《原奶掺假教材》课件.ppt

1、第四期巡回培训资料原奶掺假,刘青 2006年4月20日,方法一：玫瑰红酸法（仲裁法） 1.原理 鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，根据颜色的不同，粗略判断加碱量的多少，玫瑰红酸的变色范围6.9-8.0。 2.试剂配制： 玫瑰红酸（0.05%乙醇溶液）：称取0.05g玫瑰红酸溶于100ml 95%的乙醇中。 3.检验方法 于盛有2ml牛乳的试管中加入2ml玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。,一:碱性物质的检出,质量管理部原料奶掺假检验 2007年4月23日,异常色：如图,4.结果判定正常色：如图,方法二：溴麝香草酚兰法1.原理 鲜乳中如掺碱性物质，可使指示剂变色，由颜色的不同，大略判断加碱量的多少，

2、溴麝香草酚兰法的变色范围6.0-7.6。2.试剂配制 取0.04克溴百里香草酚兰（溴麝香草酚兰）溶于100ml95%分析纯乙醇中。3.方法 取乳样约2ml于小试管中，沿管壁慢慢加入指示剂约0.5ml，将试管轻轻斜转2-3圈，然后垂直放置2分钟后，观察指示剂与样品接触面颜色特征以判定检验结果。同时用不含碱的正常生鲜牛乳作空白对照。,4.结果判定 正常色： 异常色： 说明：随着掺碱量的增大，颜色逐渐加深。,二：食盐的检出 1 原理 鲜奶中氯化物与硝酸银反应，生成氯化银沉淀，用铬酸钾指示剂，当牛奶中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成砖红色的Ag2CrO4 沉淀。 2 试剂配制 2.1

3、9.6g/L硝酸银溶液：取分析纯硝酸银置于105烘箱内烘30min，取出放在干燥器内冷却后，称取9.6g溶于1000ml蒸馏水中。 2.2 100g/l铬酸钾溶液：称取分析纯铬酸钾10g溶于100ml蒸馏水中。 注：硝酸银溶液应储存于棕色试剂瓶备用。,3实验方法 取2ml牛乳于试管中，加入100g/l铬酸钾溶液5滴，摇匀，再加入9.6g/L硝酸银溶液1.5ml，摇匀后，立即观察结果。 注：加入硝酸银后，应立即观察颜色，做出判定；否则，判定结果会偏高。 4 注意事项 4.1试剂加入顺序不同影响测定结果，先加入硝酸银其结果偏高1020mg%，因此应按“牛奶+指示剂+硝酸银”或“指示剂+牛奶+硝酸银

4、”的顺序进行。 4.2 日常试验应尽量在20C左右的室温下进行，仲裁试验必须在20C条件下进行。,5 结果判定 正常色： 掺盐乳：呈黄色，且随着掺入量的增多，颜色由土黄色向鲜黄色变化。 a量盐 b量盐 c量盐,三：亚硝酸盐和硝酸盐的检出 方法一：固体试剂法 1.原理 鲜奶中的亚硝酸盐与显色试剂作用，形成红色的化合物；鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，再与显色试剂形成红色化合物。 2.试剂 哈尔滨龙泽科技有限公司的鲜奶亚硝酸盐和硝酸盐试剂。 3.操作方法 取鲜奶亚硝酸盐或硝酸盐试剂（按试剂说明添加）到试管中，加入被检奶样，振荡，必要时加热溶解，1-2分钟观察结果。 加热可以加快反应速度。,4.

5、注意事项 4.1 药品瓶必须用颜色较深的纸包好避光保存。 4. 2 药品置于干燥的环境中保存，最好放在干燥器中。 4. 3 已打开包装的药品要密封好后于干燥器中避光保存，如果发现有结块现象应立即停止使用。 4.4操作时，药品要充分溶解。,方法二：液体试剂法（仲裁法） 1.试剂配制 1.1显色剂：称取对氨基苯磺酸0.6g,甲萘胺0.2g，甲萘酚0.1g,溶于400ml 50%的醋酸溶液中，置棕色试剂瓶中保存。 1.2还原剂：硫酸钡44.0g, 硫酸锰5.0g, 锌粉1.0g, 混合在一起，干燥研磨成细粉末，密闭保存。 2.检验方法：吸取2.0ml牛乳于试管中，加入还原剂约0.1g混匀（亚硝酸盐检

