美食文化宣传50689

1、中国饮食文化的发展与繁荣，是与整个中国历史的发展相和谐统一的，以中国古代饮食文化为例，具体体现在从宫廷到民间从内地到边疆，从王公贵族到平民百姓，食风的盛、雅艺精、奇等方面：“吃”的繁荣-菜系林立，风味饮食小吃上千种，各地食风食味之独特与多样化。“吃”的艺术-美食、美味辅以之美器，追求三者的和谐统一，浑然一体。调味之精益肴器之华贵，膳食之繁盛，烹饪技艺之巧妙，均堪称举世无双，独树一帜。 “吃”的典雅-御宴排场之豪华，宫廷宴席与祭祀祭食礼仪之庄重，礼制和礼仪等 级之森严各式宴会氛围之典雅。 “吃”的效益-官场之交接人际关系之沟通，食疗之精道，延年益寿之成效，益神 健体，却疾疗饥之功能。 “吃”的奇

2、异-边疆塞外，民族众多，风俗奇异。民族食艺、食风、食味，别具情 调系少数民族文化之奇葩。 中国历代饮食文化，一方面，正如清代著名文学家、诗人、美食家袁枚所云，它是一门须“先知而先行”掌握各种烹调技艺的“学问之道”；另一方面他也是包含饮食、美器与礼仪，食享与食用等多重文化内涵的一门“综合艺术”。,1.川菜系,2.徽菜系,3.鲁菜系,4.闽菜系,5.苏菜系,6.湘菜系,7.粤菜系,8.浙菜系,川菜系：,徽菜系：,鲁菜系：,闽菜系：,苏菜系：,湘菜系：,粤菜系：,浙菜系：,1.宁波菜,2.辽菜,3.敦煌菜,4.吉菜,5.杭帮菜,6.沪菜,7.山西菜,8.秦菜,宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜咸

3、合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便宜又好吃。吃小吃要到城隍庙，既热闹又有特色，蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤团、酒酿圆等。宁波菜的十大名菜：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。宁波菜的十大名点：龙凤金团、 豆沙八宝饭、猪油洋酥烩、鲜肉 小笼包子、烧卖水晶油包、宁波 猪肉汤团、三鲜宴、鲜肉蒸馄饨、 豆沙圆子、地栗糕。,宁波菜：,辽菜具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的特点。 辽宁菜注重刀功、勺功和火功的运用。尤以炖、烧、熘、扒见长， 加以围、配、

4、镶、酿表现出色。 其主要代表菜有：清代宫廷菜：麒麟送子、王府菜：王府砂锅、市肆菜：红梅鱼肚、民间菜：小鸡炖蘑菇。,辽菜系,敦煌菜之妙在于其四方辐辏、中西兼融的特点。作为“西域三通”交汇的枢纽，敦煌烹饪以本地为主，兼取西北诸民族及印度、波斯之长，形成了敦煌特有的饮食谱系。南方的米饭、茶茗，北方的粟米饭、馓子，畜牧民族的炸油饼、烤肉、奶酪、酥油，西域的烤饼、胡饼、饽手揪面片、葡萄酒、葱、蒜，波斯的烤包子、荜拨，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、焙、煨、烩、煎、熬、榨、拌等，都成为敦煌菜常见的食、饮、作料及烹饪手法。,敦煌菜：,吉菜系列有其独特的风味，延续了满族的饮食风俗，汲取了鲁菜的一些烹调技艺，

5、并融进了朝、蒙等民族的饮食风格。烹饪原料采用畜肉、禽肉、山珍等11大类400余种，其中人参、梅花鹿肉、林蛙油、松茸蘑等吉林特产原料就有100多种。利用吉林特产烹饪原料，经过对旧有吉林菜肴的挖掘、收集和对新菜肴的研制和开发，形成了具有独特风味的吉菜系列。 吉菜系列中的“长白山珍宴”，美食结合进补，该宴用料名特珍贵。菜肴所有主料皆选用长白山特产人参、松茸、鹿筋、鹿肉、哈什蚂油等十几种山珍野味，即是名贵中药，又是滋补佳品。在烹调技法上，该宴也有奇妙独特之功。凉菜以围配、雕刻、码摞、镶嵌塑造其形；热菜采用爆、扒、烧、氽、炸、清蒸等多种技法，不仅给食者以美味与艺术的享受，而且滋补健身，延年益寿。,吉菜,

6、杭帮菜：,杭州菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。 杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。 杭州地处江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。因此杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。现今的杭州菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。,沪菜：,淞沪风味，以上海为代表，上海菜，习惯叫“本邦菜”，是从家常便饭便菜发

7、展而来，比较朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。 上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照各帮烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。 名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海一地菜关于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。,山西菜：,山西菜点分为南

8、、北、中三派。 南路以运城、临汾地区为主，菜品以海味为最，口味偏重清淡。 北路以大同、五台山为代表，菜肴讲究重油重色。 中路菜以太原为主，兼收南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。 山西面食尤其著名，品种多，吃法别致，风味各异，成品或筋韧或柔软，无不滑利爽口，余味悠长。最奇的是山西面食可以成宴，且从头至尾不会相同。 山西著名的风味菜点有：熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、头脑、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。,秦菜：,西菜简称陕菜，又称秦菜。 秦菜用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原

9、色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、汆、炝、烩，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。 陕菜原料，不论跑、跳、潜、翔，肉、脏、头、尾，根、茎、花、果，无所不用；还将猪、鸡血清提纯入馔；就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠，也能变成席上之珍。但选料又极严格，如“葫芦鸡”，非三爻村“倭倭鸡”不用；“ 奶汤锅子鱼”，非黄河活鲤不作。 陕菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可将猪耳朵切得细如毛发；可用前推后移的“来回刀”双切肉丝，等等。陕菜的瓢工也有独到之处，“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇；那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果，而不是花架子。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。,陕菜的风格堪称绚丽多姿，有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”；有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”；有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”，等等。 陕菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味、原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”；或使用高级汤料来增鲜，如“清汁蝴蝶鱼”、 “清汤海参包袱底”。香，务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜四香混为一体，如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、生葱投入凉油