《调酒知识》PPT课件.ppt

1、第五章 鸡尾酒 一、什么是鸡尾酒（Cocktail） 鸡尾酒是用基本成份、添加成份、香料、添色剂及调味品按一.定份量配制而成的一种混合饮品。 评价不一,二、鸡尾酒的得名 1.最浪漫的传说 2.因误会而来的传说 3.由贵族命名的传说 4.药剂师的发明 历史上第一款鸡尾酒是1838年的Sazerac 法语鸡蛋杯叫做“Coquetier”,Bar Arts 经典款 鸡尾酒艺术的发源地：美国 北京三里屯Apothecary酒术酒吧 （药剂师，药店） 创意类 时令果蔬入酒适应健康饮酒潮流 茶入酒丰富了茶文化外延,三、鸡尾酒的组成 基酒（BASE LIQUOR） 调和料（COMPLEMENTARY ING

2、REDIENT） 香甜酒、汽水、果汁 附加料（MINOR INGREDIENT） 装饰物（GARNISHES） 冰（ICE）,1.六大基酒 白兰地 威士忌 金酒 伏特加 朗姆酒 特基拉,白兰地BRANDY,威士忌 芝华士（CHIVAS ）,威士忌 JOHNNIE WALKER,威士忌 红方、黑方,威士忌 威雀（FAMOUS GROUSE）,威士忌 杰克丹尼,金酒,伏特加,特吉拉,2.开胃酒和葡萄酒 味美思Vermouth 苦味酒Bitter 茴香酒Aniseed 波特Port 雪利Sherry 香槟Champagne 起泡葡萄酒Sparkling Wine 红葡萄酒Red Wine 白葡萄酒W

3、hite Wine,君度,杜林标,3.果汁 Orange 橙汁 Pineapple 菠萝汁 Grapefruit 西柚汁 Apple 苹果汁 Tomato 番茄汁 Lemon柠檬汁 Lime 青柠汁,4. 汽水 苏打汽水（Soda Water）汤力水（Tonic Water） 姜汁汽水（Ginger Water）可乐（Cola）,5.糖浆(syrup ) 红石榴汁（Grenadine） 椰奶（Coconut） 草莓糖浆（Strawberry） 蓝柑汁（Blue Curacao Syrup） 薄荷蜜（Peppermint Syrup） 葡萄糖浆（Grape Syrup）,6.调味料 盐（salt

4、） 肉豆蔻粉（nutmeg） 芹菜粉（celery）香草片（vanilla）胡椒粉（pepper sauce）辣椒油（hot juice）,7.其他 Beer 啤酒 Coffee 咖啡 Tea 茶 Milk 牛奶 Mixed Fruits 各种水果 Onion洋葱 Olive橄榄粒 Sugar 糖 Mineral Water 矿泉水,第二节 鸡尾酒的种类 一、按混合方法分 1.短饮类（Short drink） 容量2-3oz； 酒精含量较高，香料味浓，具有刺激作用，适合餐前开胃或餐后助消化； 放置时间不宜过长，用短杯提供。 Dry Martini,Whisky Sour,Manhattan,2

5、.长饮类（Long drink） 容量7-8oz；载杯多为高杯（Tumbler），或造型酒杯，可放置较长时间； 酒精含量低，多含有碳酸饮料或水果汁，适合任何时间饮用； 水果装饰必不可缺。 新加坡司令，蓝色夏威夷等多种,3.洛克类(On The Rocks) 容量2-3oz；把各种的原材料直接倒入载杯中，杯中加入适量的方冰块；载杯为古典酒杯/威士忌酒杯（old-fashioned glass）； Black Russia 4.舒特类(Shooter) 容量2oz 彩层鸡尾酒,二、按所用基酒分 1.白兰地类：如side car，brandy sour 2.威士忌类：如old fashioned 3

