《动植物的营养价值》PPT课件

1、各类食物的营养价值,内 容,食品的分类、食品营养价值的概念 食品营养价值的评定及意义 各类食品营养价值及合理利用 合理膳食,概 念,食品:人类获得热能和各种营养素的基本来源,是人类赖以生存、繁衍的物质基础。 食品营养价值： 某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。,食品营养价值的评定,一、营养素的种类及含量 二、营养素质量 三、营养素加工过程中的变化,评价食品营养价值的指标,营养质量指数(INQ)：指营养素密度与热量密度之比(食物的营养素满足程度与热量满足程度之比)。 营养素密度：某种营养素与其供给量的比 热量密度：某种食物所含热能与其供给量的比,评定营养价值的意义,一、全面了解各种食

2、物的天然组成成分 二、了解在加工烹调过程中食品营养素的变 化和损失 三、指导人们科学选购食品和合理配置营养平衡膳食，以达到增进健康，增强体质及预防疾病的目的。,食品分类,1. 动物性食品： 如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等； 2. 植物性食品： 如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等； 3. 各类食品制品： 如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。,谷 类,谷类食品在我国膳食构成中占重要地位：提供能量约66，蛋白质约55，还供给较多的B族维生素和矿物质。 谷类食品包括小麦、大米、小米、小麦、玉米、高粱、荞麦等。,谷类的结构和营养素分布,谷类结构： 谷皮：灰分和脂肪 糊粉层： B族维生素及无机

3、盐 胚乳：淀粉、蛋白质 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、 B族维生素和维生素E,谷类的营养成分,蛋白质： 含量在812%之间。主要是谷蛋白和醇溶蛋白。 谷类蛋白质所含赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸偏低。 面粉、小米的赖氨酸含量最少。,碳水化合物,主要为淀粉，含量在70%以上，以支链淀粉为主，此外为糊精、葡萄糖和果糖等。 谷类中的淀粉因结构上与葡糖糖分子的聚合方式不同，可以分为直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，升高血糖的幅度比支链淀粉小。 膳食纤维稻米中韩不足1%，小麦粉和其他谷类中可达2-6%。,脂 肪,谷类食品脂肪含量低，约为2%，玉米和小米含量稍高，主要集中在糊粉层和胚

4、芽。谷类食品中的脂肪多为不饱和脂肪酸。,维 生 素,谷类是膳食B族维生素的重要来源（尤其是硫胺素和烟酸含量高） 。 谷类的加工精度越高，维生素的损失就越多。,不同出粉率面粉B族维生素的变化(mg100g) _ 出粉率() 50 72 80 85 95100 _ 硫胺素 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40 核黄素 0.03 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 泛酸 0.40 0.60 0.90 1.10 1.50 吡哆酸 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50,无机盐,谷类含矿物质约为1.53%，主要在谷皮和糊

5、粉层中，其中主要为钙、磷、铁等。,大米,分为籼米、粳米、糯米、紫黑米 籼米含支链淀粉多，米饭膨胀性大、粘性差，较易消化吸收 粳米含支链淀粉多，米饭膨胀性小、粘性大，口感好，不如籼米易消化 糯米全部是支链淀粉，粘性强，不易消化 紫黑米（红米、紫米、黑米）含有血红素，能提高动物的血红蛋白含量 大米的氨基酸组成接近人体，利用率较其他谷物高，生物价为77%,面粉,营养价值的高低与加工程度密切相关 精面粉胚芽及糊粉层保留得最少，维生素和矿物质损失的也最多。颜色较白，脂肪含量少，干管好，只酸和纤维含量少，易于消化吸收 与大米比较，生物价为67%，标准粉的膳食纤维高于大米 合理的加工方法可得到小麦胚芽，它是

6、各种营养素集中的地方，富含VE、VB1、VB2、钙、锌、硒（约是小麦粉的10倍），含多不饱和脂肪酸，麦胚芽具有细胞活力，改善人脑细胞功能，增强记忆，抗衰老和预防心血管疾病等作用,玉 米,我国第三大粮食作物。玉米可分为白玉米、黄玉米、糯玉米和杂色玉米三种。黄玉米含少量的胡萝卜素，其他玉米不含；嫩玉米含有一定量的VC。玉米的生物价为60%，玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和苏氨酸，亚油酸含量过于稻米和小麦粉。玉米或含的盐酸是结合型的，加碱变游离。,科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素E的含量远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤

7、其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降低血液中的胆固醇水平，对预防心血管病很有好处。,玉米的作用,玉米有抗癌的作用 防治高血压 健脑和防止衰老的功效 防治糖尿病的作用,玉米的防癌作用 粗磨玉米面中含有大量的赖氨酸，它不仅能控制肿瘤细胞的生长，而且还能抑制抗肿瘤药物的副作用；2. 玉米中含有一种抗癌因子谷胺甘肽，这种物质能用自身的化学“手铐”铐住致癌物质，使其失去毒性，然后通过消化道把它驱除体外；3. 玉米中含有硒和镁，硒能加速体内过氧化物的的分解，使恶性肿瘤得不到分子氧的供应，从而被抑制。镁一方面也能抑制癌细胞的发展，另一方面能使体内废物尽快排出体外，从而起到防癌作用；4. 玉米还含有较多的纤维

8、素，能促进胃肠蠕动，防止便秘，缩短食物残渣在肠内的停留时间，并把有害物质带出体外，从而对预防结肠癌具有重要意义。5. 玉米还有比较丰富的营养物质，但它缺乏一些必需氨基酸，所以食用时要注意与其它粮食作物混合，有利于蛋白质的合理利用，防止长期单独食用玉米造成的营养问题出现。,高粱,赖氨酸、色氨酸含量低，生物价56%，通过其蛋白质的互补作用提高营养价值。直接蒸煮能保留较多的维生素和矿物质；碾粉后因为皮中含有色素及鞣酸使面粉成红色，并带涩味，妨碍消化，引起便秘。,小米,营养素含量较大米多，尤其是VB、VE、钙、磷、铁、硒等，黄小米含有少量的胡萝卜素，赖氨酸含量更少，要通过互补。,大麦,分有稃和无稃两种

