常见食品保藏与加工技术

1、第五节 常见的食品保藏与加工技术,植物和动物组织的有效贮存期(21，天),一、食品保藏技术,（一）化学保藏 1. 腌渍保藏 盐渍 糖渍 2. 烟熏保藏 冷熏法 热熏法 液熏法,（二）物理保藏 1. 冷冻保藏* 冷却保藏 冻结保藏 2. 辐照保藏 3.高压保藏,（一）化学保藏,腌渍保藏 -扩散和渗透速度是腌渍的关键 （1）盐渍： 干腌法 湿腌法 注射腌制法 混合腌制法,干腌法,干腌是利用食盐或混合盐，撒布/涂擦在食品的表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化为盐水并渗入组织内部，或者利用重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内分布均匀。 我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、一些

2、蔬菜常采用此法腌制。,优点： 设备简单，操作方便，盐用量较少， 利于储藏，营养成分损失少。 缺点: 需时长、盐分布不均，味咸、干、 色泽差，得率低。,湿腌法,即盐水腌制法，就是将食品原料浸没在盛有一定浓度的食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用，使盐溶液均匀地渗透到原料组织内部。 常用于腌制分割肉，肋部肉、鱼类、蔬菜以及果品中的橄榄、李子、梅子等凉果。,优点： 食品完全浸没在浓度一致的盐溶液中，分布均匀； 避免原料与空气接触而氧化变质。 缺点: 盐量多，营养损失多，制品含水量大，不利于贮存。,注射腌制法,优点： 可缩短操作时间，提高生产效率， 提高产品得率，降低生产成本。,（2）糖 渍 方

3、法：干渍、湿渍 如：糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、 蜜樱桃、果酱、果冻等制作,2.烟熏保藏,方法： （1）冷熏法（2）热熏法（3）液熏法 目的： 赋与制品特殊的烟熏风味 产生特有的烟熏色，促发色 脱水干燥、消毒杀菌，耐贮藏 烟熏成分渗入制品内部防止氧化,简易熏烟室图 1.烟筒 2.调节风门 3.搁架 4.挂棒 5.活门 6.烟熏室 7.火室 8.9.火室调节门,全自动烟熏设备,隧道式,（1）冷熏法,原料经过较长时间的腌渍，带有较强的咸味以后，在1530，平均25进行较长时间（47d）熏制。 冷熏法贮藏期较长，但风味不如热熏法。 冷熏法的产品主要是干制的香肠等。,（2）热熏法,温度较高（120-140

4、），制品在短 时间内就能形成较好的熏烟色泽。 注意升温不能过急，否则发色不均。 食品水分含量高，不利于储藏。 一般灌肠产品的加工采用这种方法。,（3）液熏法（无烟熏法）,概念： 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法。 优点： 减少投资费用 不含固相成分，致癌危险性低。 缺点： 风味、色泽和保藏性不如前二者。,（二）物理保藏,1.冷冻保藏 空气冷却法 （1）冷却保藏（0-10） 冷水冷却法 真空冷却法 （2）冻结保藏（18-23）。 缓冻：对食品组织破坏多 速冻：食品质量好于缓冻食品,2. 辐照保藏（低温巴氏杀菌）,定义 是利用放射性核素或低能加速器放 出的射线对食品进行辐射处理，达 到长期保藏食品的目

5、的。 辐射源 (1)放射性同位素:60Co、137Cs辐射源 (2)电子加速器：电子射线、X射线,营养素变化,（1）对食品中蛋白质的影响 结构变化 气味有所改变， 辐射交联 Pro的吸收利用 辐射降解 率有所增加。 （2）对食物中脂类的影响 不饱和脂肪易氧化 饱和脂肪比较稳定,脂肪消化率下降,（3）对碳水化合物的影响 一般灭菌剂量（20-50kGy）对CHO 的消化率和营养价值没有影响。 （4）对维生素的影响 损失较大，尤其是VA、VE、VC和VB1。 其损失与辐射剂量和食物成分有关。 （5）对矿物质的影响 会降低矿物质的生物学利用率。,附：常用的处理食品的辐射剂量,3.高压保藏 (P237)

