工艺流程-方便面工艺流程教材(ppt 54页)

方便面工艺 品质中心 第一部分、工艺流程简述 方便面工艺流程图 盐水供给系统 盐水供给系统 它用来为和面机提供溶解有盐碱及其它添加剂 的水，并按每次和面所需水量定量供给 。 它由两个盐水缸，一个定量罐，（有玻璃或塑 料管显示液面高度）以及搅拌器、输送泵、阀门、管道 等组成，均采用不锈钢以保证使用卫生。 其工作过程：在盐水缸内注入定量的软水，按 配方加入一定量的盐、碱或其它添加剂，并开动缸上部 的搅拌器，使盐溶解并搅匀。然后操作按钮，用泵把盐 水输入定量罐。 盐水供给系统 每次输入定量罐的水量是按和面机的需要，注水方式 分手动和自动两种。使用自动时当达到设定的水量时，泵 会自动停止（工艺参数改变时，这一水量可重新设定）。 需供水至和面机时，操作按钮，泵或压缩气即把定量的盐 水从定量罐供至和面机内。 注意：投料顺序，保证盐水搅拌时间，软水量， 盐碱计量准确。 和面机 和面机 现在使用较多是卧式双轴和面机，它的主要结 构为：它由和面桶、搅拌轴、传动机构、喷水管、气动 （气缸）开、关门及锁紧机构等组成。 在和面桶内加入面粉和其它配料后，开电机和 盐水泵，电机经链轮和齿轮，使两根搅拌轴反向旋转。 两根轴上装有搅拌叶，在轴旋转时将面粉扬起，与喷水 管小孔中流出的盐水混合。经不断搅拌，使二者充分混 合，形成面团。 和面机 和面时间约 1520 分钟，和面过程 6个阶段： 1） 原料混合阶段，保证混合均匀，时间 3分左右； 2）面筋形 成阶段，形成网络结构，时间 5分左右； 3）成熟阶段，初 步形成粗糙面团，内聚力松散（否则断片），时间 6-7分； 4）塑性增强阶段，增加延伸性和可塑性（收缩或孔洞） ， 1-2分； 5）搅拌过度阶段，面筋网络初步破坏，面团弹 性减弱，粘性增强； 6）破坏阶段。 和面机 面和好后，操作按钮，用气缸将桶门打开，面团经 落料斗流入喂料机。再手动（或用气缸）将桶门关上，开 始下一次和面。 老式的和面机进水管上装有 3个尼龙套。移动尼 龙套，可调节桶内不同部位的进水量，达到均匀进水的目 的。 一台和面机每次可和面粉 250千克左右。 注意：投料量、和面时间，加水量 ，一次加水充 足，和面温度，搅拌强度，回锅面控制。 喂料机 喂料机（熟化） 现在主要为卧式熟化机，该机主要结构：它由储蓄桶 、拨料杆、减速电机、闸板、支脚等组成。 “熟化 ”：自然成熟 ，借助时间推移改善品质的过程 。 面团从和面机流入储桶后，起动电机，则拨杆不停地 转动，把面团从打开的闸板处拨到复合压片机内。面团在储 桶内的时间达 1015 分钟，因而能达到熟化的目的，面团可 以调节均匀水分，消除内应力。但也应注意不可让面团停留 时间过长，以免因水分蒸发，使面质变差。储桶容量为 750 千克。 注意：熟化时间，搅拌速度，熟化温度。 复合压片机 它分由两对或三对初压辊，一对复合压辊，以及 落料斗、传动机构、插面机构、输送胶带等组成。各部 门的协调运动由一台电机经减速器带动链轮、齿轮等来 实现。电机用变频调速，以使该机的运动和全线匹配。 作用：将松散的颗粒面团轧成具有韧性和强度的复 合面带，供给连续压片机。 注意：复合比，总压延比确定。 连续压片机 连续压片机 它由六到七组压片装置，一组成型装置、一条成型 输送带和传动装置、机架等组成。老式压片装置、成型置的 协调运动是一台减速电机通过多组链轮、齿轮等的传动实现 的。成型输送带与上述装置的协调运动，则是在传动链中串 联一台机械无级变速器。调节变速器手轮，可得到适当的输 送带速度。减速电机用变频调速，以使单机和全线匹配。 操作要求：压延比合理，面片完整无破损，面片运 行不走偏，无堆聚和拉断现象，面片厚度均匀。 连续压片机 从复合压片机来的面带经由六到七组压辊逐级压薄 ，连续压延过程中面带继续受到挤压和拉伸双重作用，促使 面筋质组织逐步形成粘连和细密的网络结构，达到所需厚度 的面片。 面带的结构经连续压延，也具备了速食面的特殊面 质。这时再由一组成型装置将面块切条并形成波纹，由输送 带送至蒸面网。各组压辊的间隙和同一组压辊的平行，用手 柄和丝杆调节，方法同复合压片机。 