2014届高考生物一轮复习金榜课件(知识概览+主干回顾+核心归纳)：选修1 专题1(共71张PPT).ppt

1、选修1主题1生物技术在食品加工中的应用，一、果酒和果醋的制造1 .制造原理和发酵条件，有氧，6CO2 6H2O，2C2H5OH 2CO2，充分，不足，C2H5OH O2，CH3COOH H2O， 1825 2.制造工艺葡萄榨汁酒精发酵，清洗、醋酸、果酒、果醋，(2)菌种的作用特征：产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 蛋白质_小分子的肽。 脂肪、毛霉、氨基酸、甘油、脂肪酸、2 .制造工艺对豆腐来说是影响条件(1)温度：控制是控制。 (2)菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良的卤素汤的配制：卤素汤的成分：卤素酒的作用：抑制的同时可以使腐乳具有_ _ _的香味。 香辛料的作用：调配，防腐。 毛霉、盐渍、加

2、卤汤瓶、15 18、毛霉种类、酒及各种香辛料、微生物、独特、腐乳风味、杀菌、(4)材料使用量：控制盐的使用量：浓度过低、不足的浓度过高时，控制在酒的含量： _ _ _ _ _ _ _ _ _左右抑制微生物、腐乳的味道，制作12%、三、泡菜，检测亚硝酸盐含量1 .泡菜制作(1)原理：无氧条件下乳酸菌将葡萄糖分解为 反应式： c6h 12 o6. (2)制作工艺：乳酸，2C3H6O3，发酵，成品，(3)操作要点：泡菜坛的选择：火候好，_ _ _ _，无砂眼，应该选择坛边的腌制条件：腌制的时间，_ _ _ _和食盐的使用量控制。 防止、严格密封 、无裂纹、温度、杂菌污染、2 .亚硝酸盐含量的测定(1

3、)亚硝酸盐的危害：摄取总量过多可导致_或死亡。 在特定条件(适当的pH、温度和一定的微生物作用)下，亚硝酸盐可以转化为致癌物质。 (2)检测原理： NO2-氨基苯磺酸反应物； 反应物N-1-萘基乙二胺盐酸盐_染料。 亚硝酸盐溶液浓度高，颜色 溶液浓度，颜色浅。 (3)检查步骤：调制溶液调制，样品处理液。 中毒，亚硝胺，玫瑰红色，深，低，标准发色，比色，1.(2012江苏T21A )果酒发酵后期，拧瓶盖间隔变长。 在果酒发酵后期，由于瓶子中的营养物质减少，每单位时间产生的CO2量减少，可以延长瓶盖扭转的间隔。 2.(2010北京T2C )家庭用新鲜葡萄酿造水果酒时，要使发酵装置通气。 酵母菌在无

4、氧环境下发酵产生酒精，所以不能通过空气。 3.(2011江苏T3B )果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。 果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不能在没有氧的环境中生存。 4.(2012江苏省T21D )将满是毛霉的豆腐泡在瓶子里时，需要在底部和瓶口附近增加盐的使用量。 (分析)瓶装满毛霉的豆腐进行盐腌时，盐重叠，盐的量随着层数的增加而增加，瓶口表面附近的盐必须加厚，但底层没有必要增加盐的量。 葡萄酒自然发酵过程中，需要人工添加酵母菌种。 在葡萄酒自然发酵过程中，用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌发酵，不需要人工添加酵母菌种。 6 .制作腐乳的毛霉菌是原核生物，代谢类型是异养厌氧型，所以装瓶后应密封

5、腌制。 () 【分析】毛霉属真核生物，代谢类型为异养好氧型。 装瓶后密封腌制是后期发酵，毛霉已经不起作用。 在泡菜坛的选择和发酵过程中，坛沿着充满水有利于泡菜的无氧发酵。泡菜发酵需要无氧环境，火候好，不破裂，坛缘深，要选择合盖的泡菜坛，在发酵过程中坛缘要充满水，发挥密封作用。 在泡菜制作过程中，可以随时取出不同酸味的泡菜吃。 泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化应先增加后减少，发酵一定时间后等到亚硝酸盐含量降低后再吃，以防中毒。 试验点一发酵技术的比较1、发酵技术常用菌种的比较2、果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比较1、“高考警告”(1)发酵利用微生物的呼吸作用，不仅是细菌的呼吸作用，酵母菌、毛霉菌等

