第二讲：中国八大菜系2.ppt

1、中餐菜系与特点,第二讲,中国八大菜系的形成历程和背景,1、形成过程,共餐制,鲁、苏、粤、川四大菜系形成,南北风味,八大或十大菜系最终形成,春秋战国时期,唐 代,清代初期,清代末期,中国菜系形成背景,地理环境和气候差异,生产水平力低,宗教迷信和民族习惯,历史文化原因,心理和生理的排外性,菜系的形成,最早的地方菜：北方菜与南方菜 秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多； 两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类； 清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名； 鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出； 清末民初，中国菜系才大致形成眉目。,周代八珍 楚宫名食,楚辞招魂 家族相追随，饮食真讲究

2、。 大米、小米、新麦、黄粱般般有。 酸、甜、苦、辣，样样都可口。 肥牛筋的清炖 喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。 红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。 煮逃陟，烩水鸭，加点酸浆。 卤鸡、焖龟，味大可清爽。 油炙的面饼、米饼渍蜂糖。 冰冻甜酒，满杯进口真清凉。 为了解酒还有酸梅汤。 回到老家来啊，不要在外游荡。,清稗类钞各省特色之肴馔云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。” 现在，中国菜系到底有多少呢？ 具备什么特征才能称为菜系？,流域与菜系,黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜 湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江

3、水捧出闽菜,鲁菜,“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。” 黄帝内经,鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）； 形成于秦汉，北魏贾思勰的齐民要术记载丰富； 唐宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表； 明清山东菜不断丰富和提高，最终形成了稳定的地方风味 流派。并流入宫中，成为御膳主干之一；鲁菜也在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大，成为各大菜系之首。,鲁菜历史,鲁菜特色,鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法 上擅长“爆、扒、塌、溜”等，在菜品上善 制作海鲜、汤品和面点。,塌 ：鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味或夹入馅料，再沾粉或挂鸡蛋

4、糊，用油两面塌煎，煎至金黄色时放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，如锅塌豆腐、锅塌鱼片等，都是鲁菜名品。 甜菜拔丝：鲁菜独具的技法，苹果、山药蜜桔、香蕉、葡萄等等均可可用于拔丝。 爆 ：山东菜最为拿手，分汤爆（即水爆）、油爆 eg.爆肚,鲁菜精于制汤,“厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提味佐料。 清汤色清而鲜。选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料，冷水先旺火后小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上蛋白，“吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨渣沫子等）。 奶汤色白而醇。一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白

5、色。,烹制海鲜有独到之处,鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。,善于以葱香调味,在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、

6、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。 大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、疏散油腻和健胃抑菌的功效。,鲁菜代表菜,高档菜：清汤燕窝、红扒熊掌、烧海参、芙蓉干贝、扒原壳鲍鱼。 糖醋黄河鲤鱼 锅塌豆腐、锅塌菠菜 九转大肠,百花大虾,锅烧肘子,川菜,源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的风味。,川菜基本特征,1. 烹饪原料丰富： 天府之国，烹饪原料多而广。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹，堪称四季常青，淡水鱼有很多

7、佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。,2. 善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。 有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。 四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。,民以食为天，食以味为先味以香为范,川菜很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造

8、高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。,1、肉（豆）寇 ； 2、白芷； 3、陈皮（干橘子皮）； 4、良姜； 5、甘草 ；6、大料 ；7、丁香 ；8、香叶； 9、砂仁； 10、小茴香（比孜然大，味道与孜然大不相同）,提味,常用的花椒（口感香、凉）或者麻椒（口感香、麻）、大料、桂皮。 茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好； 做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩； 熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻； 汆汤用陈皮和木

9、香，可使气味淡雅而清香； 烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢； 熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。,1. 调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种略放一点，吃出香 味刚好。2. 烹饪界有句俗话“猪不椒，羊不料”，也就是猪肉不放花椒，羊肉不 放大料。3. 烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使 牛肉容易烂。4. 中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味 料。,提味窍门,川菜烹饪法,川菜常用的烹饪法，大类有30种，如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格，如夫妻肺片。 小炒之法，不过油，不换锅，临时对