9、。 无稃大麦成熟时，是无壳的颗粒，称稞大麦、元麦、青稞。 营养成分与小麦类似，赖氨酸含量高于其他谷类食物。,莜麦（燕麦）,常见颗粒莜麦和带壳莜麦，带壳莜麦多用于喂牲畜。 内蒙、山西雁北、河北张北等地种植较多，多磨成面粉，营养价值很高，是一种高能食物。 可降低低密度脂蛋白，提高高密度脂蛋白，对肝肾无副作用，非常适合于高血脂合并肝肾疾病和糖尿病人食用。,荞麦,主要分布于西北、华北、西南的高寒地区，生长期一般60-80天，是一种救灾作物，营养价值较高，属完全蛋白，各种维生素和矿物质含量较高，特别是含铬，临床用于治疗糖尿病。,啤酒的能量,1000毫升啤酒平均含有320千卡的热能，相当于2两半谷类食物的

10、能量，也相当于4两猪里脊的能量,谷类食品的合理利用,合理加工 合理烹调 合理贮存,合理加工,谷类加工精度与营养素的保留程度有着密切关系，尤以B族维生素改变显著。 谷类加工既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度的保留各种营养素。 近年来，采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食等方法。,合理烹调,大米在淘洗过程中，水溶性维生素和矿物质都会发生损失。营养素的损失程度与淘洗次数、浸泡时间、水温密切相关。 不同的烹调方式对营养素的损失程度不同。制作米饭用蒸的方式，营养素损失少。面食用高温油炸，损失大。,合理贮存,环境中相对湿度大、温度较高时，谷粒内酶的活性变大，呼吸作用增

11、强，促进霉菌生长，引起营养物质的分解，降低或失去了营养价值。 所以，谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境中。,豆类及其制品,豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑豆)以及蚕豆、绿豆、赤豆等。 豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐乳、豆芽。豆制品的消化吸收率及营养价值较大豆都明显提高。 豆类是我国人民膳食中蛋白质的重要来源。大豆食品含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，因而被誉为“植物肉”。,大豆中的蛋白质,大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占35%40%,是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质理想的互补食品。

12、大豆蛋白是优质蛋白。,大豆蛋白的保健功能,预防心血管疾病的作用 防止骨质疏松 大豆蛋白具有抗高血压的潜在功能。 减少胃癌的发生,大豆中的脂肪,豆类所含的脂肪大约为15%20%。 不饱和脂肪酸约占85%，其中人体必需脂肪酸亚油酸占51.7%57%。 磷脂约占1.64%，具有多种生物学功能.,大豆中的碳水化合物,大豆中碳水化合物占25%30%，一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不可利用的棉子糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵而引起腹胀。,大豆中的矿物质,大豆中含有丰富的钙、磷、铁、锌等元素。钙、磷、铁的含量比牛奶、猪肉、小麦高数倍。目前认为具有预防冠心病作用的微量元素钴在大

13、豆中的含量比小麦高37.6倍；大豆中还含有丰富的抗癌元素硒；大豆富含钾，对心血管健康有益。所以大豆被称为“微量元素的仓库”。,大豆中的维生素,大豆中维生素B1、B2的含量都明显高于大米、面粉、玉米等谷类食物。,大豆异黄酮和皂甙,大豆含有丰富的异黄酮和皂甙。这两类物质具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，具有防治骨质疏松、阻断与抑制癌症的发生，抗溶血、抗真菌、抗细菌等作用。,大豆中的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂(PI) 这些物质对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。 2）胀气因子 大豆中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产

14、生二氧化碳和氨，可引起腹胀。,3）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类。 4）植酸 大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。 5）植物红细胞凝血素 是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长。,食用大豆及其制品的禁忌,不能吃夹生的大豆 抗胰蛋白酶和凝血素，影响消化吸收，胰腺肿大，凝血素引起红细胞凝固 胃肠道疾病患者应少食 棉子糖和水苏糖在人体内难以被消化吸收,过量会抑制铁的吸收，引起消化不良 多吃大豆容易引起碘缺乏 大豆中含有一种抗甲状腺素，干扰甲状腺对碘的利用促进碘排泄 肝肾病患者应少食 大豆含有嘌呤碱，嘌呤碱会加重肝肾负担促进痛风发作。

15、 婴儿不宜喝大量豆奶 研究证明，吃豆奶长大的孩子成年后，引发甲状腺和生殖系统疾病的风险系数大，这是因为植物雌激素在婴儿体内大量积聚，可能影响婴儿的性发育.,其他豆类,蛋白质含量中等，约为2025%，属完全蛋白。因但氨酸含量较少，营养价值较低。脂肪含量也较低，仅约1%，碳水化合物含量达55%以上，维生素和矿物质含量较高。,蔬菜和水果,无机盐类（Ca、K、Na、Mg等）和某些维生素（维生素C、胡萝卜素）的含量很丰富 含有一定量的碳水化合物 蛋白质和脂类含量很低 能够增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化,蔬菜水果的营养成分,碳水化合物： 蔬菜水果所含碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和

16、果胶等物质。 蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，促进肠蠕动，利于通便，减少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益于健康。,含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜和甜薯。 根茎的蔬菜含有较多淀粉，如土豆、藕等。 水果含糖较多，苹果和梨以果糖为主，桃、李、柑橘以蔗糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。,维 生 素,新鲜蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 含维生素C较丰富的蔬菜有青椒、菜花、雪里蕻等。 含维生素C较丰富的水果有鲜枣、山楂、猕猴桃及柑桔等。 一般瓜茄类、仁果及核果含量较低。 胡萝卜素在深色叶菜类含量多。,每100g常见水果中三种维生素的

