餐饮部管理手册

1、餐饮部管理手册餐饮部岗位职责一、 餐饮部经理岗位职责：A、职位功能本部经理直接向总经理报告，全权管理餐饮部所有员工。负责餐饮部全面工作，研究市场趋势，组织及监督餐饮部下属各部主管工作。B、主要职责1. 确保在岗人员按时上班,督使属下员工严格履行自己对客提供优质服务的职责。2. 策划开展各种餐饮营业的计划并督促各下属推行。3. 检查各部门的服务水平和清洁卫生。4. 对食品原材料进行分析,做到低成本、低消耗、高盈利； 协助财务部落察各餐饮成本和利润与及各种物料的消耗量。5. 制定食品总需求量及有关补品需求的报告，检查各种登记各记事表格,做到食品原材料计划采购、计划供应。6. 经常与客人接触，了解他

2、们对菜色佳肴以及服务等方面的满意程度以督导厨房改进出品质量及适时推出新的菜品。7. 搜集同业的价目表和菜单等资料以供参考及定出市场合理餐牌价格。8. 负责处理客人的投诉及意见并将结果呈公司领导。9. 根据下属员工提供的资料编制本部的人力、财政和物料的预算，负责月营业额及就餐人数预测，检查每日营业报表。10. 检查一些特殊团体的订餐及重要客人的订餐情况,即检查订餐优惠标准是否符合公司规定标准。11. 检查前一天的酒水销售情况及现有贮存酒水情况,以便保障供应需求。12. 餐厅营业前,要巡视检查餐厅的装饰、音乐、灯光、餐桌摆台及侍应就岗情况。13. 经常了解、查看厨师及主厨工作情况,并检查是否能按时

3、完成平时客人的零点及事先订餐.14. 定期召开内部工作会议，检讨业务发展并督促下属员工提高业务水平。15. 制定培训计划，协同人事部处理新旧员工的训练和安排在职培训。16. 了解市场及分析经营动向，针对需要研究策略及推行宣传工作。17. 编制餐饮部每年之财政预期算，全年开支及人手安排。18. 与采购部合作，确保购买食品的质量及来货成本控制，定期每月进行市场价格调查。 C、综合技能要求1. 操纵设备及餐饮服务。2. 国际主流烹饪方法及烹饪技巧。二、餐饮部副经理岗位职责A、职位功能直接向餐饮部经理报告，协助管理餐饮部所有员工。直接负责餐饮部楼面工作，组织及监督餐饮部下属各部主管工作。B、主要职责1

4、. 确保在岗人员按时上班,督使属下员工严格履行自己对客提供优质服务的职责。2. 策划开展各种餐饮培训的计划并督促各下属推行。3. 检查各部门的服务水平和清洁卫生。4. 督促餐饮部员工严格执行俱乐部纪律及检查卫生、安全状况等。5. 重大接待任务现场督促、指导。6. 经常与客人接触，了解他们对菜色佳肴以及服务等方面的满意程度以督导厨房改进出品质量及适时推出新的菜品。7. 搜集同业的价目表和菜单等资料以供参考及定出市场合理餐牌价格。8. 负责处理客人的投诉及意见并将结果上报部门经理。9. 负责月营业额及就餐人数预测，上报每日营业报表。10. 检查一些特殊团体的订餐及重要客人的订餐情况并安排好各站点人

5、员接待。11. 检查前一天的酒水销售情况及现有贮存酒水情况,以便保障供应需求。12. 餐厅营业前要巡视检查餐厅的装饰、音乐、灯光、餐桌摆台及侍应就岗情况。13. 检查各营业站点的营业状况和卫生状况。14. 经常了解、查看厨师及主厨工作情况和楼面的服务工作.15. 制定培训计划，协同人事部处理新旧员工的训练和安排在职培训。16. 协助餐饮部经理了解市场及分析经营动向，针对需要研究策略及推行宣传工作。C、综合技能要求1. 操纵设备及餐饮服务。2. 各种烹饪方法及烹饪技巧。三、餐厅主管岗位职责A、职位功能直接向饮食部经理报告。负责管理、监督餐厅员工工作表现，使其互相间得以协调；紧密与其它部门合作协调

6、；确保餐厅的正常运作。B、主要职责1. 领导下属领班、侍应与各部门保持密切联系，沟通协调好各部门的关系2. 主动征求客人的意见，提出改善服务和和质量建议。3. 每日检查餐厅各地方的清洁和卫生，保持餐厅环境整洁。4. 检查督导各领班的工作安排是否合理，抓好礼貌礼仪工作。5. 加强餐厅的财产管理，掌握和控制好物品的领用和耗费，坚持开源节流，根据需要制订增添设备、用品的计划。 6. 热情待客，妥善处理客人的投诉，加强现场督导，及时发现和纠正服务中出现的问题。7. 注意各项物料的使用量，督促员工避免浪费。8. 编排各种中西餐宴会的接待，并亲临指挥、督导。9. 及时检查餐厅设备状况，作好维修和保养工作，

7、并作好餐厅的安全防火工作。10. 审核物品的领用和申购报部门经理。11. 指导和训练属下新旧员工以便提高工作效率和服务质量。12. 制订本部门的规程和制度。C、综合技能要求1. 熟练安排各类型中西宴会。2. 熟练中西餐的服务规程。3. 懂得多种菜式的烹饪制作。4. 合理使用人力资源。5. 具备公共关系，心理学之学识。四、餐厅领班岗位职责A、职位功能领班直接向餐厅主管报告，领班负责管理本组所有员工。监督本组员工工作，对分派的工作进行督导和服务，确保按质、按量、按时完成。B、主要职责1. 发挥带头作用，对自己严格要求，对属下热情帮助、耐心辅导。2. 检查所属工作区域之卫生清洁，落实每天卫生工作计划

