《红酒知识培训》PPT课件.ppt

1、1,红酒知识培训,百平百太（北京）进出口有限公司 ,2,目录,公司介绍,葡萄酒分类,葡萄酒成分,常见葡萄品种,酿酒过程,品酒及菜肴搭配,六,五,四,三,二,一,3,公司介绍,澳大利亚皇家世产酒庄（Royal Estate Wines Australia Pty Ltd）起源于意大利，曾经是专为意大利皇室酿酒的家族，1852年，从意大利来到澳洲。1888年酒庄正式定名为澳大利亚皇家世产酒庄。 从此，皇家世产红酒作为国家规格礼品和宴会用酒招待造访澳大利亚的各国政要名流。目前公司拥有的皇家骑士伯爵(Knights Tale)品牌是高贵宴会场合的最流行选择，是高贵与品位的象征。,4,公司介绍,我们的红

2、酒制作团队的第一要务是生产出一系列高性价比的红酒。为了实现这一目标，我们努力确保每一粒葡萄都符合最高标准的质量要求。我们的目的就是发现每个葡萄园的最优水果并将这些水果香气融入我们的个人风格红酒里面，从而使我们红酒的多样性与地区特色最大化。 制造一款上等红酒受很多元素影响，像葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理、酿造技术等，然而优质的水果是一款优质红酒的根基所在。优质水果，现代的红酒生产工具与传统的红酒制造工艺使制造最优红酒成为可能，同时我们也一直强调红酒的品质、连续性与地域特色。,我们的哲学理念很简单：将金钱抛之脑后，只为制造富含各色水果香味的最优红酒。我们生产中的每个方面也都是为了实现这个

3、理念. 百平百太(北京)进出口有限公司专业从事进出口贸易。主要业务之一是专业进口澳大利亚原产葡萄酒,并负责品牌战略的开发、推广与销售。公司已是澳大利亚皇家世产酒庄的中国总代理，并且是该酒庄的骑士伯爵品牌的中国产权拥有者。 ,5,公司介绍,6,公司介绍,我们为顾客提供更高价值的、具有能够代表澳洲葡萄产地风格和个性的好葡萄酒。我们认为，产品要得到消费者的认可, 品质是保障，价值是前提。 我们有畅通的渠道,能保证及时快捷的供货；有专业的营销和管理队伍,能保证优质的服务；有平实、双赢的经营理念,能保证公平对待每一个伙伴和顾客；“以双赢求合作,以信誉立口碑”是我们的信念,通过我们可靠的商标品牌获取最优质

4、的自然资源，在传递价值与红酒的过程中追求完美是我们的使命。,7,葡萄酒分类,葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种；气泡葡萄酒则以香槟为代表。另外，添加白兰地的雪莉酒；加入草根、树皮，采传统药酒酿造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同类品。 但一般而言，我们可以将葡萄酒分为下列五种类型： (1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒 (2)气泡酒-香槟 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 (4)加味酒-苦艾酒 (5)彼诺甜酒,8,葡萄酒分类,静态葡萄酒： 由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-

5、13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。 白酒-只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。 红酒-将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。,9,玫瑰红酒,玫瑰红酒-所谓玫瑰红是形容它的色泽，口味介于白酒与红酒之间。 把红葡萄轻压破后，连汁带果皮一起放入酒槽内发酵。在酒的颜色达到理想程度时，就要把葡萄压榨，使略发酵的汁液与果皮分离，再继续由澄清的葡萄汁完成全部发酵过程。由于汁液与果皮短暂浸泡接触，吸取了少量果皮内的色素

6、，而使得酒色淡红，多数酒厂使用这种方法酿造红酒； 先将葡萄充分压榨后，就直接把果皮与汁液分离，只是在压榨时把温度提高，帮助汁液在流经果皮的极短时间内吸取一些色素，而使用发酵后的酒色呈粉红； 也有些是以白酒为基酒，再加上15% - 20%红酒混合酿制而成。,10,葡萄酒分类,气泡葡萄酒： 因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约9%-14%。这类酒以法国香槟区所产的香槟最负盛名。 加烈葡萄酒： 在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。,11,葡萄酒分类,按酒

7、内糖分 干葡萄酒： 原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%（4克/升）以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。,12,葡萄酒分类,半干葡萄酒： 含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 半甜葡萄酒： 含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。 甜葡萄酒： 葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称

8、为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。,13,特种葡萄酒,特种葡萄酒： 是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。一般用于餐后饮用或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑等保健作用。,特种葡萄酒,加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。（例如：味美思） 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-

9、7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。,15,葡萄酒分类,红酒的来源地的其中一个划分方法，分作“旧世界红酒”和“新世界红酒”。,法国酒 德国酒 旧世界 西班牙酒 意大利酒,澳洲酒 阿根廷酒 新世界 智利酒 美国酒,16,法国红酒分级,法国葡萄酒的分级制度，可以说是目前全世界最完善的葡萄酒分级制度，他的相关的法律规范及管制也相当的周全。 法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为： 1A.O.C(法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高)

