蔬菜中亚硝酸盐含量测定

1、菠菜叶中亚硝酸盐的测定作者姓名: 董素琴、杨玫、熊晔卿通讯地址： 北京市昌平区朱辛庄北农路7号电子邮件地址: 1 实验思路在肉类制品中为了保持其鲜红的色泽，通常使用发色剂，如硝酸盐或亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下产生的游离亚硝酸，与肉中的肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，呈现稳定的红色化合物，致使肉呈鲜艳的亮红色，致使食品具有独特风味。然而我们日常生活中所食用的菠菜中也含有亚硝酸盐，但是亚硝酸盐非人体所必需，摄入过多对人体健康产生危害。而且亚硝酸盐又是致癌性氮亚硝基化合物的前体物，研究证明人体内和事物中亚硝酸盐只要与酰胺类同时存在，就可能形成致癌性的

2、亚硝基化合物。因此，严格控制亚硝酸盐的摄入量十分重要。亚硝酸钠的ADI值为每千克体重0 - 0.06 mg。日常食用的菠菜中亚硝酸盐的含量是否在安全范围内呢？本实验我们分别采用标准曲线法和标准加入法来测定。2 实验原理 试样经沉淀蛋白质后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，于波长550 nm处比色，与标准比较定量。3 试剂3.1 亚铁氰化钾溶液：称取l06.0 g亚铁氰化钾K4Fe(CN)63H2O，用水溶解，并稀释至l000 mL。3.2 乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌Zn(CH3COO)22H2O，加30 mL冰乙酸溶于水，并稀释至l00

3、0 mL。3.3 饱和硼砂溶液：称取5.0 g硼酸钠(Na2B4O710H2O)，溶于l00 mL热水中，冷却后备用。3.4 对氨基苯磺酸溶液(4 g/L)：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于l00 mL 20盐酸中。置棕色瓶中混匀，避光保存。3.5 盐酸萘乙二胺溶液(2 g/L)：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶解于l00 mL水中，混匀后。置棕色瓶中，避光保存。3.6 亚硝酸钠标准溶液：准确称取0.1000 g于硅胶干燥器中干燥24 h的亚硝酸钠，加水溶解移入500 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于200 g的亚硝酸钠。3.7 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准

4、溶液5.00 mL置于200 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当干5.0 g亚硝酸钠。3.8 氯化铵缓冲溶液pH 9.6-9.7：1L容量瓶中加入500 mL水，准确加入20.0 mL盐酸溶液，摇匀。准确加入50 mL氨水，用水稀释至刻度。4 仪器4.1 沸水浴4.2 分光光度计4.3 分析天平5 分析步骤5.1 试样处理准确称取10.0000 g菠菜叶，研磨成匀浆，置于50 mL烧杯中，加12.5 mL硼砂饱和液，搅拌均匀，以70左右的水约300 mL将试样洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加热l5 min，取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5 mL铁氰化钾溶液，摇匀，再

5、加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5 h，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL。过滤后在所得滤液中加入少许活性炭进行脱色，得澄清滤液。5.2 标准曲线法 吸取0.00、0.40、0.80、1.20、1.60、2.00 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0、2、4、6、8、10 g亚硝酸钠)，分别置于25 mL带塞比色管中。于标准管中分别加入4.5 mL缓冲溶液，2 mL对氨基苯磺酸溶液(4 g/L)，混匀，静置35 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液(2 g/L)，加水至刻度，混匀，l5 min，以1号管作为参比溶液，调节分光光度计于波长550 nm处测吸光度，绘

6、制标准曲线。同时各取10mL样液于三支比色管中，加入4.5mL缓冲溶液，2mL对氨基苯磺酸溶液(4 g/L)，混匀，静置35 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺酸萘乙二胺溶液(2 g/L)，加水至刻度，混匀，l5 min，以1号管作为参比溶液，调节分光光度计于波长550 nm处测吸光度。即样液平行实验三次。5.3标准加入法吸取10 mL上述样液于6支25 mL具塞比色管中，另吸取0.00、0.40、0.80、1.20、1.60、2.00 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0、2、4、6、8、10 g亚硝酸钠)，分别置于25 mL带塞比色管中。于标准管中分别加入4.5 mL缓冲溶液，2 mL对氨基苯磺酸溶液(4 g/L)，混匀，静置35 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺酸萘乙二胺溶液(2 g/L)，加水至刻度，混匀，l5 min，调节分光光度计于波长550 nm处测吸光度，绘制曲线。6 实验曲线绘制7结果计算式中：X一一试样中亚硝酸盐的含量，mg/kg；m一一试样质量，g；A一一测定用样液中亚硝酸盐