6、也是发酵常用菌种。 (2)发酵中数字的记忆：发酵温度(果酒18 25，果醋30 35 )、瓶装体积2/3以下、消毒用体积分率70%的酒精。 清洗次数12次。 (3)气化：酒精发酵是无氧发酵，需要关闭气化口的醋酸发酵是氧发酵，需要不断地从进气口进气。 (4)亚硝酸盐的含量在发酵过程中呈现先增加后减少的倾向，但腌制时间长的泡菜不安全。 腌制后期会产生多种有害物质，同样会危害人体健康。 图1是果酒和果醋的制作实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 基于附图，(1)完成图1的实验流程。 (2)清洗的主要目的是要特别注意清洗，防止菌种流失。 (3)安装图2时的空气入口在发酵时关闭，在发酵时连

7、接空气充填泵，从排气口连续地从果酒发酵时排出的气体在发酵果醋时排出的是导出关于的问题的反应方程式：如果果果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵成醋酸？原因：酒精发酵时的瓶内温度一般为 醋酸发酵时的温度一般应该控制在 (8)果酒制造完毕后，可以用检查酒精的生成，酒精对此作出反应呈现出颜色。 (1)酒精发酵后可以进行醋酸发酵。 (2)冲洗的主要目的是冲洗浮尘，不能反复冲洗，防止菌种流失。 (3)酵母菌为兼性厌氧微生物，有氧时： C6H12O6 6O26CO2 6H2O能量。 缺氧时间：以C6H12O62C2H5OH 2CO2能量制作果酒时，请在缺氧的环境下进行。 醋酸菌是好

8、氧细菌，利用糖有氧时可以生成醋酸，即C6H12O6 2O22CH3COOH 2CO2 2H2O能量。 糖源不足时，将乙醇变更为醋酸，即C2H5OH O2 CH3COOH H2O。 (4)果酒制造过程中从排气口排出的是CO2，而果醋制造过程中醋酸菌是好氧细菌，因为需要连续填充，所以从排气口排出的有CO2和氧含量低的空气。 (6)醋酸菌发酵条件是氧气充足，葡萄酒发酵旺盛时缺氧环境下醋酸菌的生长受到抑制，因此醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸。 (7)醋酸菌和酵母菌都需要一定的温度才能正常生长，在适当的温度下能得到很多代谢产物。 (8)酒精与重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。 答： (1)醋酸发酵(2)冲

9、洗浮尘(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧) (4)酵母菌CO2(氧含量少)空气和CO2 (5)C6H12O62C2H5OH 2CO2果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌的生长，醋酸菌的发酵条件是重铬酸钾绿色，【交互途径】(1)进行果酒发酵后，将图2的装置改为果醋发酵，提示需要改变哪些条件：接种醋酸菌，打开入口，放置在温度30 35的环境中。(2)果酒发酵与果醋发酵相关的微生物在结构上有什么区别提示：参与果酒发酵的是酵母菌，是真核生物，参与核膜包裹的有细胞核果醋发酵的是醋酸菌，是原核生物，是无核膜包裹的细胞核。 【变体训练】“想喝葡萄酒夜光杯、琵琶就催促。 醉卧沙场的你别笑，古来征战几个人回来了。

10、自古以来酒就与人类的生活息息相关。 请回答以下有关葡萄酒制造的问题。 (1)人类制造葡萄酒所使用的微生物主要是酵母菌，其同化作用类型为酵母菌，其无氧呼吸反应式为酵母菌繁殖的最佳温度为酒精发酵，一般控制温度为18 25。 传统葡萄酒发酵技术中使用的酵母菌的由来是：现在工厂化生产果酒，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取了投入适当菌种的措施。 (4)某学生亲自酿造葡萄酒时，发酵后期使发酵液通气，将发酵液置于30 35个环境中，结果发酵液中出现醋酸菌，这种微生物在糖类不足时可转化为酵母菌；(1)酵母菌不能制造有机物，故为异养型微生物， 酵母菌既可以有氧呼吸，又可以无氧呼吸，无氧呼吸的

