)的900倍，比二甲基亚硝胺柔道肝癌能力大75倍。AFB1是动物引起的肿瘤中，最大的是原发性肝细胞癌，其他部位也可以发现，例如胃癌、肾癌、直肠癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌、小肠癌等。各种动物会引起实验性肝癌。例如，以最小的剂量，鳟鱼最敏感。根据对AFB1啮齿动物的肝癌能力实验，老鼠的致癌性最强。流行病学调查发现，膳食中AF水平和人类原发性肝癌的发生率是输精管。也有研究表明原发性肝癌与AF有关。41，预防措施，防霉：物理、化学、生物学等方法首先在田里防霉，利用好的农业生产工艺防虫、住宿等。收获时注意：谷粒要饱满(减少水分含量)，消除霉菌变化的部分。尽快脱粒，并采取减少

12、大米所含水分的措施(如制革、空气干燥、干燥或吸湿剂(生石灰)、密封等)，确保粮食水分入库期间保持在安全水分以下。保管时要注意温度(低温，10%)、湿度(相对湿度70%)和通风，并根据季节变化和粮食发热情况采取除氧、充氮、二氧化氮等曹征措施。42，除上述外，还可以使用防腐剂(无毒)、杀虫剂(无毒)、放射线等。筛选和种植抗真菌新品种(如花生、玉米等易感食品)。保持粮食颗粒完整，防止真菌污染。43，除毒、采摘霉菌的方法：挑选适合大颗粒的花生、玉米等真菌、破损、皱皮、变色、虫蛀等颗粒，牙齿方法适合小单位和家庭使用，可以大大降低毒素含量。软压法：适用于大米、玉米等，可以去除表面和胚胎中的大部分毒素。加水

13、揉搓法：将水放入大米中揉搓45次，可以去除大部分AFB1，洗净加0.5%苏打可以去除80% B1。植物油中的碱精制法：在AFB1碱性条件下，内酯环结构可以破坏，香豆素钠盐形成，溶于水，用水冲洗。牙齿方法可以将油的AFB1含量降低到标准含量以下，甚至不能出库。44此外，生物方法还可以分解、转换、移除AFB1。例如，日本制酱工序可以将AFB1减少50%。人工培养蘑菇的基质(棉籽)含有AFB1，在生长过程中可以去除，主要是因为微生物作用的结果。45，我国GB2761-1982食品中AFB1允许量标准，46，2.4食品的腐败变质，一般是指食品受特定环境因素影响，由微生物作用引起的食品成分和感官性的各种

14、变化。食品降低或失去食用价值的任何变化，或者食品失去商品价值。，47，2.4.1食品腐败变质的原因，食品本身的构成和性质；微生物，环境因素。48，Protein-abundant food:蛋白质腐败含有富含蛋白质的肉、鸡蛋、牛奶、鱼、豆制品等，由于各种腐败菌的作用，蛋白质分解成相应的胺等，因此这种食品以蛋白质腐败为主要特征。Fat-riched food:酸败是富含油的食物，一般不适合微生物增殖，但以脂肪酸为主要特征的是理化性质的变化。Food rich in Carbohydrate:酸发酵或酵主要是微生物酶或动植物组织中酶的作用，牙齿过程的主要标志是酸度的增加。49，除了牙齿外，还存在由

15、食品本身变质的其他因素，如食品的状态，包括的不稳定性成分，其结构易受破坏和变化的影响，引起感官的变化。新鲜牛奶的凝固，大米和面包的老化，水果和蔬菜的变色等。另外，食品组织的崩溃和细胞分裂为微生物入侵提供了条件，使食品腐败变质。50，2.4.2防止食品腐败变质的措施，2.4.2.1低温保存和食品质量食品的冷藏，冷冻方法冷藏：预冷后食品储存在比冰点温度(0)稍高的地方的方法最常用：冰接触、空气冷却(冷风吹)、水冷却冷冻：冷冻：在372小时内，将食品温度降低到所需温度(-2 -5)，使其慢慢结冰，大部分膳食可能会冻成冰晶。冷冻：30分钟内食品温度骤降-20左右，完全冻结，结冰率接近100%(-18结

16、冰率98%)。51，适合一般食品的冷藏条件，52，适合一般食品的冷藏条件，53，2.4.2.2高温杀菌保存，基本原则：破坏微生物体内的酶，脂质体，细胞膜，原生质体结构不均匀的状态理想食品防腐和保存方法。54，3。食品中寄生虫的污染和预防，卫生部最近发表的全国人体重要寄生虫病现状调查报告显示，随着人民生活水平的提高，食源和方式的多样化，我国食源性寄生虫病引起的食品安全问题越来越突出。食源性寄生虫病已成为影响我国食品安全的主要因素之一.，55，食源性寄生虫病是指通过食用不熟悉或未完全加热的寄生虫虫卵或幼虫的食物而感染的疾病的统称。56，3.1中常见的食物原性寄生虫病，3.1.1华支睾酮血吸虫病(Clonorchiosis sinensis)华支睾酮吸虫通过生吃含有华支睾酮吸虫囊的鱼而感染。57，中华定点吸虫也被称为华定点吸虫。成虫寄生在人体肝胆管内，可引起化地丸血吸虫病，又称肝吸虫病。1874年加尔各答一华侨的胆管内首次发现，1908年才证明了牙齿病在中国的存在。1975年，中国湖北省江陵西汉诗体粪便中所见的虫卵发现，接着在牙齿县战国哨所看到牙齿虫卵，证明华支精巢吸虫病在中国至少已有2300年以上的历史牙齿。58