6、测不加还原剂），加显色剂0.51.0 (ml)摇匀，观察颜色，必要时水浴加热。,3.结果判定： 正常乳：不变色 掺假乳：呈粉红色，且由掺入量的增加，颜色逐渐加深。微粉水粉粉红红色。,四：糊精的检出 1.实验试剂： B试剂，C试剂（由内蒙古农业大学提供） 2.检测步骤： 2.1去除脂肪： 取30ml乳样于高速离心机上离心（转速为4000r/min）20分钟，转速5000r以上离心10分钟，去除浮在上面的脂肪； 2.2在剩余的乳样中加入冰醋酸（每50ml加2.3-2.5ml）摇匀，再次离心（同上），弃去沉淀，收集乳清； 2.3在收集的乳清中加入B试剂（每5ml乳清加0.6mlB试剂），继续离心，弃

7、去沉淀，收集上清液，将其作为待测检样； 2.4取1ml乳清于小试管中，沿壁缓缓加入C试剂3ml，使形成界面，界面处产生白色浑浊带则可能掺有糊精，摇匀仍混浊则确定有糊精，如果摇匀后混浊消失，溶液澄清透明，则不含糊精。,3.结果判定： 正常乳：没有沉淀产生或摇匀后为澄清透明的液体。 掺糊精乳：混浊的液体。,五：淀粉的检出 1.原理：淀粉遇碘呈兰色反应。 2.试剂： KII试剂：碘化钾20g加碘5g先用大约20ml的蒸馏水溶解，然后定容至250ml。 3.方法： 取乳2ml，加热煮沸，观察乳液是否有沉积现象，冷却后加入3-5滴KII试剂。 4.判定结果：正常奶 呈黄色 掺淀粉奶：呈蓝色或青蓝色沉淀物

8、出现。 a量 b量 c量,六：硫酸盐的检出 1.原理 鲜奶中的硫酸盐与氯化钡形成硫酸钡沉淀，过量的钡离子与玫红酸钠反应生成玫红酸钡呈玫瑰红色。若鲜奶中掺入硫酸盐后，因氯化钡被硫酸盐全部沉淀，无游离的钡离子，因而不能与玫红酸反应，故呈黄色。 2.试剂配制： 2.1 称取氯化钡3克，加蒸馏水少许溶解后，加浓盐酸20ml，加蒸馏水至250ml。 2.2 玫红酸钠1克，氯化钠49克，干燥研磨至粉末状，密闭保存。 3.方法： 取乳2ml于小试管中，加入玫红酸钠指示剂约0.3克混匀，加氯化钡溶液45滴混匀，放置35分钟后观察结果。 4注意事项： 4.1 严格控制酸度，酸度过大易褪色，酸度不足不显色。 4.

9、2 对不能判定奶样可取奶10ml，加10%氯化钡溶液0.51ml离心沉淀，正常鲜奶沉淀物很少，掺硫酸盐奶有较多量硫酸钡沉淀。,4结果判定： 正常乳：呈玫瑰红色，最低检出量：0.1%。 掺入硫酸盐乳呈黄色或土黄色。,七：蔗糖的检出 1.原理 蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。 2.试剂配制 称取间苯二酚0.4克用少量蒸馏水溶解，加浓盐酸200ml，再加蒸馏水稀释至600ml置棕色瓶，现用现配。 3.方法 取间苯二酚盐酸溶液1.5ml于小试管中，加鲜乳5滴，水浴加热煮沸2.5分钟，观察结果。 4.注意事项： 4.1 盐酸浓度不能高也不能低否则影响显色反应

10、。 4.2 试剂须置棕色瓶中，配制及贮存过程中被有机物污染，颜色变黄或变红则不能使用。 4.3 加热时间过长，其它醛类糖也能产生浅红色的反应。,4.结果判定： 正常色： 掺蔗糖乳： a量 b量 c量,八：尿素的检出 1.原理 尿素与二乙酰肟在酸性条件下，经镉离子（或三价铁离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲存在下，生成3，5，6三甲基1，2，4三胺的红色复合物。 2.试剂配制 2.1 酸性试剂：在1升容量瓶中加入蒸馏水约100ml，然后加入浓硫酸44ml及85%磷酸66ml，冷却至室温后，加入硫氨脲30mg，硫酸镉2克溶解后用蒸馏水稀释至1000ml。贮棕色瓶中冰箱内保存半年不变。 2.2 2%