8、，保持餐厅整洁，确保不洁之家私、布草、餐具送各后勤部门清洁。3. 检查家私的布置及餐台摆设，检查餐具及用品的补充、存放。4. 训导组员按顾客的口味和需要介绍各种食品。5. 督导组员依时通知厨房按适当的次序供应各类、食物，小心避免错单或漏单。6. 开餐前，检查电器设备、照明、空调、音响、是否正常运转。7. 负责迎接及指引客人入座，接受客人用餐预订。8. 熟悉全部服务操作规程，严格按照岗位职责检查、督导属下员工工作，及时纠正不符合规程的地方，搞好现场培训。9. 处理有关食品及服务之中的投诉。对客人的意见和要求及时向上报告反映。10. 安排每天之用餐事宜，负责帮助客人结帐。11. 营业结束时，检查电

9、源、空调、音响、水喉、门窗、家私柜是否关闭上锁。12. 当值结束后，填写工作纪录13. 负责日常用品和酱料的计划领用和控制节约开支。14. 积极向上级提出改进工作的建议。C、技能要求1. 熟悉中西餐之各种服务流程。2. 具备餐饮服务技巧及应变能力。3. 具有基础督导水平。4. 具备基础的餐厅基本会话能力。5. 具备多方面的餐饮文化知识。6. 能主动积极学习新理论、新知识，提出改进工作的建议。五、餐厅服务员岗位职责A、职位功能贯彻管理阶层设立的服务制度和标准，严格按照程序进行服务，提供快捷、周到有礼的服务。B、主要职责1. 整洁的仪容仪表，微笑待客，热情接待所有来宾，服务客人用餐。2. 熟悉中西

10、餐牌、酒水牌所列项目之制法、味道和特色及各档菜式大、中例盘份量标准，适当向客人推销，按规格填好客人的点菜单、酒水单。3. 根据标准服务程序，为宾客提供优质服务，能够提供部门所制定的各种不同服务方式。4. 为就餐宾客解决就餐时所遇到的问题。5. 接受客人对菜肴、服务等提出的建议或投诉，并及时向上级汇报。6. 对家私布置及摆台负责，保证所有餐具清洁无破损。7. 保持餐厅环境卫生，爱护公物。8. 做好餐厅餐具、布草、汁酱、宾客用品的补充和替换。9. 在厅面工作必须用托盘进行服务。10. 熟记客人面貌、姓名、爱好，以便提供贴身式服务。11. 积极参加培训，不断提高服务技能和服务质量。C、技能要求1.

11、食物与饮品的标准服务技巧。2. 各款菜式的预备方法及上菜程序。3. 餐饮设备用具与服务设备的用法。六、其他服务员岗位职责（一）餐厅见习服务员岗位职责衡接楼面与后勤部门的工作，协助报务员搞好卫生清洁，家私柜补充及服务工作。A、主要职责1 接受领班工作分派，搞好餐厅日常卫生。2 负责脏布草之送洗及新布草之补充。3 保证家私柜之干净和家私的补充。4 准备好传菜间内之汁酱和其它配料。5 保证传菜所用之用具、餐具、器皿要足够。6 将点菜单分单并送入各个出品部门。7 客人离开后，协助楼面收拾餐厅，清理桌面。8 收拾好传菜间的一用具（如汁酱、配料保存好），保持洁净。9 接受服务员、领班的工作督导，学习服务技

12、能。10. 参加部门的各项技能培训。B、技能要求1 具备服务意识。2 托盘基本功。3 团队合作精神，做事认真，有条不紊。（二）球场小卖部/枪会餐厅服务员A、职位功能向球手/枪手提供零售服务，提供一般的酒水服务和小食服务，做到高效、周到、有礼。B、主要职责1 仪容仪表整洁，微笑待客。2 熟悉球场小卖部/枪会餐厅所列项目的售卖与出品。3 适当向客人推销，按规格核好出品单。4 独立解决宾客就餐时所遇到的问题。5 及时对售卖物品补充和替换。6 掌握不同季节，客人的用餐要求与特点，及时调整售卖的品种。7 做好本区域的卫生、清洁，保持内外环境整洁。8 熟悉不同客人的消费结算方式，避免销单、漏单。9 熟悉客

13、人面貌、姓名、爱好，以更有效服务客人。10. 积极参加培训，不断提高服务技能和服务质量。C、技能要求1 具备食物与饮品的标准服务技巧。2 独立处理一般餐饮问题的能力与应变能力。4 餐饮设备用具与服务设备的用法。七、酒吧领班岗位职责A、职位功能领班直接向餐厅主管或高级领班报告，领班负责管理酒吧员工。调制及招待顾客饮用饮品及鸡尾酒；检查酒类供应，填写饮品领用单等工作。B、职责和责任1. 联同属员负责所属各酒吧一切事务。2. 训导员工熟识酒吧出售的各种饮料的特性和配制方法。3. 教导员工各种推销饮品的技巧和方法。4. 监察各种酒类的存量和消耗量，随时查点以防流弊。5. 督促员工保持酒吧间的清洁和卫生

