饮食与健康(第六章).ppt

1、第六章 食品污染与食物中毒及预防,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,生物性污染及预防,化学性污染及预防,放射性污染及预防,（一）按污染食品的有害物质分,微生物污染、寄生虫及虫卵污染、昆虫污染,有害金属与非金属污染，有机物与无机物污染,天然放射性污染、人为放射性污染,日本“油症”多氯联苯中毒事件（1968年）与台湾“油症事件”（1979年）,1999年比利时二恶英鸡污染事件,蜱（读音同“皮”）虫,食品原料污染及预防,从业人员的污染及预防,烹调、加工过程的污染及预防,（二） 按污染的来源分,植物性原料污染、动物性原料污染（2010年南京小龙虾中毒案）,直接接触食物的从业人员的

2、污染,生熟食品交叉污染；亚硝酸盐与亚硝基化合物,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,中国疾病预防控制中心和南京市食品安全委员会办公室2010年9月7日联合召开的新闻发布会上透露，南京出现的23人例疑似小龙虾致病病例是与食用小龙虾相关的极少数个体出现的一过性横纹肌溶解综合征。经综合分析，这些病例均属于哈夫(Haff)病。,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员吴永宁介绍，迄今报道的Haff病多为患者食用水产品24小时内出现的不明原因的横纹肌溶解综合征，临床表现为

3、肌肉酸痛并伴血清肌酸磷酸激酶和肌红蛋白升高，部分患者出现酱油色尿，大部分愈后良好，个别严重者会出现急性肾衰竭。虽然国际医学界一直在探究哈夫病的致病因素，但是直到目前还未能找到确切病因。,据了解，哈夫病最早出现在1924年夏秋的波罗的海Haff海滨，并因此得名。在此后9年内的同一季节和同一地区发现了大约1000例病人，并发现这些病人均与吃淡水鱼有关；上世纪80年代以来，美国出现了23例相同病例，主要由食用水牛鱼和小龙虾引起；2000年我国北京也出现了6例因食用小龙虾引起的病例。,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,哈夫病的严重后果是肾衰或心跳骤停导致死亡。治疗中，大量补液是关

4、键，由于肌肉溶解导致大量钾从肌肉释放，高钾血症引起心律失常，心跳骤停，大量补液可以给肾排钾机会。,二、食物中毒及其预防,（一）细菌性食物中毒,沙门氏菌食物中毒,副溶血性弧菌食物中毒,肉毒杆菌食物中毒,动物性食物引起；潜伏期1236 h；大多发生于510月,主要由海产品引起；潜伏期1118 h；大多发生于68月,症状：急性肠胃炎症状（先头痛、恶心、食欲不振，后呕吐、腹痛、腹泻），经治疗，23 d可逐渐好转。,症状：急性肠胃炎症状，腹痛较重，经治疗，24 d内恢复正常。,可由豆酱、面酱、臭豆腐、豆豉、腊肉、香肠、熟肉引起,症状：神经麻痹，眼、咽和胃肠部肌肉麻痹，严重时导致死亡。,高温加热和生熟食物

5、分开可预防细菌性中毒,第六章 食品污染与食物中毒及预防,（二）霉菌性食物中毒,霉变玉米、小麦和花生食物中毒,变质甘蔗食物中毒,潜伏期：0.52 h；可发生于任何季节,潜伏期10 min十几 h；大多发生于24月,症状：胃部不适、恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻。,症状：呕吐、头晕、视力障碍、阵发性抽搐（抽搐时四肢强直、弯曲、内旋、手呈鸡爪状、昏迷）。,中毒重症者多为儿童，严重者13天死亡，幸存者常常留有终身残废的后遗症。,禁食霉变食品可预防中毒,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,（三）植物性食物中毒,四季豆等豆角中毒,豆浆中毒,潜伏期：24 h；毒素成分：皂苷、植物红细

6、胞凝集素。,潜伏期：0.51 h；毒素成分：皂苷和胰蛋白酶抑制剂。,症状：恶心、呕吐、头晕、腹痛，少数感觉胸闷、心慌、出冷汗等。,症 状：肠胃炎症状。,预 防：将豆浆煮至泡沫消失，沸腾后再用小火煮数分钟。,二、食物中毒及其预防,预防：炒熟、煮透，使豆角失去生绿色和豆腥味后食用。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,马铃薯中毒,毒蘑菇（毒蕈）中毒,潜伏期：几十分钟10 h； 毒素成分：茄碱（龙葵素）。,毒素成分：胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、毒蕈溶血素、原浆毒素等。,症状：舌、咽部麻痒、胃部灼痛，耳鸣，瞳孔散大，重者抽搐、死亡。,症 状：症状复杂，以中毒性肝肾损害型死亡率高。,预 防：勿采集不认识

7、或未吃过的蘑菇。,二、食物中毒及其预防,预防：禁食发芽、表皮发绿的土豆；健康土豆加醋煮熟煮透后食用。,案 例：1997.6 7云南思茅地区蘑菇中毒255人，死亡73人。2007年，全国食物中毒13280人，死亡258人。其中，526人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死亡人数占食物中毒死亡总人数的43.80% 。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,含氰苷果仁中毒,鲜黄花菜（金针菜）中毒,潜伏期：0.5 12 h ；毒素成分：氰苷（可生成氢氰酸，后者遇热易挥发）,毒素成分：秋水仙碱（被氧化成二秋水仙碱，后者有剧毒）。,症状：轻者口中苦涩、流涎、 、头晕、头痛、恶心、呕吐，心悸；较重者胸闷、呼吸困难；

