食品安全与包装课程第一讲

1、食 品 安 全 与 包 装,食品安全典型事件 食品认知误区 包装简介 由包装引起的安全问题 典型的食品包装安全问题 食品变质原因及对应的包装技术 食品安全监测技术 食品安全态度观,1995年就颁布了中华人民共和国食品卫生法 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法,早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。 中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋加注水牛肉。加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。 下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶塑化剂勾兑酒，吃个增白剂馒头才算好。,食品安全典型事件：,双汇瘦肉精事件（2011年3月15日）,

2、瘦肉精是什么？,瘦肉精”学名又称盐酸克伦特罗，用于动物平喘的药物 ，是肾上腺类神经兴奋剂。猪食用后在代谢过程中能够促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。“瘦肉精”主要颁布于动物肝脏，肌肉中含量较肝脏低很多。 饲料中添加适量盐酸克伦特罗后，可使猪的瘦肉率提高10以上。生猪使用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，个别会出现腿抽搐，站不稳，爬坡困难；宰后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉饱满，肥肉特别薄。 瘦肉精这种物质滞留在猪肉内，只有在172以上的高温才会分解。这种药物胃肠道吸收快，人或动物服后1520分钟即起作用，作为兽药或禽畜饲料添加剂，则属于违禁品。,“瘦肉精”中毒的不良反应和症状,瘦肉

3、精作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常生理反应的中毒现象。 “瘦肉精”进入动物体内后主要分布于肝脏。肌肉中含量较肝脏低很多。人摄入后在体内存留时间较长，其不良反应主要有：可引起心率加速，特别是原有心律失常的病例更易发生心脏反应，可见心室早搏、ST段与T波幅压低，还会发出肌肉震颤，引发四肢、面颈部骨骼肌震颤，尤其是交感神经功能亢进的病例更易发生。此外，还可引起代谢紊乱、血钾降低。 “瘦肉精”中

4、毒的症状表现比较特别，主要是心慌、肌肉震颤、头痛以及脸部潮红等。一般来说不会有大问题，但是对心率失常、高血压、青光眼、糖尿病、甲状腺机能亢进等疾病的患者有较大危害。长期食用有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤,猪肉相关食品安全事件有机砷、抗生素,黄浦江死猪（2013年3月10日 ）,有机砷 可以促进猪性腺发育和毛皮红亮，改进卖相有利于卖个好价钱。但副作用是有机砷蓄积在猪体内会部分分解为无机砷，喂食四五个月后会大幅增加猪的内脏腐蚀、大批死亡的概率。长期食用砷超标的食物会增大致癌风险。 抗生素 一只药猪 （丹麦纪录片，1995）；耐药性超级细菌,三聚氰胺事件,2008年6月28日，位于兰州市的解放

5、军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。 2008年9月15日，甘肃省政府新闻办召开了新闻发布会称，甘谷、临洮两名婴幼儿死亡，确认与三鹿奶粉有关。 随着问题奶粉事件的调查不断深入，奶源作为添加三聚氰胺最主要的环节越来越被各界所关注。,负面影响： 1、危及婴幼儿身体健康 2、造成中国奶粉信任危机 正面影响： 1、促使政府狠下决心，治理和监督食品企业 2、警示食品生产企业,三聚氰胺危害,由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被

6、人称为“蛋白精”。蛋白质主要由氨基酸组成，其含氮量一般不超过30%，而三聚氰胺的分子式含氮量为66左右。通用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量来估算蛋白质含量，因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。有人估算在植物蛋白粉和饲料中使测试蛋白质含量增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现。 三聚氰胺的遗传毒性、亚慢性毒性，慢性毒性是致命的：动物长期摄入会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌.,奶粉相关食品安全事件,新西兰奶粉 二聚

7、氰胺，可用作三聚氰胺的生产原料及医药和染料中间体。实验表明,三聚氰胺主要对膀胱和肾脏有影响,引发动物膀胱炎、膀胱结石、肾脏炎症等。 伊利含汞奶粉 重金属，人体里存在着各种各样的化学物质，许多种物质，包括蛋白质，是重金属良好的配体。一旦重金属进入人体，就会与人体内的重要物质发生配位，改变了该物质的正常生理功能，甚至是进入神经系统，干扰了神经的正常功能而导致病变（植物人)，甚至致死。 重金属的毒害过程：摄入或者接触，进入人体，配位，转移，再配位，干扰生理功能，破坏生理作用，等一系列从化学角度来说的化学过程而致人于毒害之中。 相关重金属的食品安全问题薯片、水产品类、方便面。,食品安全危害因素,化学危害因素,激素 农药残留 重金属,激素,激素就是高度分化的内分泌细胞合成并直接分泌入血的化学信息物质，它通过调节各种组织细胞的代谢活动来影响人体的生理活动。由内分泌腺或内分泌细胞分泌的高效生物活性物质，在体内作为信使传递信息，对机体生理过程起调节作用的物质称为激素。它是我们生命中的重要