14、。6. 督导员工礼貌礼仪和仪容仪表。7. 协助餐厅主管推行各种营业计划。8. 收集和整理本组各种单据及填报工作报表并转达呈主管或有关部门。9. 编排员工的工作时间表和假期表以配合营业需要。10. 指导和培训属下新旧员工以提高工作效率。11. 服从部门主管及其它工作的安排。C、技能要求1. 熟悉酒吧的各项出品流程。2. 具备一定的酒水知识。3. 具备一定的餐厅英语、听说能力。4. 具备多方面的酒水文化知识。八、酒吧服务员岗位职责A、职位功能员工直接向酒吧领班或主管报告，在酒吧领班的指导下，提供客人所需饮品和服务工作，以及接受其他方面的工作安排。B、职责和责任1. 衣装整洁、美观，上班守时，以微笑

15、对客，彬彬有礼，服从领导指挥调运。2. 搞好酒吧各方面的卫生工作，保持工作区域的干净、整洁。3. 负责酒水和用品的领用及补充工作。4. 按规定摆放好酒水及用具，方便工作。5. 准备好各种装饰物、果汁、冰块。6. 供应各类酒水及调制鸡尾酒，保证各项出品达到要求和标准。7. 清洗干净杯具，并补充放好。8. 下班收放好酒水、用具，清理酒吧卫生，并锁好柜门，关闭应关闭的电源。9. 定期清理用具、设备，做好保养工作，有问题及时反映。10. 定期清洁仓库，对入仓酒水进行清洁、抹拭。11. 积极上进，参加业务培训。C、技能要求1. 熟悉一般饮品的制法。2. 清楚认识酒皿的存放与使用方法。3. 招待顾客饮用饮

16、品的技巧。4. 简单酒吧存货管理。九、文员兼仓管岗位职责A、职位功能负责饮食部办公室文员工作和仓库物资保管，每日进货核查，月底物资盘点工作。B、主要职责1. 负责饮食部办公室日常文件收发，协助经理传递各项工作指示。2. 每日进行进货核查工作，包括员工饭堂。3. 检质时，必须做到质量、数量、价格三个要素基本数合格。4. 每天检查仓库库存情况。检查货物是否过期、变坏、或不符卫生监管的规定。5. 检查各供应商的货品价格，及时了解价格行情，调整进货价格。6. 认真学习，不断创新，不断提高工作水平。C、技能要求1 办公文员基本操作职能。2 常用财务知识。十、饼房高级领班岗位职责A、职位功能向厨房主管报告

17、，负责管理本组员工。控制食物品质标准，监督饼房员工协作，视察及保养饼房内设备等。B、主要职责1. 联同属员负责各类西饼，面包的制作。2. 预算各类材料的需求量依时采购。3. 设计各种新的饼食，甜品和面包的款式以应顾客的需要，督促员工因需改进工作方法提高技术水平。4. 监察出品的水准并随时训导员工改进工作程序和技术。5. 监查饼房各类设备运转情况并及时通知维修。6. 负责记录用料数量并呈报有关部门以计算点心的成本率。7. 督导员工注意个人卫生和饼房的清洁。8. 指导和训练属下新旧员工以便提高工作效率及质量。9. 服从部门主管及其它工作的安排。C、技能要求熟悉饼食的做法、份量及质素等。十一、厨房主

18、管岗位职责A、职位功能直接向饮食部经理报告。负责管理厨房所有员工。订立食物品质及制法的标准，编订新餐牌，监督厨房内员工，视察及保养厨房内设备等。B、主要职责1. 订立食品质量及制法的标准,编定各式菜牌。2. 根据市场变化和客人口味要求,研制新的菜色品种。3. 检查及保养厨房内之设备,使其保持正常运转状态。4. 测定厨房用具，器皿，缸瓦和碗碟的损耗量并依时向饮食部经理申请添购新产设备和器皿并按规定及时做好报废工作。5. 监察出品的成本率以维持应有的利润。6. 监督所需用品之收发,厨房用品之安排,以及调整食品价格表。7. 拟订厨师及学徒之训练方案,及评估其工作表现。8. 检查食品仓库、储物室、雪柜

19、、冰箱,以确保食物之质素及成分保持不变。9. 常与饮食部经理在推销及策划宴会方面,保持合作。10. 根据营业之预测,订立申购补充物料之数量及质量。11. 定期市场调查,审订食品购进支价格,与供应商保持联系。12. 保持与餐厅经理沟通,互相配合,共同解决日常出现客人之投诉。13. 严控各出品部门食品成本,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用。14. 参与策划及拟定中餐菜牌和成本核算。15. 检查厨房所用设施、工具及瓷器，保持厨房内之用具、机械性能良好。16. 督促属下保持本职范围内之清洁卫生，及爱护酒店之一切用具。17. 担当VIP宴会主菜的布置及配菜的准备及负责烹制VIP客人菜色。18.