8、重者昏迷、四肢冰冷、阵发性痉挛、死亡等。,预 防：鲜黄花菜用开水烫泡、沥干再烹调或禁食鲜黄花菜。,二、食物中毒及其预防,预防：禁食苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、梅仁、李仁、苹果仁、木薯等。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,（四）动物性食物中毒,河豚中毒,青皮红肉鱼引起的组胺中毒,毒素成分：河豚毒素（脑、眼、血液、皮肤、肾脏、卵巢中）。,毒素成分：组胺（富含组氨酸的海鱼在不新鲜或腐败时，其组氨酸很易脱羧生成组胺）。,症状：口渴，唇、舌、手指发麻胃肠道症状四肢麻木瘫痪体温、血压下降死亡（呼吸衰竭）。,症 状：头剧痛，面部潮红似醉酒，血压下降，心跳加速；重者腹痛、喘息。,预 防：青皮红肉鱼类应新鲜，切勿

9、淡腌存放后再烹调；烹调时加醋、油炸可减少组胺含量。,二、食物中毒及其预防,预防：禁食河豚鱼或严格按操作规程准备鱼料烹调。,青皮红肉鱼类：鲭鱼，鲣鱼，参鱼，鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，竹荚鱼等。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,（五）化学性食物中毒,急性食源性有机磷农药中毒,毒鼠强中毒,我国目前使用的杀虫剂70%为有机磷农药，高毒杀虫剂甲胺磷产量位居前列。,毒鼠强化学名为四次甲基二砜亚胺，因其毒性大而被我国列入禁止生产、使用的鼠药。,腐烂变质的蔬菜、腌制不久的咸菜、存放过久的熟菜、腌肉、工业盐等亚硝酸盐含量高。,二、食物中毒及其预防,食源性急性亚硝酸盐中毒,第六章 食品污染与食物中毒及预防,甲醛与“

10、吊白块”中毒,甲醛对健康危害： a. 刺激作用。可引起呼吸道水肿、眼刺激、头痛。 b. 致敏作用。 可引起过敏性皮炎、色斑、坏死。 c. 致突变作用。高浓度吸入的情况下，可引起鼻咽肿瘤。,二、食物中毒及其预防,“吊白块”，甲醛次硫酸氢钠的俗称，为印染工业的拔染剂。 不法分子用“吊白块”漂白米、面、粉丝、腐竹等，增加米面制品的韧性和口感。 “吊白块”的分解产物为甲醛,第六章 食品污染与食物中毒及预防,甲醇中毒,甲醇为工业酒精的主要成分之一；是一种强烈的神经和血管毒物，对人体的毒害作用是由甲醇本身及其代谢产物甲醛和甲酸引起的，可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经萎缩、视力减退，甚至双目失

11、明。,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,成人误食甲醇，严重中毒量：510 mL，致失明量： 10 mL以上，致死量：60 250 mL。,甲醇中毒原因多为饮用了工业酒精勾兑的“散装白酒”。,二、食物中毒及其预防,近年，我国发生多起重大甲醇中毒事件！,2004年5月，广州毒酒事件，11人死亡，56人住院。,1998年元月26日山西朔州地区农民甲醇中毒222人，27人死亡（震惊全国的126山西朔州甲醇中毒案 ）。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,瘦肉精中毒,瘦肉精，学名盐酸克伦特罗，一种用于治疗哮喘的药物。,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,瘦肉精也是

12、上世纪80年代发展起来的一类营养重新分配剂，在动物代谢中可促进蛋白质的合成，降低脂肪的沉积，加速脂肪的转化和分解。用通俗的话来说，瘦肉精掺入猪饲料，猪吃后生长速度加快，瘦肉率明显提高，脂肪含量降低，所以养猪户称其为“瘦肉精”。,二、食物中毒及其预防,瘦肉精具相当的毒性，用量过大或无病用药可出现肌肉震颤、心慌、心悸、头痛、恶心、呕吐等。特别对高血压、心脏病、甲亢、前列腺肥大等患者危害性更大。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,网上报道，长期与生猪打交道的佛山食品安全专家周学东对记者称，2003年，在第4期的新华社内参选编中披露相应消息，“这

13、是我最早接触到有关瘦肉精的信息”，“喂瘦肉精，是行内普遍存在的事。现在估计50%的猪有瘦肉精，但中毒概率不到1/10000”，“2008年12月31日，我给市政府递了一份材料，瘦肉精迟早要出事”，“2001年11月78日，河源发生瘦肉精中毒事件，2000多人拥往医院求诊，400多人住院；2006年3月，东莞发生5人瘦肉精中毒事件，其中1人死亡； 2008年11月6 7日，浙江嘉兴70多人瘦肉精中毒”,二、食物中毒及其预防,佟文，中国女子柔道运动员手。参与历届世锦赛女子无差别级比赛；曾在北京2008年奥运会上女子柔道78公斤以上级别比赛项目中创造中国柔道历史，成功拿下该项目的冠军，为中国体育代表团夺取第24枚金牌。2010年5月8日佟文由于在2009年柔道世锦赛后的兴奋剂药检呈阳性，被处以两年禁赛的处罚。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,瘦肉精属-肾上腺素兴奋剂，是大赛运动员兴奋剂必检成分。近年我国先后有运动员被查出该类兴奋剂检测呈阳性，如2008年的欧阳鲲鹏，2010年的佟文，周蜜。,二、食物中毒及其预防,欧阳鲲鹏，男，原江西游泳队选手，九运会前交流到上海队。上海优异的训练环境，催化着这位泳坛新秀的成长。欧阳鲲鹏曾经不但是中国最优秀的男子仰泳选手，也是男子100米蝶泳的佼佼者。然而2008年6月，欧阳鲲鹏因为被查出服用兴奋剂被终身禁赛。,第六章