17、含量 _ 鲜枣 猕猴桃 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓 _ 维生素C(mg) 243 62 28 19 23 4 25 7 47 胡萝卜素(g) 240 130 890 520 8050 20 50 20 30 核黄素(mg)； 0.09 0.02 0.04 0.03 0.04 0.02 0.02 0.03 0.03 _,丰富的矿物质： 如 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源。 含钙较丰富的蔬菜有菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜。,芳香物质、有机酸和色素：,蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。有机酸可以稳定维生素C。,

18、蔬菜的营养与颜色,研究发现蔬菜的颜色与营养素含量密切相关。 经测试证明，蔬菜中几种重要的营养素，除维生素C与颜色关系不大外，大部分营养素的含量与颜色深浅有密切关系，一般来说，以绿色蔬菜含量最多，颜色越是深绿，综合营养价值越高。其次是紫色、橙黄、黄色，而白色蔬菜一般含量较低。,蔬菜的种类,叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。是胡萝卜、VB2、VC、矿物质和膳食纤维的良好来源，还含有较多的叶酸和胆碱。 根茎类：萝卜、土豆、甘薯、芋头、山药、藕、竹笋、葱、蒜等。碳水化合物含量520%，膳食纤维约含1%，胡萝卜中胡萝卜素含量最高（4130ug/100g）。 瓜茄类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番

19、茄、辣椒等。含水量较高，相对营养素含量较低。辣椒富含硒、铁、锌，是一种营养价值较高的食品。南瓜、番茄、辣椒胡萝卜素含量较高。辣椒、苦瓜富含VC。番茄VC含量不很高，但有机酸保护，损失少，食入量大，是人体VC的良好来源。膳食纤维约1%。 鲜豆类：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、龙豆、玉豆等。胡萝卜素、钾、钙、铁、锌、硒等含量高；蚕豆、豌豆、芸豆富含锌；玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆富含硒。,番茄,科学研究证明，西红柿营养十分丰富，含有人体所必需的大量营养物质，特别是含钙、铁、磷等矿物质，含胡萝卜素和维生素C最为突出，每百克果实分别为0.350.37毫克和1235毫克。此外还富含番茄红素。,番茄红素

20、的作用,抗氧化功能 具有预防和抑制恶性肿瘤的作用 预防心血管疾病 抑制诱变作用 能改善老年性黄斑变性,胡萝卜-小人参,提供丰富的维生素（B1、B2、C）和矿物质，富含胡萝卜素，生吃胡萝卜丢失90%胡萝卜素，油炒胡萝卜素保存率79%，油炸胡萝卜素保存率81%，与肉一起炖胡萝卜素保存率95%。胡萝卜所含的营养成份存在于无法消化的细胞壁内，故要细细咀嚼。加醋破坏胡萝卜素。 胡萝卜中的琥珀酸钾盐可降血压，使尿排钾增多，故低血压人慎食，高血压人喜之。 增进人体免疫力（木质素），抗衰老（抗氧化物质维生素），含有降血糖物质。 胡萝卜中含VC分解酶，不要与VC含量高的食物一同烹饪。 有抑制卵巢排卵及引起闭经的

21、作用，欲怀孕的妇女慎食。,生 姜,能防止食物中脂肪的过氧化反应，生姜中的姜辣素进入体内吸收消化后，能产生一种抗衰老活性的抗氧化酶过氧化物歧化酶，抑制体内脂质过氧化物和脂褐质色素产生，延缓衰老的出现。因此，民间有：“晨吃三片姜，赛过人参汤”之说，确有一定的科学道理。,吃萝卜的学问 萝卜含有糖化酵素（淀粉酶）和芥子油，助消化的功能非常显著，也就是老百姓常说的：吃萝卜顺气。 糖化酵素还能分解致癌物质亚硝胺，具有防癌的作用。尽管如此，吃萝卜也有很大的学问，萝卜上部3-5厘米维生素C含量高，宜于快速烹调（防止维生素C的损失）食用；萝卜中段含糖量较多，质地脆嫩，宜于做凉拌菜；萝卜中后段含有较多的淀粉酶和芥

22、子油，有些辛辣味，削皮生吃，是糖尿病人代替水果的上选。 注意，萝卜性味寒凉，脾胃虚寒、胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、先兆流产、子宫脱垂等患者忌食；服用人参、西洋参、地黄和首乌时忌服（因可减低药效），但如果出现腹胀则可以利用其消食；吃萝卜时，同时大量食用橘子、苹果、葡萄等水果，水果中的类黄酮就会在肠道细菌的作用下转化为诱发甲状腺肿大的物质-硫氰酸。,鲜黄瓜的减肥秘密 鲜黄瓜有一定的营养物质，其水含量为88%，系蔬、果两用食品。当您每天吃一定量的鲜黄瓜，就可以减少一定量的其他高能量食物的摄入，从而起到减肥的作用。 鲜黄瓜中还含有丙醇二酸（冬瓜也含有），它可以抑制糖类物质转变为脂肪，所以也起到了减肥的

23、作用。,土豆,富含维生素、钾、纤维素等。含蛋白低，含钾高，适合低蛋白饮食的肾病患者。所含粘蛋白可预防癌症和心脏病及脑中风。 土豆营养成分均衡，具有饱腹感，汤水化合物低于粮谷类食物，是糖尿病人的常用食品。 具有通便作用。 皮、芽中含有毒龙葵素，可破坏红细胞，加醋可有效地分解有毒物质。,山药是亏虚型患者的营养补品,很多老百姓都知道，病后吃山药有营养。有人常用山药炖肉、炖鸡、煮山药蘸白糖吃。 它能供给人体大量的粘液蛋白，这是一种多糖蛋白的混合物，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖； 它能防止肝脏和肾脏中的结缔组织萎