20、 每日检查工作岗位所管辖之冷库及冷藏设备，卫生情况，及食品存放质量。19. 为有关岗位配制、编排标准及日常所需食品。20. 确保所布置及配制的食物、配料与指定的规格相符。21. 编制每月更期表及考勤记录。C、技能要求1. 具有丰富多样化烹饪技术，根据既定食谱编制餐牌。2. 测算成本，购买物料及设备。十二、中厨领班岗位职责A、职位功能向厨房主管报告，负责管理中厨员工。控制食物品质的标准，监督厨房内员工，视察及保养厨房内设备等。B、主要职责1. 联同属员工负责厨房一切生产事务。2. 检查主要订单，日常餐牌，及填写每日特别介绍，沽清表。3. 督促员工制作各种符合餐厅要求的食品。4. 监察各类材料的使

21、用率以避免浪费。5. 督促员工注意个人卫生，厨房的整齐和食物的清洁。6. 分配员工处理厨房的各项杂务。7. 收集和整理本组单据及填报工作报表呈报上级。8. 指导和训练属下新旧员工以便提高工作效率。9. 服从部门主管及其它工作的安排。10. 准备上汤，备好出品配料。11. 蒸品的出品。C、技能要求1. 具备食物的做法、份量及质量等有关知识。2. 根据既定预算，购买食品，厨房物料及设备。十三、各类厨师岗位职责（一）、烧味厨师岗位职责A、职位功能向厨房领班报告。为中厨出品准备烧腊食品。B、主要职责1. 负责客人指定的各类烧腊出品，保证出品水准。2. 记录用料数量，统计烧腊成本。3. 负责工作间的环境

22、清洁，保持用具卫生。4. 每天检查库存品质量，做好保鲜工作。5. 服从部门主管及其它工作的安排。C、技能要求掌握烧腊食品做法、份量及质量等有关知识。（二）、中餐厨师岗位职责A、职位功能员工直接向班长或领班报告有关事宜。服从上司，积极配合工作，保证厨房工作正常运作，并接受其他工作安排。B、主要职责1. 负责中餐食品烹制，并在大型宴会中监督各款食物摆放及烹制。2. 对员工及学徒进行训练。3. 管理食物之领料单及厨房之间传递工作，设定岗位之安排。做好劳动力调配。4. 负责掌握新款菜色之样本烹调，及制订食谱之标准。5. 检查中西式宴会之菜单或扒类之烹饪。鱼类、家禽、肉类、调制汁酱、配菜。6. 保持其管

23、理范围内清洁卫生。抓好食品、用具卫生和厨工个人卫生，以及仪容仪表、作风。7. 确保在离开岗位前，将食物储藏妥当。8. 抓好食品质量，经常检查规格、供应快捷，做到有条不紊，急顾客之所急。9. 经常与餐厅保持密切联系，听取宾客意见，不断改进工作。10. 服从部门主管及其它工作的安排。C、技能要求具备一定的饮食服务知识、掌握各种烹饪技术。（三）、西餐厨师岗位职责A、职位功能直接向领班报告有关事宜。服从上司，积极配合工作，保证西厨工作正常运作，并接受其他工作安排。B、主要职责1. 检查每日订餐单和餐牌,做好开餐之准备。2. 检查厨房内之存货,尝试处理调味、汁、汤、烧烤、鱼类和冻肉之食品。3. 检查和整

24、理食物出品质量菜式配搭,端离厨房。4. 检查本岗位预制之食品材料,确保出品正常,并保证设备均保持洁净。5. 负责烹制V.I.P客人之菜色和配搭。6. 严格执行所订菜色出品质量标准。7. 参与策划和拟定菜谱及成本核算。8. 服从部门主管及其它工作的安排。C、技能要求掌握各种西餐烹饪知识。（四）、熟食厨师岗位职责A、职位功能直接向厨房主管报告有关事宜。服从上司，积极配合工作，保证工作正常运作，并接受其他工作安排。B、主要职责1. 负责熟食房内环境、用具的卫生工作。2. 协助主厨制定每期的烧、卤、浸品种更新。3. 负责做好大、小酒会、宴会、散单食品,烧、卤、浸工作。4. 在客人点沪菜时要备好料、烹制

25、,按质按量出品。5. 每天检查熟食间冰柜内食品存放质量,做好熟食品、半成品、肉类品的保鲜工作。6. 闲时协助打荷、砧板工作。7. 制定每天所需食品计划和货源计划。8. 负责冷盘菜色摆设、造型、装饰。9. 协助锅头工作。10. 监察出品的水平及器皿的清洁。11. 编排厨房设备，监督厨房卫生清洁符合政府卫生部要求。C、技能要求掌握各类熟食制作。（五）、中餐打荷岗位职责A、职位功能向领班报告有关事宜。服从上司，积极配合工作，保证工作正常运作，并接受其他工作安排。B、主要职责1. 负责一切宴会、酒会、小菜、粉面、饭的跟单,按次序出菜的工作。2. 对所有热菜的摆设/造型、装饰达到符合出品标准。3. 掌握

26、各种菜式规格的装载器皿和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作造型。4. 每天检查本岗的卫生情况,开收酱料档,补充调味盒内的调料。5. 兼水台、粗加工间工作,掌握各种动物宰杀加工处理。6. 懂得斩、起、剪、拆、洗操作技术,掌握各种牲口起货成率。7. 保持粗加工间卫生整洁。8. 负责领用原材料和浸发干货等工作。9. 协助后锅和砧板出品工作。（六）、面包师/点心师岗位职责A、职位功能向领班报告，制作点心、面包出品。B、主要职责1. 负责各类点心、面包的出品。2. 预算食物材料使用量并报单。3. 负责检验来货保证质量都符合制作要求。4. 保证出品水准。5. 服从部门主管及其它工作的安排。C、技能要求掌握西

