葡萄酒项目可行性报告

1、编号 济宁市长沟葡萄酒有限公司关于葡萄酒等项目可行性研究报告题目：5000吨/年葡萄酒、葡萄汁、葡萄醋生产加工可行性研究报告姓 名： 部 门： 5000吨/年葡萄酒、葡萄汁、葡萄醋生产加工可行性研究报告目录1. 总论41.1 项目建设的时代背景41.2 项目建设的优势51.3 可行性研究工作的依据与范围82需求预测和建设规模82.1 需求预测82.2 建设规模113. 公司简介123.1企业基本情况123.2公司2014年经济效益134建厂条件和厂址选择134.1 地理位置及区域范围134.2 自然资源概况145. 资源与能源研究155.1 葡萄资源研究155.2原材料及供应状况研究155.3

2、能源、水源供应状况研究156. 工艺技术方案研究156.1 产品方案与研究结论156.2生产工艺技术方案166.3产品主要技术指标246.4工艺设备的选择286.5工艺车间的确定297. 项目规划建设方案297.1 鲜葡萄种植297.2 葡萄酒专用原料生产基地307.3 工程设计方案307.4 总平面布置及运输318. 环境保护328.1 污水处理328.2 气体处理338.3 废渣处理338.4 环境绿化339. 企业组织、劳动定员和人员培训339.1生产组织339.2 工作制定349.3 定员349.4 职工技术培训3410项目实施进度计划3511. 投资估算和资金筹措3511.1 项目投

3、资估算3511.2资金筹措3512. 经济分析3612.1投资分析3612.2 项目经济效益分析4013. 总体经营效益分析和总结415000吨/年葡萄酒、葡萄汁、葡萄醋生产加工可行性研究报告1. 总论1.1 项目建设的时代背景该项目已经通过充分市场调查，论证和预测，具广阔的市场前景和巨大的潜伏力。 符合国家产业政策，发展潜力巨大。我国的葡萄酒、葡萄醋产业消费尚处于开拓期，市场潜力巨大。葡萄酒、葡萄醋是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的饮料酒，是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品，葡萄汁是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料制作而成，含有多种多酶成份，有助于降低血压和胆固醇，抑制动脉硬化，还能提高人体

4、血浆里的维生素E含量，深受广大群众的喜爱。特别是中国葡萄酒技术规范的颁布和实施、葡萄酒国家标准的修订、半汁葡萄酒标准的废除，都为我国葡萄酒行业的健康发展提供了有力保障。我国重点发展葡萄酒的政策也为葡萄酒的发展提供了有利的契机，推动了葡萄酒生产的发展。为了缓解粮食供给与饮酒的矛盾，国家提出酒类产品发展政策，即高度酒向低度酒转化，粮食酒向果酒类转化，蒸馏酒向酿造酒转化，确定了扶持高档全汁葡萄酒、限制并逐步废止半汁的普通葡萄酒，逐步与国际葡萄酒接轨的方针，这对葡萄酒的生产起到了积极的导向作用，并刺激葡萄酒的消费和发展。近年来，随着国内需求的不断增长，我国成为了世界上葡萄酒消费增长最快的市场。我国人均

5、葡萄酒消费量已突破1升大关。国内消费能力快速成长刺激葡萄酒制造业规模扩大。2012年1-12月，全国葡萄酒累计产量为.56千升，比2011年同期增长了16.90%。2013年1-12月，全国葡萄酒累计产量为.04千升。2014年1-6月我国共生产葡萄酒.74千升。全球葡萄酒产业形势报告显示，2014年全球葡萄酒贸易量达103.9亿升，增长2.6%;贸易额达255.8亿欧元，下降0.8%。 根据该报告的2014年数据，中国为全球第二大葡萄种植国、第五大葡萄酒消费国、第六大葡萄酒进口国、第八大葡萄酒生产国。最新葡萄酒行业内容请查阅中国报告大厅发布的2015-2020年中国葡萄酒行业竞争格局及发展前

6、景预测报告。 受限制“三公消费”等政策影响，白酒行业自2013年进入深度调整期，亏损面扩大，行业整体效益不断下滑。2014年白酒行业的亏损阵营进一步扩大。而健康消费的葡萄酒行业在这机遇中脱异而出，成为大众消费的新关注点。在葡萄酒产量上，中国自2012年起就处于下降趋势。2014年的最新数据显示，中国地区的葡萄酒产量总计仅为1.1178亿升，仍然远远落后于法国、意大利和西班牙这些年产量均超过4亿升的酿酒大国。据波尔多国际葡萄酒及烈酒展览会（Vinexpo）2014年1月份公布的调查报告显示，中国红酒消费以1.55亿箱（9升/箱）的数量位列全球第一，超过消费1.5亿箱的法国。据中国葡萄酒行业竞争格

7、局显示，2014年，中国的葡萄酒进口量为645.3万升，位列全球第四，同比2013年增加了22.9%。据媒体报道，山东一家大型白酒企业相关负责人表示，山东省政府对外接待用酒方面将出新规定。接待用酒有望“白改红”。据悉，在金砖国家领导人峰会、APEC会议等众多重大场合，葡萄酒开始逐渐取代白酒，成为宴会用酒。而地处山东济宁的长沟葡萄酒有限公司迎合山东政策特推出“低价红酒”布局思路。分析人士指出，受益需求转暖和库存出清，葡萄酒行业在2015年能够保持20%左右的需求增速。1.2 项目建设的优势1.2.1 葡萄产业发展力度大，已初步形成了产地规模。长沟镇是山东省葡萄种植示范基地，享有“万亩葡萄园”的美