6、.兰姆类：如Cuba liberty 4.伏特加类：如bloody Mary，screw driver 5.金酒类：如pink lady 6.特基拉类：如tequila sunrise,第三节 鸡尾酒命名规则 以内容命名；以其调配后的味道命名； 以颜色命名；以装饰物的名称来命名。 兼而有之,一、以原料命名 Gin Fizz、Gin Tonic、Tequila Sunrise,二、以味道命名 Scotch Sour,三、以颜色命名 1. 红色 石榴糖蜜、樱桃白兰地、草莓白兰地等 红粉佳人、特基拉日出、新加坡司令等。,2绿色 薄荷酒分绿色、透明色和红色三种，尤以绿色和透明色使用居多。 青草蜢、青龙

7、、翠玉等。,3. 蓝色 透明宝石蓝的蓝色柑橘酒。 蓝色夏威夷、蓝天使、忧郁星期一、青鸟、蓝泻湖等酒。,4.黑色 各种咖啡酒。最常用的是甘露（kaluha），墨西哥咖啡甜酒。 色浓黑，味道极甜，带浓厚的咖啡味，专用于调配黑色的鸡尾酒，如黑色玛丽、自由古巴、黑俄罗斯等。,5褐色 可可酒，由可可豆及香草做成。 欧美人对巧克力偏爱异常，配酒时常大量使用。 第五街、天使之吻。,爱尔兰咖啡,6金色 用带茴香及香草味的橙色利口酒，或用蛋黄、橙汁等 金色的梦、旅途平安,四、以装饰物的特点命名 马颈（Horse Neck）,第四节 调酒器具,试管架、试管、果汁机、进口雪克壶、透明500cc大雪克壶、350cc雪

8、克壶、大盎司杯、小盎司杯、小量杯、滤冰器、玻璃调酒棒（搅拌棒）、酒吧长匙、酒吧短匙。,1.调酒壶（Shaker） 一般用银、烙合金，不锈钢等金属材料制造。 用来调治果汁、鸡蛋、糖等不能与烈酒稳定混合的饮品。,2.调酒杯（Mixing Class） 阔口厚玻璃杯，杯上有时刻有刻度，容量一般为16盎司。 作用是将各种不同的材料充分混合、冰凉。 3.吧匙（Bar Spoon） 又称调酒匙，柄长约11cm，匙浅，常用来勺糖和搅拌饮品。,4.量杯（Jigger） 酒液的度量工具，多为不锈钢制品，有的是玻璃品，容量为1oz、1.5oz。,5.过滤器（Strainer） 一种带网眼的滤冰工具，将调治好的酒倒

9、入杯内时，用过滤器过滤冰、果肉，多为不锈钢制品。,6.调酒棒（Stirrer） 调酒棒由塑料或玻璃制成，是一种搅拌工具，同时因其有各种颜色而具有装饰功能。,7.酒杯 造型果汁杯 pilsner flute,酒杯 公杯、圣代杯,酒杯 由左至右：烈酒杯liqour彩虹酒杯pousse cafe甜酒杯cordial传统杯old-fashion glass烈酒杯（小酒杯）,酒杯 由左至右：飞碟杯coupette- margarita海柏杯/高球杯highball鸡尾酒吧杯cocltail glass可林直杯collins glass,酒杯 由左至右：细长啤酒杯beer pilsner淡啤酒杯造型杯啤酒

10、马克杯beer mug,主要有以下四种： 一、摇和法 二、调和法 三、兑和法 四、搅和法,第五节 调酒手法,（一） 摇和法（Shake) 最普遍简易的方法 将酒类及配料、冰块等放入壶内，用劲来回摇动，使其充分混合。 去除酒的辛辣，使酒温和且入口顺畅。 快并有节奏感, 使用摇和法需准备的基本器材： 雪克壶、夹冰器、冰块。, 以夹冰器夹取冰块，放入雪克壶中。,将材料以量杯量出正确份量后，倒入壶中。,盖好雪克壶后，以右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住雪克壶，中指及无名指支持雪克壶。,左手无名中指托住壶底部食指及小指夹住雪克壶，大拇指压住过滤盖。,双手握紧雪克壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动。 速