27、饼、面包、各类点心的做法、份量及质素等有关知识。十四、洗碗工岗位职责1. 清洗每餐用过的餐具和玻璃器皿,及厨房地板卫生。2. 每天检查所管辖下工作范围、洗碗机设备是否正常和清洁情况。3. 负责员工通道的卫生,并每日保持干净。4. 对每日购买回来的蔬菜加工、清洗。5. 爱护厨房一切生财工具,搬动餐具时要轻拿轻放。6. 将经消毒干净的餐具、玻璃器皿分类存放在合理位置.7. 协助和配合打荷岗工作。8. 负责领用洗涤用品。十五、各岗位评分标准职位：餐厅主管（100分）考核项目考核指标分值管理职责1.领导下属领班、侍应与各部门保持密切联系，沟通协调好各部门的关系10分2.主动征求客人的意见，提出改善服务

28、和和质量建议。10分3.每日检查餐厅各地方的清洁和卫生，保持餐厅环境整洁。10分4.检查督导各领班的工作安排是否合理，抓好礼貌礼仪工作。5分5.加强餐厅的财产管理，掌握和控制好物品的领用和耗费，坚持开源节流，根据需要制订增添设备、用品的计划。 10分6.热情待客，妥善处理客人的投诉，加强现场督导，及时发现和纠正服务中出现的问题。10分7.注意各项物料的使用量，督促员工避免浪费。5分8.编排各种中西餐宴会的接待，并亲临指挥、督导。10分9.及时检查餐厅设备状况，作好维修和保养工作，并作好餐厅的安全防火工作。10分10.审核物品的领用和申购报部门经理。5分11.指导和训练属下新旧员工以便提高工作效

29、率和服务质量。10分12.服从上司其它工作的安排。5分备注：95-100分为“优秀”；80-94分为“良好”；70-79分为“合格”，70分以下为“不及格”职位：餐厅领班（100分）考核项目考核指标分值管理职责1. 发挥带头作用，对自己严格要求，对属下热情帮助、耐心辅导。10分2. 检查所属工作区域之卫生清洁，落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁，确保不洁之家私、布草、餐具送各后勤部门清洁。10分3. 检查家私的布置及餐台摆设，检查餐具及用品的补充、存放。10分4. 训导组员按顾客的口味和需要介绍各种食品。10分5. 督导组员依时通知厨房按适当的次序供应各类、食物，小心避免错单或漏单。5分6.

30、开餐前，检查电器设备、照明、空调、音响、是否正常运转。5分7. 负责迎接及指引客人入座，接受客人用餐预订。5分8. 熟悉全部服务操作规程，严格按照岗位职责检查、督导属下员工工作，及时纠正不符合规程的地方，搞好现场培训。10分9. 处理有关食品及服务之中的投诉。对客人的意见和要求及时向上报告反映。10分10. 安排每天之用餐事宜，负责帮助客人结帐。5分 11. 营业结束时，检查电源、空调、音响、水喉、门窗、家私柜是否关闭上锁。5分12. 当值结束后，填写工作纪录5分13. 负责日常用品和酱料的计划领用和控制节约开支。5分14. 积极向上级提出改进工作的建议。5分备注：95-100分为“优秀”；8

31、0-94分为“良好”；70-79分为“合格”，70分以下为“不及格”职位：厨房主管（100分）考核项目考核指标分值管理职责1 订立食品质量及制法的标准,编定各式菜牌。2 根据市场变化和客人口味要求,研制新的菜色品种。3 检查及保养厨房内之设备,使其保持正常运转状态。4 测定厨房用具，器皿，缸瓦和碗碟的损耗量并依时向饮食部经理申请添购新产设备和器皿并按规定及时做好报废工作。5 监察出品的成本率以维持应有的利润。6 监察出品的水平及器皿的清洁。7 监督所需用品之收发,厨房用品之安排,以及调整食品价格表。8 拟订厨师及学徒之训练方案,及评估其工作表现。9 检查食品仓库、储物室、雪柜、冰箱,以确保食物

32、之质素及成分保持不变。10常与饮食部经理在推销及策划宴会方面,保持合作。11根据营业之预测,订立申购补充物料之数量及质量。12. 编排厨房设备之安放位置,保持厨房卫生整洁，符合政府卫生部门要求。13. 定期市场调查,审订食品购进支价格,与供应商保持联系。14. 保持与餐厅经理沟通,互相配合,共同解决日常出现客人之投诉。15. 严控各出品部门食品成本,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用。16. 参与策划及拟定中餐菜牌和成本核算。17. 检查厨房所用设施、工具及瓷器，保持厨房内之用具、机械性能良好。18. 督促属下保持本职范围内之清洁卫生，及爱护酒店之一切用具。19. 担当VIP宴会主菜的

33、布置及配菜的准备及负责烹制VIP客人菜色。20. 每日检查工作岗位所管辖之冷库及冷藏设备，卫生情况，及食品存放质量。21. 为有关岗位配制、编排标准及日常所需食品。22. 检查宴会订单和日常餐牌，及填写每日特别介绍、估清表。23. 确保所布置及配制的食物、配料与指定的规格相符。备注：95-100分为“优秀”；80-94分为“良好”；70-79分为“合格”，70分以下为“不及格”职位：中厨班长领班（100分）考核项目考核指标分值管理职责1. 联同属员工负责厨房一切生产事务。2. 按厨房的需要采购各种需用物资。3. 督促员工制作各种符合餐厅要求的食品。4. 监察各类材料的使用率以避免浪费。5. 督