11、产物是乙醇和二氧化碳。 (2)酵母菌的最佳繁殖温度与酒精发酵的最佳温度不同，前者为20左右，后者为18 25。 传统葡萄酒发酵技术中使用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (3)葡萄酒生产过程中酵母菌需要发酵产酒精，如果有其他微生物，其他微生物可能进行呼吸作用产生其他代谢产物，因此需要对原料和设备进行消毒和灭菌。 (在30 35的环境中通过空气，醋酸菌进行醋酸发酵产生醋酸，具体来说，醋酸菌将乙醇变成乙醛，乙醛变成醋酸。 回答： (1)异养型C6H12O62C2H5OH 2CO2能量(2)20左右附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)原料和设备的消毒和灭菌(4)乙醛乙酸的乙醇、试验点二发酵

12、技术的注意事项1 .果酒和果醋的制作注意事项() 洗净可以洗掉灰尘(2)防止发酵液被污染：榨汁机应洗干净晾干。 发酵瓶洗净，并用体积分数70%的酒精消毒，或者洗净后洗净。 放葡萄汁后要关上进气口。 (3)控制发酵的条件：将葡萄汁放入发酵瓶中，留有约1/3的空间，对酵母菌进行氧呼吸使其快速繁殖，防止以用完O2后进行酒精发酵为目的的发酵中产生的CO2引起的发酵液溢出。 严格控制温度：有利于18 25酵母菌的繁殖和酒精发酵，有利于30 35醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 充气：酒精发酵是无氧发酵，需要关闭进气口的醋酸发酵是氧发酵，需要及时从进气口进气。 (4)果酒和果醋装置图的分析：各部位的作用： a .

13、空气填充口：醋酸发酵时连接空气泵充气。 b .排气口：与排出酒精发酵时产生的CO2的排气管连接的长而弯曲的软管，能有效地阻止空气中微生物的侵入，避免来自空气的污染。 c .出口：用于抽样。 本装置的使用方法：使用本装置制作水果酒时，必须关闭进气口制作果醋时，请在进气口连接气泵，进气。 2 .腐乳制作的注意事项(1)豆腐选定：含水量以70%为宜。 (2)控制材料用量：需要严格控制卤汤中盐(盐豆腐=15 )和酒(12%左右)的用量。 (3)防止杂菌污染：浸泡腐乳玻璃瓶，洗干净后用沸水消毒。腌制瓶子时，操作要立即小心，分阶段加入盐，从瓶口表面的盐开始要厚一点。 加入卤素汤后，瓶口用橡胶棒密封。 封瓶

14、时，最好把瓶口通过酒精灯的火焰，以免瓶口被污染。 (4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，温度过低则菌丝生长缓慢，不能进入汤叶深层的温度高，菌丝容易老化和死亡，影响腐乳的品质。 (5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度和生化产物的量。 泡菜制作的注意事项(1)材料的选择和使用量：蔬菜必须新鲜，放置时间过长的话，蔬菜中的硝酸盐容易还原成亚硝酸盐。 清水与盐的质量比为41，盐水煮沸冷却。 煮沸有两大作用。 一个是去除水中的氧气，另一个是杀死盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：取样用具应每次清洗，及时封口。 (3)需氧：泡菜坛应选用通气性差的容器，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 泡

15、菜坛盖边的水槽内灌满水，确保坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，注意发酵过程中经常补充水。 (4)温度：发酵过程的温度控制在室温即可，以控制在26 36为宜。 温度过高容易繁殖杂菌，温度过低则发酵时间变长。 【高考警告】(1)使微生物细菌发酵。 发酵微生物包括原核细胞细菌、真核细胞生物等，酵母菌、毛霉菌等是发酵中常用的菌种。 (2)酒精发酵为无氧发酵，并非严格密封。 前期通气在有利于酵母菌繁殖的酵母菌发酵过程中关闭进气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。 【典例2】腐乳又称豆腐皮，是我国萩名民族特产发酵食品之一。 味美，味精舒适，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、味精腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳有适合红方腐乳的天然红曲色和味精腐乳特有的浓厚味精香味，深受人们喜爱，具有广阔的市场前景。 有兴趣小组按照以下工艺制作红曲酱腐乳，图片显示： (1)现代科学研究显示，多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是_，它是丝状真菌。 (2)在传统制作过程中，豆腐块