10、2V.D.Q.S(优良地区葡萄酒) 3VDP (地区餐酒) 4VDT (日常餐酒),17,葡萄酒成分,葡萄酒的成分： 葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：,这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中 汲取的。,经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇 的味道。,有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是 酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要 的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。,每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁， 这些物质决定红酒的颜色和结构。,A,80%的水,9.5-15%的乙醇 即主要的酒精,酸,酚类化合物,C,D,B,18,葡萄

11、酒成分,所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。,不同类型的酒含糖份多少不同，一般每公升0.2到5克。,它们是挥发性的，种类很多，一般每公升数百毫克。,维生素主要是（C，B1，B2，B12，PP）， 它们影响着葡萄酒的营养价值。,糖份,芳香物质,氨基酸、蛋白 质和维生素,F,G,E,19,红酒比白酒更健康,喝红葡萄酒比白葡萄酒更健康 红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别是，红葡萄酒在发酵时，葡萄汁与葡萄皮是浸泡在一起的，许多对人身体有益的物质都存在于葡萄皮中，红葡萄酒中的多酚物质是对人身体极其有益的。单宁是葡萄酒中所含有的两种酚化合物中的一种物质，尤其在红葡萄酒

12、中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。单宁这种物质普遍存在于植物中，例如茶叶，喝茶后嘴中干涩的感觉，这就是单宁。,20,常见葡萄品种,红葡萄酒用 : 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 黑品乐 Pinot noir 梅 洛 Merlot 品丽珠 Cabernet Franc 蛇龙珠 Cabernet Gernischet 佳醴酿 Carignan 歌海娜 Grenache noir 神 索 Cinsaut 西 拉 Syrah 宝石解百纳 Ruby Cabernet,21,常见葡萄品种,白葡萄酒用： 霞多丽 Pinot Chardonnay 白品乐 Pinot blanc 灰品乐 Pi

13、not gris 白诗南 Chenin blanc 灰雷司令 (gris)Riesling 白雷司令 White Riesling 贵人香 Italian Riesling 巴娜蒂 Banati Riesling 米勒.士高 Muller Thurgau,西万尼 Sylvaner 长相思 Sauvignon blanc 赛美蓉 SmiLlon 白玉霓 Ugni blanc 鸽笼白 Colombar 琼瑶浆 Traminer 白麝香 Muscat blanc 白佳美 Gamay blanc 意托卡依 Tocai Italico,22,酿酒过程,葡萄酒的酿制方法 1筛选采收后的葡萄有时带有葡萄叶或

14、未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成熟度进行分类。 2破皮使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。,筛选,破 皮,榨汁,澄 清,发 酵,陈 年,装瓶,酿酒过程,3榨汁榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。 4澄清采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。 5发酵利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持在10度32度，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过

15、15以上或加入二氧化硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。,24,酿酒过程,7装瓶葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以在市场上销售。,6陈年为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。,25,饮酒的适宜温度,葡萄酒根据产品特征的不同，他们的最佳饮用温度也有所区别。为了让葡萄酒充分展示其特色，给品尝者带来最大程度的乐趣，在侍酒时要注意酒的温度。以下是各种酒大致的适宜温度： 丰厚的红葡萄酒(长时间贮藏) 15-20摄氏度 清单的红葡萄酒(新鲜饮用

16、) 12摄氏度左右 干白葡萄酒和桃红葡萄酒 10-12摄氏度 甜白葡萄酒、甜玫瑰红葡萄酒 香槟以及其它起泡酒 5摄氏度左右,26,品酒,品酒的步骤： 1Sight(视觉)：摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚（legs或tears）；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。,白酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。 红酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红

17、或砖红色，最后呈红褐色。,27,品酒,2Smell(嗅觉)：将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味： 强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强 质地(Quality)：简单，复杂或愉悦，反感 特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味,在葡萄酒的生命周期里，不同时期所呈现出来的香味也不同，初期是果香，比如酒里有菜椒、桑果、樱桃、柠檬、各种花香等等；第二期为酿造过程中产生的香气，比如说来自橡木桶的香草、烟熏、咖啡、巧克力等的气味；第三期一般指的是有点陈年的老酒的香气，比如甘草、蘑菇、饼干、动物香等。整

18、体而言，其香味和葡萄品种、酿制法、酒龄甚至土壤都有关系。,28,品酒,3Taste(味觉)：小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。,酒杯,红酒杯：杯身和杯肚呈郁金香花状，与白酒杯比较，杯脚略短，杯身较大。因为红酒虽喝的时候需要红酒根空气发生氧化，也叫醒酒。 白酒杯：杯口直径比红酒杯略大，杯脚较长，而杯口至肚较红酒杯短。 香槟杯：香槟酒杯不同于白酒杯，通常有两种，一种细的，郁金香形壮的。另外一种开口很大。而且香槟酒杯的杯身修长，因为香槟有汽泡，在杯底缓缓上升，不回那么快

19、挥发掉，你便可以慢慢欣赏。,30,酒杯,红酒杯 白酒杯 香槟杯 水杯,水杯：一般比较高档的水杯是有脚的，放在你右手边且最肥大的才是喝水的杯子，所以记得不要弄混了。,31,三次闻香,第一次闻香： 在酒杯中倒入13容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面而闻香。使用第种方法，可以迅速地比较并,排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。,32,三次闻香,第二次闻香： 在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。第二次闻香又包括两个阶段：第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后