24、缩，预防胶原病的发生，保持消化道、呼吸道及关节腔的滑润； 山药中的粘液多糖物质与无机盐结合后可以形成骨质，使软骨具有弹性； 山药中含有的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解。,野菜和野果,野菜含有丰富的胡萝卜素、维生素B2，维生素C和叶酸，钙、铁含量也较多。 野果的特点是富含维生素C，大量的胡萝卜素,有机酸和生物类黄酮，如猕猴桃，刺梨，酸枣等。,菌类的营养价值,菌藻类食物有：蘑菇、香菇、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜、海藻等，是一类对人体有益的活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。含有丰富的热量、蛋白质和碳水化合物，并含有钙、铁、碘等无机盐和丰富的B族维生素，几乎富含人类所需的所有营养素是日常饮食中不可或

25、缺的一类食物。,菌藻类的主要营养成分,蛋白质含量以发菜、香菇、蘑菇最为丰富，在20%以上。脂肪含量约1%。 B族维生素和VE含量丰富，发菜、海菜、黑木耳最高。紫菜和蘑菇富含胡萝卜素。 富含铁、锌、硒，约是其他食物的数倍或数十倍。藻类含碘丰富，临床上治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨癌的作用。 碳水化合物约含2035%。蘑菇、香菇、银耳有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用的多糖，香菇中所含的香菇嘌呤可抑制体内胆固醇的形成和吸收，并出近期分解和排泄，具有降血脂的作用。黑木耳有抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，对于防治动脉粥样有非常明显的作用。,菌藻食物的合理利用,银

26、耳易被酵米面黄杆菌污染，可发生中毒； 海带含砷高，应注意用水洗泡。,香菇,香菇的保健价值较高： 香菇具有健胃益气，化痰，散瘀的作用。它是一种高蛋白、低脂肪的健康食品。香菇含有30多种酶和18种氨基酸，香菇所含的酶有助于协调和帮助消化，并且还含有丰富的维生素B1、B2、B3、B6、B12、麦角固醇（它经日光照射后转变为维生素D）、维生素C及丰富的钾、钠、钙、铁、磷、铜等矿物质。,香菇有抑制胆固醇增加和降低血压的作用。研究证实，香菇中含有一种核酸类物质，该物质可抑制血清和肝脏中胆固醇的上升，防止动脉粥样硬化、血管变脆及降压作用。高血压病人每天坚持吃34个香菇对恢复正常血压有明显的作用。 香菇（所有

27、的食用菌）含有蘑菇糖苷，它是干扰素诱导剂，能强烈地抑制病毒素增殖，是很好的抗病毒食品。 香菇中还含有一种被称为“1.3葡萄糖苷酶”的物质，该物质具有预防肿瘤疾病及抑制癌瘤生长的能力。是首选的抗癌食品。,金针菇,富含VB1、VB2、VE和锌，属高钾低钠食物。 日本长野县居民常吃金针菇，很少的癌症。从其中提取的朴菇素，具有明显的抗癌效果。 食物纤维、多糖类含量高，具有降低血胆固醇、帮助降血压、促进肠蠕动。 金针菇含有的赖氨酸、精氨酸能预防和治疗肝脏、胃肠溃疡等消化系统疾病。赖氨酸可有效地促进儿童生长发育的增强记忆力。能有效地增强机体的生物活性，促进新陈代谢，有利于营养素的吸收和利用，可消除疲劳。,

28、银耳,银耳是著名的珍贵营养品，含丰富的胶原蛋白、VB1、VB2、VC。 银耳多糖时银耳主要活性物质，保护肝脏、提高机体抗辐射的防护能力，促进蛋白质和核酸的合成；能增强免疫力，对老年支气管炎、肺源性心脏病有很好的疗效。增强机体巨嗜细胞的吞噬能力，抑制癌细胞的生长，是一种延年益寿的食品。 它含有一种“类阿拉树脂胶”的物质，该物质对皮肤胶质层有良好的滋养和延缓老化的作用，久食有美容嫩肤的功效。,黑木耳,黑木耳营养丰富，被人们称为“素中之荤”，具有润肺、清涤肠胃，帮助消化纤维一类物质的特殊功能。有学者认为，它是纺织工人、教师、理发师、矿工的保健食品。 含有抗衰老的卵磷脂，可减少动脉硬化、脑中风、心肌梗

29、塞的发病。 黑木耳性质滑利，脾胃虚寒、大便溏泻者慎用。 鲜木耳含卟啉性物质，食后能使人脸部浮肿，手足发水泡，面、颈部出现鲜红色丘疹，鼻涕、眼泪分泌增多，呼吸急促。,菜花（十字花科植物）,VC含量是大白菜的4倍，番茄的8倍，芹菜的15倍，苹果的20倍。因此具有促进人体生长发育，增强肝脏的解毒功能，提高机体免疫力，预防感冒和坏血病的作用。 绿菜花又名西兰花、嫩茎花椰菜，营养丰富，具有抗癌的作用。,韭菜,韭菜有“春香、夏辣、秋苦、冬甜”之说，以春韭为最好，韭菜性温，最易提升人体阳气，故春天常吃韭菜可增强人体脾胃之气。 韭菜所含的挥发性酶能激活巨噬细胞，预防癌症的转移。 所含的膳食纤维能通便，减脂。

30、含有多量的硝酸盐，炒熟存放过久，转变为亚硝酸盐，会引起头晕、恶心、呕吐、腹胀腹泻等，不吃隔夜菜。 韭黄因不见阳光，故营养素含量不如韭菜。,苦瓜,具有不传己苦与他物的特点，誉为君子菜。 富含VC可促进铁的吸收利用，与瘦肉配食提高铁的吸收率。 苦瓜中含有奎宁，可以解热。 含有一种类似胰岛素的物质，具有降血糖的作用。 草酸含量高，易与高钙食物中的钙结合生成草酸钙，妨碍钙的吸收。,洋葱,几乎不含脂肪，含硫化物的混合物（二烯丙基二硫化合物）的油脂挥发液体可降胆固醇、降血脂、降血压。 是目前唯一含前列腺素的植物，还含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分，这些物质均为较强的血管舒张剂，能减少外周血管和心脏冠状动脉