10、汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。 干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。 家常烧，先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。,你所不知道的川菜名菜,麻婆豆腐,鱼香肉丝,宫爆鸡丁,夫妻肺片,回锅肉,淮扬菜,素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮扬菜为主。,基本特征,选料严

11、谨、因材施艺； 制作精细、风格雅丽； 追求本味、清鲜平和。 注重季节性：“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。,淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和； 在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒； 重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合,淮扬菜代表菜,著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。,松鼠鳜鱼,相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳。厨师用鲤鱼出骨

12、，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜（gu）鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”,原料 山珍野味 为主 特色豆腐菜 讲究食补 特点 火腿佐味 冰糖提鲜 擅长烧炖 重油、重色、重火功,徽菜,代表菜,火腿炖甲鱼 符离集烧鸡 无为熏鸭 红烧桃花鳜,选料刻求“细、特、鲜、嫩” “细”：取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。 “特”：用特产，菜肴具有明显地方特色。 “鲜”：讲求鲜活，菜品味道纯真。 “ 嫩”：追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。 烹调方法多用炒、炸、烩

13、、熘、蒸、烧。擅长使用普通鱼肉原料、菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工运用精致灵活。 在调味上，讲究轻而不淡，注重复合味道。善用料酒、葱、姜、糖、醋等。 形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。,浙菜,代表菜 西湖醋鱼 龙井虾仁 东坡肉、西湖莼菜汤、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋等。,特点： 喜酸辣 烹饪方法多煨、蒸、腊、炒、炸 代表菜 “腊味合蒸”、 “剁椒鱼头”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花鱿鱼”等,湘菜 “湖广熟，天下足”,特点 烹饪

14、原料以海鲜和山珍为主 刀工巧妙， 寓趣于味 “片薄如纸，切丝如发，剞花加荔” 汤菜考究，变化无穷 烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。 代表菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝鱼肉。,闽菜,特点 1. 选料广泛奇异，善用生猛海鲜及鲜活原料； 2. 口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味； 3. 烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等 ；调味多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等 。,粤菜,特色佳肴 1.善用各种药材煲汤 花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸

15、杞 猪肝瘦肉汤等，以家常的材料配以适合的药材，长时间熬制，便成为广东人每日必不可少的佳肴。 2.粤菜中点心的品种丰富 （中 国 面 点 三 大 特 式 之 一） （1）荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等； （2）甜点，为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等； （3）小笼蒸，虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等； （4）大笼蒸，食物的皮大多是发面，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等； （5）粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等； （6）煎炸，如煎饺、咸水饺、炸春卷等。,代表菜 “脆皮烤乳猪 ” 、 “咕咾肉”、“文昌鸡”、“冬瓜盅”、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、豉汁茄子煲、蚝油扒生

16、菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼等,烤乳猪的传说,很久以前，一户人家院子里突然起火，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。宅院主人赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红扑扑的。他尝了尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但又为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。这个传说，源于18世纪英国学者兰姆谈谈烤猪一文。,烤乳猪,口味歌,南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南爱米，北喜面，沿海常食海鲜；辣味广为接受，麻辣独钟四川；劳力者重肥厚，劳心者轻咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松软；秋、冬偏于浓厚，春夏偏于清淡

17、；细心体察规律，尊客随机应变。,闽菜,色调美观，滋味清鲜 。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。,闽 菜,佛跳墙,佛跳墙的来历,福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在前往福建少林寺途中，路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”因此而得名。,浙 菜,即浙江菜系。 味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽 . 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉,东坡肉,湘 菜,即湖南菜系，以长沙菜为代

18、表。 特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。 著名菜肴品种有“东安鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”等。,东安鸡,“东安鸡”是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴。 1972年2月，美国总统尼克松访华，毛泽东设宴款待。席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳，很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国。从此，东安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。,东安鸡,徽 菜,即安徽菜系。 选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。 著名的菜肴品种有“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“奶汁肥王鱼”、“八公山豆腐 ”。,徽 菜,学做中国菜,拔丝苹果,拔丝苹果,材料：苹果 白糖 淀粉 制作方法 把苹果削皮，去核，再切成小块； 面粉加一点水拌成糊；