6、,（1）对蛋白质的影响 （2）对淀粉的影响 （3）对脂类的影响 （4）对维生素的影响,二、食品保鲜技术,1.化学保鲜技术 （1）防腐 （2）抗氧化,2.涂膜保鲜技术 （1）浸染法 （2）喷涂法 （3）刷涂法,1.化学保鲜技术,（1）食品防腐剂： 指能防止由微生物引起的食品腐败变质， 延长食品保质期的食品添加剂。 常用的有： 苯甲酸及其盐类(最适宜pH值为2.5-4.0) 山梨酸及其盐类(pH值低于5-6时最佳) 丙酸及其盐类（pH值小于6时最佳）。,（2）食品抗氧化剂 指能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 脂溶性抗氧化剂: 主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。

7、如丁基羟基茴香醚（BHA等。 水溶性抗氧化剂： 主要用于防止食品氧化变色。 如抗坏血酸类、茶多酚类、糖醇类等。,2.涂膜保鲜技术,常用的果蔬涂膜保鲜剂： 果蜡 可食用膜* 无色、无味、无毒 纤维素膜,三、食品干燥技术,目的 延长贮藏期 用于某些食品加工过程以改善加工品质 便于商品流通 是救急、救灾和战备用的重要物质。 方法 1.普通干燥 2.冷冻干燥 3.喷雾干燥,根据干燥时空气的压力分： （1）常压干燥 （2）真空干燥。 根据物料的加热方式分： （1）对流干燥 （2）辐射干燥* （3）接触干燥,1普通干燥,冷冻干燥又称升华干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。 常用于果

8、蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类、香料及有生物活性的食品物料干燥。 过程:预冻 真空升华干燥 物料加热升温,2. 冷冻干燥,优点：真空度高，物料温度低，能较高保留食品的色、香、味及维生素C；且对结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态。 缺点：设备及操作费用较高，生产成本较高，为常规干燥方法的25倍。,冷冻干燥的特点,喷雾干燥是采用雾化器将料液（可以是溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物）分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。 常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品生产。 有三种形式：气流喷雾式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化。,3.喷雾干燥,四、食品浓缩技术,为满足生产、保存和运输需 要

9、，从液态食品中除去部分 溶剂使食品浓度提高的技术。 按原理不同分为： 蒸发浓缩和冷冻浓缩,1蒸发浓缩,应用条件 溶质挥发性较小、而溶剂挥发性较大 特点 （1）热敏性 （4）泡沫性 （2）结垢性 （5）腐蚀性 （3）黏稠性 （6）易挥发成分,2冷冻浓缩,原理 利用冰与水之间固液相平衡的原理 要求 溶液中溶质浓度低于低共熔点浓度 步骤 水结晶析出 冰晶与浓缩液分离,优点 避免加热蒸发，从而减少挥发性物质和易变性物质的损失。 较适于热敏性物料、生物制药、中草药及对色香味均有较高要求的饮料等的浓缩。 缺点 受溶液浓度限制，黏度越高，分离越困难。 制品必须再经热处理或加以冷冻保藏。 冷冻过程中会造成溶质

10、损失，且成本高。,五、食品的微波加工,1食品微波加热技术 （1）微波加热的原理（P244） （2）微波加热的特点: 加热速度快 低温灭菌，保持营养* 加热均匀性好 加热易于瞬时控制 节能高效、安全环保,2食品的微波干燥技术 常压微波干燥 微波真空干燥 * 微波冷冻干燥 由内向外干燥、均匀快速 尤适用于脱水后期干燥 节能高效、安全环保 能很好保持食物的营养成分和风味,微波干燥方法:,微波干燥特点和机理:,3.微波处理对食品营养成分的影响*,(1) 对食品中蛋白质的影响 (2) 对食品中脂肪的影响 (3) 对食品中碳水化合物的影响 (4) 对食品中维生素的影响, 微波处理的食品中营养成分有所减少，但与 传统的一些加工方法相比,保留却有所增加。,六、食品的膨化技术,1.方法：挤压式膨化和气流式膨化 2.特点*： 营养成分损失少，有利于消化 改善食用品质易于贮存 工艺简单，成本低 食用方便，品种繁多 生产效率高，原料的利用率高,1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类