波纹 面条 分割 波纹面条分割 切条成型装置 设备构造 ：包括一对面刀、一对面梳 ，传动齿轮 ，连动齿轮，连接拉杆 ，刀轴调节装置 ，刀 架 ，刀轴与成型器 、配重板 ，活门，成型网带，支座组成 。 根据切出面条形状分方刀和圆刀两种。 影响切条折花的因素：面片质量，面刀质量，面条速 度和成型网带速比，前壁挡板压力，成型导箱质量，波纹形 状。 波纹面条分割 要求：选用刀型正确，面梳无断齿；切出面花均 匀，面条光滑、无毛刺，无并条，粗条现象。 重点：调整成型装置配重块位置和调节变速器手 轮，使成型后的面条波纹疏密适当。 蒸面机 蒸面机 该机分往复式和隧道式两种： A、 往复式蒸锅为多层结构，缩短了生产线长度和减 少了蒸汽消耗。 蒸面机的作用是将成型后的面条用蒸汽蒸熟。它 是由机身、机门、内、外输送网、蒸汽喷管、排汽管（带 阀门）等组成，机身和机门都由不锈钢板夹厚层的优质保 温材料而成，良好的保温性能可确保节约能源。面条由外 网带入，经由上、中、下三层蒸熟后再至切割分排机。在 中层和下层，面条者有内网夹带，以使面条在输送网上保 持整齐。外网由切割分排机传动，内网则通过 蒸面机 链轮由外网带动。上、中、下三层网都有隔板隔开，每 层网下都有两根蒸汽喷管。喷管的喷口向下成一定角度。 打开供汽管阀门，蒸汽即从喷口向下喷出，再向上升，把 机内蒸网加热，把面条蒸熟。供汽量大小用供汽管的三个 阀门调节。机身两边各有 10只门，便于安装输送网和内部 的清洁、维修。 B、 隧道式蒸锅由蒸箱体、蒸面网带，机架，供汽系统 ，排气管组成。为单层隧道，没有隔板，不用内网带，材 料和原理与往复式蒸锅相同。 蒸面机 作用：使波纹面带在饱和湿度下适当加热 ，在一定时间内使其中的淀粉糊化，生淀粉吸水膨 胀转化为熟淀粉，蛋白质变性，并基本固定面条花 纹成型，进而改善产品复水性，降低产品含油量， 改善面条透明度。 面条发生明显变化：体积膨胀，颜色变深 有光泽，粘弹性增强。 影响蒸面效果的因素：蒸面温度，面条含 水，蒸面时间，蒸煮压力，面条粗细，蒸煮工艺（ 温度控制和蒸汽分布情况）。 切割分排机 切割分排机 它由机架（包括各传动轴）、分排架（包括分排轴 、分排网等）及传动电动机等组成。 其作用是多方面的。蒸熟后的面条，经风冷装置吹 冷，由蒸面网带至切割分排机。输送光辊把面条和蒸网分离， 使面条落入切刀和托辊之间，被定长切断，再被折迭板在分排 上折迭整齐，由分排带出，从溜板落入油炸机链盒内。蒸面传 动用 1台减速电机带动，切割、折迭、分排的传动用另一只减 速电机带动。两台电机均采用变频调速，这样，可方便地按需 要调整切出面条的长度。同时，在切割、折迭的传动中串有一 差机构，可调节切刀和折迭板的同步。 切割分排机 当折迭后的面块上、下不整齐时，转动差动机构手 轮，即可使折迭后的面块整齐或合乎需要。 切割分排与油炸机的同步由电调保证。关于保持及 调整面块落盒准确的方法，在电气控制部分说明。 按照工艺需要，还可以在分排架上加装喷水或喷淋 装置、吹风装置等。 工艺要求：定量切断，折叠整齐，喷淋均匀充分， 落入油炸盒准确，折叠后的面块与油炸盒尺寸适应。 油炸机 整理机 n 其使用是使油炸机落下的面块排列整齐，以利于风 冷及风冷后的分流。它本身不带动力，是由油炸机传 动的，因而可确保运动与油炸协调。工作时，油炸机 传来的运动使传动轴转动，对称装于传动轴上的两个 链轮就使链条运动；间隔一定距离装于链条上的拨杆 就相继扫过承面管。面块从油炸机落下后，经拨杆拨 成整齐的一行，拨至风冷机输送网上。碎面和油滴则 从承面管间的空隙掉到托板上被收集起来。 冷风机 冷风机 该机的作用是把油炸后的高温面块迅速冷却，以利 于包装和存放。在机架上有输送网，把面块从整理机 送至分面输送机。在输送网上方的机架装有 16-20台 风扇，不断向下吹风。面块经过后就被吹冷，达到冷 却的目的。 影响冷却效果因素：面块性质，冷却时间，网 带行走速度，风速和风量。 包 装 机 包装机 包装的作用： （ 1）保质； （ 2）便于运输； （ 3）企业标志； （ 4）美观。 输送和包装 n 输送过程要求：剔除次品，保证调料投放准 确。 