34、促员工注意个人卫生，厨房的整齐和食物的清洁。6. 分配员工处理厨房的各项杂务。7. 收集和整理本组单据及填报工作报表呈报上级。8. 指导和训练属下新旧员工以便提高工作效率。9. 服从部门主管及其它工作的安排。备注：95-100分为“优秀”；80-94分为“良好”；70-79分为“合格”，70分以下为“不及格”职位：饼房高级领班（100分）考核项目考核指标分值管理职责1. 联同属员负责各类西饼，面包的制作。2. 预算各类材料的需求量依时采购。3. 设计各种新的饼食，甜品和面包的款式以应顾客的需要，督促员工因需改进工作方法提高技术水平。4. 监察出品的水准并随时训导员工改进工作程序和技术。5. 监

35、查饼房各类设备运转情况并及时通知维修。6. 负责记录用料数量并呈报有关部门以计算点心的成本率。7. 督导员工注意个人卫生和饼房的清洁。8. 指导和训练属下新旧员工以便提高工作效率及质量。9. 服从部门主管及其它工作的安排。备注：95-100分为“优秀”；80-94分为“良好”；70-79分为“合格”，70分以下为“不及格”饮食部员工考核标准职位：酒吧领班/酒吧服务员 （100分）考核项目考核指标分值仪容仪表1.佩带工牌、身着制服，仪容仪表符合要求。指甲、头发符合要求1分2.工作面带笑容,向客人、上司、同事问好。1分3.在公共场所举止得体，无以下行为:挖鼻孔、梳头、吐痰、修指甲、吸烟、吹口哨、插

36、手入袋、叉腰。1分纪律1、上班不迟到、早退、不擅自离岗。1分2、不在餐厅内奔跑，嬉笑打闹。员工餐时间不得超时、上班时间不在厨房、洗碗房与服务员闲聊。2分3、不因酒吧的区域有单找不到人员或离开时无人替补，影响工作进度。1分4、不在酒吧偷吃、偷喝，打包。2分5、不私自将酒吧、会所物品带离工作区域6分6、捡到客人物品主动上交或退还给客人。不偷拿客人物品。6分7、餐厅里不使用客用设施。下班后、休息日、培训结束后不得在餐厅逗留2分8、服从上级安排。对上司礼貌、不顶撞上司。5分9、爱惜物品、不损坏酒吧、会所物品。2分10、领班做好职责工作。检查到位（备货、服务、出品，卫生、仪表、盘点、开收档等。5分11、

37、维持酒吧的正常工作秩序，无关人员不得进入吧台3分12、上班时间不吸烟，上下班走员工通道。1分13、不私自涂改账单或利用其他手段企图套取客人或餐厅现金及有价票券。6分操作规范1. 严格执行“见单出品”的原则，看清酒水单上的日期、品名、单位及数量，做到出名及时3分2、开单仔细核对，发现错单及时纠正2分3、严格依照标准出品。做到用料正确，用量精确，装饰优美，成本控制，杜绝浪费5分4、出品完成要及时清洁台面，沾板和果汁机及时漂洗，将用完的酒水和工具放回原位3分5、出品正确使用杯具3分6、出品无蚂蚁、蟑螂及口红印污浊等，保证出品卫生。4分7、酒吧地面及时随时清扫，拖洗，保持清洁。1分操作规范8、保持酒吧

38、杯具整洁。酒布、抹布脏及时更换。1分9、对客人要热情、态度良好、语言不生硬；倚物不靠椅2分10、定期清理用具、设备，做好保养工作1分11、定期清洁仓库，对入仓酒水进行清洁、抹拭2分12、交接班时要及时、内容准确。2分13、认真盘点，不出错。发现帐目不明及时追查。2分14、按时保质保量完成每日工作3分15、根据营业情况有及时签领酒水和物资申领单，申领单字迹要清楚、规范1分16、下班收放好酒水、用具，清理酒吧卫生，锁好柜门，关闭电源2分17、当客人对出品提出疑问时，耐心解答；遇客人投诉要及时寻求解决办法并上报上级5分18、服务态度表现佳得到客人表扬者5分19、服务标准规范得到客人表扬者5分备注：9

39、5-100分为“优秀”；80-94分为“良好”；70-79分为“合格”，70分以下为“不及格”职位：餐厅服务员/球场/枪会服务员/见习服务员（100分）考核项目考核指标分值仪容仪表1.佩带工牌、身着制服，仪容仪表符合要求。指甲、头发符合要求1分2.工作面带笑容,向客人、上司、同事问好。1分3.在公共场所举止得体，无以下行为:挖鼻孔、梳头、吐痰、修指甲、吸烟、吹口哨、插手入袋、叉腰。1分纪 律1、上班不迟到、早退、不擅自离岗。1分2、不在餐厅内奔跑，嬉笑打闹。员工餐时间不得超时、上班时间不在厨房、洗碗房与服务员闲聊。2分3、不因酒吧的区域有单找不到人员或离开时无人替补，影响工作进度。1分4、不在

