边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳.ppt

1、制作腐乳 庆阳第四中学 张敏,第二章 发酵技术实践,1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。,腐乳的营养分析,1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想,2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严

2、格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,毛霉菌,1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想,2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,一、腐乳制作的原理,参与腐乳制作的微生物,主要,青霉,曲霉,酵母,毛霉,分类： 代谢类型： 适宜生长温度： 生殖（主要方式）： 分布:,丝状真菌（具发达的白色菌丝）,（一）关于毛霉,孢子生殖,异养需氧型,15 18,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落,（二）微生物

3、的作用机理,酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。,前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸。,在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过腌制并配入各种辅料（红曲、酒糟），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。,二 、 实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。,卤汤由酒及各种香辛

4、料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。,1. 豆腐块上生长的毛霉来源？,空气中的毛霉孢子。,2、加盐的作用,（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 （2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,3. 卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？,直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成 12% 抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味 可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用,为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？,因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。,4.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？,答：含水量为70

5、%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,5. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,白毛 致密外皮 闻着臭 吃着香,毛霉菌丝,匍匐菌丝，无害，可定型,含硫化合物,小肽、氨基酸、甘油、 脂肪酸、酒精等,三 、 操作提示,1、控制好材料的用量,腌制时注意控制盐的用量（原因）,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质； 浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）

6、,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,2、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。 装瓶后用胶条封瓶。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因：防止瓶口被污染。,抑制微生物生长盐，酒，香辛料,四、 结果分析与评价,A 腐乳制作过程的评价,能够合理的选择实验材料与用具；,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝， 后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。,B 腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素都会影响腐乳风味或质量。,制作原理,实验设计,主要微生物,青霉,酵母,结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素,答案：A,2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） 渗透盐分，析出水分