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文档简介
1、第一章 关注营养平衡 第二节 重要的体内能源油脂,油脂包括 油 植物油脂,液态 脂肪 动物油脂,固态,注:每人每日需进食50 g 60 g脂肪,约能提供日需总热量的20%25%。,油脂普遍存在于动物脂肪组织和植物的种子中。,回忆:,1)酯化反应的原理,CH3COOH + C2H5OH,CH3COOC2H5 + H2O,CH3COOH +,+ H2O,2)若把乙醇换成甘油(丙三醇)这种醇呢?,乙酸甘油酯, 酸失-OH,醇失-H,3,3,中 -CH3是最简单的烃基甲基,中 R1、R2、R3 代表其它烃基,一、油脂的成分,油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸和油酸等)与甘油生成的甘油酯。油脂属于
2、酯类。,R1、R2、R3都是饱和烃基或不饱和烃基,单甘油酯 混甘油酯,油酸甘油酯,硬脂酸甘油酯,二、化学性质,1. 油脂的氢化(硬化),油酸甘油酯(油),硬脂酸甘油脂(脂肪),利用油脂的氢化(油脂的硬化)制得的油脂叫人造油脂(硬化油),工业上常利用油脂的硬化把植物油转变为硬化油。硬化油性质稳定,不易变质,便于运输,可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。,2.油脂的水解(酯的水解),在碱性的条件,硬脂酸甘油脂,硬 脂 酸 钠,甘油,工业上利用这个反应来制造肥皂。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。,(皂化),肥皂的历史,古时候,人们在河边青石板上,将衣服折叠好,反复用木棒捶打,靠清水的力量洗去衣服上的
3、污垢。这样洗衣服,既费力,效果又不好。(捣衣)后来有人发现有一种天然碱矿石,溶化在水里滑腻腻的,去油污还挺有效。皂荚树结的皂荚果,泡在水里,也可以用来洗衣服。 同样样,也能洗掉油污。,三、 油脂在体内发生了什么变化,脂肪酸在人体内的功能主要有:,1. 供给人体热量;,2. “储存”能量;,3. 作为合成人体所需的物质,如磷脂、固醇等的原料;,4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能,如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。,P12学与问从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定?应当如何保存油脂?为什么? (阅读教材P12资料卡片二油脂的变质酸败) 脂酸败对食品质量影响很大,不仅风味变坏,而且营
4、养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸,而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害,轻者呕吐、腹泻,重者能引起肝脏肿大,造成核黄素(维生素B2)缺乏,引起各种炎症。故为防止油脂的酸败,一般会在油脂中加入抗氧化剂。 实践活动: 课后到超市或商店调查油脂的成分表 和抗氧化剂的成分。,反馈练习: 1、下列关于油脂的叙述不正确的是( ) A油脂属于酯类 B油脂是高级脂肪酸甘油酯 C油脂没有固定的溶、沸点 D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色 答案:D,2、天然油脂水解后的共同产物是( ) A硬脂酸 B油酸 C软脂酸 D甘油 答案:D,3、油脂是油和脂肪的总称,它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物,又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键(C=C)有关的是( ) A适量摄入油脂,有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素
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