8、称，国际地理标志产品基地，并以其鲜明的特点和独特的风味深受广大销售者的青睐。长沟葡萄很适合该项目中开发果汁饮料生产加工的原料，该项目的投产解决了长沟葡萄丰产期给果农照成的压力，为提高果农种植的积极性公司引进一批酿酒专用葡萄品种，与果农联合种植，例如：干葡萄酒品种-梅鹿汁，冰葡萄酒品种-龙眼，红甜葡萄酒品种-霞多丽，白葡萄酒品种-贵人香等。目前建设酿酒葡萄基地2000亩。今年全镇酿酒葡萄挂果面积达9860余亩，产量明显好于去年。主要品种有“三株”系列的酿造品种，“赤霞株”、“龙蛇株”系列的鲜食品种以及“品丽株”系列的兼用品种。1.2.2 我国葡萄酒是朝阳产业，市场前景良好。随着我国经济的不断发展

9、，人们生活水平的不断提高，国民的饮食结构逐步向保健营养方面发展。葡萄酒的保健作用逐步被人们所认识，特别是优质中、高档葡萄酒正逐步被人们所认可，葡萄酒的消费量日益增加，白葡萄酒消费量增长了19%，到2015年有望再增70%。日前，葡萄酒及烈酒商贸展(VINEXPO)在沪发布最新研究报告预测，2011年至2015年中国葡萄酒消费量还将进一步提升54.25%，到2015年，中国人每年平均消费的葡萄酒将达1.9公升。在今后10年内，我国葡萄酒的人均消费量将逐年提高，葡萄酒的市场前景十分广阔，商机在握。1.2.3顶级贵价酒受挫，平价葡萄酒市场发展潜力大。国内消费向中低端市场转移，带动葡萄酒产品量增价跌。

10、受国家严控“三公消费”等因素影响，国内高端葡萄酒消费需求大幅减弱，逐步向低价位葡萄酒转行。进口葡萄酒原产国饮食习惯的差异，使进口产品的数量的下降，法国、意大利等作为旧世界葡萄酒原产国的代表，其价格普遍较高，但其口感易发涩，单宁较重，并不适合国人饮用。随着国内新富阶层消费需求的释放，干红葡萄酒逐渐成为热销产品。自2014年调查分析得知，价位区间低于200元的葡萄酒销量提高，而200-1000元区间出现了停滞，超过1000元的高端葡萄酒销量更是不增反减。随着人民收入水平的提高、葡萄酒文化和知识的普及，以及消费者对营养健康的重视，低酒精度的葡萄酒在酒类消费中的比例将继续增加，为行业发展提供了空间。1

11、.2.4葡萄酒消费群体思想的改变，促使葡萄酒的销量增加。喝葡萄酒的人群中，超过四成的人是在家人朋友聚会、聚餐、或商务用餐时因为“应酬”或“助兴”等原因而喝葡萄酒。但是值得注意的是，也有将近四成的消费者喝葡萄酒是为了“健康”、“美容养颜”，这反映了葡萄酒消费从传统意识中的应酬式消费向主动需求式消费转变的大趋势。在这样的趋势下，葡萄酒消费的理性需求会越来越得到重视，给厂家提供了更多新机遇和可能。 目前来看，国产葡萄酒还是占据绝对优势的，在2014年参与调研中，3/4的人平常主要喝国产葡萄酒。1/4的人表示平常主要喝进口葡萄酒。1.2.5是改善乡村生态环境的条件保障。本项目的产业从另一方面来说，促进

12、了葡萄园的整合，通过本项目的建立让葡萄园实现了三统“统一生产，统一管理，统一销售”，通过有效途径统一生产，解决了葡萄种植户产品加工的问题，也为生产出来的葡萄酒、葡萄醋的口感提供了基础保障；通过“统一管理”，解决了葡萄种植户无人统一管理，种植产品不统一的问题，并为种植户搭建了合作平台，又促进种植户之间的良性竞争，为进一步做强做大水果产业并持续发展提供强大保障。通过“统一销售”，让产品不再积压，解决了葡萄园种植户的销路问题。1.2.6本项目的建设不仅能够极大的激发果农种植开发的积极性，而且还会有更大的社会效益。据科学分析，葡萄产品对人体具有调节血质，软化心脑血管，改善生理机能，美化肌肤等多种功能。

13、尤其是葡萄醋它不仅使人能够延缓衰老，起到益寿的作用，它富含多种营养成分，能加速食物中的营养吸收，并且还富含多种有机酸，调节血液中的酸碱平衡，助于人的消化，它还具有护肝养胃，解酒，清热消暑，杀菌抗毒，增强抵抗力等多种功效。1.2.7 是增加农民收入和实现农民就业的有效途径。本项目是以葡萄种植和葡萄酒酿造为基础，即以农业种植和加工为基础，以生产经营为手段，以大众消费者为目标群体，将农业（葡萄种植业）和工业（葡萄酒加工）相结合的新型产业项目。该项目的建设可以充分开发利用长沟镇当地种植户种植的优质葡萄，调整和优化农业结构，促进农民转移就业，增加农民收入，为新农村建设创造较好的经济基础；另外，还可以促进

14、城乡统筹，增加城乡之间互动，使农民不用外出销售产品就能实现产品的销售，另外，葡萄酒的功效和营养使广大农民和市民终身受益，提高了身体素质；进一步发展和提升农村文化，形成新的文明乡风。1.3 可行性研究工作的依据与范围 1.3.1 研究工作的依据 1.国民经济建设的方针、政策和长远规划。 2.济宁市未来五年推进全民创业民营经济发展规划 3.葡萄酒酿造学-原理及应用中国轻工业出版社。 4.现代葡萄酒工艺学 陕西人民出版社5.葡萄酒工程学陕西人民出版社1.3.2 研究工作的范围 1.项目依据与发展前景 2.市场需求与建设规模 3.方案设计 4.企业介绍5.厂址及建设条件 6.环境保护、安全与工业卫生

