2020年4月浙江烹饪原料学试题及答案解析

1、精品自学考试资料推荐浙江省 2018 年 4 月高等教育自学考试烹饪原料学试题课程代码： 02525一、填空题（每空1 分，共 10 分）1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和_。2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得_的唯一来源。3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、_ 、调味料。4.僵直和 _是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们_, 遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。6.植物的果实构造比较简单，由果皮和_

2、 两部分组成。7.果酱的制作源于_，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。8.肉的保水性能主要与肉中的_ 有关。9.金丝燕主要分布在_ 地区。10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以_味碟食用。二、单项选择题( 在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2 分，共 30 分 )1.清代袁牧在随园食单中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的()。A. 价格优惠B.认识原料，选择原料C.熟练地运用原料D.价廉物美2.在植物性原料中谷类粮食和豆类

3、的含水量约为()。A.12% 15%B.10% 12%C.15% 18%D.13% 16%3.淀粉老化作用的最适温度在 ()。A.5 7B.2 4C.4 6D.6 84.维生素 D 主要存在于 ()原料中，在食物中常与维生素A 伴存。A. 植物性B. 矿物性1精品自学考试资料推荐C.人工合成D. 动物性5.原料在解冻时表面层被浸胀，重量可增加()。A.1% 2%B.2% 3%C.3% 4%D.4% 5%6.粮食主要营养成分是碳水化合物（淀粉），是人体所需要的能量主要来源，占人体热能来源的 ()以上。A.60%B.70%C.80%D.90%7.苋菜世界各地均有分布，栽培作菜用的主要是()。A.

4、中国和日本B.日本和印度C.韩国和中国D.中国和印度8.冬虫夏草的野生种常见于海拔()高山草甸的土层中。A.2000 3000 米B.2500 3500 米C.3000 4000 米D.3500 4500 米9.畜肉中肌凝蛋白不溶于水，但溶于中性盐溶液，在() 时凝固。A.34 40B.44 50C.54 60D.64 7010.家畜肉中的脂肪是决定畜肉品质的第二个因素，脂肪组织占整个畜肉质量的()。A.10% 20%B.20% 30%C.30% 40%D.40% 50%11.咸肉是中国最古老的肉制品之一，根据史料记载， 中国在 () 已掌握了咸肉加工技术。A. 商朝B.周朝C.宋朝D.唐朝1

5、2.南京板鸭又称白油板鸭，已有() 多年的产销历史。A.300B.400C.500D.60013.鱼体中的蛋白质主要是肌肉蛋白质，含量大多在15% 22%之间。含有人体必需的 ()氨基酸，而且含量比较充足，比例也接近人体的需要，生物价约为80。A.5 种B.6 种C.7 种D.8 种14.蚕蛹蛋白质含量高，在干品中含()左右，而且含有18 种氨基酸， 其鲜味可与牛奶、鸡蛋媲美。2精品自学考试资料推荐A.50%B.55%C.60%D.65%15.泡辣椒在烹调中的功用基本与干辣椒相同，是调制()的重要原料之一。A. 荔枝味B. 家常味C.麻辣味D. 鱼香味三、名词解释（每小题4 分，共 24 分）1.脂类2.人为的分类系统3.粮食4.果品制品5.两栖爬行类6.调味料四、问答题（每小题6 分，共 36 分）1.烹饪原料中束缚水和自由水的含量对原料的贮藏有什么影响？2.简述豆腐的种类和烹