31、的阻力，对抗人体内儿茶酚胺的升血压作用，又能促进钠盐的排泄，使血压下降。 含有降血糖物质-甲磺丁脲，对糖尿病人有益。 含硒（谷胱甘肽的成分），具有抗氧化作用，抗癌。,合理利用,合理挑选：新鲜绿叶菜，叶部营养高于根颈部；嫩叶高于枯叶；深色的菜高于浅色。 合理加工：烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度及时间有关。 先洗后切，切后即炒，急火快炒 现炒现吃, 适当加醋 汤汁勾芡 高草酸蔬菜焯水后烹调 油不宜过热 蔬菜做馅不要挤汁 合理配菜，维生素互补,水果分鲜果、干果、坚果、野果,鲜果,苹果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉、菠萝等 水分含量高，营养素含量相对低

32、碳水化合物主要是双糖和单糖，含量为628% 富含VC，猕猴桃含量特别丰富；红黄色的水果胡萝卜素含量丰富,柚,具有消食、解酒作用。适用于气管炎、糖尿病、孕妇食少口淡、酒精中毒、食积胀满人食用。 柚性寒，少食开胃消食，多食伤胃、生痰，加重慢性胃炎病症。小儿引起腹胀、腹泻。 含有胰岛素成分，低血糖不宜食。 所含柚皮甙、橙皮甙有降低血管内血细胞凝集和增强毛细血管通透性的作用，出血疾病的患者不宜食。,桔,富含钙、磷、铁、VC。 每日23个为宜，多食出现皮肤黄染、口腔溃疡、牙周炎、舌炎、咽炎等，热伤风病人不宜食桔子，加重症状。 含糖较高，糖尿病人慎食。 富含果酸和VC，与牛奶中的蛋白质结合产生凝块，导致腹

33、胀、腹泻、腹痛。VC代谢产物易与体内代谢的钙结合形成结石，故泌尿系结石的人忌食。,猕猴桃,主要含糖、VC、VP、VB和钙、磷、铁、钾、多种氨基酸和鲜朊酶等。 防止亚硝胺在体内生成，具有防癌的作用。还能降低胆固醇和甘油三酯，是高血压、心血管疾病、肝炎、尿道结石及癌症患者的理想水果。 性寒，腹泻者、风寒感冒、痢疾、慢性胃炎、痛经、闭经、小儿腹泻、糖尿病人慎食。,龙眼（桂园）,特点：含糖高16.2%，烟酸、VK较其它水果高。 营养丰富，适合于神经性或贫血性或思虑过度引起的心跳、心慌、头晕失眠者，神经衰弱、健忘、记忆力低下，年老气血不足，产后体虚乏力，营养不良贫血。 甘甜助火，也能作痛。糖尿病人忌食，

34、舌苔厚腻者忌食，气胀腹泻、风寒感冒、消化不良者忌食，患有痤疮、疔疮、妇女盆腔炎、尿道炎、月经过多者忌食，龙眼必热助火，故青少年应少食。,香蕉,含钾高能对抗钠，有降血压的作用。 含镁高，有防癌的作用。缺镁动物消灭癌细胞的能力下降。但不要空腹大量吃香蕉，易发生心血管抑制。 含5-羟色氨的化学物质，能缓解胃酸对胃粘膜的刺激，激发胃粘膜的生长繁殖，产生更多的粘液来维护胃粘膜屏障，服药后吃香蕉保护胃，也保护受伤的溃疡粘膜。 富含膳食纤维，促进肠蠕动，防治习惯性便秘。 患关节炎、肌肉疼痛、肾炎、特别是心衰水肿的病人，不易大量吃香蕉。,梨,有清热消痰，降低血压，镇静神经的作用，对高血压、心脏病、口渴便秘、头

35、昏目眩、失眠多梦的患者有辅助治疗的作用，对肝炎、肝硬化患者是良好的保健食品。 含木质素，在肠内形成胶质的薄膜，与胆固醇结合。 含硼，硼可预防妇女骨质疏松症，硼充足时，记忆力、注意力、心智敏锐度也会提高。 梨性味甘寒，畏寒肢冷、腹胃虚弱、孕妇不宜多食。,苹果,富含碳水化合物、维生素、矿物质。胡萝卜素含量最高。 富含果胶（消除便秘、稳定血糖、促进肠道内铅、汞、锰等有害物的排泄），接触铅前或中食用苹果都能起到预防铅中毒的作用。 富含钾，能促进钠的排泄，能扩张血管，降血压。 富含锌，锌是前列腺中重要的抗病元素，辅助治疗慢性前列腺炎。 富含可溶性纤维，可调节机体血糖水平。 富含黄酮类等抗氧化剂，可保护肺

36、免受污染和烟的影响。 有天然怡人的香气，具有明显消除压抑感的作用。 苹果中的维生素和果胶等有效成分多含在皮和近皮部分。,干果,葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等 VC损失较多 葡萄干能抑制血中胆固醇的氧化，防止果糖在血中变为三酸甘油脂（是一种血脂肪，能增加患心脏病的危险） 过量食用可致血糖增高和蛀牙,红枣,富含VC（512mg/100g）、铁（1.6mg/100g）、碳水化合物，营养丰富。 适宜胃虚食少，脾虚便溏，气血不足，营养不良，心慌失眠，贫血头晕，白血球减少、血小板减少，慢性肝病，心血管疾病，过敏性疾病（过敏性紫癜、支气管哮喘、荨麻疹、过敏性湿疹、过敏性血管炎等），肿瘤病人的放化疗之人食用，具有

37、调节免疫功能的作用。 腹部胀满，舌苔厚腻，急性肝炎，小儿疳积和寄生虫病儿，牙齿疼痛者忌食。糖尿病人切忌多食。,坚果,油脂类坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、瓜子等 淀粉类坚果：栗子、莲子、银杏、芡实等 脂类坚果营养价值高于淀粉类坚果，但热量高，易导致肥胖 脂类坚果蛋白含量1222%，脂肪高达40%，多为不饱和脂肪酸且富含亚油酸和亚麻酸。是VE和B族维生素的良好来源。 淀粉类坚果水溶性维生素含量高，碳水化合物含量高 两者都富含矿物质，美国榛子和杏仁富含钙,水果的合理利用,梨有清热降火、润肺去躁等功能，对于肺结核和呼吸道感染的患者出现的咽喉干痛、多痰等症状具有缓解和辅助治疗的作用，但对于产