15、7.项目实施进度 8.投资估算和资金筹措 9.财务经济评价 2需求预测和建设规模2.1 需求预测 2.1.1 国内葡萄酒市场现状全球葡萄酒市场消费增长缓慢，消费过剩率较大，而中国市场不仅消费增长快速，消费过剩率还为负。这反映出中国目前的葡萄酒产量尚不能满足市场需求，市场缺口正由进口葡萄酒在填补。由此证明，中国葡萄酒市场远未达到饱和状态，厂商们具备十足的发展空间。 从人均消费和消费结构两方面来判断，也可看出国内葡萄酒市场具备较大的发展潜力。根据海关总署最新统计数据显示，2014年一季度葡萄酒进口量下滑比例达到20.7%，远高于2013年末5.14%的下降比例。这一数据标明，目前中国进口葡萄酒市场

16、正从一路狂奔走向增速骤减，数字虽直观、明了，但不代表一切。 据中国报告大厅发布的2013-2018年中国葡萄酒市场深度分析报告了解到，随着中国市场的变化，新的消费趋势正在形成，新的消费群体也逐渐显露。因受到限制“三公消费”等政策影响，中国葡萄酒市场格局出现新的变化，中国的个人消费能力在迅速显现。个人消费市场主力消费群是年轻人，他们将会是未来一段时间中国葡萄酒消费的主力军。消费结构方面，从发达国家的长期发展来看，葡萄酒的主要消费人群是中产阶层及以上的群体，而中国的中产阶级及新富人群正不断增加。据中国社会科学院的调查，目前中国家庭年收入为6-50万元的中产阶层人群数量已经占总人口的11%-19%左

17、右，而这个群体每年正以接近20%的速度增长，到2025年时或将突破5亿人。届时，葡萄酒市场消费量极有可能迈上一个新台阶。日前，全国葡萄酒产量主要来自23个省市，多分布在葡萄酒的十大主产区，山东省作为传统的葡萄酒生产基地，其产量多年来一直稳居全国首位，老大地位明显。中商情报网数据显示：2014年6月份，山东省生产葡萄酒36255.17 千升；2014年1-6月，山东省生产葡萄酒.43 千升，同比下降4.16 %。2014年1-11月全国葡萄酒产量分省市统计表显示：全国10月产量.43千升，1-11月止累计.33千升，10月同比增长0.08%，1-11月累计同比增长1.93%。法国IWSR机构的研

18、究表明，中国（包括香港）2013年消费了约18.65亿瓶红葡萄酒，消费量位居世界第一。统计数据显示，2013年葡萄酒消费总量中国以16.815亿升排在全球第五位。但以葡萄酒消费总量16.815亿升除以人口总数13.6072亿，中国的葡萄酒人均消费量仅为1.24升，约合1.65瓶。另外，据国际葡萄与葡萄酒组织的报告显示，2013年全球葡萄酒消费量为238.7亿升，全球的葡萄酒人均消费量为3.38升，约合4.5瓶。根据国际葡萄酒与烈酒展览会（Vinexpo）和国际葡萄酒与烈酒研究所（IWSR）的一份联合报告，中国人在2013年共饮用18.65亿瓶红葡萄酒，即1.55亿箱（9升/箱），足足比2008

19、年增长了136%。2.1.2市场前景分析在2014年中国葡萄酒市场消费报告中显示，2014年中国市场共消耗了19.4亿瓶葡萄酒，成人人均两瓶，比2013年增长了5.6%和4.4%。报告指出，中国葡萄酒市场已经进入了性价比时代、大众消费和快速增量期。随着中外葡萄酒的竞合，消费者话语权越来越大，尊重消费者，亲近消费者，将是未来葡萄酒不二的选择。葡萄酒集营养、文化、时尚于一身，是人们生活水平提高后的首选酒种，也是国际贸易中交易额最大的酒种。近几年来，随着我国城乡居民生活水平的提高，人们饮酒习惯也发生了相应的变化，由单纯追求嗜好型向追求营养型、保健型、享受型发展。到目前，葡萄酒已不再是外国独享的美味，

20、国人对葡萄酒的需求量在近年也在不断增加。我国目前的葡萄滔产业仍处在培育期。目前人均消费O38升，城镇人均消费葡萄酒07升。与世界人均6升多的消费量差距很大。从国内饮料酒的消费结构看，葡萄酒也仅占酒类年消费总量的15从业内竞争格局看，行业大集中度远高于啤酒和白酒。张裕、长城和王朝的销量占50的市场份额。利润总额更是占到行业的67。行业龙头能充分分享行业的增长。2.1.3 项目产品的市场竞争优势分析具有较强的技术、品牌竞争优势。本项目产品采用具有国际先进水平的技术、设备酿制,采用与国际接轨的相关标准实行标准化生产，致力于打造国内葡萄酒知名品牌，通过遍布全国各地的营销网络销售产品，因此项目产品具有很

21、强的竞争优势。项目产品具有产地环境好、原料质量优的竞争优势发展葡萄酒产业，特别是提高葡萄酒品质和档次，“七分靠原料，三分靠酿造”，同行专家认为葡萄酒的竞争实质上是原料的竞争，随着葡萄酒产量的增加，市场需求的扩大，优质原料的生产提供将成为掣肘葡萄酒酿造业的瓶颈。长沟镇是山东省葡萄种植示范基地，享有“万亩葡萄园”的美称，国际地理标志产品基地，并以其鲜明的特点和独特的风味深受广大销售者的青睐。长沟葡萄很适合该项目中开发果汁饮料生产加工的原料，该项目的投产解决了长沟葡萄丰产期给果农照成的压力，为提高果农种植的积极性公司引进一批酿酒专用葡萄品种，与果农联合种植。 长沟葡萄园位于长沟镇境内古运河畔，北邻日