11、二乙酰肟试剂：称取二乙酰一一肟2克，溶于100ml蒸馏水中。贮棕色瓶中放置冰箱内，可保存半年不变。 2.3 应用液：取酸性试剂90ml加2%二乙酰一一肟10ml混合均匀，即可使用。 3. 方法 取应用液12ml于试管中，加鲜奶一滴加热煮沸约1分钟观察结果。 注：正常奶煮沸时间超过2分钟，也可出现淡红色。,4结果判定： 正常：无色或微红色 掺入尿素或尿的奶立即呈深红色。掺入量越大，显色越快，红色越深。,九：饴糖（糖稀）及葡萄糖的检出 1.原理 饴糖中的葡萄糖被葡萄糖氧化酶氧化生成葡萄糖酸及过氧化氢；后者在过氧化物酶的作用下，使还原性氧受体邻联甲苯铵氧化成兰色化合物。 2.方法 用医院用来检验尿糖

12、用的尿糖试纸测试。 3.结果判定 按照尿糖试纸上的要求进行判定。,十：甲醛的检出 1. 原理 甲醛常被作为防腐剂而掺入牛乳中，鲜奶中的甲醛在酸性溶液中与三氯化铁产生紫色反应。 2. 试剂配制 称取0.2g三氯化铁溶于100ml浓盐酸中。 3.实验方法 取乳样2ml于小试管中，加入三氯化铁盐酸溶液0.5ml，混匀于沸水中水浴1分钟，观察颜色。,4. 结果判定 正常：呈黄色或淡黄褐色。 掺甲醛乳：呈紫色。 最低检出量1/4000。有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可检出。 正常色： 异常色：,十一：硫代硫酸钠的检验 1.实验原理: I2 + 2S2O32- = 2I- + S4O62- 碘与淀粉

13、在有I-存在时能形成一种蓝色可溶性的吸附化合物，当加入硫代硫酸钠后，硫代硫酸钠与碘反应，从而使蓝色消失。 2.实验试剂： 1）碘一碘化钾溶液：7g碘与18g碘化钾溶于100ml水中，稀释至1000ml。 贮存于棕色试剂瓶中，避光保存。 10g/L淀粉指示剂，现用现配。 3.方法： 取2ml牛奶，加入2滴淀粉指示剂，摇匀后，加入0.05ml碘一碘化钾溶液，立即摇匀后观察颜色。,4.结果判定：（附加说明：正常色（蓝色），只要是蓝色系列均为正常色。 掺假乳：乳白色或灰白色,十二：过氧化氢的检验 方法一：半定量试纸条法： 1. 原理 过氧化氢酶将过氧化氢的氧转移至有机的氧化还原指示剂，形成一种蓝色的氧

14、化产物。 2. 药品 半定量试纸条 3. 操作方法 取下一试纸条后，立即密封保存管。 将试纸条浸入待测溶液一秒种，将反应区充分浸润。 轻轻移开试纸条，抖落过量的水分，15秒后将反应区的颜色与标准比色条对比。 4、结果判定 通过与标准色对比，确定牛乳中的过氧化氢含量，如发现检测中的试纸的蓝色过深，是由于过氧化氢的含量过高而导致。 5、注意事项 未开启包装的试纸条应在冰箱中保存，开封后应在干燥低温保存。尽量保存在1025下。,方法二：碘化钾淀粉方法 1.原理 过氧化氢在酸性条件下，能使碘化物氧化析出碘，KII与淀粉反应呈蓝色。 2.试剂 a.淀粉溶液：溶解3g可溶性淀粉于10ml水中，然后将其慢慢