38、妇、脾胃虚弱者不宜食用 红枣可增强抵抗力，对体虚乏力、贫血者食用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用 杏仁中含杏仁甙、柿子中含柿胶酚等成分，如食用不当，可引起中毒、溶血性贫血、消化不良、柿结石等疾病,食用水果的学问,不能多吃的水果 糖尿病人、肾功能不全者、口 腔溃疡患者慎食西瓜。 不宜空腹吃的水果 菠萝,柑桔，香蕉 饭后不宜马上吃水果 吃水果最好要在饭后2-3小时，或在饭前l小时吃。 水果不能代替吃蔬菜 烂掉的水果不宜吃 最新的科学证明，没有发生霉变腐烂的部分也会被浸入各种有害物质，食用便会对人体的神经、呼吸和泌尿等系统造成伤害，严重的还会致癌。,畜、禽肉类,一 肉类的营养价值,（一）蛋

39、白质 畜肉类蛋白质含量为10-20%。畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，营养价值高。牛、羊肉含20%，猪肉含13.2%。 结缔组织（骨、皮肤、肌腱）含间质蛋白。必需氨基酸组成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、蛋氨酸含量少，属于不完全蛋白。畜血中富含人体必需氨基酸，是一种营养价值很高的食物,（二）脂肪 一般畜肉的脂肪含量为10-36%，肥肉高达90%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。瘦肉胆固醇为70mg,肥肉高出约90%，内脏高出瘦肉数倍。禽类脂肪的营养价值高于畜肉。 （三）碳水化物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中

40、，大约为1-5%。,（四）矿物质 含铁、磷较高，铁以血色素铁形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源，猪肝含铁量最丰富。牛肾和猪肾硒含量是其它食物的数十倍。畜禽肉含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等，钙含量不高，但吸收好。 （五）维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。VE存在于禽肉中，牛肝、羊肝VA含量最高，猪肝VB2行量最为丰富。 （六）畜禽肉汤有较多的含氮浸出物，主要为肌肽、肌酐、肌酸、氨基酸和尿素等，具有鲜美的味道。老动物和禽肉肉汤味道更鲜美。野禽肉汤含氮浸出物多，味道过于强烈，反而失去了美味。,合理食用肥肉对人体有益无害:日本一位教授发现

41、，只要熟调得法，肥肉则是一种长寿食品。 1. 肥肉中含有花生四烯酸，它能降低血脂水平，并可以与亚油酸、r亚麻酸合成具有多种重要生理功能的前列腺素。 2. 肥肉中的22碳多烯酸等长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织的生长发育息息相关，同时还有防止胆固醇的堆积和血小板的凝集的功能。 3. 如何兴肥肉之利而除其弊？最简单的方法是将肥肉在文火上煮较长的时间，其饱和脂肪酸可减少30%50%。肥肉经熬炼后胆固醇减少一倍以上。 4.猪油与植物油的比例控制在0.7：1。,瘦肉食用超量也可引发动脉粥样硬化 大量的瘦肉中也含有很多不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸可以促进胆固醇的吸收，并引发心脑血管疾病。 现已发现

42、造成动脉粥样硬化的元凶主要是同型半胱氨酸，同型半胱氨酸是由蛋氨酸在人体内某种酶的催化作用下生成的，而瘦肉的蛋氨酸含量较高。 地中海地区的人心脑血管的发病率非常低，他们的饮食结构已成为西方国家的楷模。地中海地区的人们一个月才吃几次红肉。,兔肉是胖人和心脑血管患者的理想肉食 1. 兔肉与牛、羊、猪肉相比，蛋白质含量高，而脂肪含量低。日本人称兔肉为“美容兔”。2. 兔肉富含卵磷脂，卵磷脂有保护血管、防止动脉硬化的作用。3. 兔肉细嫩，易于消化吸收，消化时间为2小时，消化率可达85%，是慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡、结肠炎患者的理想肉食。4. 兔肉中还含有多种维生素和人类必需氨基酸，尤其是人体最易缺乏的

43、赖氨酸、色氨酸含量较高，能供给人体细胞全价的营养，而无有害物质沉积。所以有人称它是抗细胞衰老的保健食品。对儿童有助生长发育之功，对老人有延年益寿之效。,牛肉,肌氨酸高于其他食物，富含锌、铁、蛋白质、大量的VB和肉碱，利于肌肉生长。 性味甘温，补气助火，与大温食物（如白酒）配食会上火， 已引起牙齿发炎。,二、禽肉的营养价值,禽肉的营养价值与畜肉相似。不同在于脂肪含量少，熔点低（20-40），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。,禽 蛋 类,常见的蛋有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋、松花蛋等。生物价达94%以上，营养价值非常高。脂肪主要存在蛋黄中，约11%-15%，蛋清中几乎不含脂肪；蛋黄和蛋清中都含有蛋白质,

44、蛋的组成成分及营养价值,蛋清 最理想的优质蛋白质，氨基酸组成与人体组成模式接近，生物价高。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋黄 含磷脂及较多的胆固醇，每100g约含1500mg。含有磷、铁、镁、钾和硅等无机盐及较多的维生素A、D、B1、 B2和烟酸。铁含量丰富，但与卵黄磷蛋白结合，影响其消化吸收率。,合理利用,含有较高的赖氨酸和蛋氨酸，与谷类和豆类混合食用提高营养价值。 生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，这两种有害物质因受热破坏,更有利于人体对蛋白质消化吸收。生吃鸡蛋可引起生物素缺乏症，出现四肢无力、肌肉疼痛、皮肤发黄、食欲不振等。同时也妨碍蛋白质的吸