11、度要快，来回甩动约10次，再以水平方式前后来回去摇动约10次即可。,（二）调和法 (stir) 将材料倒入调酒杯中，用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。 常用在调制烈性加味酒时，例如马丁尼、曼哈顿等较辛辣、后劲较强的鸡尾酒。 器材:调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯备注:有时可直接在酒杯中搅拌。,使用搅拌法（stir）需准备的器材： 调酒杯、调酒匙、量杯、 隔冰器、酒杯, 以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。 由于搅拌不如摇动剧烈，在使用此法时应使用碎冰或冰渣。,将材料以量杯量出确份量后，倒入调酒杯中。,用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转二圈倒转二圈即可。,移开调酒匙后加上隔冰器滤除冰块，再把酒

12、液倒入酒杯内。,用搅拌法调制的鸡尾酒主要有以下几种: 1.曼哈顿(Manhattan) 2.罗宾汉(Rob Roy) 3.马天尼(Martini) 4.吉布森(Gibson),（三）兑和法（build） 把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒调制法。 Gin Tonic,Bloody Mary等著名鸡尾酒都是用这种方法调制的。,使用直接注入法需准备的基本器材：鸡尾酒杯、量杯、冰块、夹冰器。, 以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。,将基酒以量杯量出正确份量后，倒入鸡尾酒杯中。,最后倒入其他配料至满杯即可。,用兑和法调制的鸡尾酒主要有以下几种: 1.金托尼克/金汤力(Gin & Tonic) 2.旭日东升/特

13、基拉日出(Tequila Sunrise) 3.螺丝刀(Screwdriver) 4.锈钉(Rusty Nail) 5.黑俄(Black Russia) 6.血红玛丽(Blood Mary),（四）搅和法/果汁机混合法(blend） 用果汁机取代摇荡法主要用放有水果类块状材料需要搅拌时，混合效果相当好。,使用果汁机混合法(blender)需准备的基本器材：果汁机、量杯、冰块、夹冰器, 以夹冰器夹冰块，放入果汁机内。,将酒类以量杯量出正确份量后，倒入果汁机内,最后倒入其他配料，开动果汁机搅拌均匀即可。,鸡尾酒的装饰 （1）杯口装饰 （2）盐边、糖边 （3）杯中装饰 （4）调酒棒 （5）酒杯,雪糖

14、杯制作法： 以柠檬汁与盐沾杯口，饮用时有先咸后甘的口感，既好看又别有风味。,1.柠檬、细盐，是制作“雪糖杯”的基本材料。,2.在碟子上垫子餐纸，倒上细盐。,3.将细盐摊平。,.以切开的柠檬将杯口沾湿。,5.杯口的向下，按压在细盐上，使沾满盐。,6、即成具特殊效果的“雪糖杯”。在多种鸡尾酒中都用得到。,红粉佳人(Pink Lady) 材料：1.5oz金酒、1oz石榴汁、1个蛋清、1oz柠檬汁、红樱桃 工具：调酒器、量酒杯、滤冰器、鸡尾酒杯、公杯、吧匙、冰桶、冰夹 步骤： 1.双手洗净并擦干 2.将工具按使用顺序放于桌上 3.取冰块放于壶内 4.将公杯内的蛋清倒入壶内 5.量入柠檬汁和红石榴汁 6

15、.摇混均匀，最好至外部结霜 7.滤出冰渣，倒入鸡尾酒杯内 8.将红樱桃底部划口，嵌入杯沿 9.清理桌面 特点：色泽艳丽，美味芬芳，酒度中度，酸甜类餐前短饮，深受女士喜爱,Gin Fizz 材料：金酒1 1/2oz，柠檬汁1oz，砂糖1茶匙，苏打水补足剩余，柠檬片1片，红樱桃1个 步骤： 1.将金酒、柠檬汁、砂糖轻轻摇和； 2.将摇和好的酒倒入高杯中； 3.加入冰块，注满苏打水，用柠檬片和樱桃装饰。,苏格兰酸(Scotch Sour) 材料：40毫升苏格兰混合威士忌10毫升柠檬汁 1tsp sugar 调制方法：在调酒壶中加入冰块； 把所有成份倒入其中； 摇匀后倒入冰镇的酸酒杯； 用橙子皮和红樱