40、酒吧偷吃、偷喝，打包。2分5、不私自将酒吧、会所物品带离工作区域6分6、捡到客人物品主动上交或退还给客人。不偷拿客人物品。6分7、餐厅里不使用客用设施。下班后、休息日、培训结束后不得在餐厅逗留2分8、服从上级安排。对上司礼貌、不顶撞上司。5分9、爱惜物品、不损坏酒吧、会所物品。2分10、上班时间不吸烟，上下班走员工通道。11、不私自涂改账单或利用其他手段企图套取客人或餐厅现金及有价票券。操作规范1、根据标准服务程序，为宾客提供优质服务，能够提供部门所制定的各种不同服务方式。2分2、服务中不用手捂口咳嗽、不搔头、不打喷嚏。不用手直接取拿食物1分3、必须是托盘服务，使用托盘时用双手抓盘边操作，不将

41、托盘放在客人的台面上。3分4、熟悉中西餐牌、酒水牌所列项目之制法、味道和特色，适当向客人推销，按规格填好客人的点菜单、酒水单。2分5、客人进入餐厅有人带位的、入坐后有人接待1分6、保持区域家私柜整洁，桌子、椅子、酒水牌等排列整齐。台布、席巾、抹布及时更换1分7、及时巡台，避免客人招手服务1分8、熟记客人面貌、姓名、爱好，以便提供贴身式服务。2分操作规范9、及时清理客人桌面，主动为客添水。及时撤掉食物餐盘1分10、接受客人对菜肴、服务等提出的建议或投诉，并及时向上级汇报。3分11、不得对客不理睬，态度和蔼；为就餐宾客解决就餐时所遇到的问题。2分12、撤换餐具时，不发出过大声响；餐具的摆放店徽正对

42、客人，拿杯子时不抓杯身、不碰杯口；及时、正确的更换烟缸（超过三个烟头） 。2分13、接受客人点菜时，仔细聆听并向客人复述一遍，不伏在客人桌上开菜单。1分14、斟酒时，按操作规程进行，除客人说明，不出现杯中无酒。1分15、对告别结账离座的客人，说送客语1分16、当客人对某个菜提出疑问或认为错时，不与之争辩；及时处理客人投诉，不与之辩解。2分17、当客人对出品提出疑问时，耐心解答；遇客人投诉要及时寻求解决办法并上报上级5分1、服务态度表现佳得到客人表扬者5分2、服务标准规范得到客人表扬者5分备注：95-100分为“优秀”；80-94分为“良好”；70-79分为“合格”，70分以下为“不及格”职位：

43、厨房人员（100分）考核项目考核指标分值仪容仪表1、佩带工牌、仪容仪表符合要求。指甲不要过长、头发符合要求。1分2、上班时间穿工作制服，不得穿拖鞋。1分纪 律1、上班不迟到、早退，不擅自离岗、串岗1分（5分钟）2、不偷吃、打包。3分3、不私自将餐厅、会所物品带离工作区域8分4、不随地吐痰、乱丢烟头、纸屑等（不在厨房范围内吸烟）3分5、不在上班时间睡觉，或坐在案板及其他工作台上。2分6、服从上级安排，对上司有礼貌、不顶撞上司。5分7、工作认真、负责，不得因粗心而导致厨房成本增加或影响厨房整体运作。5分8、不擅自出楼面坐及与餐厅服务员闲聊。5分9、交接班及时、内容准确8分10、按时保质保量完成每日

44、工作。 3分操作规范1、按程序规范操作，掌握各种食物烹调或制作方法。5分2、物尽其用，提高用料率。3分3、负责所有食物出品，做好事前准备工作，保证出品质量。2分4、检查中西式宴会菜式各类配搭及相关酱料、配菜3分5、不得将过期变质食物加工出售2分6、保持其工作范围内清洁卫生及各类用具卫生8分7、抓好食品质量关，做到出品快捷7、定期检查存货，确保在离开岗位前将食物储藏妥当。5分8、下班时关好煤气总阀、电气开关、水龙关节备注：95-100分为“优秀”；80-94分为“良好”；70-79分为“合格”，70分以下为“不及格”十六、餐饮部考核标准（一）餐饮部经理考核标准分 类评 价 内 容分值专业指标1是

45、否及时督导厨房按时推出新产品以应顾客需求102是否积极搜集同行业的价目表和菜单等资料以供参考及定出市场合理餐牌价103落实、核察部门成本和利润与及各种物料的消耗量104审查部门服务水平和清洁卫生105有无策划开展各种餐饮营业的计划并督促各下属推行良好106与采购部合作，确保购买食品行质量及来货成本控制，定期每月进行市场价格调查。57了解市场及分析经营动向，针对需要研究策略及推行宣传工作。58合理编制部门人力、财政和物料预算。5综合要素工 作态 度1对部门工作是否有详细计划及合适的实施办法32是否重视管理理念及有敏锐的工作直觉3基 本能 力3为了达成目标，是否有站在最前线指挥24是否能节约成本、

46、早日、确实地达成目标55是否热心于吸取新技术与知识26为了改善部门或公司运作水平，是否能自我革新5责任感7是否确实把握部属的优、缺点，做到适才适用58是否热心培养下属2协调性9仔细地聆听部属的意见210是否热心于内部意见的沟通311是否积极地与其他部门协调、交流信息3评分合计100标准：分即时罚金和月评分两块，月评分得分在95-100分为“优秀”；80-94分为“良好”；70-79分为“合格”， 70分以下为“不及格”。（二）餐饮部考核标准分 类评 价 内 容分值综合考评1员工衣着整齐、仪态大方、微笑服务、礼貌周到。2各岗位员工严格执行有关操作程序，组织有效、团结合作。3各岗位员工考评均达良好

