腾冲-马帮菜的复兴之说

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 腾冲: 马帮菜的复兴之说 腾冲的和顺古镇被称为“中国第 一魅力古镇” ，当你背起行囊走进它， 这里的每一位居民都会向你强调它曾是 一个大马帮驮来的翡翠之城。这样的讲 述中，便可想见马帮文化对这块土地的 深远影响以及他们对当年大马帮的崇敬 和赞誉。 中国论文网 /7/view-12900614.htm 赶马走四方，能闯、能扛，他们 是民族文化传播的行者，风餐露宿、险 山恶水，赶马人用他们的勇气和毅力铺 就了人类历史上一条伟大的茶马古道。 独具一格的马帮文化也在这日久天长赶 马走天下的生活中形成，并源远流长。 马帮菜则是一种饮食侧面而直观地记录 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 了这段历史中鲜活的风尘之旅。 严格意义上讲，马帮菜并不成体 系。腾冲作为茶马古道的要冲，民间自 然有马帮菜的传承，然而无论你跟出租 车司机还是近百岁的老人询起，他们都 会告诉你马帮菜就是一道“赶马肉” 。不 甘心的旅人们却宁肯把腾冲的特色美食 统统都归为马帮菜的行列，因为在这样 一块马帮文化渲染的土地上，每一道至 味应该都带有大马帮的色彩。 我们一行踏上腾冲的红土，去找 寻马帮菜的印迹，试图复原当日的马帮 滋味。最终，我们翻出了原始、简便的 传统马帮菜，也揽出了多样、繁荣的 “泛马帮菜”。 腾冲作为茶马古道的一个要塞， 每天有数十个马帮走出国门，浩浩荡荡 的马帮曾经驮来了腾冲的繁荣和辉煌。 马帮是一个具有严格纪律的组织，其中 马帮的首领也被称作“ 马锅头 ”。马锅头 经验丰富，懂得各行各业的行规礼俗， 神通广大，能够应付和及时处理马帮长 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 途运输中随时出现的各种问题。马锅头 既是经营者、赶马人，马帮运输活动的 直接参与者和指挥者。当然有些马锅头 同时又是一些商业集团或业主的雇主， 能够长久与商业集团或业主密切合作， 日久积累，往往也成就了自己的财富。 侨乡斋便是当地赫赫有名的张氏 马锅头的老宅，采用当地特有的紫楸木 和火山石改建，是腾冲典型的“四合五 天井、走马串阁楼” 的建筑风格。老宅 雕梁画栋、字画古桌，一派书香门第的 范儿，只有门口悬挂的铃铛、马鞍等旧 时马帮使用过的器具时时提醒我们它的 主人曾经也是风里来雨里去的一代赶马 英杰，细节考究的老宅多少能看出主人 当年的经济实力和社会地位。 老宅内每日食客络绎不绝，一个 干练的女人忙碌着迎来送往，她便是侨 香斋的女主人毛金兰。一身简洁的黑色 装束，麻利、爽快，谈话时不时被过来 请示的店员所打断，快速回答后能马上 回来安全对接上前一段的内容，没 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 有停顿、绝不出错！也许是这个马帮老 宅传承给了她吃苦耐劳、精于经营的个 性，我们更愿意由她联想到当年的马锅 头也许只有讨到这样的婆娘才会毫无后 顾之忧地踏上大马帮的艰苦征程。 侨香斋出品正宗的腾冲美食，当 地的特色至味这里一应俱全，当然少不 了虽然只留下蛛丝马迹的马帮菜。这里 的食客有来自四面八方的觅食者，也有 当地的资深食家，第一次来到这里的客 人总少不了跟毛经理探讨一番马帮故事 和马帮菜， “原始 ”和“便捷”是她对马帮菜 的概况，聊到兴致来时，她还会挽起衣 袖亲自下厨诠释传统马帮菜。你够不够 幸运，要看能不能跟她聊 High 了！ 云南保山市腾冲县腾越古镇尚家 寨闫家塘。 罗哥的传说 在传说中，骡马是一位叫罗哥的 青年猎人驯服后才能驮货乘骑的，后人 就把其奉为马帮行业的祖师。据说罗哥 的化身就是马帮煮饭用的锣锅，要专有 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 头锣驮载，使用时不能随意转动，更不 允许用脚踩踏等。 与吃有关的马帮语言 马帮赶马人交谈多使用行话，如 吃午饭称“开稍 ”。另外马帮还有诸多语 言禁忌，我们也大致能从这些禁忌中窥 见当年赶马路上的种种不易：如筷子要 说帮手，因为“ 大快” 为老虎，不能提到 那凶猛的家伙，像豹子的称呼也不能提。 碗要叫“莲花 ”，因为碗跟晚是谐音，马 帮们可不想晚到。钵头要说钢钵， “头” 与偷谐音，马帮也不想被盗。甚至连锣 锅也不能说，因为谁都怕“落” 在江里。 灶也只能叫火塘，大家都不想把事情弄 糟但“柴 ”却是个吉利的发音，跟 “财”相近，有时马帮过村寨时还要去买 一捆柴扛来，说“ 柴：（财）来了！