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文档简介

.各种炸串的制作方法温油炸油炸时油温控制在80 120，处在这种油温时，锅面无青烟，无响声，油面较平静。这种方法适用于质地较嫩的肉类，如里脊肉、禽胸脯肉、鱼虾等。由于原料肉水分含量高，整理时通常切成薄片，调味后再挂上淀粉或鸡蛋等，调制成具有粘性的糊浆或用糯米纸、玻璃纸包裹后进行油炸。 由于油温较低，油炸后肉料脱水较少，色泽较淡。成品外松内鲜嫩多汁。这类制品有纸包鸡、软炸里脊肉等。热油炸油炸时油温控制在120 180，处在这种油温情况时，锅面冒青烟，油面仍较平静，用铁勺搅动时有响声。由于油温较高，因此油炸时间较短。原料肉通常需切成小的丁、条、片等形状，家禽则整只，表面也需要挂糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣， 再入油锅炸制。由于油温较高，一般要重炸 2 次。成品淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩。这类制品较多，如炸排骨、香酥仔鸡等。高压油炸 高压油炸是利用高压油炸锅进行炸制的一种方法。一般用于原料块形较大的制品。原料肉经调味、腌制、挂糊等.工艺处理后，再经过高压油炸。产品松脆、色泽金黄。这类制品有肯特基炸鸡等。旺油炸 油炸时油温控制在 180 220，此时全锅冒青烟，油面翻滚。油温高，原料肉脱水快， 一般用于形态较大的原料，原料肉表面需挂脆浆糊或蘸干淀粉。 炸制时由于急火高温， 为了防止外层焦糊和保证制品熟透，须重炸 23

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