47、。4环境卫生达标、食物卫生达标、个人卫生达标。5考勤准确，无违反有关考勤规定。6经常检查各种设备,确保正常使用。酒吧1必须做好酒水的领用数量、销售数量、结存数量以及损耗数量的统计，并记录在酒吧的每月盘点表上。2出品做到快捷、高效。3积极同顾客沟通，不断创新式饮品。厨房1根据会所厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 2不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。3正确使用原料，控制成本。4按正确的程操作，确保菜肴出品正常、并保证食物卫生标准合格。5不断创新，研发新菜式，迎合宾客口味。餐厅服

48、务1根据当天客人定场情况，准备好饮品、食品及相关物品，做到客人要求便及时供应并记录当日领货、销售及最后结存，要求账目相符。2按照操作程序规范摆台、清台，热情主动为客人服务，勤巡台、加水/酒、更换烟灰缸，随时注意在用餐过程中出现的有关情况及客人的服务要求。及时同出品部沟通，及时反映客人对菜式的要求。3服务员服务动作轻捷，不可在餐厅小跑，服务全程运用礼貌语言，使客人有宾至如归的感觉。积极推销，宣传俱乐部特色食品。4不得私自涂改账单或利用其他手段企图套取客人或餐厅现金及有价证券。考核1完成每年、月既定的营业指标。2完成每年、月成本指标及能源指标诉诉1客人每投诉一次，核定后扣一分。赞扬1客人每赞扬一次

49、，核定后加一分。评分合计标准：分即时罚金和月评分两块，月评分得分在95-100分为“优秀”；80-94分为“良好”；70-79分为“合格”；70分以下为“不及格”。餐饮部日常工作安排一、 餐厅日常卫生工作安排1、清洁餐厅及擦干净大堂吧玻璃；清理传菜间。（阿姨负责外面的玻璃）2、清洁餐厅及大堂吧铁栏杆和地脚线；清洗糖盅，抹拭汁酱瓶。（阿姨负责阳台的栏杆、地面）3、擦餐厅及大堂吧桌椅；清洁家私柜里面。擦干净餐牌及推介牌。（阿姨负责洗地毡及泳池台地面）4、擦洗餐厅木地板；擦洗不锈钢餐具。清洁大堂吧书柜。（阿姨负责清洁客用卫生间水箱）5、清洁玻璃转盘；为客用植物浇水并将叶上灰尘擦净；用水洗净阳台的桌椅

50、；清扫外阳台蜘蛛网。6、每日用消毒药水洗抹各出入门口的门把手，擦干净电话、抹电脑键盘。7、客用小毛巾每次使用时需用消毒药水清洗，每日更换。8、每周一、三、五、日将大堂吧的地毯吸尘，每次吸尘后需将吸尘器内清理干净。每日应检查工作区域内卫生清洁情况，如：桌椅是否干净整齐？地板是否干净？外阳台有无垃圾？不锈钢烟缸内有无烟头？员工通道楼梯干净否？每日应检查客用卫生间的卫生情况，做到无异味、无水迹、纸巾和洗手液保持足够。二、酒吧日常工作安排早班：1.开吧前先将酒架玻璃抹干净。 （周一：整理酒吧仓库及搞卫生）2.按固定要求摆放陈列酒瓶。 （周二：用玻璃水抹玻璃）3.清洁吧台、工作台。 （周三：用家私蜡进行

51、保养）4.按固定的顺手位置摆放好用具。 （周四：清洁雪柜内卫生）5.检查电源及设备是否正常运作， （周五：清理雪糕柜）雪柜温度是否适当。 (周六：清洁酒吧内各贮物柜卫生)6.检查剩余的果汁、鲜奶、饮品是否变质。7.准备早市所需酒水、果汁及用料。8.准备新鲜的装饰物。晚班：1.清洁脏的杯具并抹干净放回原位。每周抽一天过枪会清洁饮料雪柜及雪糕柜。2.清洗酒吧的用具。 3.装饰物要用保鲜纸封好放回雪柜。每季度定期检查各酒吧的酒水保质期并作好记录。开过的饮料和果汁要处理好。 4.将酒瓶、用具分别放好并锁好。5.清洁吧台、工作台、地面、并将垃圾倒掉。6.检查并补充满雪柜内的饮料，依照先入先出的原则摆放好

52、，避免饮料过期。7.检查火灾隐患，关闭除雪柜外其他电器的开关、插座。8.再一次检查清楚收市工作。三、厨房每周卫生安排计划周一：大搞卫生，其中包括：抽油烟罩、炉头、矮仔炉、冰箱、雪柜、墙壁、地板以及粗加工房。周二：壁柜内的卫生清理及打杀虫药。下午餐具全部清洗过机。周三：电器设备清抹，包括：绞肉机、片肉机、风扇、电话等。周四：地板用漂白粉消毒及清洗。周五：早上，厨房的餐具全部大清洗过机。注* 1、每晚放老鼠胶、老鼠夹、剪，及把厨房的垃圾清理到员工通道门口。2、每次杀猎物时员工必须配戴口罩及手套等，并执行“预防传染疾病安全守则”里的内容。餐饮部卫生制度一、 熟食、冷盆、卤菜卫生制度1、 冷菜、熟食制售卫生必须严格执行“三专一严：，专人、专间、专用工具、严格消毒。环境做到无杂物，防鼠、蚊虫、蟑螂，严禁非操作人员入内。2、 操作人员做到“三白“（工作服、帽子、口罩），三块揩布，并每年参