16、桃装饰。,血红玛丽(Bloody Mary) 成分：伏特加 1oz 番茄汁 3oz/适量 柠檬汁 1dash 辣酱油(Worcestershire Sauce)1tsp 少许辣椒粉和盐粉 2or3 drops 制法：将坦布勒(Tumbler)杯中加满冰块，所有成分依次倒入，用芹菜杆轻轻搅动，用柠檬角装饰,Barcadi Cocktail 40ml 百家得朗姆白酒 20ml 莱姆汁 5ml 石榴汁糖浆 摇和后注入鸡尾酒杯,Brandy Eggnog 白兰地 1oz 白朗姆 1/2oz 砂糖2tsp 鸡蛋1个 牛奶1oz 肉豆蔻粉/可可粉 制法：将牛奶以外的材料充分摇动后，注入杯中。然后将冷牛奶倒

17、满酒杯，轻轻搅拌，撒上肉豆蔻粉。,Chi-Chi 材料：伏特加 1oz 菠萝汁 4oz 椰汁 1oz 碎冰 制法：充分摇动后，注入装有碎冰的酒杯中，然后用菠萝和樱桃装饰，插入吸管。,Cuba Libre 材料：白朗姆 1 莱姆汁 盎司 可乐 适量 制法：杯底放入冰块， 倒入莱姆汁，加入朗姆酒， 加满可乐，放入搅拌棒。,Mimosa 含羞草 材料：1oz香槟 3oz 橘子汁 制法：将材料依次倒入郁金香杯，用橙子皮装饰即可。,Pussy Foot 材料：1个生蛋黄 2dash红石榴糖浆 20毫升柠檬汁 40毫升橙汁 方法：摇和后，将其滤入高脚杯中或加满冰块的平底高脚杯中，杯口装饰一片柠檬、一粒樱桃

18、，插入一支吸管。,Shirley Temple 材料：20毫升石榴糖浆 姜汁汽水；柠檬片 方法：兑和，将石榴糖浆倒入加满冰块的坦布勒杯中；用姜汁汽水注满酒杯，轻轻地调和；用柠檬片装饰。,New York 材料：黑麦威士忌（波本威士忌）3/4oz 莱姆汁1/4oz 石榴汁1/2tsp 砂糖 1tsp 方法：将冰块和材料放入调酒壶中摇匀倒入杯中 ；拧入几滴柳橙皮汁,新加坡司令 SINGAPORE SLING 材料 辛辣金酒 1 1/2oz 柠檬汁 2/3oz 石榴糖浆 2tsp 樱桃白兰地 1/2oz 苏打水 适量 红樱桃、柳橙 各一 做法： 1.将冰块和材料倒入调酒壶内，搅匀后倒入杯中。 2.加

19、些冰块、苏打水，再倒入白兰地，以水果装饰。,螺丝钻(Screwdriver) 材料：伏特加/金酒1.5oz 桔汁(Orange Juice)3oz 方法：将冰块和材料倒入调酒壶内，摇匀倒入杯中即可。,黑俄(Black Russia) 成分：伏特(Vodka)1.5oz 咖啡利口酒3/4oz 制法:在加满冰块的古典杯中注入酒液，轻轻搅匀即可,Horses Neck 材料：冰块35块、波本威士忌50毫升、通宁水1dash、姜汁汽水；螺旋状柠檬皮 方法：把冰块和螺旋状柠檬皮放进酒杯里；加进威士忌和通宁水，倒进姜汁汽水至八分满；用搅拌长匙略搅后插上吸管即可,Coffee Alexander 材料：1/

20、3鲜奶油 1/3咖啡利口酒 1/3金酒 方法：摇妥，滤入沾有糖边的鸡尾酒杯中 Clover Club 丁香俱乐部 材料：1/2新鲜鸡蛋白；1dash红石榴糖浆；1份金酒；半个柠檬的汁 方法：摇妥，鸡尾酒杯,长岛冰茶（LongIslandIcedTea） 材料：金酒15毫升，朗姆酒15毫升，伏特加15毫升，龙舌兰酒15毫升，橘橙酒5毫升，柠檬汁30毫升，砂糖2茶勺，可乐补足剩余，柠檬片1片 制法：将除可乐外的所有材料倒入盛满块冰的大型柯林杯中； 用可乐注满后慢慢调和，然后用柠檬片装饰，最后放入两根粗吸管。,蓝色夏威夷（BlueHawaii） 材料：1oz白兰姆(Rum)、1oz蓝柑酒(BlueC