45、收，蛋黄有可能被沙门氏菌污染，请不要吃生鸡蛋。过度加热，蛋白质变硬，影响其消化吸收。煮鸡蛋易消化（1.5h）。 吃鸡蛋要适量，注意胆固醇的过量摄入。,水产动物类,鱼和虾、蟹、贝类等。 提供优质蛋白和多不饱和脂肪酸、维生素、矿物质。 肌肉纤维短细，易于消化吸收，营养价值很高。 含氮浸出物多，但有别于畜禽肉类，味道鲜美独特。,鱼类,营养价值因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、部位、捕捞季节、生产地区等不同 海产鱼以大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼较多见 淡水鱼以鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼、草鱼等多见,鱼类的营养价值,（一）蛋白质 鱼类蛋白质含量一般为15-25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基

46、酸组成较为平衡，亮氨酸和赖氨酸含量丰富，缬氨酸偏低。利用率达85-90%，适合儿童和老年人。 （二）脂肪 鱼类脂肪含量一般为1-3%，范围在0.5-11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。,鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，60%以上。消化率达95%。海产鱼不饱和脂肪酸最丰富，富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。 鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354-934 mg/100g。,（三）矿物质 鱼类矿物质含量为1-2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯、碘、锌丰富，但吸收率较低，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为

47、991mg/g。且含碘丰富。 （四）维生素 鱼类是良好来源，B族维生素B1、B2、烟酸含量较丰富。如黄鳝含维生素B2 2.08mg/100g。海鱼的肝脏富集维生素A和维生素D，还含有一些VE，VC含量低 。,哪些人不适合吃鱼,出血性疾病患者 鱼肉中所含的二十碳五烯酸，抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。 痛风患者 因鱼类含有丰富的嘌呤类物质 肝硬化病人鱼类脂肪中含有二十碳五烯酸。肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血。 治疗过程中的结核病人 结核病人在服抗结核药时，如果同时吃鱼类，容易引起过敏反应,其他水产动物（主要指软体动物）,虾、黄螺蛋白达18%，蛏子、牡

48、蛎蛋白低于9%。 软体动物的脂肪在1%，低于鱼类。 软体动物的碳水化合物高于鱼类，约3%；海蜇头、香海螺达10%以上。 鲜海菜、蛤蜊、红螺、鲜扇贝、江虾富含VE。 软体动物钙、硒含量是其它动物的数十倍，牡蛎、海参、蟹硒含量80ug/100g以上；虾和螺的钙含量最高，石螺达2458mg/100g。铁、锌、钾、钠等矿物质含量也很丰富。,甲鱼（鳖、王八）,营养丰富，味道鲜美，高蛋白，低脂肪。 具有抗癌，降血胆固醇，对高血压、冠心病人，癌症病人放、化疗，肺结核，贫血，体质虚弱有辅助疗效。 具有堕胎的作用，孕妇慎食。 高蛋白增加肝肾负担，食用适量。,带鱼,脂肪含量高于一般鱼类，多为不饱和脂肪酸，具有降低

49、胆固醇的作用。 富含镁元素，对心血管系统具有良好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。 含抗癌物质，对白血病、胃癌、零八中同有一定的疗效。 富含营养，是以体虚、头晕、腰酸者食用。 多食易伤脾肾，诱发旧病，脾肾疾病的患者忌食。,水产动物的合理利用,1、合理保存：因水分和蛋白含量高，已腐烂变质，青皮红肉鱼含 组氨酸多,如金枪鱼、鲐鱼一旦变质会产生大量组胺引起人体中毒。不饱和双键极易氧化破坏，产生脂质过氧化，危害人体。有一些鱼含硫胺素分解酶，所以应尽快烹制或冷藏。 冷却-鱼体温度降至-1度左右，一般可保存5-15天。 冷冻-鱼体在-25度 -40度环境中冷冻，此时各组织酶和微生物均处于

50、休眠状态，保藏期可达半年。咸海鱼盐量不低于15%。 2、合理烹调：高温烹调，B族维生素损失大； 炖、煮方法损失小；汤与内容物同食。 河豚鱼有毒素，注意食用；小河小溪中的河蟹、田螺是肺吸虫的中间宿主，要充分加热。大量食用生鱼可能造成VB1的缺乏。,奶 类 水分含量为86%-90%,（一）蛋白质 平均含量3%-4%，酪蛋白为主，其次是乳球蛋白、乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和酶类等。生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白质。（二）脂肪 牛奶脂肪含量约为3%-4%，低熔点的油酸占30%。脂肪颗粒很小，易消化吸收。含卵磷脂和必需脂肪酸，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，胆

51、固醇含13%-15%。,（三）碳水化物 主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌的作用； 乳糖不耐受症（lactose intolerance）因为肠道缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出现腹胀、腹泻等症状。,（四）无机盐 牛奶中矿物质含量为0.6-0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。 （五）维生素 牛奶中含维生素较多的为维生素A，但奶中维生素含量随季节、喂养方式不同有一定变化。夏季放养的牛乳中含VD高于其它季节。,炼乳,淡炼乳：低温真空浓缩后灭菌而成，维生素被破坏，强化维生素后营养价值与鲜奶接近，适合于婴儿

52、和鲜奶过敏者。 甜炼乳：加入15%的蔗糖，含糖量可达45%，因高渗透压而利于保存，营养价值较低，不适合婴儿食用。,奶粉,加工方法： 喷雾干燥法：粉粒小、溶解度高、无异味、营养成分损失较少； 热滚筒法：粉粒大而不均、溶解度低、营养成分损失较多。 全脂奶粉营养成分含量约为鲜奶的8倍。 脱脂奶粉脂肪含1.3%，脂溶性维生素损失较多。一般供腹泻患儿和减脂膳者用。 调制奶粉有成人乳化奶粉，根据婴儿的生理特点，减少了牛乳中的酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖、B族维生素、VA、VD和VC、铁、铜、锌、锰等微量元素。,酸奶 接种乳酸杆菌后制成,酸奶与牛奶相比较，不仅有酸甜适口、较强的