22、东高速公路。长沟葡萄种植始于1984年，千年京杭大运河淤积沉淀的贝壳、鱼类等，造就了富含钙、磷、钾及微量元素的有机质土壤，为葡萄生长提供了天然养分。产出的葡萄以个大、汁多、含糖量高、口味纯正、色泽鲜艳而享誉济宁市及周边省、市、区。 项目产品具有明显的成本、价格优势项目区劳动力资源丰富，与发达地区相比，劳动力工价较低，有利于降低项目产品生产成本，使项目产品具有较强的市场价格竞争优势优势。技术成熟，技术力量雄厚。西北农林科技大学葡萄酒学院是我国目前唯一的培养具有国际就业能力的从事葡萄与葡萄酒生产、经营、管理的葡萄酒工程师的行业性学院，院长李华是中国第一位葡萄酒博士。该院负责基地的技术引进与推广，对

23、果农进行培训，长年派专家、教授驻基地进行指导，解决了基地建设与管理的技术问题。公司董事长陈正凯先生亲自到西北农林科技大学葡萄酒学院学习，并取得优异成绩，凭借个人多年的酿酒经验和精湛技术和理论相结合，使葡萄酿酒技术又一个质的提高。2.2 建设规模 2.2.1市场定位 建设成5000吨葡萄酒、葡萄汁、葡萄醋生产加工技改项目项目建成后，年新增葡萄酒1000吨，葡萄汁3000吨，葡萄醋1000吨，由于葡萄制品含有多种营养成分及有机酸，有利于调节人体血脂，软化心脑血管，改善生理机能，美化肌肤，延缓衰老，增强抵抗力等功效，适合于男女老幼等各个阶层消费群体。该项目总投资500万元，主要投资厂房建设；葡萄酒生

24、产设备；专用葡萄种植面积2000亩。2.2.2 主要发展战略 实施可持续发展战略，利用当地良好的葡萄资源和地理优势，打造成观光、品尝、享受、娱乐一体的特色葡萄制品体系。竞争战略 本项目要对同类产品进行深度开发，增强产品的独特性、多样性、营养性，培育其独特的市场竞争力。并主动与周边葡萄酒相关产业进行合作，增强区域竞合能力。另外虽然实体葡萄酒商店依然是主流的购买渠道，但互联网销售平台的成长势头不容小觑。Wine Intelligence 2014年中国葡萄酒调研报告预测，未来的中国葡萄酒市场中，线上渠道的葡萄酒销售实力只增不减。在2014年调查的受访者中，47%的消费者表示近期曾在网上购买过葡萄酒

25、。在这一调查报告中同样值得关注的有趣现象还有，消费者在网上单笔购买的葡萄酒数量（平均每单4.01瓶）倾向于多过实体店的单次消费（均3.39瓶）。相比起实体商店，线上葡萄酒销售平台拥有更低的经营成本，可以为消费者提供更经济的购买渠道，同时，足不出户就可以享受佳酿也是电商成功的重要原因之一。 文化营销战略 因为好的葡萄酒等制品需要时间和空间去品尝和触摸。同时好的葡萄酒等制品包含丰富的酒文化和地区甚至家族的文化，唯有了解当地的文化然后才能爱它，欣赏它，留恋它。卖产品的同时要卖文化，营销葡萄酒等制品的同时要突出其文化内涵，唯有文化才能真正的打动消费者、并提高消费者的回头率。3. 公司简介3.1企业基本

26、情况济宁市长沟葡萄酒有限公司属商贸经营公司，他的前身是济宁大洋葡萄酿酒有限公司，经营范围是批发兼零售预包装食品，法人代表陈正凯先生拥有山东济宁儒义酒业有限公司的绝大部分股权，为了更好的服务当地广大消费者，特新增济宁市长沟葡萄酒有限公司的生产许可能力，并进一步扩大山东济宁儒义酒业有限公司的生产规模。山东济宁儒义酒业有限公司原义河酒厂地处孔孟之乡、运河古镇、葡萄之都长沟镇回林村， 京杭大运河畔，水质良好、环境优美，气候适宜、交通便利。他的前身是北宋时期张氏酒坊，据史料记载，长沟酿酒，可追朔到宋代以前。济宁市长沟葡萄有限公司组建于2003年7月3日，位于济宁市任城区长沟镇回林村，注册资金560万，公

27、司现有资产总额约3006万元，其中固定资产约1016万元，流动资金约1990万元，流动负债约1110万元，资产负债约36.9%。现有职工80人，其中专业技术人员20人，管理人员12人，主要租赁济宁义河酒厂的车间经营销售烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司的“张裕至尊干红”葡萄系列酒。3.2公司2014年经济效益2014年公司实现销售收入约4179万元，实现利润约445万元，净利润约334万元，可供分配的利润达1193万元，税金约127.5万元。4建厂条件和厂址选择4.1 地理位置及区域范围 济宁市任城区位于鲁西南平原，南四湖北端，环围济宁市中区。地处东经北纬3508-3532，11626-11644。

28、最大纵距42.5公里，最大横距29公里，总面积881.1平方公里。整体格局半城半乡，地理位置优越，处于济(济宁)一兖(兖州)一邹(邹城)一曲(曲阜)组团结构大城市的腹地，历来为鲁西南重要的商品物资集散地和政治、经济、文化中心。长沟镇是山东省葡萄种植示范基地，享有“万亩葡萄园”的美称，国际地理标志产品基地，并以其鲜明的特点和独特的风味深受广大销售者的青睐。长沟葡萄很适合该项目中开发果汁饮料生产加工的原料。4.2 自然资源概况4.2.1 气候条件任城区处于中纬度暖温带季风型大陆性气候区，具有冬夏季风气候特点。四季分明，冷热季和干湿季的区别都很明显。年平均气温13.5。最热月出现在7月份，月平均气温