15、倒入100ml沸水中，边加边搅拌，溶解完全后，使溶液冷却。现用现配。 b.碘化钾淀粉溶液：将3g碘化钾溶解于5ml水中，将其倒入淀粉溶液中，搅拌均匀。现用现配。 c.硫酸溶液， 浓硫酸:水=1:1 3.操作步骤 吸取1ml鲜奶于试管中，加入0.2ml碘化钾淀粉溶液，混匀。加入硫酸溶液1滴，摇匀，1分钟内观察颜色变化。 4.结果判定： 正常乳：呈乳白色 掺防腐剂乳：呈蓝色，且随着掺入量的增加颜色逐渐加深。,十三：乳中不溶性物质的检出 1 .原理 牛乳中如果掺杂了石膏，滑石粉等不溶于牛乳的物质，在一定速度和时间内用离心机进行离心后，由于其比重较大，会沉淀于离心管的底部，通过观察沉淀的多少，来判断是

16、否为正常牛乳。 2. 仪器 2.1 离心机：有速度显示器，有适合于离心管（3.2）并可向外转动的套管，转速可达到1000r/min 2.2 离心管：锥形，标有刻度，最大容量50 ml ，最小刻度0.1ml。,3 实验方法 3.1 将采好的牛乳样品搅拌均匀，并将温度调为20，将牛乳倒入离心管至30ml刻度处。 3.2 将离心管放入离心机中（要对称放置），使离心管迅速旋转，以1000r/min的转速旋转5min。 3.3 取出离心管，倒出上清液，加15ml 20蒸馏水，用搅拌棒充分搅拌后，倒入蒸馏水至30ml刻度处。 3.4 将离心管放入离心机中，以1000r/min的转速旋转3min。 注：将离

17、心管放入离心机中，使离心管的刻度线在离心机旋转时既不朝上也不朝下，而是处于中间位置。这样即使沉淀物顶部倾斜，沉淀物也很容易估算。 3.5 取出离心管，竖直握住离心管，以适当背景为对照，使眼睛与沉淀物顶部平齐，读取沉淀物体积数。如果沉淀物顶部倾斜，则估算其体积数（可以读取倾斜面的1/2处刻度）。 4 .结果判定 正常乳：沉淀物体积0.1ml 掺杂乳：沉淀物体积0.1ml,十四：酒精试验 1 、原理 生鲜牛乳在酸度升高后，与等体积中性酒精混合后会出现絮片；酸度值可根据生成絮片时对应的乙醇浓度粗略地判定出来。 酒精浓度不出现絮片的参考酸度6820T 以下；7019T 以下；7218T 以下（包括18

18、T） 注：1、生鲜牛乳新鲜度试验的基准方法为滴定酸度法（参见GB 5409-1985，使用校准后的pH计指示滴定终点 pH 8.3）。 2 、试剂 所有试剂均应为分析纯；实验用水至少应是蒸馏水。 酒精：根据需要用分析纯中性乙醇配制68，70，72 的酒精（必要时配制75o的酒精）。 注：如酒精呈酸性，可用0.1mol/l或1 mol/l NaOH进行中和，中和时推荐使用5g/l酚酞指示剂。,3、实验步骤 3.1 准确吸取2 ml牛奶于平皿中。 注：1、该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断； 2、酒精加入混合均匀后，应在30秒内观察结果； 3.2 根据需要在加有奶样的平皿中加

19、入2 ml酒精，要边加边摇，使酒精与牛奶均匀混合，观察是否有絮片生成（絮片无论大小）。 注：试验应在20C的温度下进行，必要时扩大取样量和检样量。 4、结果判定 出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，其酸度可根据所过酒精的度数粗略地判定出来,十五：煮沸试验 1、方法提要 鲜奶经加热沸腾后，观察残留颗粒的多少，来判定蛋白质热稳定性即新鲜度的好坏。 2、操作步骤 量取50ml鲜奶于250ml净干燥洁的三角瓶中，置于电炉上加热，在加热过程中不停摇动。当三角瓶中的牛奶沸腾后，将三角瓶取下，稍稍冷却后将牛奶倒掉，用少量水（约10ml）轻轻冲洗三角瓶，观察三角瓶底白色颗粒的多少。 3、结果判定 将三角瓶底白色颗粒的多少与生鲜牛乳煮沸实验颗粒标准板进行比较。,十六：滋气味的评定 滋气味的分类: 豆味、牛粪味、牛舍味、青贮味、药味、甜味、酸