53、饱腹感、较长保存期等特点，还增加了游离氨基酸和肽，更易于消化吸收。营养成分均有较大提高，叶酸增加了1倍，胆碱也明显增加。酸度保护了维生素，乳酸菌抑制了肠道腐败菌的生长。长期饮用酸奶的人比较长寿，因此酸奶也被称为“长寿饮料”。,饮用酸奶的禁忌,不宜空腹时饮用； 不宜加热后饮用； 不宜过量食用； 不宜与药物同时饮用； 婴儿不宜喂酸牛奶。 另外，从牙齿保健方面说，饮用酸奶后应漱口，乳酸菌如果残留并寄生口腔内，有致龋作用，所以饮用酸奶后要即刻漱口。,哪些人不宜食牛奶,腹部实施手术后的人 牛奶中的乳酸杆菌发酵后可产生气体。使肠胀气加重不利于肠蠕动恢复。 患有返流性食管炎及食管裂孔疝的人 含有脂肪的牛奶有

54、降低下食管括约肌的作用会增加胃液或肠液的返流加重食管炎。溃疡性结肠炎的病人 牛奶中的低价挥发性脂肪酸对肠道有刺激作用因此患溃疡性结肠炎时饮用牛奶会使病症加重,患缺铁性贫血的病人 因牛奶中的钙和磷会防碍人体对铁质的吸收牛奶会加重胆囊炎和胰腺炎 牛奶中的脂肪消化需要胆汁和胰脂酶，饮用牛奶将加重胆囊和胰腺的负担进而加重病情 对牛奶过敏的人 乳糖不耐者,合理利用,主要是消毒,杀灭微生物,保存营养素。 常用方法:巴士消毒法（VC损失20%-25%）;煮沸消毒法（营养成分有损失）;蒸笼消毒法。 奶应避光保存，光照VB、VC损失很大。,大众医学调查中国10大健康食品,1、大豆（豆浆、豆奶等） 2、十字花科蔬

55、菜（维生素C和胡萝卜素、微量元素；膳食纤维和异硫氰酸盐，抑癌作用） 3、牛奶（酸奶） 4、海鱼 5、番茄 6、黑木耳等菌菇类 7、绿茶 8、胡萝卜 9、荞麦 10、禽蛋蛋白,不宜多吃的十种食物,松花蛋 制做松花蛋要用铅，经常食用会引起铅中毒 臭豆腐 制作中极易被微生物污染，腐败物质对人体有害 味精 每日少于6克，过多血液中谷氨酸含量，头晕、恶心 方便面 含有对人体不利的食品色素与防腐剂等 葵花籽 不饱和脂肪酸，多吃体内胆碱，影响肝细胞的功能 菠菜 其中含草酸会与锌和钙结合，影响其吸收导致缺乏。 猪肝 含有大量胆固醇，摄入太多易导致动脉硬化。 烤肉 会产生如苯并芘样的有害物质，易诱发癌症。 腌莱

56、 长期食用可引起钠、水在体内滞留，从而诱发心脏病。 油条 明矾是含铝的无机物，会对大脑及神经细胞产生毒害。,合理膳食,合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。,合理膳食,1、膳食组成 2、合理烹调 3、膳食制度,膳食组成,我国将食物分成五大类: 一、谷类主要提供碳水化物，蛋白质，B族维生素 二、动物性食品主要提供蛋白质，脂肪，矿物质，维生素A和B族维生素 三、大豆及其制品主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素 四、蔬菜水果主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 五、纯能量食物,合理烹调,目的： 便于消化吸收，增进食欲，消毒灭菌，保证

57、安全。 措施： 主食 少洗少搓，不弃米汤，适量加碱。 副食 先洗后切，急火快炒，开汤下菜，少用油炸。,膳食制度,膳食制度：把全天的食物总量按一定数量、质量、次数和时间间隔分配到每餐的一种制度。 一般情况下的能量分配：早餐占全日总能量的30% ，午餐占40%， 晚餐30%,存在问题,目前我国居民营养整体基本符合要求。 城乡之间不平衡。 城市居民畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，钙、铁、维生素A等营养素摄入不足。 肥胖问题尤为突出，相比与1992年，成人超重率上升了39，肥胖率上升97，大城市儿童肥胖率已达8.1。 优质蛋白质所占的比例较少。 谷类食物消耗偏低（杂粮消耗锐减）。,世界卫生组织

58、公告,研究证明,良好的生活方式可减少高血压病发病率55% 已有高血压发生脑中风减少75% 糖尿病减少50% 癌症减少1/3 传染病减少50%以上,生命在于平衡,营养平衡 动静平衡 环境平衡 心理平衡。,健康长寿做到两管两放 两管：管好你的嘴（营养平衡）； 管好你的环境（环境平衡）； 两放：放开你的腿（动静平衡）； 解放你的脑（心理平衡）。,营养顺口溜,一、二、三、四、五 红、黄、绿、白、黑。,一、二、三、四、五,“一”指每日一杯牛奶或一杯酸奶。 “二”指每餐二两或每日250克粮食。 “三”指每日三份蛋白，每份指肉类二两（牛羊肉、或鸡鸭肉或鱼虾）或豆制品二两或鸡蛋1个。 “四”之四句话：1.有粗有细（粗细粮搭配） 2.不咸不甜 3.三四五顿 4.七八分饱。 “五”指每日吃500克蔬菜和水果，保持身体处于弱碱性，有助于防病防癌。,红、黄、绿、白、黑,“红”指西红柿、红葡萄酒（100ml以内）等。 “黄”指南瓜、胡萝卜、黄豆、玉米等。 “绿”指绿茶、深绿色蔬菜等。 “白”指燕麦、茭白、白萝卜等。 “黑”指香菇、黑芝麻、黑木耳等。,三远三近,远离三白 1.白糖 2.盐 3.动物