29、266，极端最高气温416(1960年6月21日)。最冷月出现在1月份，平均气温在l 9，日最低气温低于10C达13天，土壤冻结期110天左右。年平均降水量在7073毫米，多集中在7、8月份，南部多于北部。降水的年际变化和季节变化都很大。各季降水丰枯悬殊，分布很不均匀，形成任城区“春旱、夏涝、晚秋又早”的气候特点。4.2.2 河流、水资源济宁市任城区长沟镇是京杭大运河畔商埠重镇，历史上著名的水旱码头。北倚水泊梁山、东邻孔子故里曲阜、南傍浩淼的微山湖、西靠菏泽牡丹之乡。下辖52个行政村，总人口6万人，总面积65平方公里。镇内山水共镶，特产资源丰富，地理位置优越，具有便利的水陆交通优势。京沪、京九

30、两大铁路动脉傍其左右，一O五、三二七国道环绕境域，日菏高速公路、济梁公路、京杭大运河三级航道等纵横过境，筹建的国际机场近在咫尺，日菏高速公路在此设立了站口，举世瞩目的南水北调东线工程已在境内筑坝建闸。 4.2.3 土壤长沟葡萄种植始于1984年，千年京杭大运河淤积沉淀的贝壳、鱼类等，造就了富含钙、磷、钾及微量元素的有机质土壤，为葡萄生长提供了天然养分。4.2.4 社会经济状况 长沟是葡萄之乡，经过近30年的发展，目前拥有葡萄专业村20多个，基地总面积达到1万余亩，亩产葡萄4000余斤，亩销售收入近1.3万元，年销售总收入1.3亿元。“长沟牌”葡萄被国家农业部、财政部命名为“栽培与质量控制示范基

31、地”；被省旅游局评定为“山东省农业旅游示范点”。“长沟牌”葡萄先后获得国家农业部无公害农产品认证，有机食品认证。4.2.5 交通便捷发达济宁市任城区长沟镇交通十分便利，京杭运河纵贯南北，新石铁路、日东高速公路横贯东西，京福高速公路、京沪铁路近在咫尺，327、105国道在境内十字交汇，形成四通八达的交通网络。5. 资源与能源研究5.1 葡萄资源研究 厂址所在地区有丰富的葡萄资源，在加上此地的生态很适合葡萄生长且已形成了较大的葡萄种植规模，相应的引入了很多优质的葡萄品种资源。5.2原材料及供应状况研究通过计算可知，在当地收购葡萄原料比自己建葡萄基地成本投入要高很多，所以酒厂的原料由自己的葡萄园提供

32、。生产过程中所需的各种辅料都可以从当地相应的代理商处购得。5.3能源、水源供应状况研究 本公司葡萄制品生产过程中主要消耗的是电力和水，由于本公司生产地址属于白酒生产基地，可充分利用现有资源生产。其中可以通过打深水井利用地下水提供清洗等对水的需要；电力从当地的动力供电中获得，这两项均按照当地的收费标准缴纳相应的费用。6. 工艺技术方案研究6.1 产品方案与研究结论 年新增葡萄酒1000吨，葡萄汁3000吨，葡萄醋1000吨，采用传统的葡萄酒、葡萄汁生产工艺及企业自主研发的葡萄醋生产技术。6.2生产工艺技术方案6.2.1工艺技术思想 葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有

33、一定酒精度的发酵酒。干葡萄酒：含糖（以葡萄糖汁）小于或等于4.0g/L的葡萄酒，或者当总糖与总酸（酒石酸汁）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。甜葡萄酒：含糖大于45.0g/L的葡萄酒。本酒厂生产的原酒要求是质量高、品质好的优质干红葡萄酒。其质量要求如下：葡萄原料要有很好的成熟度，酒的颜色为宝石红色、澄淸透明、有光泽，具有怡悦的果香和醇香、以及陈酿香和橡木香，味醇而丰满，圆润适口，典型性强，酒体平衡；经过陈酿的酒颜色为瓦红或者褐红色，很明显的小浆果香气，入口浓郁，酒体完整一体。6.2.2原材料介绍本公司精选优质葡萄品丽珠、赤霞珠和霞多丽品种，为高质量红酒酿造尊定坚实

34、基础。品丽珠：个性浓烈，有新鲜芳香的青草味， 混合可口的黑加仑子和桑椹的果味， 因酒体较轻淡，在当地它的主要功能是调和苏维翁和梅洛。赤霞珠：果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味。由它酿制的高档干红葡萄酒，淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质上等。霞多丽：霞多丽的果粒较小圆形，绿黄色，汁多。酿造出的葡萄酒通常具有菠萝、青苹果或者梨的气息，口感比较圆润、中性，除个别情况外不会十分酸，且微微带有甜味，比较适合中国人口味。6.2.3工艺流程图6.2.4工艺过程控制6.2.4 .1葡萄酒工艺过程控制（1）分选：原料与分选原料选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐

35、烂果和青粒果。（2）除梗破碎：先测定原料的糖和总酸，再将分选后的原料送入除梗破碎机中，同时根据原料状况加入适量的SO2；（3）葡萄浆：入罐浸渍添加酵母、果胶酶发酵，这时要特别注意温度和比重的变化，温度控制在20-25；（4）加糖：如果有需要，在浆果入罐后的第二天，根据目标酒度的要求进行加糖操作；（5）酒精发酵：加糖后，继续进行浸渍酒精发酵，注意压帽或者喷淋皮渣帽，还要定期测量比重和温度。测定各理指标，必要时进行酸度和SO2的调整；（6）压榨过滤：将皮渣和酒液过滤并分离开来，对皮渣进行压榨。压榨汁和酒精发酵完成后的酒液混合；（7）后发酵：后发酵时，要控制好温度，控温在18-22。（8）苹果酸-乳

36、酸发酵：将酒精发酵结束的混合酒液转到储酒罐进行苹果酸-乳酸发酵，温度控制在18-20。添加苹果酸乳酸菌，终止时加二氧化碳；（9）稳定处理（下胶）：稳定处理过程中，添加明胶和皂土，通过明胶澄清法，在葡萄酒中，明胶和葡萄酒中的单宁等酚类化合物可以通过氢键、疏水基等连接，发生聚合作用，使蛋白质发生变性，由亲水胶体转化为憎水胶体，从而形成絮状物而沉淀，使酒夜得到澄清；通过皂土澄清法，皂土由于具有很强的吸附能力，用其澄清葡萄汁可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量。（10）将稳定处理的发酵液进行过滤、净化，除去发酵液中的絮状物、沉淀物，过滤、净化是注意温度，在冰点+

37、1-2条件下过滤。（11）陈酿：刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，陈酿时注意控温9-17，要满罐，并根据比例加上10-15mg/l的二氧化硫，若有条件可用橡木桶进行陈酿。（12）调配：经过陈酿的原液，要根据不同消费客户群调配不同的口味，这一过程需要专业的调酒师进行操作。（13）除菌过滤：在这一操作中，要将陈酿的原液进行进一步的杀菌和过滤，并进行半成品的化验。（14）包装:将合格的产品进行分瓶灌装。（15）成品：将灌装后的成品进行成品检验。（16）出厂：成品检验合格后方

38、可出厂。6.2.4 .2葡萄汁工艺过程控制（1）葡萄原料的选择：选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。（2）洗果：将果实在水中浸泡一次后再用0.03%的高锰酸钾溶液浸3分钟，接着再用高压水冲洗干净。或者是把葡萄先用清水浸泡，然后送到网状输送机上，选用0.1%的多糖脂肪酸脂酸性洗涤液（加0.05%的盐酸），温度控制在30-40，使用循环淋洗，再用清水淋洗，最后用一定压力的清水喷洗。（3）压碎除梗：把果实挑选洗净后，通过机械设备去掉果梗。因为果梗占果重的38%，在成熟时几乎都是木质素组成，并含有12.5%的单宁、0.51.5%的酸以及少量苦味物质，以免影响

39、果汁品质，所以一定操作好，防止果梗进入到下道程序果实破碎，果实破碎时用破碎机破碎或手工破碎。（4）加热：为了使红葡萄色素溶出，进行热压榨来提色，将破碎果加热至6570，维持15分钟，使葡萄的色素充分沉于果汁中。（5）榨汁：榨汁是获取原汁的主要方法，也是关键工序，为实现果汁出汁率高，榨出的汁液内含的空气和果肉颗粒少，营养价值高，生产效率高，生产需要使用两次榨汁，先用螺旋榨汁机进行第一次压榨，取汁，滤渣再用带式榨汁机进行第二次压榨，两次葡萄汁混合。（6）除浆：榨好的葡萄汁混入了果肉浆（果肉粗纤维及细肉屑），先进行酸处理，然后离心分离除去果肉浆，温度越高，分离效果越好。（7）杀菌冷却：分离果浆以后的

40、葡萄汁仍然是浑浊汁，且为了杀死果汁中的微生物，以防止在果胶酶处理时以及其他工序中的发酵，此时带酶果汁用平板热交换器或管式消毒器灭酶，灭酶条件85，15秒。灭酶后立即到45以下。（8）澄清：生产透明果汁，必须进行酶处理。果胶酶先溶解于灭菌过程的低温果汁中，然后加入到杀菌冷却后的果汁中，搅拌混合。在生产过程中必须根据原料的种类和成熟度，确定酶制剂及其用量，处理条件在40-45作用4-10h。注意在使用前应将处理罐进行杀菌。（9）离心分离：用复合酶制剂进行酶处理后的葡萄汁静置，果胶于果胶酶的产物聚半乳糖等沉淀在酶处理罐的底部，把上清液小心的吸出，送到过滤器里过滤。沉淀物用离心分离，分出的果汁也送入过

41、滤器过滤。（10）过滤：为了得到透明度良好的果汁，可采用板框压榨机进行过滤，以硅藻土为助滤剂，使用的硅藻土要求不含铁，粒度适宜，加入量为果汁量的0.5%-1%。过滤后的果汁还要经过半成品检验，合格后进入下道程序。（11）浓缩：葡萄汁的浓缩一般采用薄膜下流式或强制循环式的低温真空浓缩法。浓缩时，因为有酒石结晶析出要注意浓缩温度控制在60-70，浓缩汁糖度为40Bx，浓缩时所蒸发的蒸汽中，含有相当数量的芳香成份，要进行芳香物质的回收。（12）冷却：浓缩过的葡萄汁用冷却器降到-2，促使酒石结晶析出。然后在罐中静置一夜。（13）除酒石：静置后有相当量的酒石沉淀在底层析出，取上层清液过滤，绿叶装入不锈钢