柴 来了！”似乎这样就能招财进宝了。 传统马帮菜 马帮菜并没有所谓的体系，赶马 人在路上的每一天都冒着生命危险，行 程多一天就多一份的不安全，因此赶马 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 人日夜兼程，每日的“ 开梢 ”时间自然也 要压缩到最短。饭菜以简单、方便为原 则，烧一大锅饭，再一肉菜和一锅杂菜 汤了了吃完马上启程赶路。 赶马肉： 实际就是焖肉块，当年的赶马人 会随身携带干腊肉， “开梢 ”时，取出来 剁成大块，焖上一大锅，当然，如果遇 上集市能买到鲜肉，他们就会用鲜的五 花肉代替腊肉。为了顺应现代人的喜好， 这道菜也被后人改良精细化了，不再是 旧时的大快朵颐，端上灶台，有了更好 的烹饪条件，肉块过油后再焖炒，肥而 不腻，极其下饭。 杂菜汤： 就是蔬菜汤，蔬菜的种类不固定， 一般是就地取材，关键的配料是腾冲特 有的干腌菜和火烧干辣椒，赶马人一般 都随身携带，做汤时掰几块放进去，又 酸又辣，开胃、驱寒，特别能安抚因长 途跋涉而疲惫的味蕾。 一大配料 干腌菜： -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 腾冲每个农家现在还保留着冬季 制作这种干腌菜的习惯。原材料是当地 的一种蔬菜叫青菜，新鲜时口感略苦， 制作只能在冬季，这样在漫长的制作过 程，菜才不至于会坏掉。制作周期很繁 复也很漫长，先是把青菜晒蔫儿，用煮 得稠稠的米汤浸泡一周左右，然后把青 菜连同米汤一起加火煮，煮后把米汤保 留，青菜捞出来晒干，晒干后再和原来 的米汤混合一起煮，这样反反复复。刚 开始米汤是白白的，反复几次后就会慢 慢就变成黑色，等到最后把所有的汤汁 儿都浓缩在干菜里，酸酸的就是干腌菜 了，食用时开水一泡这个酸酸的味道就 会再跑出来。这种干腌菜方便携带，酸 酸的也很开胃，放点生姜一起泡水有驱 寒和治疗感冒的功效，当地人出远门定 会习惯性带一捆它。 一大调料 火烧干辣椒： 赶马人随身携带的另外一个重要 食材就是干辣椒，每天捡来柴火、支起 罗锅开梢时，他们就会把干辣椒放进柴 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 火烧后的灰烬里快速翻滚进行烧制，闻 到辣香时即可取出，红辣椒表层会变糊， 掰开来放入汤锅里，香辣可口，脆脆的 辣椒皮和籽儿也很有嚼头。 1.当年马帮使用过的器具 2.侨乡斋总经理 毛金兰 3.杂菜汤及其主要配料 4.赶马肉 泛马帮菜 也许是一肉一汤的传统马帮菜对 于远道而来的食家们来说多少有些单薄， 所以人们更愿意将腾冲特色的美味都归 为马帮菜的范畴，这就形成了现在的 “泛马帮菜”，除了赶马肉、杂菜汤，还 有土锅子、大救驾、稀豆粉、青龙过海 汤、大薄片、头脑等等，满满一桌，好 不热闹。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 土锅子： 当地人也叫“ 年菜”，过年时，每 家都会准备一锅，全家人围坐一团，热 热闹闹。据说当年大马帮安全归来，马 锅头的夫人也会备上它来为凯旋的马帮 接风洗尘。当然以前多在春、秋二季到 山野扫墓祭祖时食用，现已不受时间限 制，成为日常宴客用餐。用料及制作系 以青菜、芋头、萝卜等和排骨汤一起煮 熟为底料，上面放黄笋（大竹的笋，德 宏的黄笋很有名）和酥肉，上面盖上泡 皮（是用洗净的鲜猪皮晒干后，用油泡 炸，再用冷水浸泡，然后切成薄片） ， 最后在泡皮上点缀一圈蛋卷，就做成了 这道色香味俱全的腾冲土锅子。土锅子 要用满邑村特有的陶土制作而成，讲究 慢火慢煮，菜味鲜甜醇和。 大救驾： 就是当地的炒饵块，传说清初， 吴三桂率清军打进昆明，明朝永历皇帝 的小朝迁逃至腾冲，疲惫不堪、饥饿难 耐，于是进了一家农户，主人图快就用 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 10 手边现有的食材鲜肉片、西红柿、鸡 蛋、香菇和绿叶菜，快速炒出一盘饵块 来。永历皇帝吃后赞不绝口说：“真是 救了朕的大驾！” 从此，这道炒饵块便 被叫做“大救驾 ”而流传至今。大救驾必 须搭配的便是“ 青龙过海汤 ”，主要原料 就是干腌菜，加入调料开水冲泡便可饮 用了，酸酸辣辣，开胃、解腻。 稀豆粉： 腾冲人的早餐之一，是用豌豆磨 成浆，经过滤、煮等诸多的工序制作而 成，拌上芝麻、生姜、油辣椒、花椒油、 蒜泥、香菜、酱油、醋等一干调料食用， 很有创意的腾冲人又独创了将煮好的饵 丝、烤好的饵