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1、_:数分_:级班_:名姓_：号学2013 年 2014 学年度第二学期13 秋中式烹饪技艺期末考试题一、名词解释（每小题2 分，共10 分）1、烹饪：2、刀工：3、火力：4、调制：5、宴席：二、填空（每空1 分，共10 分）1、烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。2、刀工就是厨房临灶运用（） 的方法和（）综合技术。3、热菜配菜的基本方法可分为（）和（）两类。4、中国菜肴的风味流派，地方风味 （）（）宗教风味。5、宴席不同于日常饮食和一般聚会，它具有礼仪性（） 和规格化两个显著的特征。三 、 选择题（每小题2 分、共10 分）1、名肴“宫保鸡丁”家常海参 ”是（）的代表品种A. 山东风味B.

2、江苏风味C.四川风味D.广东风味2.下列干货原料易发油的是（）A 蹄筋B. 海参C.鱼肚D.木耳3.烹制老形大的烹饪原料需用（）A 大火专时间加热B. 小火专时间加热C. 大火短时间加热4.下列汤汁中更为清澈醇厚的是（）A 单吊汤B. 双吊汤C.三吊汤5.在制作宴席菜肴时，菜肴的咸味随着菜的次序（）A 递减B. 递增C.不变四、判断题（每小题2 分、共10 分）1、家菜是中国最典型的家常大众菜。（）2、煮牛肉需要小火长时间加热。（）3、老年人对苦味最敏感，儿童对苦味比较迟钝。（）4、“端午节”是中国的传统节日。（）5、名肴“糖醋里脊“的烹饪方法是炒。（）五、简答题（每小题10 分、共40 分）1、中式菜肴的特点？2、调的作用有哪些？3、上浆的作用有哪些？4、 焯水的作用有哪些？六、案例：小花是乐都人，她的拿手菜是川菜，而她到上海地区、工作

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