n 内包装要求：端封和中封严密、平整、美观 ；打字日期正确、清楚、完整； n 外包装要求：包数与包装标志一致；封箱平 整、严密、美观；打字日期正确、清楚、完整 。 第二部分、油炸机构造及 工作原理 油炸机 油炸机 一、结构：油炸机是本生产线中体积最庞大的一台 重要设备，作用是将面块中的水分用热油置换，使面块脱水 而干燥。 它由上机架（包括链盒、盒盖、主传动系统）、下 机架（包括油锅、升降机构）、排油烟罩等组成。为使油锅 正常工作，还有一套供油系统，包括换热器、油泵、滤油箱 、油箱、管道、阀门等。 工作过程是：开机前，先用换热器把锅内油温加热 至 150 左右。开机后，从分排网来的面块落入链盒，随链条 移动进入油锅。与此同时，盒盖压在链盒上，并随链盒一起 移动，以防止面块上浮，脱离链盒。 油炸机 面块从没入油面在油锅内移动至浮出油面时，即已 炸熟了。这一时间（即油炸时间）约 90100 秒。链盒离开 油面后，有敲击装置敲击链条，使面块和链盒震脱离。至 出口处，面块落入整理机。 油锅内的油在循环泵的作用下经滤油箱（内置过滤 网）抽至换热器加热后的油再回到油锅。需往油锅内补充 油时，可从二级油罐经供油管放油至滤油箱。需清洗油锅 时，可用循环泵把锅内的油抽至储油箱（或其它容器）。 油炸机 二、 本系统的特点是：采用蒸汽间接加热油，不会对 油造成污染；采用高效率换热器，可节省能源；采用两用（ 自动和手动）调节阀调节换热器的供汽量，保持油锅内的油 在适宜的温度，不至因油温过高把面块炸焦，或油温偏低而 炸不透；用 4个阀门控制油锅供油量，使油锅前、中、后部 都有合适的温度。 需清理油锅时，可用升降机构将机架（连同链盒等） 升起。 第三部分、影响油炸效果 的几个因素 影响油炸效果的几个因素 三、影响油炸效果因素： n1、油温。 n2、油炸时间 n3、油位。 n4、面块性质。 n5、油脂质量。 一、油温 油温的高低是影响油炸效果的主要因素之一。 油温过低，面块炸不透；温度太高，面块会炸焦。整个 油炸过程一般分 3个阶段，即低，中，高温区。面块 刚进 入油锅 时，油温要低一些 其理由有三条： 1）若油温过高，面块大量吸热水份蒸发很快，当面条进 入中油温区时，由于这时水份少，对面条进一步糊化不利； 2）由于第一阶段脱水太多，已形成了多孔状态，当面条 进入中高温区后就会大量吸油，即 “干炸 ”“干吸油 ”现象含油量增 加影响成本 3）第一阶段面块接触到太高油温超过面筋网络的承受能 力，会降低产品质量。 一般的油温区的油温与面块的温度之差不要超过 80-100 度。控制个阶段油温是通过调节两端进油量的多少实现的。 二、油炸时间 油炸时间与油温一样是影响油炸效果 的重要因素，而且这两个因素相互影响 。为达到产品脱水的要求，一般情况其 它条件不变时，则油炸时间与油温成反 比，油温低则油炸时间长。 三、油位 n油锅中的油不但需要一定的温度，而且 要有优质的油和一定数量的油。若油位 太低，会影响面块的脱水速度；若油位 高，使高温油量增加，油劣化速度加快 ，产品 AV、 POV增高；当油位偏差大时 ，会影响油的温差，对面块的糊化度、 产品含油量都有较大的影响。 四、面块的性质 n若前工序中的面条有生粉或表面不光会 导致含油量升高； n若整个油炸工艺条件不变，面块水份发 生变化，则导致产品的含水量也发生变 化，对口感和保质期有很大影响； n若面块面花不匀则会导致局部含水过高 最终成为次品。 五、油脂质量 n若油的凝固点高，组成油的脂肪酸中饱 和脂肪酸含量高稳定性高但其流动性差 ，沥油效果差，导致含油量高；反之产 品在储运中易氧化酸败。 第四部分、影响含油的几 个因素 影响含油的几个因素 n1、面粉对方便面中含油量的影响 n2、蒸煮条件对方便面含油量的影响 n3、油炸工艺对方便面含油量的影响 面粉对方便面中含油量的影响 面粉质量对方便面的含油量影响较大。 通过测定了特一粉、特二粉、标准粉和 普通粉四个等级的面粉在同样条件下产 生的方便面的含油量，见表 1 面粉中湿面筋的数量及质量对方便面含 油量也有影响。 选择合适的食品添加剂也是降低方便面 含油