21、uracao)、 2oz凤梨汁、1oz椰浆奶、7-UP汽水 作法：除7-UP汽水外，全部材料放入shake壶中，shake后倒入杯中，最后倒入7-UP汽水即可。 杯具：高脚杯(Goblet)或宽口杯 杯饰：柳橙片、红樱桃、剑叉、凤梨角 特色：酒色为醒目的海水蓝，品尝起来酸苦清爽，别具热带风味。本鸡尾酒与奇奇（Chi-Chi）、迈泰（Mai-Tai）、天蝎星（Scorpion）并称夏威夷四大极品。,蓝色湖泊 Blue Lagoon 材料：蓝香橙酒30毫升、七喜汽水适量 制法：将酒倒入杯中（不加冰块），然后倒入七喜汽水，形成渐层感即完成。,龙舌兰日出（TequilaSunrise） 材料：龙舌兰酒

22、45毫升，橙汁补足剩余，石榴糖浆2茶勺 制法：将龙舌兰、橙汁倒入酸酒杯中调和； 用吧勺装上石榴糖浆后，沿着杯壁慢慢倒入，使石榴糖浆沉入杯底。,龙舌兰戴兹 Tequila Daisy 材料：龙舌兰酒40毫升、鲜柳橙汁15毫升、石榴糖浆2吧匙 制法：将材料倒入摇酒器中摇匀后注入盛有半杯碎冰的酸酒杯，用适量苏打水勾兑，慢慢地调匀。,青草蜢 Grasshopper Cocktail 材料：绿色薄荷酒1/3，白色可可甜酒1/3，鲜奶油1/3 制法：将所有材料倒入雪克杯中，剧烈地摇和； 将摇和好的酒倒入鸡尾酒杯中。,Jack Punch 材料：红石榴糖浆5毫升；10毫升橙汁；60毫升苹果白兰地；60毫升姜

23、汁汽水 方法：古典杯中加冰块，依次加入各种材料，用调酒棒调混，加应季水果装饰,干马天尼（Dry Martini） 配方：2oz Gin（金酒）、1/2 oz Dry Vermouth（干味美思） 器具：量酒杯、鸡尾酒杯、调酒杯、冰桶及冰夹。 材料：金酒、干味美思、橄榄/青柠檬。 操作步骤： 洗净双手并擦干； 在鸡尾酒杯中加入冰块，进行冰杯； 用冰夹取适量冰块置于调酒杯中； 用量酒杯将干味美思量入酒杯内； 用量酒杯将金酒量入酒杯内； 用吧匙进行调和，搅拌10次左右即可； 将鸡尾酒杯里的冰块倒掉； 使用滤冰器过滤冰块，将酒倒入鸡尾酒杯中； 用牙签串橄榄置于杯上/青柠檬皮装饰； 将调制好的鸡尾酒置于

24、杯垫上； 清洁器具、清理工作台。,Around the World环游世界 基酒：伏特加/琴酒1oz 配料：绿薄荷酒1/2oz、菠萝汁2oz、冰块 做法： 伏特加、菠萝汁倒入雪克杯中摇匀。 杯中加入适量冰块，导入雪克杯中的酒。 搅棒插入杯底，让绿薄荷顺着搅棒流入杯底。,Mai Tai 迈泰 白朗姆 30ml 君度5ml 菠萝汁40ml 柠檬汁15ml 柳橙汁40ml 石榴糖浆5ml 加冰块于调酒壶中摇匀，倒入杯中即可,玛格丽特 特基拉 30ml 君度 15ml 柠檬或青柠檬汁 30ml 事先制作雪糖杯，杯口装饰青柠檬皮 将材料倒入调酒壶中摇匀，倒入杯中,Cosmopolitan 大都会 君度 15ml 伏特加 30ml 青柠