42、罐内，在-5-7冷藏进行第二次、第三次出酒石。（14）调整：调整主要是针对葡萄汁的糖度调整，为了使浓缩葡萄汁具有浓郁的葡萄香气，回收的含芳香物质的液体再加入浓葡萄汁里。然后用糖液调整糖度为55Bx。在调整的过程中注意糖液的配制和温度及比例，调配在调配罐中进行。（15）杀菌、灌装：调整后的浓缩汁一般作为原料果汁使用，用管式消毒器或板式换热器，在93杀菌30秒，冷却到85，用自动灌装机装入内壁带涂层的铁罐内。铁罐使用前注意清洗和控制温度在60-70，灌装时要进行半成品的检验。（16）密封、倒置、冷却：灌装后进行脱气并加盖密封，并倒置2min,后用内表面冷却机冷却到30以下。（17）包装：大桶包装上

43、下要用保护材料包好，用熟料带十字捆扎，这样才能运输，按标准规定的要求，在产品包装时和包装后随机抽样检测产品感官、可溶性固体物、总酸、透光率、色值、微生物指标。各项指标全部符合要求方可为成品进入低温保存，浓缩红葡萄汁在-2-5冷藏。（18）出厂：出厂前要进行分包装，并进行成品检验，合格后方可出厂销售。6.2.4.3葡萄醋工艺过程控制（1）鲜葡萄的分选：注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，原料与分选原料选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果、青粒果和机械伤果。（2）除梗破碎：将分选好的鲜葡萄，送入除梗破碎机中破碎，除去果梗，避免果梗进入下道程序，影响口感。（3）葡萄浆：

44、除梗破碎后的葡萄浆，入罐浸渍并添加酵母进行发酵，如果有需要，在浆果入罐后的第二天，根据目标醋的要求进行加糖操作。（4）发酵：入罐发酵时，注意发酵时间和温度，温度控温在20-25，发酵过程中均匀通入氧气，通入的量要适宜, 醋酸发酵是乙醇在醋酸菌的作用下氧化为醋酸的过程。醋酸的生成是食醋生产的主要环节，乙醇氧化为醋酸分为两个阶段：由乙醇在乙醇脱氢酶的催化下氧化成乙醛，再由乙醛吸水形成乙醛水化物，接着由乙醛脱氢酶氧化成醋酸，反应式如下：由乙醇在乙醇脱氢酶的催化下氧化成乙醛:CH3CH2OH+OCH3CHO+H2O 由乙醛通过吸水形成乙醛水化物，接着由乙醛脱氢酶氧化成醋酸：CH3CHO+ H2O CH

45、3CH（OH）2 CH3CH(OH)2+OCH3COOH+H2O ;总起来反应式是：CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O。葡萄醋发酵条件为：红葡萄醋：发酵温度28，酒精度7，发酵时间12d，发酵期间进行增氧并混合促进发酵。白葡萄醋：发酵温度29，酒精度8，发酵时间12d，发酵期间进行增氧并混合促进发酵。 由于醋酸菌含有乙酰辅酶A合成酶，它能氧化乙酸为二氧化碳和水，所以在醋酸发酵后期，如发现乙酸不再上升时，即加入食盐，可抑制醋酸菌的进一步氧化，以防止乙酸的分解。（5）分离提纯：待发酵完成后产生代谢产物进行分离并提纯。（6）葡萄醋、稳定处理：将初步分离提纯的葡萄醋进行稳定处理，稳定处理过程

46、中，添加明胶和皂土，通过明胶澄清法，在葡萄酒中，明胶和葡萄酒中的单宁等酚类化合物可以通过氢键、疏水基等连接，发生聚合作用，使蛋白质发生变性，由亲水胶体转化为憎水胶体，从而形成絮状物而沉淀，使醋夜得到澄清；通过皂土澄清法，皂土由于具有很强的吸附能力，用其澄清葡萄醋可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量。（10）过滤、净化：将稳定处理的葡萄醋液进行过滤、净化，除去葡萄醋液中的絮状物、沉淀物，过滤、净化是注意温度，然后在冰点1条件下冷冻60天以上。（11）调配：将过滤净化后的葡萄醋液根据实际需要添加一些辅助调味品进行调配。（12）除菌过滤：将调配后的葡萄醋液进行

47、除菌过滤，除去不需要的菌种和沉淀物，并进行初检（根据中华人民共和国国家标准酿造食醋GB181872000），初检合格后进入包装车间进行包装。（13）进行检验合格后的葡萄醋进行包装，包装时注意包装物的卫生和质量。（14）包装后的葡萄醋即是成品，出厂前对成品进行检验，合格后才可出厂销售。（15）出厂：成品检验合格后方可出厂。6.3产品主要技术指标6.3.1葡萄酒的主要技术标准葡萄醋的执行标准以中华人民共和国国家标准GB 15037-2006 葡萄酒为标准。目前我国的葡萄酒主要产品如张裕、王朝、长城等品牌，均采用人工栽培的葡萄酿造而成，“长沟”牌葡萄干红、红葡萄酒与之相比，更具地方特色，品质独特，由

48、于当地适宜的气候，甘甜的运河水为葡萄的生长提供了优质的自然环境；千年的老运河沉淀的贝壳、鱼类等含含钙、鳞、钾及微量元素丰富的有机土壤，为葡萄生长提供了天然养分，葡萄的品质大大提高，因其个大、皮薄、肉厚、营养丰富、酸甜可口深受消费者喜爱。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素B1、B2、B6、C和P等比普通种植的葡萄高出多倍，并还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有补益。由于不断推广新的种植技术保证了葡萄的产量和品质，长沟葡萄示范园先后被评为“济宁首批无公害葡萄标准化生产基地”和“济宁市果品质量安全示范区”，通过了山东省农业厅“无公害农产品产地”认定。由此酿造的葡萄酒

49、更是品质不同凡响。经检测，各项指标达到设计要求：葡萄酒：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。按酒中的含糖量和总酸可分为： 干葡萄酒：含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。 半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。 半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。 甜葡萄酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。 感官指标：色泽澄清透明，呈深宝石色；口感：入口醇厚，回味悠长。理化指标：酒精度10%

50、-12%；总酸：5.8g/l-6g/l。卫生标准：符合GB-2757和GB2758标准。感官要求：项目要求外观色泽白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、金黄色红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色澄清程度澄清、有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味香气具有纯正，优雅，怡悦，和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或榆木香滋味干、半干葡萄酒具有纯正，优雅，爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整半甜、甜葡萄酒具有甘甜醇厚的口

51、味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满起泡葡萄酒具有优美醇正，和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力典型性具有标示的葡萄品种及产口类型应有的特征和风格注：感官评价可参考附录A进行。附录A葡萄酒感官分级评价描述等级描 述优级品具有该产品应有的色泽，自然，悦目、澄清（透明）、有光泽；具有纯正、浓郁、优雅和谐的果香（酒香），诸香协调，口感细腻、舒服、酒体丰满、完整、回味绵长，具该产品应有的怡人风格。优良品具有该产品的色泽，澄清透明、无明显悬浮物，具有纯正和谐的果香（酒香），口感纯正、较舒顺、较完整、优雅，回味较长，具良好的风格。合格品与该产品应有的色泽略有不同，缺少自然感，允许有少量沉淀，具有

52、该产品应有的气味，无异味，口感尚平衡，欠协调、完整，无明显缺陷。不合格品与该产品应有的色泽明显不符，严重失光或浑浊，有明显异香，异味，酒体寡淡，不协调，或者其他明显的缺陷（除色泽外，只要有其中一条，则判为不合格）。劣质品不具备应有的特征。6.3.2葡萄汁的主要技术标准葡萄汁的执行标准以中华人民共和国国家标准31121-2014果蔬汁类及其饮料为标准。浓缩葡萄汁：未经发酵通过采用国际葡萄和葡萄酒组织（以下简称O.I.V.）许可的方法进行部分脱水而保存的葡萄汁，在20时密度不低于124g/ml。 产生焦糖的葡萄汁：未经发酵的葡萄汁采用许可的方法进行直接加热，使之局部脱水，而保存的葡萄汁在20时密度

53、不低于1.3g/ml。感官要求：项目要求色泽具有所标示的该种（或几种）水果、蔬菜制成的汁液（浆）相符的色泽，或具有与添加成分相符的色泽。滋味和气味具有所标示的该种（或几种）水果、蔬菜制成的汁液（浆）应有的滋味和气味，或具有与添加成分相符的滋味和气味；无异味。组织状态无外来杂质理化要求：产品类别项目指标或要求备注果蔬汁（浆）果汁（浆）或蔬菜汁（浆）含量（质量分数）/%100至少符合一项要求可溶性固形物含量/%可溶性固形物为11Brix计浓缩果蔬汁（浆）可溶性固形物含量与原汁（浆）的可溶性固形物含量之比 2-果汁饮料复合果蔬汁（浆）饮料果汁（浆）或蔬菜汁（浆）含量（质量分数）/% 10-蔬菜汁饮料

54、蔬菜汁（浆）含量（质量分数）/%5-果肉（浆）饮料果浆含量（质量分数）/%20果蔬汁饮料浓浆果汁（浆）或蔬菜汁（浆）含量（质量分数）/%10（按标签标示的稀释倍数稀释后）-发酵果蔬汁饮料经发酵后的液体的添加量折合成果蔬汁（浆）（质量分数）/%5-水果饮料果汁（浆）含量（质量分数）/% 5且10-注1：可溶性固形物含量不含添加糖（包括食糖、淀粉糖）、蜂蜜等带人的可溶性固形物含量。注2：果蔬汁（浆）含量没有检测方法的，按原始配料计算得出。注3：复合果蔬汁（浆）可溶性固形物含量可通过勾兑时使用的单一品种果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的指标要求计算得出。6.3.3葡萄醋的主要技术标准葡萄醋的执行标准以中华人

55、民共和国国家标准GB 18187-2000酿造食醋为标准。感官特性的规定项 目要 求固态发酵食醋液态发酵食醋色 泽琥珀色或红棕色具有该品种固有的色泽香 气具有固态发酵食醋特有的香气具有该品种特有的香气滋 味酸味柔和，回味绵长，无异味酸味柔和，无异味体 态澄 清理化指标：总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合一下表的规定：项 目指 标固态发酵食醋液态发酵食醋总酸（以乙酸计）.g/100ml 3.50不挥发酸（以乳酸计）.g/100ml 0.50-可溶性无盐固形物.g/100ml 1.000.50注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。6.4工艺设备的选择工艺设备的选择包括设备型号、

56、生产能力及台数的选择，它对生产的顺利进行及设备的投资等都有着重要的影响。6.4.1工艺设备选择的主要依据（1）产品的品种及其产量（2）生产工艺流程（3）设备的投资状况6.4.2工艺设备选择的主要原则（1）在满足产品品种、产量和生产工艺流程要求的前提下，尽量减少设备用量，节约设备投资；（2）除某些关键设备（如压榨机等）可考虑进口外，其余设备尽量采用国产；（3）根据投资的可能性，适当的考虑产品的更新或变化对设备的要求。6.5工艺车间的确定 工艺车间大致分为三部分：发酵车间、储酒车间和辅料准备车间。各车间之间有一定的分隔。7. 项目规划建设方案项目建设内容包括专用葡萄种植基地2000亩（酿酒葡萄专用）、与葡萄种植户合作种植葡萄5000亩，酿酒车间、酿醋车间、酿葡萄汁车间等。7.1 鲜葡萄种植此区域建设面积为2000亩，